Membuat Daging Steak Supermarket Seharga 600-an Yen Mendekati Rasa Restoran dengan "Shio Maitake" dan Teknik Memanggang: Kiat Steak Rumahan dari Ahli Daging Hayato Morita

Alasan Morita menyarankan membuat steak di rumah adalah kenaikan harga. Pergi ke McDonald's atau makan gyudon pun, sekarang biayanya sudah lebih dari 800 yen. Kalau begitu, lebih baik memanggang steak di rumah, demikian pikir Morita.

Morita juga mengatakan bahwa restoran steak sebenarnya tidak melakukan hal yang terlalu istimewa. Namun ada satu perbedaan besar, yaitu cara menaburkan garam. Kali ini ia mereproduksi cara menabur garam ala profesional di rumah sekaligus memadukannya dengan teknik bumbu dasar yang ia ciptakan sendiri, yaitu "shio maitake". Ini adalah campuran garam dan jamur maitake, dan menurut penjelasan Morita, jika dibalurkan pada daging, dagingnya akan menjadi empuk.

Morita menjelaskan perubahan yang terjadi saat garam ditaburkan dengan menggunakan gambaran meletakkan benda kering di atas benda basah. Ketika garam kering diletakkan di permukaan daging, air dari daging akan naik ke permukaan. Garam lalu larut dalam air itu dan menjadi air garam. Tahap ini berlangsung sekitar 30 menit setelah garam ditaburkan. Setelah lewat sekitar 30 menit, air garam itu kembali masuk ke dalam daging. Jika proses ini berlangsung selama 24 jam, daging akan menjadi ham, begitu penjelasan Morita.

Berdasarkan mekanisme ini, kata Morita, restoran steak menggunakan dua cara. Pertama, menaburkan garam sehari sebelumnya lalu menyimpan dagingnya. Kedua, cara yang dipakai ketika waktu kedatangan tamu tidak bisa diperkirakan. Restoran steak dan teppanyaki menyajikan hidangan dalam bentuk menu bertahap (course), dan steak sebagai hidangan utama biasanya keluar paling cepat 45 menit setelah hidangan dimulai. Jika garam ditaburkan dalam rentang 45 menit itu, garamnya akan meresap dengan pas.

Morita menyebutkan tiga masalah yang sering terlihat pada steak yang dipanggang di rumah, dan menjadikannya poin perbaikan kali ini.

Pertama, menaburkan garam tepat sebelum memanggang. Banyak orang hanya mendiamkannya sekitar 10 menit lalu memanggangnya, tetapi dengan cara itu daging dan garam tidak menyatu, sehingga rasa garam dan rasa daging terasa terpisah. Morita menegaskan bahwa jika menaburkan garam, daging harus didiamkan selama 45 menit.

Kedua, tahap mengembalikan daging ke suhu ruang. Cukup banyak koki masakan Italia dan Prancis, juga YouTuber yang membuat video memanggang steak, yang mengatakan daging boleh dipanggang tanpa dikembalikan ke suhu ruang. Morita mengakui keahlian mereka, tetapi meminta agar soal daging sebisa mungkin ditanyakan kepada ahli daging, lalu menyatakan bahwa daging sebaiknya dikembalikan ke suhu ruang.

Ketiga, cara memanggang dengan langsung mematangkan permukaan sekaligus dan hampir tidak menyentuh dagingnya sampai selesai. Menurut Morita, lebih baik daging dibalik beberapa kali. Sekarang distribusi dan teknologinya sudah lebih baik sehingga darah tidak mudah keluar, dan jika daging dibalik beberapa kali, panasnya akan masuk seperti gelombang.

Dalam masakan Italia dan Prancis, steak sering dipadukan dengan jamur kancing. Namun menurut Morita, dalam peringkat umami jamur, termasuk jamur Jepang, posisi pertama ditempati shiitake kering, posisi kedua dan ketiga diisi beberapa jenis jamur termasuk maitake dengan nilai yang hampir sama, dan jamur kancing berada di bawahnya. Maitake memiliki umami dan aroma yang kuat, juga efek melunakkan yang kuat, sehingga ia memutuskan menggunakannya untuk saus dan juga pendamping.

Bahan yang digunakan hanyalah 1 rumpun maitake, wortel, dan 1 batang daun bawang, sampai Ryuji berkomentar, "Cukup sederhana." Bumbunya adalah lemak sapi, kecap asin, air jeruk lemon, cuka, dan penyedap umami (Ajinomoto). Sebagai sentuhan akhir, disertakan garam berbentuk kristal buatan teman Morita di Pulau Awaji.

Langkah pertama adalah memotong urat daging. Para profesional bisa langsung tahu dengan melihat, tetapi bagi orang awam letak urat sulit diketahui, jadi menurut Morita sebaiknya diperiksa dengan menusukkan garpu atau alat bermata pisau. Bagian yang saat ditusuk berbunyi "gasuk" atau "kuk" dan terasa keras adalah urat, dan bagian itu perlu dipotong lebih banyak. Pada daging ini uratnya membujur, jadi dipotong melintang untuk memutusnya. Morita mengatakan bahwa satu langkah tambahan ini saja sudah membuat steak jauh lebih enak.

Berikutnya, air dari daging dikeringkan. Air yang keluar dari daging menjadi penyebab bau amis, jadi daging dibungkus dengan tisu dapur lalu didiamkan. Kuncinya adalah membungkus rapat bagian yang permukaannya lebar, dan meski hanya sebentar, cukup banyak air yang meresap ke tisu.

Maitake disesuaikan dengan jumlah daging: sekitar sepertiga rumpun digunakan untuk shio maitake, sisanya untuk pendamping. Maitake dicincang halus dengan chopper, lalu ditambahkan garam sebanyak 1% dari berat daging. Kali ini dagingnya 230 g, jadi garamnya sekitar 2,3 g. Menurut patokan Morita, satu jumput sekitar 1 g, jadi kira-kira dua jumput.

Garam untuk steak umumnya 0,7%, tetapi kali ini dipakai 1% dengan memperhitungkan bagian garam yang diserap maitake. Meski begitu, Morita juga mengatakan bahwa steak pada dasarnya adalah budaya Amerika dan orang di sana cukup mengandalkan perkiraan, jadi tidak perlu terlalu dipikirkan. Menurutnya, garam paling mudah dicampur menggunakan garpu.

Shio maitake yang didiamkan sebentar juga mengeluarkan air. Ini fenomena yang sama dengan saat daging ditaburi garam, dan air yang keluar tidak dipakai. Plastik wrap dibentangkan, separuh shio maitake diletakkan di satu sisi daging, daging dibalik dan sisanya diletakkan, lalu dibungkus dengan plastik wrap. Menurut Morita, maitake yang lebih banyak juga akan membuatnya enak, tetapi dengan jumlah ini pun efeknya "luar biasa".

Saat membungkus, ia meminta agar bentuk daging dirapikan. Steak adalah hidangan yang tebal, jadi jika bentuknya tidak ditentukan di tahap ini, daging akan menjadi pipih saat dipanggang.

Untuk pendamping, sekitar dua pertiga wortel yang dipakai direbus selama 20 menit dalam air mendidih berkadar garam 2% untuk 1 liter air. Jumlah garamnya sampai membuat Ryuji terkejut, "Banyak juga, ya," dan idenya adalah menentukan rasa sejak tahap merebus. Kulitnya tidak dikupas dan wortel dimasukkan begitu saja. Alasannya diungkapkan belakangan.

Daun bawang dipotong sepanjang kira-kira satu jari, lalu diberi sayatan hingga sekitar separuh agar panas bisa masuk. Sekitar 3 potong sudah cukup untuk pendamping, dan sisanya dipakai untuk saus.

Untuk saus, digunakan sisa wortel dan daun bawang. Wortel boleh dikupas dengan peeler, atau jika tidak keberatan, cukup dicuci dengan air. Daun bawang seratnya kuat, jadi jika dipotong memanjang teksturnya akan tetap terasa.

Bahan-bahan ini dimasukkan ke dalam chopper tarik, lalu ditambahkan 10 cc minyak zaitun, 5 cc kecap asin, 3 cc cuka, sedikit air jeruk lemon, dan 3 kali taburan penyedap umami, kemudian dicincang halus. Jika tidak keberatan dengan rasa asam, cukanya boleh ditambah lebih banyak dan tetap enak. Morita menjelaskan bahwa untuk menyesuaikan dengan aroma maitake, ia membuat saus yang berbasis dressing.

Ryuji menanggapi, "Benar-benar beda dengan yang biasa kubuat," dan Morita membalas, "Tapi kayaknya kamu bakal suka." Sempat muncul obrolan bahwa laki-laki kadang tidak suka rasa asam, tetapi Morita menganggap takaran ini sudah pas.

Setelah dibungkus shio maitake selama sekitar 20 menit, menurut Morita enzimnya sudah cukup banyak bekerja sehingga daging menjadi empuk. Namun, mendiamkannya semalaman sama sekali tidak boleh, karena kondisi daging akan memburuk. Maitake di permukaan diseka, tetapi disimpan karena nanti akan dipakai untuk saus.

Saat mengangkat dagingnya, Ryuji terkejut, "Empuk banget." Meski daging menjadi lembek, tidak ada cairan (drip) yang keluar. Hanya saja, bagian urat tetap keras sampai akhir, jadi bagian itu ditusuk-potong ringan dengan pisau.

Daging dipanggang dengan api sedang, kira-kira di angka 3 pada pengatur kompor. Morita mengatakan api sedang ini sangat penting, lalu memperkenalkan "rumus waktu memanggang" versinya.

Proses memanggang dibagi menjadi tiga "sektor". Memanggang satu sisi, membalik, lalu memanggang sisi lainnya dihitung sebagai 1 sektor. Setelah ini diulang, daging dibungkus aluminium foil dan diistirahatkan, lalu terakhir dipanggang sekali lagi untuk memberi warna cokelat pada permukaannya. Jadi totalnya dipanggang dalam tiga tahap.

Lama memanggang satu sisi pada sektor pertama ditentukan oleh ketebalan daging. Patokannya 40 detik per 1 cm ketebalan: untuk 2 cm, tiap sisi dipanggang 80 detik, dan untuk 3 cm, 120 detik. Daging kali ini tebalnya sekitar 1,5 cm, jadi tiap sisi 60 detik. Ketebalannya cukup diukur kira-kira saja.

Jika lemak sapi terlalu banyak, permukaan daging akan gosong, jadi gunakan paling banyak sekitar 1 sendok teh. Setelah lemak sapi merata, daging dimasukkan dan dipanggang dengan api sedang selama 1 menit per sisi. Setelah 1 menit warnanya sudah cokelat cantik, minyak diratakan, lalu daging dibalik dan dipanggang 1 menit lagi. Proses yang sama diulang untuk satu sektor lagi. Berkat bentuk yang dirapikan saat tahap shio maitake, daging yang sudah dipanggang tetap tebal, dan Ryuji kagum, "Padahal tadi selembek itu, tapi tetap tebal banget." Morita berkata, "Yang kulakukan sebenarnya nggak ada apa-apanya."

Ada trik juga pada aluminium foil untuk mengistirahatkan daging. Orang cenderung meletakkan foil seukuran kira-kira dua kali wajan secara datar, tetapi menurut Morita cara itu tidak ada gunanya karena semua panas akan lari ke bawah. Jika foil dikerutkan agar mengandung udara, panasnya bisa terjaga seperti styrofoam. Pinggirannya ditegakkan untuk menampung cairan daging yang keluar, dan daging diistirahatkan di dalamnya.

Wortel yang sudah direbus 20 menit bisa ditembus tusukan dengan mudah. Di sinilah alasan tidak mengupas kulitnya terungkap. Saat digulingkan dengan tangan, seluruh kulitnya terkelupas dengan mulus, dan muncullah wortel yang mengilap. Ryuji terkejut, "Ini semua orang nggak tahu, lho." Morita menjelaskan bahwa ini adalah teknik menghemat waktu untuk membuat pendamping. Wortel dipotong seukuran kira-kira satu jari, dan maitake disuwir menjadi sekitar dua bagian.

Sayuran pendamping tidak dipanggang, melainkan dikukus. Wortel, maitake, dan daun bawang ditata di wajan yang masih menyisakan minyak bekas memanggang daging. Air rebusan wortel dituang dengan perkiraan hingga sayuran terendam, ditambahkan setengah sendok makan kecap asin, lalu dibiarkan di atas api sedang. Garam tidak ditambahkan. Kadar garam dari air rebusan dan kecap asin saja sudah cukup. Ketika airnya menguap, bunyinya berubah menjadi gemeretak, dan itulah tanda masakan sudah jadi. Morita secara khusus mengatakan bahwa ia ingin membuat daun bawangnya terasa enak secara mengejutkan.

Sementara itu, Ryuji menghangatkan piring. Di restoran Morita pun piring selalu dihangatkan.

Daging yang sudah diistirahatkan dikembalikan ke wajan, cairan daging yang keluar juga dituangkan dari atas, lalu dipanggang 30 detik per sisi. Bagian dalamnya sudah matang dengan baik, jadi dengan ini daging sudah selesai.

Untuk saus, shio maitake yang tadi membungkus daging dimasukkan kembali ke wajan yang masih berisi cairan daging, lalu ditambahkan saus yang dibuat tadi dalam jumlah yang sama, dan dicampur sambil dihangatkan dengan api kecil. Jika suka rasa asam, sausnya boleh ditambah lebih banyak. Potongan dagingnya berwarna merah muda rosé yang indah, dan Ryuji berseru, "Sempurna." Sayuran dan daging ditata di piring, disiram saus, lalu disertai garam dari Pulau Awaji, dan hidangan pun selesai.

Setelah memakan dagingnya, Ryuji tertawa, "Ini daging seharga 600-an yen?", dan menilai sausnya, termasuk aroma maitake-nya, cukup sempurna.

Yang paling dibanggakan Morita adalah pendampingnya, terutama daun bawang. Ryuji bereaksi, "Enak. Apa ini?" Seratnya masih terasa, manis, dan teksturnya seperti setengah matang, tetapi tidak ada rasa pahit atau pedas. Menurut Morita, ia menemukan bahwa cara mengukus tanpa melakukan hal yang tidak perlu, dengan memanfaatkan panas yang naik dari bawah ke atas, adalah yang paling cocok untuk daun bawang.

Saat dimakan dengan garam, menurut Ryuji, garamnya sangat cocok karena dagingnya sendiri sudah enak berkat cara memanggangnya. Keduanya juga membicarakan betapa enaknya rasa garam itu sendiri. Wortelnya hanya direbus tanpa mentega, tetapi Ryuji terkejut, "Gila." Morita berpendapat bahwa steak sering dipadukan dengan mentega, tetapi jika rasa bahannya bisa dinikmati, ini sudah cukup. Ryuji juga merasakan bahwa air garam 2% itu benar-benar berpengaruh. Maitake-nya pun mendapat pujian, dan Morita juga mengatakan bahwa aroma maitake sangat cocok dengan sake Jepang.

Ryuji menyampaikan kesan secara beruntun, "Untuk sementara aku nggak bisa makan steak di luar," "Nggak perlu anggur merah ataupun mentega," "Minyaknya juga nggak banyak dipakai," lalu mengatakan bahwa pemahamannya "masih dangkal". Morita mengatakan bahwa semakin tinggi kualitas dagingnya, hasilnya akan semakin enak, dan dengan daging sapi lokal Jepang pasti akan cukup enak. Seluruh pendamping berperan sebagai saus, dan Morita menyebut perpaduan daging dan sayuran itu sebagai "mariage". Ryuji dengan penuh keakraban menyebut Morita, yang mendalami sampai sejauh ini, sebagai "orang aneh".

Dalam obrolan bonus setelah bagian utama, posisi shio maitake menjadi topik pembicaraan. Morita menjelaskan bahwa ia melakukan hal yang sama dengan merendam daging dalam shio koji, tetapi shio koji bersifat asam sehingga kondisi daging memburuk, sedangkan maitake bersifat basa sehingga daging menahan air dan menjadi lembut mengembang.

Pembicaraan juga sampai pada steak Chaliapin, yang melunakkan daging dengan enzim bawang bombai. Menurut Morita, hidangan ini diciptakan sekitar 90 tahun lalu oleh seorang koki Imperial Hotel (Teikoku Hotel) (Morita mencoba mengingat, "Kalau tidak salah namanya Pak Tsutsui") untuk Chaliapin yang giginya bermasalah. Rasanya enak, tetapi Morita menganggapnya sudah kuno sebagai teknik.

Menanggapi hal ini, Ryuji berkata, "Terus terang saja, steak Chaliapin itu nggak terlalu jadi empuk, kan?" Ryuji sudah berkali-kali mencobanya, dan meskipun jumlah bawang bombai atau lama perendaman diubah, hasilnya hampir tidak berbeda. Kesimpulan Ryuji, rasanya enak karena aromanya meresap, tetapi efek melunakkannya lemah. Morita juga setuju bahwa efeknya ada tetapi tidak terlalu kuat, dan menempatkan metode maitake sebagai "steak Chaliapin versi modern".

Ryuji bertanya apakah metode ini sebaiknya tidak digunakan untuk daging berkualitas baik. Jawaban Morita, daging berkualitas baik pun akan menjadi empuk, dan wagyu pun akan menjadi lebih empuk lagi. Namun, metode ini bekerja pada kandungan air daging, bukan pada lemaknya. Wagyu banyak mengandung lemak, jadi metode ini tidak berpengaruh pada bagian lemak tersebut.

Soal takaran, sampai akhir Morita terus mengulang, "Kira-kira saja cukup." Steak pada dasarnya adalah budaya Amerika, dan mereka sendiri juga mengira-ngira, katanya sambil tertawa menutup pembicaraan.