600엔대 슈퍼마켓 스테이크용 고기를 '소금 잎새버섯'과 굽는 방법의 요령으로 가게 맛에 가깝게: 고기 전문가 모리타 하야토 씨의 가정식 스테이크 기술

모리타 씨가 집에서 굽는 스테이크를 권하는 이유는 물가 상승이다. 맥도날드에 가도, 규동을 먹으러 가도 이제는 800엔을 넘어 버린다. 그렇다면 집에서 스테이크를 구우면 된다는 것이 모리타 씨의 생각이다.

나아가 모리타 씨는 스테이크하우스도 실제로는 그다지 특별한 일을 하지 않는다고 말한다. 다만 큰 차이가 하나 있는데, 그것이 소금을 치는 방법이라고 한다. 이번에는 프로의 소금 치는 방법을 가정에서 재현하면서, 모리타 씨가 직접 고안한 '소금 잎새버섯'이라는 밑간 방법을 함께 사용한다. 소금과 잎새버섯을 섞은 것으로, 이것을 고기에 묻히면 고기가 부드러워진다고 모리타 씨는 설명한다.

모리타 씨는 젖은 것 위에 마른 것을 올리는 모습을 예로 들어, 소금을 뿌렸을 때의 변화를 설명했다. 고기 표면에 마른 소금을 올리면 고기의 수분이 올라온다. 그 물에 소금이 녹아 소금물이 된다. 여기까지가 뿌린 뒤 약 30분. 30분이 지날 무렵부터는 이번엔 소금물이 고기 속으로 다시 들어간다. 이것이 24시간 계속되면 햄이 된다는 것이 모리타 씨의 설명이다.

이 원리를 바탕으로 스테이크하우스는 두 가지 방법을 쓰고 있다고 모리타 씨는 말한다. 하나는 전날 소금을 뿌려 보관해 두는 방법. 다른 하나는 손님이 오는 시점을 예측할 수 없을 때의 방법이다. 스테이크하우스나 철판구이는 코스 구성으로 되어 있어, 메인인 스테이크는 대개 시작 후 45분 이후에 나온다. 그 45분 동안 소금을 뿌려 두면 딱 알맞게 배어든다고 한다.

모리타 씨는 집에서 굽는 스테이크에서 흔히 보이는 문제 3가지를 꼽아, 이번 개선 포인트로 삼았다.

첫 번째는 소금을 굽기 직전에 뿌리는 것. 10분 정도 두었다가 굽는 사람이 많은데, 그래서는 고기와 소금이 어우러지지 않아 소금 맛과 고기 맛이 따로 노는 것처럼 느껴진다고 한다. 소금을 뿌린다면 45분은 두어야 한다고 모리타 씨는 강조했다.

두 번째는 실온에 꺼내 두는 과정이다. 이탈리안이나 프렌치 요리사, 스테이크 굽는 영상을 올리는 유튜버 중에는 실온에 두지 않고 구워도 된다는 사람이 꽤 있다. 모리타 씨는 그들의 실력을 인정하면서도, 고기에 관해서는 가능하면 고기 전문가에게 물어봐 주었으면 한다며 실온에 꺼내 두어야 한다고 말했다.

세 번째는 한 번에 구워 굳히고 별로 건드리지 않고 끝내는 굽는 방식이다. 모리타 씨의 생각으로는 몇 번 뒤집는 편이 좋다. 지금은 유통과 기술이 좋아져서 피가 잘 나오지 않으므로, 몇 번 뒤집으면 열이 파도처럼 들어간다고 한다.

이탈리안이나 프렌치에서는 스테이크에 양송이버섯을 곁들이는 경우가 많다. 하지만 모리타 씨에 따르면, 일본 버섯을 포함한 감칠맛 순위에서 1위는 말린 표고버섯이고, 2위·3위에 잎새버섯을 포함한 몇 종류가 거의 같은 비율로 나란히 있으며, 양송이버섯은 그 아래라고 한다. 잎새버섯은 감칠맛도 향도 강하고 부드럽게 하는 효과도 강해서, 소스에도 곁들임에도 쓰기로 했다고 한다.

사용하는 식재료는 잎새버섯 한 송이, 당근, 대파 한 대뿐이어서 류지 씨도 "꽤 심플하네요"라고 반응했다. 조미료는 우지, 간장, 레몬즙, 식초, 감칠맛 조미료(아지노모토). 마무리로는 친구가 아와지시마에서 만드는 결정 형태의 소금을 곁들인다.

먼저 고기의 힘줄을 끊는다. 프로는 보면 알지만 일반인은 힘줄의 위치를 알기 어려우므로, 포크나 날이 달린 도구를 찔러서 확인하면 좋다고 모리타 씨는 말한다. 찔렀을 때 '가숙', '쿡' 하는 소리가 나며 단단한 감촉이 있는 부분이 힘줄이고, 그곳은 넉넉히 잘라 둔다. 이 고기는 힘줄이 세로로 나 있어서 그것을 가로로 끊듯이 잘랐다. 모리타 씨는 스테이크는 이 한 가지 수고만으로도 무척 맛있어진다고 말한다.

다음은 수분을 제거한다. 고기에서 나오는 수분은 잡내의 원인이 되므로 키친타월로 감싸 둔다. 면이 넓은 부분을 꼼꼼히 감싸는 것이 포인트로, 짧은 시간에도 타월에 꽤 많은 물이 배어 있었다.

잎새버섯은 고기 양에 맞춰 한 송이의 3분의 1 정도를 소금 잎새버섯에 쓰고, 나머지는 곁들임으로 돌린다. 잎새버섯을 초퍼로 잘게 다지고 고기 무게의 1%의 소금을 넣는다. 이번에는 230g이므로 약 2.3g. 모리타 씨의 기준으로는 한 꼬집이 약 1g이므로 두 꼬집 정도가 된다.

스테이크 소금은 0.7%가 많이 쓰이지만, 이번에는 잎새버섯에 소금을 빼앗기는 만큼을 감안해 1%로 했다고 한다. 다만 모리타 씨는 스테이크는 원래 미국 문화이고 그쪽 사람들은 상당히 눈대중으로 하니 너무 신경 쓰지 않아도 된다고도 말한다. 소금은 포크로 섞는 것이 가장 섞기 쉽다고 한다.

잠시 둔 소금 잎새버섯에서도 물이 나온다. 고기에 소금을 뿌렸을 때와 같은 현상으로, 나온 물은 쓰지 않는다. 랩을 깔고 고기 한쪽 면에 소금 잎새버섯의 절반을 올린 뒤, 뒤집어 나머지를 올리고 랩으로 감싼다. 모리타 씨에 따르면 잎새버섯은 더 많아도 맛있어지지만, 이 양으로도 효과는 "엄청 있다".

감쌀 때는 모양을 잡아 줄 것을 주문했다. 스테이크는 두께감이 있는 요리이므로, 여기서 모양을 잡아 두지 않으면 구웠을 때 납작해져 버린다고 한다.

곁들일 당근은 사용할 분량의 3분의 2 정도를, 물 1리터 기준 염분 농도 2%의 끓는 물에 20분 삶는다. 류지 씨가 "꽤 많이 넣네요"라고 놀랄 만한 양으로, 삶는 단계에서 간을 정해 버린다는 발상이다. 껍질은 벗기지 않고 그대로 넣는다. 그 이유는 나중에 밝혀졌다.

대파는 손가락 하나 정도의 길이로 자르고, 열이 잘 통하도록 절반 정도 칼집을 넣는다. 3개 정도면 곁들임으로 충분하고, 나머지는 소스로 돌린다.

소스에는 남은 당근과 대파를 쓴다. 당근은 필러로 껍질을 벗겨도 되고, 신경 쓰이지 않으면 물로 씻기만 해도 된다. 대파는 섬유질이 강하므로 세로로 잘라 두면 식감이 남는다.

이것을 붕붕 초퍼에 넣고 올리브오일 10cc, 간장 5cc, 식초 3cc, 레몬즙 약간, 감칠맛 조미료 3번 뿌린 것을 넣어 잘게 간다. 신맛을 싫어하지 않는다면 식초는 넉넉히 넣어도 맛있다고 한다. 잎새버섯의 향에 맞춰 드레싱을 베이스로 한 듯한 소스로 만들었다고 모리타 씨는 설명했다.

류지 씨는 "완전히 제가 만드는 거랑은 다르네요"라고 반응했고, 모리타 씨는 "그래도 아마 좋아할 거야"라고 답했다. 신맛은 남성이 싫어하기도 한다는 이야기도 나왔지만, 모리타 씨는 이 배합이라면 괜찮다고 생각한다.

소금 잎새버섯으로 감싸고 20분 정도 지나면, 모리타 씨에 따르면 효소가 상당히 들어가 고기가 부드러워져 있다. 다만 하룻밤 두는 것은 절대 안 되며, 그렇게 하면 고기 상태가 나빠진다고 한다. 표면의 잎새버섯은 닦아 내지만, 나중에 소스에 쓰므로 남겨 둔다.

들어 올린 류지 씨는 "엄청 부드러워요"라며 놀랐다. 고기가 흐물흐물해지는 한편으로 육즙은 나오지 않았다. 다만 힘줄 부분은 끝까지 단단함이 남으므로, 칼로 가볍게 찌르듯이 잘라 둔다.

굽는 것은 중불로, 화구의 눈금으로 치면 3 정도. 모리타 씨는 이 중불이 매우 중요하다며, 자기 나름의 '굽는 시간의 방정식'을 소개했다.

굽기는 3개의 '섹터'로 나뉜다. 한 면을 굽고 뒤집어 다른 면을 굽기까지가 1섹터. 이것을 반복한 뒤 알루미늄 포일로 감싸 휴지시키고, 마지막으로 표면에 구운 색을 내기 위해 한 번 더 굽는다. 총 3번에 나누어 굽는 형태다.

첫 번째 섹터에서 한 면을 굽는 시간은 고기의 두께로 정해진다. 두께 1cm당 40초가 기준으로, 2cm라면 80초, 3cm라면 120초씩 한 면을 굽는다. 이번 고기는 약 1.5cm이므로 한 면에 60초. 두께는 대충 재 주면 된다고 한다.

우지는 너무 많이 넣으면 표면이 타므로 작은술 1 될까 말까 정도로 한다. 우지가 녹아 퍼지면 고기를 넣고 중불 그대로 한 면 1분. 1분이 지나면 좋은 구운 색이 나 있고, 기름을 두르고 나서 뒤집어 다시 1분. 같은 과정을 한 섹터 더 반복했다. 구워진 고기는 소금 잎새버섯 단계에서 모양을 잡아 둔 효과로 두께가 유지되어 있어, 류지 씨는 "그렇게 부드러웠는데 완전 두껍네요"라고 감탄했다. 모리타 씨는 "하는 건 진짜 아무것도 안 하고 있어"라고 말한다.

휴지시킬 때의 알루미늄 포일에도 요령이 있다. 프라이팬의 두 배 정도 크기의 포일을 평평하게 깔기 쉽지만, 그러면 열이 전부 아래로 빠져나가 버려서 의미가 없다고 모리타 씨는 말한다. 주름을 잡아 공기를 머금게 하면 스티로폼처럼 보온할 수 있다. 육즙이 나왔을 때를 위해 가장자리를 세워 두고, 그 안에서 고기를 휴지시켰다.

20분 삶은 당근은 꼬치가 쑥 들어간다. 여기서 껍질을 벗기지 않은 이유를 알 수 있다. 손으로 굴리면 껍질이 전부 매끈하게 벗겨지고, 윤기 나는 당근이 나오는 것이다. 류지 씨는 "이거 다들 모를 거예요"라며 놀랐다. 모리타 씨는 이것을 곁들임의 시간 단축 테크닉이라고 설명한다. 당근은 손가락 하나 정도 크기로 자르고, 잎새버섯은 절반 정도로 찢는다.

곁들일 채소는 굽지 않고 찐다. 고기를 구운 뒤 기름이 남은 프라이팬에 당근, 잎새버섯, 대파를 늘어놓는다. 당근 삶은 물을 채소가 잠길 정도까지 눈대중으로 붓고, 간장 큰술 반을 넣어 중불에 그대로 둔다. 소금은 넣지 않는다. 삶은 물의 염분과 간장만으로 충분하다고 한다. 수분이 날아가면 소리가 타닥타닥 바뀌므로 그것이 완성의 신호가 된다. 모리타 씨는 특히 대파를 놀랄 만큼 맛있게 만들고 싶다고 말했다.

그 사이 류지 씨가 그릇을 데웠다. 모리타 씨의 가게에서도 접시는 반드시 데운다고 한다.

휴지시킨 고기를 프라이팬에 다시 올리고, 나온 육즙도 위에 끼얹어 한 면에 30초씩 굽는다. 속까지 이미 충분히 익어 있으므로 이것으로 완성이다.

소스는 고기를 감쌌던 소금 잎새버섯을 육즙이 남은 프라이팬에 다시 넣고, 앞서 만든 소스를 같은 양 넣어 약불로 데우면서 섞는다. 신맛을 좋아한다면 소스를 넉넉히 넣어도 된다. 자른 고기는 단면이 예쁜 로제색으로, 류지 씨는 "완벽해요"라고 외쳤다. 접시에 채소와 고기를 담고 소스를 끼얹은 뒤, 아와지시마의 소금을 곁들이면 완성이다.

고기를 먹은 류지 씨는 "이게 600엔대 고기예요?"라며 웃었고, 소스는 잎새버섯의 향까지 포함해 상당히 완벽하다고 평가했다.

모리타 씨가 가장 자신 있어 한 것은 곁들임, 특히 대파였다. 류지 씨는 "맛있다. 이게 뭐야?"라고 반응했다. 섬유질이 살아 있고 단맛이 나며 반쯤 생것 같은 식감인데도 쓴맛이나 매운맛은 없다. 모리타 씨에 따르면, 쓸데없는 것을 하지 않고 아래에서 위로 올라가는 열을 이용하는 찌는 방식이 대파에 가장 잘 맞는다는 것을 알게 되었다고 한다.

소금을 찍어 먹으면, 굽는 방식으로 고기 자체가 이미 맛있어져 있어서 소금이 잘 어울린다고 류지 씨는 말한다. 소금 자체의 맛이 좋다는 것도 두 사람의 화제가 되었다. 당근은 버터를 쓰지 않고 삶기만 했지만, 류지 씨는 "미쳤다"며 놀랐다. 모리타 씨는 스테이크에는 버터를 쓰기 쉽지만, 재료의 맛을 안다면 이것으로 충분하다고 생각한다. 류지 씨도 2% 소금물이 잘 작용하고 있다고 받아들였다. 잎새버섯도 호평이었고, 모리타 씨는 잎새버섯의 향이 일본주와 잘 어울린다고도 말했다.

류지 씨는 "당분간 밖에서 스테이크를 못 먹겠어요", "레드와인도 버터도 필요 없어요", "기름도 별로 안 썼어요"라고 소감을 이어 가며, 자신의 이해가 "아직 얕았다"고 말했다. 모리타 씨는 고기의 등급이 올라갈수록 더 맛있어지고, 일본산 소고기라면 상당히 맛있을 것이라고 말한다. 곁들임 전체가 소스 역할을 하고 있어, 고기와 채소의 조합을 모리타 씨는 '마리아주'라고 표현했다. 류지 씨는 이렇게까지 파고드는 모리타 씨를 친근감을 담아 '변태'라고 불렀다.

본편 이후의 보너스 토크에서는 소금 잎새버섯의 위상이 화제가 되었다. 모리타 씨는 소금 누룩에 재우는 것과 같은 일을 하고 있지만, 소금 누룩은 산성이라 고기 상태가 나빠지는 반면, 잎새버섯은 알칼리성이라 고기가 수분을 머금어 폭신해진다고 설명했다.

양파의 효소로 고기를 부드럽게 하는 샤리아핀 스테이크에도 이야기가 미쳤다. 모리타 씨에 따르면, 이것은 약 90년 전 데이코쿠 호텔의 요리사(모리타 씨는 "쓰쓰이 씨라는 분이었던가"라며 기억을 더듬었다)가 이가 좋지 않았던 샤리아핀을 위해 고안한 것으로, 맛있지만 기술로서는 이미 낡았다고 모리타 씨는 생각한다.

이에 대해 류지 씨는 "솔직히 샤리아핀 스테이크는 그렇게 부드러워지지 않잖아요"라고 운을 뗐다. 류지 씨는 여러 번 시도해 보았고, 양파의 양이나 재우는 시간 등을 바꿔도 거의 달라지지 않았다고 한다. 향이 배어서 맛으로는 맛있지만 부드럽게 하는 효과는 미미하다는 것이 류지 씨의 결론이었다. 모리타 씨도 효과는 있지만 그다지 강하지 않다고 동의하며, 잎새버섯을 이용한 방법을 '현대의 샤리아핀 스테이크'라고 자리매김했다.

류지 씨는 좋은 고기에는 이 방법을 쓰지 않는 편이 낫지 않느냐고 물었다. 모리타 씨의 대답은 좋은 고기도 부드러워지고, 와규도 더 부드러워진다는 것이었다. 다만 이 방법은 고기의 수분에 작용하는 것이지 지방에는 작용하지 않는다. 와규는 지방이 많으므로 그 지방 부분에는 효과가 없다고 한다.

분량에 대해 모리타 씨는 끝까지 "대충 해도 된다"고 거듭 말했다. 스테이크는 원래 미국 문화이고 자기들도 대충 하니까, 라며 웃으며 이야기를 마무리했다.