用「鹽舞菇」和煎法巧思，讓600日圓左右的超市牛排肉逼近餐廳的味道：肉類專家森田隼人的居家牛排術

森田先生推薦在家煎牛排的理由是物價上漲。現在不管是去麥當勞，還是去吃牛丼，都會超過800日圓。既然如此，不如在家煎牛排，森田先生這麼認為。

森田先生還說，牛排館其實也沒有做什麼特別的事。不過有一個很大的差別，那就是撒鹽的方式。這次要在家重現專業的撒鹽方式，同時搭配森田先生自己發想的「鹽舞菇」醃漬手法。這是把鹽和舞菇混合在一起的東西，森田先生說明，把它裹在肉上，肉就會變軟。

森田先生用把乾的東西放在濕的東西上的情景，來說明撒鹽後的變化。把乾燥的鹽放在肉的表面，肉裡的水分就會浮上來。鹽溶進那些水裡，變成鹽水。到這裡大約是撒鹽後30分鐘。過了30分鐘左右，鹽水會反過來回到肉裡。森田先生的說法是，這個過程持續24小時，就會變成火腿。

森田先生說，牛排館正是根據這個原理，採取兩種做法。一種是前一天撒好鹽保存起來。另一種則是在無法預測客人何時上門時採用的做法。牛排館和鐵板燒都是套餐形式，主菜牛排大多在開始後45分鐘以後才上桌。只要在這45分鐘內撒好鹽，就能恰好入味。

森田先生列出在家煎牛排時常見的3個問題，作為這次的改善重點。

第一，在煎之前才撒鹽。很多人會放個10分鐘左右就下鍋，但這樣肉和鹽無法融合，鹽的味道和肉的味道會讓人感覺各自分離。森田先生強調，要撒鹽的話就應該放45分鐘。

第二是回溫到常溫的步驟。義大利菜、法國菜的廚師，以及上傳煎牛排影片的YouTuber當中，有不少人說不必回溫到常溫就可以煎。森田先生一方面肯定這些人的手藝，一方面表示，關於肉的事情，希望大家盡可能去請教肉的專家，並說應該回溫到常溫。

第三，是一次煎定、不太去動它就結束的煎法。森田先生認為翻面幾次比較好。現在物流和技術都進步了，肉不容易出血，翻面幾次，熱度就會像波浪一樣傳進去。

義大利菜和法國菜常用蘑菇搭配牛排。但根據森田先生的說法，在包含日本菇類的鮮味排行中，第1名是乾香菇，第2、3名則有包括舞菇在內的幾種幾乎並列，蘑菇排在更後面。舞菇鮮味和香氣都很濃，軟化效果也很強，所以決定把它同時用在醬汁和配菜上。

使用的食材只有舞菇1株、紅蘿蔔、大蔥1根，Ryuji也反應說「蠻簡單的」。調味料是牛油、醬油、檸檬汁、醋、鮮味調味料（味之素）。最後再附上朋友在淡路島製作的結晶狀的鹽。

首先是斷筋。專業人士一看就知道，但一般人很難看出筋的位置，森田先生說可以用叉子或帶刃的器具刺進去確認。刺下去時發出「喀」、「咕」的聲音、有硬硬觸感的地方就是筋，那裡要多切幾刀。這塊肉的筋是縱向的，所以橫向把它切斷。森田先生說，牛排光是多這一道功夫就會好吃很多。

接著去除水分。肉滲出的水分是腥味的來源，所以用廚房紙巾包起來放著。重點是要把面積大的部分確實包好，短短時間內紙巾就吸了相當多的水。

舞菇依肉的份量，取1株的3分之1左右做鹽舞菇，其餘留作配菜。用切碎器把舞菇切碎，加入肉重量1%的鹽。這次是230g，所以約2.3g。按照森田先生的標準，一小撮約1g，所以大概是兩小撮。

牛排的鹽一般常用0.7%，但這次考量到會有一部分鹽被舞菇吸走，所以用1%。不過森田先生也說，牛排本來就是美國的文化，那邊的人都相當目測抓量，所以不必太在意。據說用叉子拌鹽最容易拌勻。

稍微放一下的鹽舞菇也會出水。這和在肉上撒鹽時是同樣的現象，出的水不使用。鋪上保鮮膜，在肉的一面放上一半的鹽舞菇，翻面再放上剩下的，用保鮮膜包起來。森田先生說，舞菇再多一點也會很好吃，但這個份量效果也「超有感」。

包的時候，他要求要把形狀整理好。牛排是有厚度的料理，如果不在這裡把形狀定好，煎的時候就會變得扁平。

配菜的紅蘿蔔，取要用份量的3分之2左右，用每1公升水鹽分濃度2%的熱水煮20分鐘。份量多到讓Ryuji驚訝地說「放蠻多的耶」，這是在煮的階段就把味道定好的思路。皮不削，直接放進去。理由後面才揭曉。

大蔥切成約一根手指長的段，為了讓它熟透，切入約一半深的刀口。大約3段就足夠當配菜，剩下的拿去做醬汁。

醬汁使用剩下的紅蘿蔔和大蔥。紅蘿蔔可以用削皮器削皮，不在意的話只用水洗也行。大蔥纖維很強韌，先縱向切開能保留口感。

把這些放進手拉式切碎器，加入橄欖油10cc、醬油5cc、醋3cc、少量檸檬汁、鮮味調味料撒3下，切碎。不怕酸的話，醋多放一點也很好吃。森田先生說明，為了搭配舞菇的香氣，做成了以沙拉醬為基底的醬汁。

Ryuji反應說「跟我做的完全不一樣」，森田先生回答「但你應該會喜歡」。兩人也聊到男性有時不太喜歡酸味，但森田先生認為這個比例是可以的。

用鹽舞菇包著約20分鐘後，據森田先生說，酵素已經充分作用，肉變軟了。不過絕對不能放一整晚，那樣肉的狀態會變差。表面的舞菇要擦掉，但後面要用在醬汁裡，所以先留著。

拿起肉的Ryuji驚訝地說「超軟」。肉變得軟趴趴，但卻沒有血水流出。不過，筋的部分到最後都還會保留硬度，所以用菜刀輕輕戳刺般切幾下。

用中火煎，如果是爐具刻度大約是3。森田先生說這個中火非常重要，並介紹了他心中的「煎製時間方程式」。

煎製分成3個「區段」。煎一面、翻面、再煎另一面為1個區段。重複之後用鋁箔紙包起來靜置，最後為了讓表面上色再煎1次。總共分成3次來煎。

第一個區段每一面煎的時間，取決於肉的厚度。基準是每1cm厚40秒，2cm的話每面煎80秒，3cm的話每面煎120秒。這次的肉約1.5cm，所以每面60秒。厚度大概量一下就可以了。

牛油放太多表面會焦，所以大約放不到1小匙。牛油融開後放入肉，維持中火每面1分鐘。1分鐘後已經上了漂亮的焦色，讓油流遍鍋面後翻面，再煎1分鐘。同樣的步驟再重複1個區段。煎好的肉，由於在鹽舞菇階段整理過形狀，保持了厚度，Ryuji佩服地說「明明那麼軟，卻一點都很厚」。森田先生則說「其實真的什麼都沒做」。

靜置時用的鋁箔紙也有巧思。大家往往會把約平底鍋兩倍大的鋁箔紙平放，但森田先生說，那樣熱會全部從下面散掉，沒有意義。把它揉出皺褶、包住空氣，就能像保麗龍一樣保溫。為了接住流出的肉汁，把邊緣立起來，讓肉在裡面靜置。

煮了20分鐘的紅蘿蔔，竹籤可以一下子穿過。這時就明白為什麼不削皮了。用手一滾，皮就整個滑溜地剝下來，露出帶有光澤的紅蘿蔔。Ryuji驚訝地說「這大家都不知道啦」。森田先生說明這是配菜的省時技巧。紅蘿蔔切成約一根手指大小，舞菇撕成一半左右。

配菜的蔬菜不煎而是蒸。在煎過肉、還留著油的平底鍋裡，排上紅蘿蔔、舞菇、大蔥。目測倒入煮紅蘿蔔的湯汁，到蔬菜被浸泡的程度，加入醬油半大匙，用中火放著不管。不加鹽。光是煮汁的鹽分和醬油就足夠了。水分收乾後聲音會變成劈啪聲，那就是完成的信號。森田先生特別說，他想把大蔥做得好吃到讓人吃驚。

這段時間Ryuji把餐具溫熱。據說森田先生的店裡也一定會溫盤。

把靜置好的肉放回平底鍋，流出的肉汁也從上面淋回去，每面煎30秒。裡面已經充分熟透，這樣就完成了。

醬汁是把包過肉的鹽舞菇放回還留有肉汁的平底鍋，加入同等份量的先前那款醬汁，用小火邊加熱邊拌勻。喜歡酸味的話，醬汁可以多放一點。切開的肉斷面是漂亮的玫瑰色，Ryuji喊出「完美」。在盤子上盛上蔬菜和肉，淋上醬汁，附上淡路島的鹽就完成了。

吃了肉的Ryuji笑著說「這是600日圓左右的肉嗎？」，並評價醬汁連同舞菇的香氣在內都相當完美。

森田先生最有自信的是配菜，尤其是蔥。Ryuji反應「好吃。這什麼？」。保留了纖維、帶有甜味，有種半生的口感，卻沒有苦味或辛辣味。據森田先生說，他發現不做多餘的事、利用由下往上升的熱來蒸，是最適合蔥的做法。

Ryuji說，沾鹽吃的話，因為肉本身已經因為煎法變得好吃，所以和鹽非常搭。兩人也聊到這款鹽本身的味道有多好。紅蘿蔔沒用奶油、只是煮過而已，Ryuji卻驚呼「太扯了」。森田先生認為，牛排往往會用奶油，但只要能吃出食材的味道，這樣就足夠了。Ryuji也認為2%的鹽水發揮了很好的效果。舞菇也大受好評，森田先生還說舞菇的香氣和日本酒很搭。

Ryuji接連說出「暫時沒辦法在外面吃牛排了」、「紅酒和奶油都不需要」、「油也沒怎麼用」等感想，並說自己的理解「還太淺了」。森田先生說，肉的等級越高會越好吃，如果是國產牛應該會相當好吃。整體配菜發揮了醬汁的作用，森田先生用「mariage」來形容肉與蔬菜的搭配。Ryuji則帶著親暱的語氣，稱鑽研到這種程度的森田先生為「變態」。

正片之後的附加閒聊中，話題轉到鹽舞菇的定位。森田先生說明，這和用鹽麴醃漬是在做同樣的事，但鹽麴是酸性的，會讓肉的狀態變差；而舞菇是鹼性的，肉會保水、變得鬆軟。

話題也延伸到用洋蔥的酵素讓肉變軟的夏里亞賓牛排。據森田先生說，這是大約90年前帝國飯店的廚師（森田先生回想著說「好像是一位姓筒井的人」）為牙齒不好的夏里亞賓所構思的料理，雖然好吃，但森田先生認為作為技術已經過時了。

對此，Ryuji開口說「老實說，夏里亞賓牛排其實沒有變得那麼軟吧」。Ryuji試過很多次，即使改變洋蔥的份量或醃漬時間等，也幾乎沒有差別。由於會沾染香氣，味道上是好吃的，但軟化的效果很薄弱，這是Ryuji的結論。森田先生也同意，有效果但沒那麼強，並把舞菇的方法定位為「現代版的夏里亞賓牛排」。

Ryuji問道，好的肉是不是不要用這個方法比較好。森田先生的回答是，好的肉也會變軟，和牛也會變得更軟。不過這個方法作用於肉的水分，不作用於油脂。和牛油脂多，所以對油脂的部分沒有效果。

關於份量，森田先生直到最後都反覆說「大概就好」。牛排本來就是美國的文化，我們也都是抓個大概，他笑著這麼說，為話題作結。