Bife de supermercado de pouco mais de 600 ienes com sabor de restaurante, graças ao "shio-maitake" e a uma técnica de preparo: a arte do bife caseiro de Hayato Morita, profissional da carne

O motivo pelo qual Morita recomenda fazer bife em casa é a alta dos preços. Hoje, seja no McDonald's, seja comendo um gyudon, a conta passa dos 800 ienes. Então, pensa Morita, o melhor é fritar um bife em casa.

Morita diz ainda que, na prática, as steakhouses não fazem nada tão especial. Há, porém, uma grande diferença, que é a forma de salgar. Desta vez, ele reproduz em casa a maneira profissional de salgar, combinando-a com um tempero prévio que ele mesmo criou, o "shio-maitake". Trata-se de uma mistura de sal com cogumelo maitake, e Morita explica que, ao cobrir a carne com ela, a carne fica mais macia.

Morita explicou a transformação causada pelo sal usando a imagem de algo seco colocado sobre algo molhado. Quando se coloca sal seco sobre a superfície da carne, a umidade da carne sobe. O sal se dissolve nessa água e forma uma salmoura. Até aqui, leva cerca de 30 minutos depois de salgar. A partir dos 30 minutos, essa salmoura começa a voltar para dentro da carne. Se isso continuar por 24 horas, vira presunto — essa é a explicação de Morita.

Com base nesse mecanismo, segundo Morita, as steakhouses adotam dois métodos. Um é salgar na véspera e guardar. O outro é para quando não dá para prever a hora em que o cliente vai chegar. Steakhouses e restaurantes de teppanyaki trabalham em formato de menu completo, e o bife principal costuma sair a partir de uns 45 minutos depois do início. Se a carne for salgada nesses 45 minutos, o sal se incorpora na medida certa.

Morita apontou três problemas frequentes no bife feito em casa e os tomou como pontos de melhoria desta vez.

O primeiro é salgar logo antes de levar ao fogo. Muita gente deixa descansar uns 10 minutos e já frita, mas assim a carne e o sal não se harmonizam, e o gosto do sal e o da carne parecem separados. Morita enfatizou que, se for salgar, é preciso esperar 45 minutos.

O segundo é a etapa de deixar a carne chegar à temperatura ambiente. Muitos cozinheiros de restaurantes italianos e franceses, assim como youtubers que publicam vídeos fritando bifes, dizem que tudo bem fritar sem deixar a carne chegar à temperatura ambiente. Morita reconhece a habilidade dessas pessoas, mas pede que, quando se trata de carne, de preferência se pergunte a um profissional da carne, e afirmou que é preciso deixá-la chegar à temperatura ambiente.

O terceiro é selar a carne de uma vez só e terminar mexendo nela o mínimo possível. Na visão de Morita, é melhor virá-la várias vezes. Hoje, com a melhora da distribuição e da tecnologia, a carne solta pouco sangue, e virando-a algumas vezes o calor entra como se fosse em ondas, diz ele.

Na cozinha italiana e na francesa, é comum acompanhar o bife com champignon. Mas, segundo Morita, em um ranking de umami que inclui os cogumelos japoneses, o primeiro lugar é do shiitake seco, no segundo e terceiro lugares aparecem praticamente empatadas algumas variedades, entre elas o maitake, e o champignon fica abaixo delas. Como o maitake tem umami e aroma fortes e também um forte efeito amaciante, ele decidiu usá-lo tanto no molho quanto no acompanhamento.

Os ingredientes são só um maço de maitake, cenoura e um talo de cebolinha japonesa (naganegi), e Ryuji comentou: "Bem simples". Os temperos são sebo bovino, shoyu, suco de limão, vinagre e realçador de umami (Ajinomoto). Para finalizar, entra um sal cristalizado que um amigo produz na ilha de Awaji.

O primeiro passo é cortar os nervos da carne. Um profissional percebe só de olhar, mas, como para o público em geral é difícil saber onde eles estão, Morita sugere espetar um garfo ou um utensílio com lâmina para conferir. A parte em que, ao espetar, se ouve um "gasu" ou um "ku" e se sente resistência é o nervo, e ali é bom fazer cortes mais generosos. Nessa carne, os nervos corriam no sentido vertical, então ele os cortou no sentido transversal. Morita diz que só esse cuidado já deixa o bife muito mais gostoso.

Em seguida, tira-se a umidade. Como o líquido que sai da carne causa cheiro desagradável, ela é envolvida em papel-toalha e deixada descansar. O segredo é envolver bem as faces maiores, e mesmo em pouco tempo o papel já estava bastante encharcado.

De acordo com a quantidade de carne, cerca de um terço do maço de maitake vai para o shio-maitake, e o resto fica para o acompanhamento. O maitake é picado bem fino no processador, e acrescenta-se sal equivalente a 1% do peso da carne. Como desta vez são 230 g, dá cerca de 2,3 g. Na referência de Morita, uma pitada tem cerca de 1 g, então são umas duas pitadas.

Para bife, costuma-se usar 0,7% de sal, mas desta vez ele usa 1% porque parte do sal é absorvida pelo maitake. Ainda assim, Morita diz que não é preciso se preocupar muito, já que o bife é originalmente da cultura americana, e por lá as pessoas fazem tudo bem no olho. Segundo ele, o jeito mais fácil de misturar o sal é com um garfo.

Depois de descansar um pouco, o shio-maitake também solta água. É o mesmo fenômeno de quando se salga a carne, e essa água não é usada. Estende-se filme plástico, coloca-se metade do shio-maitake sobre um lado da carne, vira-se e coloca-se o restante, e então embrulha-se tudo no filme. Segundo Morita, mais maitake deixaria a carne ainda mais gostosa, mas mesmo nessa quantidade o efeito é "enorme".

Na hora de embrulhar, ele pediu que se ajeitasse o formato da carne. Como o bife é um prato que tem espessura, se o formato não for definido nessa etapa, a carne fica achatada ao ser frita, diz ele.

Para o acompanhamento, cerca de dois terços da cenoura que será usada são cozidos por 20 minutos em água com concentração de sal de 2% (para 1 litro de água). A quantidade é tanta que Ryuji se surpreendeu: "Põe bastante, hein". A ideia é definir o sabor já no cozimento. A cenoura vai inteira, sem descascar. O motivo foi revelado depois.

A naganegi é cortada em pedaços do tamanho de um dedo, com um corte até a metade para o calor penetrar. Uns três pedaços bastam para o acompanhamento, e o restante vai para o molho.

Para o molho, usam-se o restante da cenoura e da naganegi. A cenoura pode ser descascada com descascador ou, se não incomodar, apenas lavada. Como a naganegi tem fibras fortes, cortá-la no sentido do comprimento preserva a textura.

Tudo vai para o processador manual, com 10 ml de azeite, 5 ml de shoyu, 3 ml de vinagre, um pouco de suco de limão e três pitadas de realçador de umami, e é picado bem fino. Se a pessoa não tiver problema com acidez, fica gostoso também com mais vinagre. Morita explicou que, para combinar com o aroma do maitake, fez um molho com base em um vinagrete.

Ryuji reagiu: "É completamente diferente do que eu faria", e Morita respondeu: "Mas acho que você vai gostar". Também surgiu o comentário de que os homens às vezes não gostam de sabores ácidos, mas Morita acha que, nessa proporção, fica bom.

Depois de uns 20 minutos envolvida no shio-maitake, segundo Morita, as enzimas já agiram bastante e a carne ficou macia. Mas deixá-la assim de um dia para o outro está absolutamente fora de questão, porque a carne se deteriora, diz ele. O maitake da superfície é retirado, mas guardado para ser usado depois no molho.

Ao levantar a carne, Ryuji se surpreendeu: "Está muito macia". A carne fica molinha, mas não solta líquido. Já a parte dos nervos continua dura até o fim, então é bom fazer cortes leves nela, espetando a faca.

O fogo é médio, mais ou menos no nível 3 da escala do fogão. Morita diz que esse fogo médio é extremamente importante e apresentou sua própria "equação do tempo de fritura".

A fritura se divide em três "setores". Fritar um lado, virar e fritar o outro lado constitui um setor. Isso se repete, depois a carne é envolvida em papel-alumínio para descansar e, por fim, volta à frigideira mais uma vez para dourar a superfície. No total, ela é frita em três etapas.

O tempo de cada lado no primeiro setor depende da espessura da carne. A referência é de 40 segundos por centímetro de espessura: com 2 cm, são 80 segundos de cada lado; com 3 cm, 120 segundos. A carne desta vez tem cerca de 1,5 cm, então são 60 segundos de cada lado. Basta medir a espessura mais ou menos, diz ele.

Como sebo demais queima a superfície, usa-se no máximo uma colher de chá. Quando o sebo se espalha, coloca-se a carne e, ainda em fogo médio, frita-se um lado por 1 minuto. Passado esse minuto, a carne já tem uma bela cor; espalha-se a gordura, vira-se e frita-se mais 1 minuto. O mesmo processo foi repetido em mais um setor. Graças ao formato definido na etapa do shio-maitake, a carne pronta manteve a espessura, e Ryuji ficou impressionado: "Estava tão mole e está bem alta". Morita diz: "Na real, não estou fazendo nada".

Há um truque também no papel-alumínio usado para o descanso. A tendência é colocar liso um pedaço de papel-alumínio com cerca do dobro do tamanho da frigideira, mas assim todo o calor escapa para baixo e não adianta nada, diz Morita. Amassando-o para que retenha ar, ele conserva o calor como se fosse isopor. As bordas ficam levantadas para o caso de a carne soltar suco, e a carne descansou ali dentro.

Depois de 20 minutos de cozimento, o espeto atravessa a cenoura com facilidade. É aqui que se entende por que ela não foi descascada. Ao rolá-la com a mão, a casca sai toda de uma vez, revelando uma cenoura brilhante. Ryuji ficou surpreso: "Ninguém sabe disso". Morita explica que é uma técnica para ganhar tempo no acompanhamento. A cenoura é cortada em pedaços do tamanho de um dedo, e o maitake é rasgado ao meio.

Os legumes do acompanhamento não são fritos, mas cozidos no vapor. Na frigideira em que a carne foi frita, ainda com a gordura, dispõem-se a cenoura, o maitake e a naganegi. Despeja-se a água do cozimento da cenoura, a olho, até cobrir os legumes, acrescenta-se meia colher de sopa de shoyu e deixa-se em fogo médio, sem mexer. Não se acrescenta sal. O sal da água do cozimento e o shoyu bastam, diz ele. Quando o líquido evapora, o som muda para um estalar, e esse é o sinal de que está pronto. Morita contou que quer, especialmente, deixar a naganegi surpreendentemente gostosa.

Enquanto isso, Ryuji aqueceu os pratos. No restaurante de Morita, os pratos também são sempre aquecidos.

A carne que descansou volta à frigideira, o suco que ela soltou é despejado por cima, e cada lado é frito por 30 segundos. Como o interior já está bem cozido, com isso ela fica pronta.

Para o molho, o shio-maitake que envolvia a carne volta à frigideira, onde ainda restam os sucos da carne, junto com a mesma quantidade do molho preparado antes, e tudo é misturado enquanto aquece em fogo baixo. Quem gosta de acidez pode usar mais molho. A carne cortada mostrava um belo tom rosado, e Ryuji exclamou: "Perfeito". Os legumes e a carne vão para o prato, o molho é despejado por cima, e o sal da ilha de Awaji é colocado ao lado. Está pronto.

Ao provar a carne, Ryuji riu: "Isso é uma carne de pouco mais de 600 ienes?", e avaliou o molho, inclusive o aroma do maitake, como praticamente perfeito.

O que mais dava confiança a Morita era o acompanhamento, em especial a naganegi. Ryuji reagiu: "Que delícia. O que é isso?". As fibras se mantêm, ela tem doçura e uma textura quase de semicrua, mas sem amargor nem ardência. Segundo Morita, ele descobriu que o que melhor combina com a naganegi é um cozimento no vapor que não faz nada além do necessário e aproveita o calor que sobe de baixo para cima.

Comendo com sal, como a carne já fica gostosa por causa do modo de preparo, o sal combina muito bem, diz Ryuji. Os dois também comentaram como o sal em si é saboroso. A cenoura foi apenas cozida, sem manteiga, mas Ryuji se espantou: "Absurdo". Morita acha que, embora se tenda a usar manteiga com bife, se o sabor dos ingredientes aparece, isso basta. Ryuji também percebeu que a água com 2% de sal fez bem o seu trabalho. O maitake também agradou, e Morita comentou que o aroma do maitake combina muito bem com saquê.

Ryuji foi somando impressões — "Por um tempo, não vou conseguir comer bife fora", "Não precisa de vinho tinto nem de manteiga", "Também quase não usou óleo" — e disse que sua compreensão "ainda era superficial". Morita diz que, quanto maior a qualidade da carne, mais gostoso fica, e que com carne bovina japonesa provavelmente fica muito gostoso. O acompanhamento como um todo cumpre o papel de molho, e Morita descreveu a combinação de carne e legumes como uma "harmonização". Ryuji, carinhosamente, chamou Morita, que vai tão a fundo nas coisas, de "pervertido".

Na conversa extra depois do episódio principal, falou-se sobre onde o shio-maitake se encaixa. Morita explicou que faz o mesmo que marinar no shio koji, mas que, enquanto o shio koji é ácido e deteriora a carne, o maitake é alcalino, de modo que a carne retém água e fica fofinha.

A conversa chegou também ao bife Chaliapin, que amacia a carne com as enzimas da cebola. Segundo Morita, ele foi criado há cerca de 90 anos por um cozinheiro do Imperial Hotel (Morita tentava lembrar: "acho que era um tal de Tsutsui") para Chaliapin, que tinha problemas nos dentes, e Morita considera que, embora seja gostoso, como técnica já está ultrapassado.

Ryuji então disse: "Sinceramente, o bife Chaliapin não fica tão macio assim, né?". Ryuji testou várias vezes e, mesmo mudando a quantidade de cebola ou o tempo de marinada, quase não notou diferença. Como o aroma passa para a carne, o sabor fica bom, mas o efeito amaciante é fraco — essa foi a conclusão de Ryuji. Morita concordou que há efeito, mas não muito forte, e definiu o método do maitake como "o bife Chaliapin dos tempos modernos".

Ryuji perguntou se não seria melhor evitar esse método com carnes boas. A resposta de Morita foi que mesmo carnes boas ficam macias, e o wagyu fica ainda mais macio. No entanto, esse método atua sobre a água da carne, e não sobre a gordura. Como o wagyu tem muita gordura, ele não age nessas partes gordurosas, diz ele.

Quanto às quantidades, Morita repetiu até o fim: "Pode ser no olho". O bife é originalmente da cultura americana, e eles também fazem tudo no olho, disse ele, encerrando a conversa entre risos.