600円台のスーパーのステーキ肉を「塩舞茸」と焼き方の工夫で店の味に近づける:肉のプロ・森田隼人さんの家庭ステーキ術

赤ワインもいらない、バターもいらない。結構家でできるんちゃうかなと思う。そうですね。森田さんがスーパーの肉を使うとどんなもんができんのか。

合わせてさ、それを振っていただけるとお肉柔らかくなるんだよ。うわ、めっちゃ柔らかい。ふにゃふにゃ。焼く時間の方程式をお伝えしていこうかな。

分かります。すごい。そんななる。

どうも、料理研究家のリュウジです。ということで、今回コラボ動画でございます。私のチャンネルにも何度も出ていただいてる方なんですけども、意外と料理をしていただいてなかった、このチャンネルで。という方が来ておりますんで、よろしくお願いします。

お願いします。どうぞ。これ、お土産です。ありがとうございます。六花界の森田ですけれども。ありがとうございます。もう開けんの？ はい、開けます。もう開けんの？ もう開けます。開けて一緒に楽しみたい。そうなん。

森田さんは肉のプロとして、クロッサムモリタっていう予約が取れないレストランをしていただいております。詳しくは牛角動画とか、密着動画いっぱい出てますんで、そちら見ていただければ。ぜひぜひ。じゃあ、乾杯。

うわ、これ、こんなこと？ めっちゃうまいな。うまいなあ。初っ端からボルテージ上がりますもんね。

森田さんがスーパーの肉を使うとどんなもんができんのかっていうのを、僕があまりに興味がありすぎて話しました。今日は持ってきていただいて。これ、森田さん買ってきていただいたんですけど、安くないですか？

でもね、家ステーキって僕結構いいなと思ってて。最近さ、全部値段上がってて、マクドナルド行っても牛丼食べに行っても、もう800円超えてこない？ 絶対超えますね。でもそれやったら家でステーキ食べたらってめっちゃ思って。確かに。

ステーキハウスって実際そんな大したことやってないのよ。なるほど。でもやってないと言っても、やってること1個大きいのがあんのよ。塩の打ち方です。塩の打ち方。この塩の打ち方をプロのステーキショップはやってるんです。今から体験していただこうかと思うねんけど、せっかくやから、ちょっと酵素を使う料理得意じゃない？ 得意なんです。そうですね。

ないだけです。この、僕ちょっと自分で作ってて、多分他にない名前だけど、塩舞茸っていうのを作って。塩と舞茸合わせてさ、それを振っていただけるとお肉柔らかくなるんだよ。それもやりながらプロの技術をご家庭でやっていただこうかと。なるほど。

塩を振る意味って、今話していい？ はい、大丈夫。塩振る。それどっから出したんです？ いつも。そこにあるんですね。塩振るってどういうことかって言うと、これがお肉と一緒。肉と一緒。すごい濡れてるじゃない？ 乾燥したものを乗せるとさ、この水分って上に上がってきて濡れるじゃない？ 濡れますね。これが塩振るってこと。

まずこの塩っていうのは乾燥してるから、お水が上がってくんの。そうすると塩の周りにお水つくんだけど、塩って溶けるから、そうすると塩水が出来上がる。これが開始から大体30分ぐらい。この30分間過ぎたぐらいから、今度逆に戻ってくの。これが24時間経つとハムになると。なるほど。

塩を振る時にステーキハウスがやってることっていうのは、前の日に塩を振って保存しとくっていうのがまず1点や。もう1個は、読まれへん時あるやんか。だからステーキハウスとか鉄板焼きってコース料理にしてて、大体45分後以降にメインディッシュのステーキですって出てくるやん。ですね。その45分間の間に塩振っとくとちょうど馴染むん。

3点。今日ちょっと、本当に家でやるステーキの中でダメだなって思ってることがあって。1個目は塩を直前に振る。10分間振って寝かします。これ、肉と塩が調和しないんで、塩と肉の味がバラバラにきます。塩振るんやったら45分絶対。45分絶対。もう役に立ってる。

2つ目。常温に戻さないで焼いていいっていう料理人の人、結構いるんですよ。イタリアン、フレンチ、YouTuberの方のステーキ焼き動画ってすごい回ってるよね。ありますね。確かにすごい得意やなって思うねんけど、やっぱ肉のことはできれば肉のプロに聞いていただきたいな。なるほど。やっぱり常温に戻さないとダメで。そうなんですね。

3つ目は、ステーキで1回1回で焼き固めて終わらせるっていうのがすごい多い。あんま触らないで、みたいな。よく聞きますけどね。何回か裏返した方がいいですね。やっぱりそうなんだ。今も流通とか技術がすっごい良くなってるから、血が出ないので、何回か裏返した方が熱が波状的に入ってきます。この3点が今回は改善ポイントです。もう役に立つ。すごいな。もう役に立つ。

よくステーキって、やっぱイタリアンの方、フレンチの方、マッシュルーム使うこと多いんやけど。マッシュルーム多いですね。マッシュルームって日本のきのこ含めた時の旨みランキング4位や。1位、干し椎茸。椎茸。2位、舞茸。もしくは2、3位結構同率やねんけど、が来て、その下にマッシュルームが来てんの。

それやったら酵素も強いし、香りもあるし、味も強いから、やっぱり舞茸がすごい。これはソースにも使うし、付け合わせとしても使おうかな。にんじん。にんじん。おネギ1本。おネギ1本。以上。以上。結構シンプルですね。

調味料は色々と使いますけれども、牛脂とかお醤油と、レモン汁。レモン汁。あとはお酢。お酢。味の素。味の素使いますか？ 今日は味の素使う。お塩も美味しいな。これ別にステーキなんで、塩ぱっとかけて食べるので。

これ何の塩ですか、それ？ 淡路島で作ってる、ほずしおっていうお塩があるんよ。友人が作ってて。そうなんですね。これ、結晶になってて、ちょっと後でよかったら塩味も食べて。分かりました。こんだけです。じゃあ早速やっていただいてよろしいでしょうか？ やりましょうか。

まずは牛肉から仕込みやっていきますね。僕ら見れば分かるんですけれども、一般の方、結構分かりにくい時あると思うんで、筋がどこにあるかです。フォークでも構わないですけど、これリュウジ君のですね、ジャガードです。これいいよね。バネが付いてるから押し戻してくれるんだよね。そうなんですよ。結構楽でね。

これで切ってあげると分かるんですけど、ここガスッていったらね、ここ筋が。ここもガスッていったら、ここ硬いとこですね。この硬いところはちょっと多めに落としときます。もうあとは別にそんなに硬くないんで。なんとなく筋の部分を見極めて。見極めて、逆側も落としといてあげます。ここ絶対入ってますよね。入ってますね。この筋は縦に入ってるんで、横に切ってあげると良いです。

やっぱ打ち方もそういうふうにした方がいいんですね。そうですね。切ってあげるっていうのは大事です。ここだけちょっともう一振りいっときましょうか。なるほど。ここもありますね。ここもですね。やっぱここちょっと、クッて言いますね、音で。

ステーキはもうこのひと手間だけでとても美味しくなります。次に大切なのが、水分出るのよね。そうですね。この水分が臭みの原因になります。キッチンペーパーに成形してあげて、丁寧に置いてあげて、大きな面を大きく包んであげるっていうのが結構大事です。こう包み込んでいただくと。もうこんだけ水が出るんですよ。本当だ。これはこのまま丁寧に、ちゃんと丁寧に置いといてあげましょうか。

次は、早速舞茸いきます。これだけあれば十分やと。舞茸はこの牛肉の分量に対して考えていただくので、この1/3ぐらいもあればいいかな。1/3を今から刻んでいきます。こっちは付け合わせで使います。なるほど。こっちはお肉に使うって感じ。こっちお肉に使います。早速チョッパーです。これもこんな感じなのかな？ 入れちゃうんか。ここにはお塩です。

今回が230gのお肉なんで、230gに対して1％の塩を入れます。ステーキって結構0.7％の塩かけることが多いんやけど、これ塩が舞茸にも取られてしまうので1％。なので2.3、2gちょいって感じですね。ひとつまみで大体1gぐらいで、なのでふたつまみ。これ別にそんなに少なくなくて大丈夫です。基本的にステーキってアメリカの文化なので、あの人たちは結構目分量です。気にしなくていいです。なるほど。

そしたら、この塩はフォークが一番混ぜやすいです。なるほど、分かれてるから。そうなん。ザクザクとこの間からも落ちていく。今からでもいい香りすごいしますね。これでもうおしまいです。これが出来上がったら、もうわずかの間やったけど、開けてみるね。すごいです。出てくる。こんなに。でもこの水はいらないよ。水いらない。もう綺麗な、ようやく牛肉って感じだね。

なるほど。敷いていただいて、塩振るのと一緒なんですよ。振って置いとくとやっぱり水出ます。けどその水を帰らせるためにお時間頂戴させていただきたいので、まずこの塩舞茸の半分ですね。こんな感じで置いていただいて。簡単やからさ。こうやって置いていきますね。なるほど。残った塩舞茸も。これ楽しいよ。こんな感じで舞茸は全然もっと分量あっても美味しくなりますんで。

でもこの量でもやっぱ効果ありますか？ めっちゃある。すごいある。なのでこの状態で、あとは密閉してあげて。この時に成形をちゃんとしてあげてほしいんですよ。ステーキってやっぱ厚みのあるものやから、ここで形を決めといてあげるっていうのが。なるほど。じゃあ、やっぱペタンとしてると、ちょっと味が変わってきちゃう。はい。ペタンとなっちゃうんで、やっぱり肉厚なステーキ食べたいので、こんな感じですね。固めて。はい、こんな感じですね。

にんじんいきましょうか。半分ぐらいかな。100あるかないかぐらいかな。この半分のにんじん、付け合わせで使う分が、これの2/3ぐらいかな。これを今からちょっと湯がきます。湯がく。1Lに対して約2％。2％。結構じゃあ。入れます。結構入れますね。全然しょっぱいぐらいの。茹でて味決めちゃうような感じですね。やっちゃいます。

そのまま入れるんですか？ 入れます。皮取らないで大丈夫？ 皮取らない。これは付け合わせ作る時の時短テクニックです。そうなんですか。

おネギです。おネギ。おネギは筒カットぐらいにするので、指1本分ぐらいのところに半分落とし、熱を通すためですね。なるほど。これですっごい熱入りますんで、3個ほどあればもうこれも十分。付け合わせで。あとはこういう折れてるところありますけど、ちょうどいいんで、この辺ぐらいで。第2関節ぐらいまで。ここちょうど折れ曲がるぐらいとかも。これはソースに使います。ネギ、ソースに。

これで仕込みがほぼ全部終わりました。終わったということで、20分湯がけば、ちょっとびっくりするぐらい出来上がります。もう何にもしないで良くなるぐらいまでにんじん美味しくなるんで。

にんじんです。にんじんも皮、ピーラーで剥いていただいてもいいですし、気にならない方は、これもう水洗いしていただいてそのまま使っていただいて大丈夫です。特段問題ないので。別にそんな残るもんでもないですから。これ、ブンブンチョッパーに入れます。

おネギは結構繊維が強いじゃないですか。なので縦切りにある程度。食感が残ります。そうですね。残ってもいいんだけどね。オリーブオイルなんですね。今回さ、ちょっとドレッシングベースみたいなソースが、この舞茸の香りに良くて。そうなんですね。

オリーブオイルは10cc。10cc。醤油5ccです。5cc。完全に俺が作るソースじゃないね。でも美味しいと思うよ。多分好きやと思うわ。本当ですか？ ここも酢ですね。お酢。普通のお酢ですね。3ccです。普通の酢です。これ酸味苦手じゃない人は、ちょっと多めに入れても美味しいですが。小さじ半分ぐらい。小さじ半分ぐらいです。

レモン汁。レモン汁、はい。同じぐらいなんですけど。やっぱ爽やかさが出るんですかね。そうですね。これももう3ぐらいありゃ十分。3ぐらい。これ1/3ぐらいですね。旨み調味料。僕、旨み調味料が。これ3振りですか？ 3振り。これでおしまいです。

チョッパーで。なんか酸っぱいってなると、男性は結構苦手だったりする。確かにね、あるよね。そうなんですよね。でもいい塩梅の酸であれば、僕いいと思ってて。これは結構優秀よ。これが本日のソースです。ソースで。仕込み全部終わりです。全部終わりですね。

飲んでいい感じに仕上がりましたので。なんかすごい優雅ですね、今日ね。ということで時間が、大体20分ぐらい経っていくと、もう酵素結構入ってきておりますので、これも柔らかくなっております。もう柔らかくなってますね。これ、漬けとけば漬けておくほど柔らかくなってくる。ただガシガシになるから、一晩とかは本当ダメで。表面を拭ってあげます。

結構ふにゃふにゃ。もうふにゃふにゃ。割れる、割れる。ちょっとリュウジ君、一瞬持ってみて。うわ、めっちゃ柔らかい。ふにゃふにゃ。でも肉汁は結局出てなくて。出てないですね。ドリップ全然出てない。ドリップゼロです。この舞茸君、後で使うんで、このままちょっと置いといて。

このお肉ですけど、もう柔らかいんですけど、やっぱりこの部分ちょっと残ると思いますんで、ここだけは。最終的に包丁でしっかり切ってあげるっていう。切ってあげた方がいいです。もうでも切れますね、結構。柔らかいです。包丁の硬いとこでサクッと。こんな感じでいいです。こっち側も一緒で、刺してあげるような感覚ですね。これでもオッケーです。

また中火です。これ中火すっごい大事で。これぐらいね、火加減メーターだと3ですね。中火で、僕の中で焼く時間の方程式をお伝えしていこうかと思ってます。焼くのは3セクターに分かれてて、最初に片面、片面。これが1セクター。裏返して1セクター。最後アルミホイルに包んで置いとくんやけど、最後に表面に焼き色つけるために1セクター。

トータル3回に分けて焼くんやけれども、最初の1セクター目がこの厚みによって変わる。あと2セクター、3セクターは一緒。そうなんですね。1cm×40秒。なるほど。じゃあ2cmだったら80秒、80秒。なるほど。3cmやと120秒やから2分を面ずつ焼くっていう感じ。

例えばこれやったら1.5cmぐらいです。ので、1.5cm×40秒になりますから60秒ということで、片面1分、片面1分。これが1セクターです。色々買われた時はなんとなく測っていただいてとかね。

牛脂です。牛脂を入れすぎたらあんまり良くない理由あって、これ表面が焦げます。なるほどね。小さじあるかないかぐらいかな。馴染んできたら、こいつをこのまま焼きます。焼くんですけど、片面1分ですね。これ終始中火で大丈夫？ 中火でずっと1分です。油気になる方は、拭いてあげていただいて。

1分経ったら、これ面すごくいい感じに仕上がってるんで、この色になって。本当だ。ちょっと油回してあげて。油回して。また1分。また1分。これが1セクター目終わりになりますので、もう1セクターやっていただいて、その後アルミホイルですけど。

アルミホイルは、大体フライパンの倍ぐらいの幅。このまま置きがちなんですけど、これあんま意味なくて、熱が全部下に伝わっちゃうんで。ちょっとこうシワを作った方がいい。そうですね。これ発泡スチロールと同じような感覚なんで。なるほどね。

1分経ちましたんで、また3回目ですね。同じ色やね。同じ色だ。また1分かな。また1分。これ第2セクター。第2セクター入ります。楽しいね。めちゃめちゃ。なんでこんなに楽しいんだろうね。多分僕が会ってきた中で、森田さんは1、2を争うぐらい料理好き。好きやわ。そしてまた1分が経ちましたんで。いいですね。

もう見た目なんか完璧ですよね。うまそうですね。うまそう。これはうまそう。厚さがペタンとなってないですね。あんなにドロドロっと溶けてた、柔らかくなってたのに、全然厚いですね。さっきの段階で成形しとくっていうのは。やっぱ大事なんですね。でもやってること、ほんま何もやってないんですけど。ステーキね。すごいな。できそう。

1分経ちましたんで、これで仕上がりです。この段階でこうなんですね。このお肉はこちらに置いていただいて。肉汁が今日大丈夫やと思うんですけど、出たら困るんで、こうやってヘリを立ててあげていただいて。そのまま休ませる。休ませる。こんな感じで。この方はプリンセスなので、おやすみなさい。していただきますが、付け合わせもしてあげていこうかなと思います。

すいません。もうできてるんですよ。にんじんです。にんじんはね、もうこの子いい子です。刺さる。このまま持ってきていただくんですけど、これ皮取ってないじゃないですか。これ取らなくていい理由が分かります。すごい。そんななる。すげえ。これもう皮が、この段階で全部取れるんですよ。

へえ。面白い。本当に、色々、回してあげると、このまま全部仕上がります。これみんな知らないですよ。もう完了です。にんじん、食べるサイズで指1本分ぐらい。こんなんでグラッセっぽくなるんですね。そうなんですよ。もうこれ綺麗でしょ。すごい。にんじん完了。

舞茸君も、もう半分ぐらいにしてあげたいかな。これぐらいは多分。そしたら、これお肉の油残ってるんですけど、にんじんさんを置いていただいて。舞茸もいきますが、野菜は焼かないです。焼かない。野菜は蒸すんです。蒸す。蒸し焼きです。シンプルに焼くんじゃなくて蒸し焼くことがすごい大事なんで。これ大事なのが、ネギを本当にびっくりするぐらい美味しくしたいんですよ。

これ中火にした段階で、これを目分量で構わないですけど、にんじんがちょっと浸る程度です。浸る程度。入れていただいて蒸します。蒸します。先ほどのお醤油です。大さじ半分。味付けで。入れます。終わり。終わり。このまま中火でほっとく。水が結構飛んでいくんですよ。でもこのお醤油の味しかつけてなくて、お塩も何にも入れてないんですけど、もうこれで十分です。

これもう使わないですか？ 使わないです。ちょっと温めてもいいでしょうか、これね。助かります。嬉しい。さすが。もうこういうコラボ大好きやな。大好き。いやいや。

音が変わってきたですね。パチパチってなってきたんで。そうすると水が結構飛んだ音なんですよ。飛んでったなって思うので、開くと。綺麗ですね。ほら、もう水が飛びましたね。これでオッケーです。もう全部なくなって。オッケーですよね。そしたら器を。いいですね。やっぱお皿が冷たいとね。そうなのよ。全部びっくりしちゃうからね。森田さんのお店も絶対お皿あったかい。絶対あったかい。

ネギ、ちょっとびっくりするで。甘い。ちょっと横に置いといてあげていただいていいですけど、高さ出し。この残ってるところにお肉が。うわ、照りすごくない？ すごいですね、この感じ。肉汁はかなり。ちょうど出てきたんで、入れてあげていただいて。肉汁は上からかけて戻します。かけて。指で。

これで最後30秒です。もうこれで結構ちゃんとしっかり火入ってますんで。30秒。うわ、照りが。これはもう仕上がりです。牛肉自体は終わりましたんで、あとはカットを楽しみにお待ちいただく。

先ほどの舞茸がありました。舞茸をこの肉汁のところに戻してあげていただいて、等量です。同じ量の。そうそう。入れてあげてください。酸味好きな方はちょっと多めに入れていただいても大丈夫です。あとは弱火にしていただいて、温めるような形です。そうですね。これは合わせてあげる。そういうソースなんですね。ゆっくり。

やっぱそのメイラードがちょっとつくような感じですかね。そうなんですよ。これちょっとびっくりするぐらい美味しいんで。これ俺んちですからね。これやってんのね。俺んち、ここ。ではカットしましょうか。いきましょうか。こうします。いきますよ。

これが、ですね。うわ、完璧。この色ですね。うわ、すごい。この色です。完璧なミディアム。いいですね。うわ、すげえ。そしたら、あとはこのまま。うわ、すげえ。店や。

温まってるソースですね。ちょっと添えて。すごい。すげえ。うわ、マジか。こんな感じで。これ640円の肉だから。すげえ。この結晶がすごい大きいんですよ。この塩がここにストンと。じゃあ塩でもいけると。はい、以上です。じゃあこちらで、森田さんに教わる激安ステーキ肉の焼き方でございます。どうぞ。

ということで、もうあったかいうちに。ぜひぜひ。いただいてよろしいですか？ いってください。それいって。もう柔らかい。いただきます。やばい。良かった。これ600円台の肉ですか、これ。うまい。あとソースかなり完璧ですね。ほんま？ 舞茸の香りとこの香りもすごく良くて。いけてる。ソースかなりいいですね。美味しい、すごく。全然いけてる。

これステーキ、家で食べれたらいいね。ほんでさ、自信あんのが付け合わせやねんけど、これちょっとネギ食べてびっくりすると思う。ネギですか？ このままいいですか？ いって、いって。裏がメイラードついてます。じゃあこれ。うま。何これ？ ネギすごない？ ネギのことめっちゃ考えたんよ。

いい感じにネギのこの繊維が残ってるというか。なんか甘みもいいし、ちょっと半生みたいな感じになって。そうそう。でも苦くないじゃん。苦さないです。辛さはない。食べてみて、ネギ。いただきます。いただきます。美味しいでしょ？ 美味しい。あの焼き方でなんであんなうまいんですか、これ。

これやっぱ火の通し方なんですかね。蒸す方がうまいんですかね。そう。あんまり余計なことしやんと、下から上に熱が上がるから、それを、あれを使うのがネギが一番いいことが分かった。マジか。すごい。てか、学びが多すぎる。

肉食べて。肉食べて。今ここ、ソースたっぷりかかってるところ。めちゃくちゃ美味しいです。お店ですよ、もうこれ。出せるよね。本当に。

ちょっとこれ僕、塩ちょっと。塩いってみてください。塩いいですか？ こんな感じ。塩ちょいつけて。こんな感じかな。塩いいですね。塩で。これ塩すごく良くて。ああ、やばい。塩、美味しいよね。肉がもうそもそも焼き方でうまくなってるから、塩すっごいいいですよ、これね。

ちょっとにんじんもいいですかね。にんじん食べて。僕の知らないにんじんなので。うま。これバター使ってないんですよ、今回。茹でただけですよね。ノーバターです。にんじんやばい。食べてみて。あれでいいんですか？ なんかにんじんのことよく考えてみた。

やばない？ バターなしだよ。バターなしでこれ、やばいですね。なんで。バターって結構ステーキに使いがちやけど、素材の味分かるんやったら、これで結構良くないと思う。これでいい。これでいい、バターいらない。塩味がすごいですね。ちょうどいいですね。だから2％の湯がすごく効いてんだよね。そういうこと。もういらないもの、これだけだよね。味付けもいらないし。

舞茸はちょっと醤油の味効いてるんやけど、酒が進むんやけど。ちょっとよかったら舞茸も召し上がってもいいですかね。すいません。ぷりぷりなん。舞茸もめちゃくちゃうまい。蒸しって大事なんですね。蒸すの大事。蒸すの大事。塩、塩食ってみ。ご褒美感。もうやばいな。塩も美味しい。塩自体がかなりうまいっていうのもありますよね。

ある、ある。塩すごいな。彼、本当にこだわってて。すごいわ。これ日本酒もペアリングできてるから。めっちゃ美味しい。すげえよ、これ。舞茸の酵素があるから、ほんま、すごい。なるほど。香りが合うんだな。そうそう。うま。もう旨みとこの日本酒が、これはすごいぞ。

これしばらく外でステーキ食べれない。ないね。本当、安い肉うまくなるんですね。半信半疑だったんですけど、めっちゃうまいですわ。良かった。めちゃめちゃ。赤ワインもいらない、バターもいらない。結構家でできるんちゃうかなと思う。そうですね。意外と結構ヘルシーですよね、これ。油使ってないですもんね。

俺ちょっとまだ浅かったなっていう。いやいや。これはちょっともう衝撃ですわ、これ。グレードが上がれば上がるほど、もっともっとやっぱり美味しくもなってくるし。やっぱそうですよね。お肉でもこれだけ美味しくなるっていうこと。ちょっと他の肉でもやってみたいなって感じしますね。そうやね。国産牛なんか使ったらめっちゃ美味しくなるし。

付け合わせももう完璧だし。良かった。この付け合わせはちょっとすごい。付け合わせがこのソース全部やからさ。確かに、ですよね。ソースもすごく野菜感あるし。つまりマリアージュと一緒やね。ですね。本当にすごいです。これリュウジ君のチャンネルやから、これなんかやってほしいな、1回。簡単やし。

これはやった方がいいと思います。あえて言わせてもらうと、やっぱ変態です。森田さん変態です。ここまでいくっていうのはなかなかないので。今回は肉のプロ、森田さんに、1枚600円のステーキをレストランレベルにしていただく方法。これ本当にうまいんで、安い肉だっていう概念がちょっと消失するかもしれない。ということで皆さんもぜひ、森田さんのやり方でぜひぜひ試してみてください。

これ塩麹に漬けてるのと同じことやねんけど。なるほど。塩麹は酸性やからガシガシになっちゃう。そうですね。舞茸はアルカリやから、お肉がやっぱり保水されてふわっとするっていう。酸性とかアルカリ性とかも分からないのさ。よくそれ見て舞茸やって思うけど。

これ多分リュウジ君なんかよく知ってると思うけど、玉ねぎでやったら。シャリアピンですよね。日本の方がお作りになられてるね。そうなんですね。あれ実は帝国ホテルの。帝国ホテルか。そう、筒井さんっていう方やったかな、が90年前に考えられた。ちょうどシャリアピンっていう方にお作りになられた。玉ねぎの酵素で、歯が悪いから柔らかいお肉を作ってほしいって言われて作ったんやけどさ。

もう90年前のものやから、美味しいねんけど、やっぱもう技術的には古いと思うねん。ちょっとぶっちゃけていいですか？ シャリアピンステーキって、そんな柔らかくなんないですよ。正解。ですよね。そうですよね。僕も何回もやったんですよ、あれ。玉ねぎの酵素で柔らかくなるっていう話を聞いて、色々量とか分量とか、ステーキとか全部変えてやったんですよ。

ほとんど変わらないっていう結果になっちゃって。ただ玉ねぎの香りとか移るから、味的には美味しいんですけど、柔らかくなるっていうのはちょっと薄いかなっていうところ。そうだよね。実際酵素はあるんやけど、そんなに強くない。この舞茸っていうのが開発されたから、これ現代のシャリアピンステーキだと僕は思う。なるほど。

森田さん、これちょっと僕疑問に思ったんですけど、これいい肉だとやんない方がいいですよね。いい肉でも柔らかくなります。柔らかくなるんですね。なります。和牛だと柔らかくなりすぎたりとかってないんですか？ あるね。あるけど、やってももっと柔らかくなる。本当ですか？ じゃあそれ味的には、和牛でやっても全然。大丈夫。

これ基本的に水分に対してのアプローチなので、和牛っていうと脂が多いから、脂に対してアプローチしないの。なるほど。今日はもうなんか酔ってきたからね。酔ってきたから。酔ってきたから。結構ざっくりでいいですね。ざっくりで。もともとステーキはアメリカ人の文化なんですけど、俺らもざっくりなんで。なるほど。ざっくりで。ざっくりでいい方が僕らは嬉しいです。お願いします。アメリカの方、ごめんなさい。