Cómo acercar un filete de supermercado de algo más de 600 yenes al sabor de restaurante con «maitake salado» y una forma especial de cocinarlo: la técnica casera de Hayato Morita, profesional de la carne

La razón por la que Morita recomienda hacer filetes en casa es la subida de precios. Vayas a McDonald's o vayas a comer un gyudon, hoy en día ya se superan los 800 yenes. Entonces, piensa Morita, lo mejor es asar un filete en casa.

Además, Morita afirma que los asadores, en realidad, no hacen nada tan especial. Sin embargo, hay una gran diferencia, y es la forma de salar. En esta ocasión, reproduce en casa la manera de salar de los profesionales y la combina con un método de adobo que él mismo ideó, el «maitake salado». Se trata de una mezcla de sal y maitake, y según explica Morita, al cubrir la carne con ella, esta se ablanda.

Morita explicó el cambio que se produce al salar usando la imagen de poner algo seco sobre algo mojado. Al poner sal seca sobre la superficie de la carne, el agua de la carne sube. La sal se disuelve en esa agua y se forma salmuera. Hasta aquí transcurren unos 30 minutos desde que se sala. A partir de los 30 minutos, la salmuera vuelve a entrar en la carne. Si esto continúa durante 24 horas, se convierte en jamón, según la explicación de Morita.

Partiendo de este mecanismo, Morita dice que los asadores siguen dos métodos. Uno es salar la carne el día anterior y conservarla. El otro es para cuando no se puede prever cuándo llegarán los clientes. Los asadores y los restaurantes de teppanyaki funcionan con menús por pasos, y el filete principal suele salir a partir de unos 45 minutos después del inicio. Si se sala durante esos 45 minutos, la sal se integra justo a tiempo.

Morita señaló tres problemas que se ven a menudo en los filetes hechos en casa y los planteó como los puntos a mejorar en esta ocasión.

El primero es salar justo antes de cocinar. Mucha gente deja la carne unos 10 minutos y la asa, pero así la carne y la sal no se armonizan, y el sabor de la sal y el de la carne se perciben por separado. Morita insistió en que, si se sala, hay que dejar reposar 45 minutos.

El segundo es el paso de atemperar la carne. Bastantes cocineros de cocina italiana o francesa, y youtubers que publican vídeos asando filetes, dicen que se puede asar sin atemperarla. Morita, aun reconociendo la habilidad de esas personas, pidió que, en la medida de lo posible, sobre carne se consulte a profesionales de la carne, y afirmó que hay que llevarla a temperatura ambiente.

El tercero es la forma de asar que sella la carne de una sola vez y termina sin tocarla demasiado. En opinión de Morita, es mejor darle la vuelta varias veces. Hoy en día, gracias a las mejoras en la distribución y la tecnología, la carne suelta menos sangre, así que al voltearla varias veces el calor entra como en oleadas.

En la cocina italiana y francesa es habitual acompañar el filete con champiñones. Sin embargo, según Morita, en el ranking de umami que incluye las setas japonesas, el primer puesto es para el shiitake seco, en el segundo y tercer puesto aparecen casi empatadas varias setas, entre ellas el maitake, y el champiñón queda por debajo. El maitake tiene un umami y un aroma intensos, y también un fuerte efecto ablandador, por lo que decidió usarlo tanto en la salsa como en la guarnición.

Los ingredientes son solo un maitake entero, zanahoria y un puerro japonés (negi), y Ryuji comentó: «Es bastante sencillo». Los condimentos son sebo de vacuno, salsa de soja, zumo de limón, vinagre y potenciador de umami (Ajinomoto). Para terminar, se acompaña con una sal cristalina que un amigo produce en la isla de Awaji.

Lo primero es cortar los nervios de la carne. Los profesionales los ven a simple vista, pero a la gente en general le cuesta saber dónde están, así que Morita recomienda comprobarlo clavando un tenedor o un utensilio con cuchillas. Las zonas en las que, al clavar, suena un «gasu» o un «ku» y se nota algo duro son los nervios, y ahí hay que hacer más cortes. En esta carne los nervios iban en vertical, así que los cortó en horizontal para seccionarlos. Morita dice que solo con este pequeño esfuerzo el filete queda mucho más rico.

Después se quita la humedad. El líquido que suelta la carne es la causa de los malos olores, así que se envuelve en papel de cocina y se deja reposar. La clave es envolver bien las caras más grandes, y aun en poco tiempo el papel se empapó bastante.

Según la cantidad de carne, se usa aproximadamente un tercio del maitake para el maitake salado y el resto se reserva para la guarnición. El maitake se pica finamente con una picadora y se le añade sal equivalente al 1 % del peso de la carne. Como esta vez son 230 g, son unos 2,3 g. Según la referencia de Morita, una pizca son aproximadamente 1 g, así que son unas dos pizcas.

Para los filetes se suele usar un 0,7 % de sal, pero esta vez se usa un 1 % contando con la parte que absorbe el maitake. Aun así, Morita también dice que no hay que preocuparse demasiado, porque el filete es originalmente parte de la cultura estadounidense y allí se calcula bastante a ojo. Según él, lo más fácil para mezclar la sal es usar un tenedor.

Al dejarlo reposar un poco, el maitake salado también suelta agua. Es el mismo fenómeno que al salar la carne, y esa agua no se usa. Se extiende film transparente, se coloca la mitad del maitake salado sobre una cara de la carne, se le da la vuelta, se pone el resto y se envuelve con el film. Según Morita, con más maitake queda aún más rico, pero incluso con esta cantidad el efecto es «enorme».

Al envolverla, pidió darle forma. El filete es un plato con grosor, y si no se fija la forma en este punto, al asarlo queda aplanado.

Para la guarnición, unos dos tercios de la zanahoria que se va a usar se cuecen durante 20 minutos en agua con una concentración de sal del 2 % por cada litro. Es tanta sal que Ryuji se sorprendió: «Echas bastante», y la idea es dejar el sabor definido ya en la cocción. No se pela, se echa tal cual. El motivo se revelaría más tarde.

El puerro se corta en trozos del largo de un dedo y se le hace un corte hasta la mitad para que se haga bien por dentro. Con unos tres trozos basta para la guarnición, y el resto se destina a la salsa.

Para la salsa se usan el resto de la zanahoria y del puerro. La zanahoria se puede pelar con un pelador o, si no importa, basta con lavarla con agua. El puerro tiene mucha fibra, así que si se corta a lo largo conserva la textura.

Se pone todo en la picadora Bunbun Chopper, se añaden 10 cc de aceite de oliva, 5 cc de salsa de soja, 3 cc de vinagre, un poco de zumo de limón y tres toques de potenciador de umami, y se pica fino. Si no te disgusta la acidez, con más vinagre también queda rico. Morita explicó que, para acompañar el aroma del maitake, hizo una salsa con base de aliño.

Ryuji comentó: «Es totalmente distinto de lo que haría yo», y Morita respondió: «Pero seguramente te va a gustar». También salió el tema de que a los hombres a veces no les gusta el sabor ácido, pero Morita considera que con estas proporciones está bien.

Tras unos 20 minutos envuelta en el maitake salado, según Morita, las enzimas ya han actuado bastante y la carne se ha ablandado. Eso sí, dejarla toda la noche está terminantemente prohibido, porque entonces la carne se estropea. El maitake de la superficie se retira, pero se guarda porque luego se usará en la salsa.

Al levantarla, Ryuji se sorprendió: «Está blandísima». La carne queda muy blanda, pero no suelta jugo. Sin embargo, las zonas con nervios siguen duras hasta el final, así que se cortan ligeramente pinchándolas con el cuchillo.

Se asa a fuego medio, en torno a un 3 en la escala del fogón. Morita dice que este fuego medio es importantísimo y presentó su propia «ecuación del tiempo de cocción».

La cocción se divide en tres «sectores». Asar una cara, darle la vuelta y asar la otra cara constituye un sector. Se repite esto, luego se envuelve la carne en papel de aluminio para que repose y, por último, se asa una vez más para dorar la superficie. En total, se asa en tres tandas.

El tiempo de cada cara en el primer sector depende del grosor de la carne. La referencia es 40 segundos por cada centímetro de grosor: con 2 cm, 80 segundos por cara; con 3 cm, 120 segundos por cara. Esta carne mide unos 1,5 cm, así que son 60 segundos por cara. El grosor basta con medirlo más o menos.

Si se pone demasiado sebo, la superficie se quema, así que se usa como mucho una cucharadita. Cuando el sebo se ha extendido, se pone la carne y, sin cambiar el fuego medio, se asa un minuto por cara. Al cabo de un minuto ya tenía un buen dorado; se repartió la grasa, se le dio la vuelta y otro minuto. Se repitió el mismo proceso un sector más. La carne asada conservaba su grosor gracias a la forma que se le había dado en la fase del maitake salado, y Ryuji se quedó admirado: «Con lo blanda que estaba y sigue siendo gruesa». Morita dice: «La verdad es que no estoy haciendo nada».

También hay un truco en el papel de aluminio para el reposo. Lo habitual es poner plano un trozo de aluminio del doble del tamaño de la sartén, pero Morita dice que así no sirve de nada, porque todo el calor se escapa por abajo. Si se arruga para que retenga aire, conserva el calor como si fuera poliestireno expandido. Se levantan los bordes por si la carne suelta jugo, y dentro se deja reposar la carne.

Tras 20 minutos de cocción, la zanahoria se deja atravesar fácilmente por una brocheta. Aquí se entiende por qué no se peló. Al hacerla rodar con la mano, toda la piel sale sola y aparece una zanahoria brillante. Ryuji se sorprendió: «Esto no lo sabe nadie». Morita lo explica como un truco para ahorrar tiempo en la guarnición. La zanahoria se corta en trozos del tamaño de un dedo y el maitake se separa más o menos por la mitad.

Las verduras de la guarnición no se asan, sino que se cocinan al vapor. En la sartén donde se ha asado la carne, con la grasa que queda, se colocan la zanahoria, el maitake y el puerro. Se vierte a ojo el agua de cocción de la zanahoria hasta que las verduras queden cubiertas, se añade media cucharada de salsa de soja y se deja a fuego medio sin tocar. No se añade sal. La sal del agua de cocción y la salsa de soja bastan. Cuando el líquido se evapora, el sonido cambia a un chisporroteo, y esa es la señal de que está listo. Morita comentó que quería, sobre todo, que el puerro quedara sorprendentemente rico.

Mientras tanto, Ryuji calentó los platos. En el restaurante de Morita también se calientan siempre los platos.

La carne reposada se devuelve a la sartén, se vierte por encima el jugo que ha soltado y se asa 30 segundos por cada cara. Como ya está bien hecha por dentro, con esto queda terminada.

Para la salsa, se devuelve el maitake salado con el que se envolvió la carne a la sartén donde queda el jugo, se añade la misma cantidad de la salsa preparada antes y se mezcla calentándolo a fuego lento. Si te gusta la acidez, puedes poner más salsa. La carne cortada mostraba un bonito color rosado en el corte, y Ryuji exclamó: «Perfecto». Se sirven las verduras y la carne en el plato, se napa con la salsa, se acompaña con la sal de Awaji y ya está listo.

Al probar la carne, Ryuji se rio: «¿Esto es carne de algo más de 600 yenes?», y valoró la salsa como bastante perfecta, incluido el aroma del maitake.

De lo que más orgulloso estaba Morita era de la guarnición, en especial del puerro. Ryuji reaccionó: «Qué rico. ¿Qué es esto?». Conserva la fibra, es dulce y tiene una textura casi de semicrudo, pero sin amargor ni picor. Según Morita, descubrió que lo que mejor le sienta al puerro es esta cocción al vapor que no añade nada superfluo y aprovecha el calor que sube de abajo arriba.

Al comerla con sal, como la carne ya está rica por sí misma gracias a la forma de asarla, la sal le va muy bien, dice Ryuji. Los dos comentaron también lo buena que es la sal en sí. La zanahoria está simplemente cocida, sin mantequilla, pero Ryuji se sorprendió: «Brutal». Morita considera que con el filete se tiende a usar mantequilla, pero que, si se aprecia el sabor del ingrediente, así basta. Ryuji también percibió que el agua con un 2 % de sal funciona muy bien. El maitake también gustó, y Morita comentó además que su aroma combina muy bien con el sake.

Ryuji fue sumando impresiones: «Durante un tiempo no voy a poder comer filetes fuera», «No hace falta ni vino tinto ni mantequilla», «Tampoco se usa mucho aceite», y afirmó que su comprensión «todavía era superficial». Morita dice que cuanto mejor sea la calidad de la carne, más rico quedará, y que con ternera japonesa quedaría bastante rico. Toda la guarnición cumple la función de salsa, y Morita describió la combinación de carne y verduras como un «maridaje». Ryuji, con cariño, llamaba «pervertido» a Morita por llevar las cosas tan lejos.

En la charla extra tras el episodio principal, se habló del lugar que ocupa el maitake salado. Morita explicó que hace lo mismo que marinar en shio koji, pero que el shio koji es ácido y estropea la carne, mientras que el maitake es alcalino, de modo que la carne retiene el agua y queda esponjosa.

La conversación llegó también al filete Chaliapin, que ablanda la carne con las enzimas de la cebolla. Según Morita, lo ideó hace unos 90 años un cocinero del Hotel Imperial (Morita intentaba recordar: «Creo que se llamaba Tsutsui») para Chaliapin, que tenía mal la dentadura, y Morita considera que es rico, pero que como técnica ya está anticuado.

A esto, Ryuji soltó: «Siendo sinceros, el filete Chaliapin no se ablanda tanto, ¿no?». Ryuji lo ha probado muchas veces y, aunque cambió la cantidad de cebolla o el tiempo de marinado, apenas notó diferencia. La conclusión de Ryuji fue que, como se impregna del aroma, de sabor está rico, pero el efecto ablandador es escaso. Morita también estuvo de acuerdo en que tiene efecto, pero no tan fuerte, y presentó el método del maitake como «el filete Chaliapin moderno».

Ryuji preguntó si no sería mejor no usar este método con carne buena. La respuesta de Morita fue que la carne buena también se ablanda, y que el wagyu se vuelve aún más tierno. Sin embargo, este método actúa sobre el agua de la carne, no sobre la grasa. Como el wagyu tiene mucha grasa, no tiene efecto sobre esa parte grasa.

Sobre las cantidades, Morita repitió hasta el final que «basta con hacerlo a ojo». El filete es originalmente parte de la cultura estadounidense, y ellos también lo hacen a ojo, dijo entre risas para cerrar la conversación.