Kepala Koki Masakan Jepang Mencicipi Tonjiru Terbaik dengan "Cara Masak yang Tak Masuk Akal": Filosofi Masakan Rumahan Ryuji

Di awal video, Ryuji bercerita bahwa kari angkatan laut sebelumnya begitu lezat hingga ia terharu, dan menjelaskan bahwa setelah bimbang mau membuat apa, ia akhirnya memilih resep paling populernya. Ia mengawali dengan berkata, "Saya akan memasak dengan cara yang tak masuk akal, jadi tolong jangan terlalu marah," lalu meminta sang kepala koki menonton sambil minum bir dingin dan memberi tahu jika ada hal yang mengganjal.

Bahannya adalah daun bawang, lobak daikon, wortel, konnyaku, gobo, daging perut babi, serta bawang putih dan jahe. Ryuji mengakui bahwa menggunakan bawang putih dan jahe dalam tonjiru itu tidak lazim, lalu menjelaskan bahwa ini adalah tonjiru yang dinikmati dengan "kuah ala ramen miso". Katanya, video resep ini sampai sekarang masih banyak ditonton.

Langkah pertama adalah menyiapkan wortel dan daikon. Wortel dipotong bentuk setengah lingkaran, tetapi kulitnya tidak dikupas. Daikon juga dipotong bersama kulitnya. Sang kepala koki menjawab bahwa di rumah ia juga memakainya bersama kulit, dan pembicaraan pun berlanjut ke soal kulit yang kaya nutrisi.

Ryuji mengakui bahwa jika dibiarkan berkulit, terkadang kulitnya masih terasa di mulut kalau kurang lama direbus. Meski begitu, ia tetap tidak mengupasnya karena menurutnya masakan rumahan adalah urusan sehari-hari, jadi makin sedikit repotnya makin baik. Seorang koki tentu berpikir bahwa karena masakan disajikan kepada tamu, persiapan sebanyak ini wajib dilakukan agar layak dibayar. Namun, karena yang ia buat adalah masakan rumahan, "yang tidak repot itulah yang benar", dan menurutnya di situlah perbedaannya dengan koki profesional. Sang kepala koki menanggapi, "Menurut saya itu bagus."

Ryuji juga menyinggung bahwa meskipun dulu ia belajar masakan Italia, resep paling populernya justru tonjiru, masakan Jepang.

Soal konnyaku, Ryuji bertanya kepada sang kepala koki, "Biasanya direbus dulu, kan?" Sang kepala koki membenarkan. Ryuji sendiri tidak merebusnya terlebih dahulu, melainkan mencucinya dengan air hangat dari keran untuk menghilangkan baunya. Alasannya, kalau harus repot-repot mendidihkan air, saat itu juga semua orang akan malas membuatnya.

Di sini Ryuji mengemukakan pandangan pribadinya: "Saya rasa Kepala Koki suka memasak, tapi 90% umat manusia benci memasak." Ia jadi berpikir begitu karena pengalamannya semasa muda: ia suka memasak dan menyuguhkannya kepada orang lain sambil menjelaskan bagian-bagian yang ia buat dengan cermat, tetapi tidak ada seorang pun yang mendengarkan. Sambil tertawa, ia bercerita bahwa ia pernah membuatkan hidangan lengkap untuk seorang kenalan yang ikut hadir di sana, tetapi orang itu pasti tidak ingat apa-apa.

Konnyaku disobek dengan cara dikeruk menggunakan sendok. Kalau disobek dengan tangan, bagian hitamnya akan masuk ke sela kuku, dan saat itu juga orang jadi malas memasak. Memotongnya dengan pisau juga boleh, tetapi menurut Ryuji bentuk yang tidak beraturan memberi tekstur yang lebih menarik.

Gobo yang dipakai adalah gobo yang sudah dicuci, tetapi tetap dicuci ringan sekadarnya. Kalau dicuci berlebihan, aromanya akan hilang, jadi cukup sampai warna cokelatnya masih sedikit tersisa. Gobo tidak diserut ala sasagaki, melainkan dibelah dua memanjang lalu diiris tipis serong. Menurut Ryuji, banyak orang yang tidak tahu cara membuat sasagaki, dan kalau 150 g (sekitar 1 bungkus) yang dipakai kali ini diserut semuanya, tangan akan pegal sampai "boro-boro mikirin tonjiru". Setelah mencoba berbagai cara, akhirnya ia memilih cara potong ini. Sang kepala koki pun terkesan dan berkata, "Cepat sekali, ya."

Tentang kecepatannya memakai pisau, Ryuji bercerita bahwa ia justru lebih lihai memakai pisau saat sedang mabuk. Saat sadar, ia lambat karena takut pada pisau, dan ia menduga rasa takut itu hilang ketika mabuk. Sang kepala koki menyebutnya "bisa lebih rileks dengan pas". Daun bawang dibelah dua memanjang, dicuci, lalu dipotong serong. Sang kepala koki menilai cara memasak Ryuji "dinamis".

Dalam alur pembicaraan ini, Ryuji bercerita bahwa dulunya ia seorang penyendiri yang mengurung diri di rumah. Saat SMP, ia hanya masuk sekitar separuh waktu, tempat yang ia masuki setelahnya pun cepat ia tinggalkan, lalu ia mengurung diri. Ia bukan tipe orang yang berinisiatif melakukan sesuatu, sehingga ia sendiri tidak mengerti mengapa ia bisa sampai di posisi sekarang.

Masukkan 1 sendok makan minyak wijen ke wajan, lalu tambahkan daging perut babi. Seharusnya daging sudah dipotong, tetapi karena lupa, ia menyobeknya dengan tangan. Kata Ryuji, disobek pun rasanya tidak banyak berubah. Saat ia memperkirakan sisanya dengan mata dan berkata "kira-kira 50 g lagi", sang kepala koki bertanya apakah ia bisa langsung tahu beratnya. Ryuji menjawab bahwa kira-kira ia tahu, dan kalaupun tidak tahu, ia termasuk tipe yang menganggap rasanya tidak akan banyak berubah.

Soal menakar, keduanya punya rasa yang mirip dan sepakat bahwa saat memasak untuk diri sendiri, mereka tidak menakar dengan sendok makan dan sebagainya, melainkan menyesuaikan dengan perbandingan dasar dan lidah. Namun, Ryuji menjelaskan bahwa karena kanalnya adalah kanal masakan rumahan, ia selalu menuliskan takarannya. Kalau ditulis 1 buah wortel, bisa saja yang 100 g atau yang 200 g, jadi ia menuliskannya dalam gram.

Setelah daging terlumuri aroma minyak wijen, tambahkan gobo untuk mengeluarkan aromanya. Ryuji menekankan bahwa aroma gobo adalah kunci tonjiru ini, jadi bagian ini harus ditumis dengan saksama. Setelah itu, masukkan sisa sayuran dan konnyaku, lalu tumis dengan api sedang hingga sayuran terlumuri minyak dan sedikit layu.

Sambil menumis, Ryuji menceritakan latar belakang lahirnya resep ini. Karena ia tidak punya pengalaman memasak masakan Jepang maupun belajar dari siapa pun, awalnya ia nekat dengan caranya sendiri. Di awal kariernya, ia hanyalah anak muda yang tidak jelas asal-usulnya. Ryuji berpikir, jika peneliti kuliner seperti itu dan koki masakan Jepang yang punya restoran sendiri sama-sama merilis resep tonjiru, 100% semua orang pasti ingin membuat resep koki yang sudah punya rekam jejak. Karena itu, ia sengaja membuat tonjiru yang pasti tidak akan dibuat oleh koki masakan Jepang. Hasilnya, resep itu diterima dengan tanggapan "nyeleneh tapi enak".

Sang kepala koki menanggapi, "Menurut saya yang enak itulah yang menang." Ryuji pun berpikiran sama. Ia mengenang bahwa setelah mencoba membuat berbagai masakan, sampai sekarang ia masih bisa dengan percaya diri mengatakan bahwa tonjirunya enak, jadi cara yang ia tempuh saat itu sangat mencerminkan dirinya dan merupakan pilihan yang tepat. Ia juga bercerita bahwa setelah itu ia membuat "tonjiru klasik" tanpa bawang putih dan menggunakan dashi dan kombu, yang juga enak, sehingga pada akhirnya keduanya sama-sama enak. Kini ia mulai belajar memasak dari berbagai orang, dan ia sangat menikmati bisa merasakan cita rasa yang tidak bisa ia ciptakan sendiri dari sang kepala koki dan mendapatkan inspirasi darinya.

Ia juga bercerita bahwa kanalnya sudah memasuki tahun ketujuh atau sekitar itu, dan karena video masak lama pun terus dibuat ulang oleh penonton, idenya tidak pernah habis. Tentang kari angkatan laut sebelumnya, ia mengatakan bahwa kalau ia yang mengaransemennya, kemungkinan ia akan membuatnya seperti itu, dan sekali lagi menyampaikan bahwa ia menyukainya.

Setelah ditumis, tuangkan 1 liter air. Dulu ia memakai shiro dashi, tetapi kali ini ia memasukkan 4 sendok makan "Kore! Uma!! Tsuyu". Ryuji menambahkan bahwa shiro dashi pun enak. Karena resep aslinya mengandalkan rasa manis shiro dashi, ia menambahkan 1 sendok makan mirin. Untuk aroma, tambahkan 2 sendok makan sake, lalu masukkan seluruh miso Yamabuki favoritnya pada tahap ini, sebelum air mendidih.

Dalam masakan Jepang, aturan dasarnya adalah melarutkan miso di akhir, tetapi Ryuji memasukkannya pada tahap ini lalu merebusnya. Alasannya, ia ingin umami miso meresap ke dalam bahan-bahannya. Ia sendiri mengakui bahwa di sinilah letak penyimpangan terbesarnya dari dasar-dasar masakan Jepang. Ia juga mengatakan bahwa penggunaan bumbu dashi seperti shiro dashi mungkin dianggap nyeleneh, tetapi di rumah tangga masa kini membuat kaldu dashi sendiri cukup sulit, dan sang kepala koki menanggapi, "Saya belum pernah melihat orang yang membuat dashi sendiri." Ryuji bercerita bahwa di rumah orang tuanya pun semuanya cukup memakai Hondashi butiran.

Rebus selama sekitar 20 menit. Saat video ini dirilis, di kolom komentar ada yang berkata, "Orang ini sama sekali tidak mengerti soal masakan." Komentar itu menunjukkan bahwa sudah menjadi pengetahuan umum miso dimasukkan setelah mendidih, tetapi Ryuji bersikeras bahwa direbus lebih enak, dan ia mengenang bahwa pada akhirnya resep ini menjadi resep paling populernya.

Saat mendidih, buih akan keluar dari daging dan kombu, tetapi Ryuji mengimbau agar buih itu sama sekali tidak dibuang. Ia menganggap buih juga bagian dari umami. Ia menjelaskan bahwa ini adalah cara pandang masakan India, dan dalam kari buih sama sekali tidak dibuang. Karena ia telah mempelajari berbagai masakan dari negara lain, meskipun dasar-dasar masakan Jepangnya tidak beres, ia cenderung memasak dengan prinsip yang penting hasilnya enak.

Ketika sang kepala koki bertanya bagaimana ia mendapat ide masakan ini, Ryuji menjawab bahwa tonjiru sering dianggap sebagai pelengkap, padahal isinya banyak dan ada dagingnya pula, sehingga menurutnya hampir seperti makanan lengkap. Karena itu, ia ingin membuat tonjiru yang semua orang anggap sebagai hidangan utama, yaitu tonjiru yang cukup disantap dengan nasi saja. Katanya, ini tonjiru yang bisa menjadi lauk sekaligus menu utama. Sang kepala koki menunjukkan antusiasmenya, "Saya sangat menantikannya."

Sambil menunggu rebusan, mereka mengobrol tentang Kure. Sang kepala koki bercerita bahwa saat dulu pergi ke Kure, ia menelepon karena ingin makan cream pie dari Edelweiss, tetapi sudah habis terjual, dan ia merasa kesal karena warga Kure semuanya membicarakan cerita Ryuji makan cream pie itu. Fry cake yang ia makan sebagai gantinya murah dan enak, dan Ryuji mengatakan ia terkejut karena sebenarnya ia tidak terlalu suka anko. Ia juga bercerita bahwa ia sangat suka makanan manis, tetapi berusaha tidak terlalu sering memakannya karena bikin gemuk, dan karena "Mamiya Ice" yang ia makan di hotel juga enak, ia berjanji akan kembali berwisata kuliner di Kure. Sang kepala koki bercerita bahwa warga Kure pun heran mengapa Ryuji datang ke sana, tetapi ia ingin lebih banyak menyampaikan pesona Kure.

Setelah direbus 20 menit, sayuran menjadi layu dan sedikit lemak mengapung. Baru pada tahap ini bawang putih dan jahe dimasukkan. Karena jika direbus lama sensasi tajam bawang putih akan melemah, ia menambahkannya pada saat ini. Menurut Ryuji, aroma bawang putih saat dididihkan sebentar itu sangat lezat. Sang kepala koki terkejut karena baru pertama kali melihat tonjiru yang memakai bawang putih. Jahe dipakai bersama kulitnya, dan katanya aroma juga keluar dari kulitnya. Jumlahnya kurang lebih sama dengan bawang putih, dan setelah dididihkan sebentar aromanya menjadi lebih kalem.

Ryuji menjelaskan bahwa karena sudah direbus mendidih, tujuannya bukan untuk memunculkan aroma miso, melainkan lebih untuk menyatukan rasa. Terakhir, masukkan 1 batang daun bawang utuh dalam jumlah banyak, dan selesailah. Menurut penjelasan Ryuji, masakan ini cocok dengan nasi maupun minuman beralkohol, tidak perlu membuat lauk pendamping, dan jika ditambah karbohidrat berupa nasi, jadilah makanan lengkap.

Sang kepala koki mencicipi satu suap dan berkata "indah", lalu menilai, "Ini enak bagi siapa pun yang memakannya." Ia juga berkata, "Rasanya benar-benar pas," dan secara spesifik menyebut bahwa kadar garamnya sangat tepat. Menanggapi komentar bahwa masakan ini cocok dengan nasi, Ryuji menjawab bahwa ia merancangnya agar di rumah bisa disantap hanya dengan nasi. Sang kepala koki juga memuji aroma gobo dan bawang putih. Soal umbi-umbian berkulit yang dikhawatirkan Ryuji, ia menjawab, "Kulitnya enak," dan mengatakan bahwa kulit itu menjadi aksen yang pas. Ryuji sendiri, yang mencicipinya lagi setelah 5 tahun, berkata "benar-benar enak" dan menyarankan untuk menambahkan shichimi.

Sang kepala koki mengatakan bahwa dengan mencicipi rasa ini, ia merasa bisa memahami kepribadian Ryuji. Ketika Ryuji tertawa dan berkata "agak nyeleneh", sang kepala koki menjawab bahwa yang bagus adalah meskipun ada sisi yang tajam, pada akhirnya semuanya menyatu. Ryuji mengatakan bahwa kesempatan untuk menyuguhkan masakannya kepada seorang koki profesional jarang sekali datang, jadi ia senang sang kepala koki mau mencicipinya, lalu menutup dengan berkata, "Saya sudah melakukannya sepenuhnya."