用魚店食材做的家常魚料理　立鹽竹莢魚、鹽水解凍鮪魚、魚雜橄欖燉煮

據Ryuji說，與森先生是在桑田先生的生日聚會上偶然認識，兩人聊魚聊得很起勁。當場連大將也加入，談到「一起來炒熱魚料理吧」，大約一個月後便實現了這次拍攝。企劃的主旨是：以年輕人為主，應該有很多人從沒去過魚店，因此要介紹店裡賣些什麼，再由Ryuji和大將用店裡買的食材做菜。

一進店裡，就看到一排已經做好的熟食。根據森家的說明，帶頭的魚很難賣出去，做成熟食擺出來，客人才願意買魚。其實店家想賣的是整尾魚，但營業額有八成來自加工品的賣場。聽到這番話，Ryuji笑著承認，自己的頻道幾乎不處理帶頭的魚，這或許也是原因之一。

賣場裡介紹了像迴轉壽司那種蟹肉水果沙拉卷般的壽司、鰤魚魚雜、冷凍赤魚等。赤魚是Ryuji在餐廳工作時期用過的食材，已經是去骨的魚排，很好用，在業務用超市等地方也以1公斤為單位販售。據預告，Ryuji在森家的頻道上用這款赤魚做了義大利麵。鰤魚魚雜約400日圓，Ryuji評價說「換作是我會馬上買」。

首先是森先生示範的鹽烤竹莢魚。內臟可以留著，但要去掉魚鰓。森先生說明，無論從雜菌的角度還是心理感受來看，都是去掉比較好。這尾竹莢魚裡還有魚卵。

重點在於不撒鹽，而是浸泡在鹽水中的「立鹽」。一般撒鹽的話，很難撒得均勻。據森先生說，一般做法是用3%左右的鹽水浸泡一天，但家裡等不了那麼久。因此改用10%的濃鹽水，大約30分鐘就能完成。Ryuji表示自己以前不知道這種做法。

浸泡完成的判斷標準有兩個。一個是眼睛裡白色的水晶體變得偏藍，另一個是摸魚皮時會有黏滑的東西滲出來。浸泡在鹽水中，會透過滲透壓排出多餘的水分和腥味，所以同時也有去腥的作用。森先生強調，鹽烤時水分的調整非常重要。大將也說，店裡的鹽烤全都是用這個方法。

Ryuji問：「鹽再加多一點不是會更快嗎？」森先生回答，再濃就會太鹹，10%左右已經是極限。Ryuji恍然大悟，認為這和醃漬會變好吃的原理很類似。切片魚肉也可以用，不過滲透得會更快。

從鹽水中撈起後，魚腹裡會流出相當多的腥味和髒汙。要用廚房紙巾等把水分徹底擦乾，魚腹裡也要擦。森先生說明，以乾燥的狀態去烤非常重要。

如果想做出店家的樣子，可以在魚鰭上做「化妝鹽」。手沾鹽抹在魚鰭上，就能防止薄薄的魚鰭烤焦碎掉。烤的時候用大火，大約7分鐘。不過時間會隨魚的大小而變，要一邊看烤色一邊烤。如果是整尾去烤，至少要5分鐘，建議先烤5分鐘看看狀況。Ryuji表示，很多人不想用烤魚架，大概就是因為在家裡很難掌握這個火候。

接著，森先生的父親教大家如何解凍冷凍的黃鰭鮪魚塊。自然解凍的話，外側和中心解凍所需的時間會有落差，導致中心變黑。為了一口氣解凍，森爸爸推薦的是「旁門左道、大家可能會怕」的溫水解凍法。

在800cc、約40℃、比體溫稍微溫一點的溫水中，加入約10克的鹽。Ryuji形容這是「大概像稍微偏鹹的湯」。把冷凍的鮪魚塊直接放進去。表面變得有點滑、顏色顯現出來後就撈起，之後放進冰箱即可。

根據森爸爸的說明，在冰箱裡解凍需要好幾天，這段期間顏色會變差，也會流出血水，鮮味隨之流失。用這個方法就不會流出血水。據說也不會有冷凍鮪魚常見的乾柴感，口感會變得Q彈，是一個能把便宜貨做得好吃的方法。實際上幾分鐘後就軟到可以下刀，試吃的Ryuji也說「很Q彈」。最後森爸爸開玩笑作結：「可別跟鮪魚一起泡澡喔。」

Ryuji用解凍好的鮪魚做了韃靼。鮪魚取120克左右，用拉切的方式切。酪梨像剝香蕉一樣剝皮，因為很大顆所以用一半。據Ryuji說，酪梨本身有油脂，是味道很強的食材，所以不用鮪魚、改用鰹魚或白肉魚也能做得很好吃。

把約5片紫蘇葉切碎，與鮪魚、酪梨混合，加入2小撮鹽、1.5大匙橄欖油。橄欖油也可以換成美乃滋。加了油之後，酪梨就會裹住整體。再加入檸檬汁。用醋也沒問題，有酸味比較好。

山葵放了2包。Ryuji說明，加了油之後山葵就不會辣，所以放2包也沒關係。途中也聊到加入醋薑或黑胡椒應該也很搭。另外，酪梨如果沒有加酸，時間一久就會變黑，但因為加了檸檬，所以不會變黑，就算事先做好放著，外觀也不會變差。Ryuji說這道菜放在法國麵包上也很搭，是一道很有質感的料理，而且不費工夫。最後把切碎的紫蘇葉像巴西里一樣撒上，再淋上一圈橄欖油就完成了。

接下來是Ryuji說自己在家實際會做的鰤魚魚雜橄欖燉煮。據Ryuji說，這道菜接近義式水煮魚（Acqua Pazza），是不用難以取得的蛤蜊的版本。

700～800克的鰤魚魚雜，搭配30～40克較大顆的日本產大蒜。大蒜據說放多少都可以。先倒入大量橄欖油煎鰤魚，豪邁地撒上鹽。較大的部位可以切開，不過魚店已經幫忙切好了，直接用也無妨。Ryuji說，魚店已經切好，不用做什麼困難的處理，這正是魚雜的優點。

煎的同時加入大蒜。魚的水分會蒸發，大蒜的香氣也會出來，所以整體煎過一遍，腥味就會去除。接著加入去籽的橄欖。Ryuji說自己很常用橄欖，這應該是很少人會用的做法。

水500cc。被問到會不會燒焦，Ryuji回答：「就算燒焦，也會用水把鮮味溶出來，所以沒問題。」火力從頭到尾維持大火即可。Ryuji介紹，Acqua Pazza是「瘋狂的水」的意思，是要煮得咕嘟咕嘟滾的料理，並補充說「眾說紛紜」。還笑說不這樣講會被人囉嗦。

調味只用鹽，最後加約半小匙。Ryuji平常會用鮮味調味料，但這道菜骨頭周圍會釋出味道，所以不需要。如果要加蔬菜，蕪菁或白蘿蔔也很好，可以變成西式的鰤魚燉蘿蔔。Ryuji說明，只要需要前處理，就會被說「再也不做了」，所以才提出不需要前處理的料理。

從這裡開始是大將的料理。大將挑選了高知縣產、新鮮度很好的沙丁魚，教大家在家就能做的簡單醋締。

首先用手剖開。去掉魚頭，用手指一路剝開，如果夠新鮮，中骨就會直接從魚肉上脫離。用刀剖雖然能剖得很漂亮，但會殘留腹骨，處理腹骨又得多花工夫。所以在家裡反而用手剖比較好，這是大將的說明。前處理大約3分鐘就完成了。

剖開的魚肉撒上偏多的鹽，靜置約5分鐘。之後把鹽沖洗掉。不過在油脂更豐厚的時期，處理方式會不同，要看實際的魚來判斷。

醃漬用的醋，比例是醋8、淡口醬油2。再加入略少於1小匙的砂糖。如果有昆布可以一起放，這時砂糖可以減到一半左右。Ryuji確認「甜味是用來代替鮮味的嗎」，大將回答是的。Ryuji說以前學過醋締，但沒聽過要加淡口醬油。據大將說，淡口醬油是為了鹹味和些許鮮味。

醋的量要能淹過魚肉，時間約2分鐘。這是為了避免醃得太過，不到1分鐘魚肉就變白了。擦乾水分，把殘留的腹骨取掉。這個大小的沙丁魚，連皮都不用剝就能吃。大將說，為了修整形狀而切下的邊角，在家裡丟掉太可惜，一起擺盤就好。整道菜大約15分鐘。

接下來是當季的螢烏賊。大將預告要做成拍魚泥，再和醋飯結合做變化。

前處理方面，眼睛和嘴喙最好去掉，但軟骨因為會一起拍碎，所以留著也沒關係。有類似鑷子的工具會比較快。Ryuji說自己以前都是整隻拆解般地處理。

把螢烏賊粗略拍碎，加入紫蘇葉、薑泥、大蔥，用約2/3小匙醬油、約1.5小匙美乃滋調味。加了美乃滋讓Ryuji很驚訝。不用味噌，螢烏賊本身的內臟就扮演味噌的角色。據大將說，這次是兵庫產的螢烏賊，所以補了美乃滋。依產地不同，有些內臟更濃郁，那樣就不需要美乃滋。

一般會做成軍艦壽司放在上面，這次則是拌進醋飯裡的「變化」版。在鋁箔紙上整成扁平狀，像烤飯糰一樣烤。在家裡捏成圓形也可以，用小烤箱最強的火力，烤到表面酥脆即可。大將從大約20年前就開始做這道菜，店裡會在烤好的上面再放一點拍碎的魚泥端出。

吃了鹽烤竹莢魚的Ryuji，評價魚肉很蓬鬆軟嫩。Ryuji說至今都只用撒鹽的方式做烤魚，感受到了差別。據說評分很嚴格的「Mizu醬」也試吃了，回答說很好吃。

鮪魚酪梨韃靼方面，原本擔心鮪魚是冷凍的，但反應是完全吃不出冷凍感。稍微放置一下後，味道似乎更融合了。Ryuji說明，明明沒加美乃滋卻濃郁滑順，是因為酪梨融化後像醬汁一樣裹住食材。因此不必用高價的鮪魚，這是Ryuji的看法。

關於保存也有補充。酪梨不適合接觸金屬，用金屬碗保存的話顏色會變差。最好盛在陶瓷盤上、包上保鮮膜保存。Ryuji補充，羅勒之類的也很快就會變色。

吃了鰤魚魚雜橄欖燉煮的大將說，血合肉的部分也很好吃。在日本料理中，常被要求把血合肉這類部位清乾淨，但在這道只用鹽燉煮的料理裡，被稱為魚雜的部分反而成了鮮味來源。Ryuji說，也可以加入鯛魚或鮭魚等其他魚雜一起做。最後收尾的話，標示煮10分鐘的義大利麵只煮7分鐘左右，剩下的時間放進湯裡煮，就會很入味。

這時話題轉到魚料理的「禁忌」。Ryuji指出，魚料理有太多「這個不能做」，因此門檻變得很高，希望能打破這些。大將也表示認同Ryuji的這種態度。

據Ryuji說，只要發布魚料理的影片，就會湧入大量「這樣不對」的留言。森先生在自己的YouTube頻道上，也經常被指正不要從腹側剖魚等等。Ryuji回應「讓他們說就好」，同時也承認把魚處理得漂亮當然很重要。在此前提下，Ryuji的立場是：如果什麼都要遵守，魚的門檻就會變得太高。

醋締沙丁魚獲得好評，被認為是道地的味道。大將說，加砂糖做成甜醋是最大的重點。Ryuji說小時候很不喜歡醋締，大將則回說，那應該不是醋締，而是醋漬吧。這道醋締味道不刺激，大將希望也能讓小朋友吃，讓他們喜歡上魚。

關於拍魚泥烤飯，Ryuji評價可以品嚐到味噌香、紫蘇香、醋香三個層次。也有人說想做成大飯糰來吃，於是聊到可以在魚店的熟食區做成烤飯糰來賣。森家則反應，從明天起沙丁魚和螢烏賊應該會很好賣，對魚店來說也是加分。

最後，大將挑戰了森家委託的課題。這天進貨的小鮪魚的下巴，有客人只想要下巴腹肉，其餘部分都不要，問能不能想想辦法。

大將用湯匙把肉刮下來。用刀取不乾淨的肉，刮出來相當多。直接吃也不是不行，但因為有筋，所以要加熱。加熱之後筋就不會在意了。大將把白色的脂肪部分稱為「鮪魚的豬油」，說用這個來煎，可能就不需要油了。Ryuji反應說，用這個做拉麵好像也很有趣。

把刮下來的肉加入鹽、胡椒、蔥花、薑泥拌勻，像漢堡排一樣煎，再在同一個平底鍋的空位混合酒、醬油、味醂做成醬汁。也加了山葵。這道菜本來叫做鍬燒，這次只用一個平底鍋完成。

試吃的Ryuji評價裡面鬆軟，很有肉的感覺，是會讓人想配飯的味道。也聊到放顆蛋上去應該也不錯，大家開玩笑說店裡要把剩下的下巴收集起來做這道、明天限定午餐推出，這一集就此結束。把賣不掉的部位物盡其用的大將這道菜，成了本集的最後一道料理。