생선 가게에서 산 재료로 만드는 가정식 생선 요리: 다테지오 전갱이, 소금물 해동 참치, 서더리 올리브 조림

류지에 따르면, 모리 씨와는 구와타 씨의 생일 모임에서 우연히 만나 생선 이야기로 의기투합했다. 그 자리에서 대장도 함께 "생선을 띄워 보자"는 이야기가 나왔고, 한 달 정도 만에 촬영이 성사되었다고 한다. 젊은 사람을 중심으로 생선 가게에 가 본 적이 없는 사람도 많을 테니, 어떤 것을 파는지 소개하고 가게에서 산 재료로 류지와 대장이 요리한다는 것이 기획의 취지다.

가게에 들어서자마자 조리가 끝난 반찬이 늘어서 있다. 모리 씨 측 설명으로는, 머리가 달린 생선이 좀처럼 팔리지 않기 때문에 조리한 상태로 두면 생선을 사 준다고 한다. 사실은 통생선을 팔고 싶지만, 매출의 8할은 가공품 쪽 매장에서 나온다고 한다. 이를 들은 류지는 자기 채널에서는 머리 달린 생선을 거의 다루지 않으니 그것도 한 원인일지 모른다고 웃으며 인정했다.

매장에서는 회전초밥집에서 볼 수 있는 게와 과일 샐러드 롤 같은 초밥, 방어 서더리, 냉동 적어 등이 소개되었다. 적어는 류지가 레스토랑 시절에 쓰던 재료로, 뼈를 발라낸 필레 상태라 쓰기 편하고 업무용 슈퍼 등에서도 1kg 단위로 판다고 한다. 이 적어를 사용한 파스타는 류지가 모리 씨 채널 쪽에서 만들었다고 고지되었다. 방어 서더리는 약 400엔으로, 류지는 "나라면 바로 산다"고 평가했다.

첫 번째는 모리 씨의 전갱이 소금구이다. 내장은 그대로 두어도 되지만 아가미는 제거한다. 모리 씨는 잡균 측면에서도, 기분 측면에서도 제거하는 편이 좋다고 설명했다. 이 전갱이에는 알도 들어 있었다고 한다.

포인트는 소금을 뿌리지 않고 소금물에 담그는 '다테지오'다. 보통 소금을 뿌리면 고르게 뿌리기가 어렵다. 모리 씨에 따르면 일반적으로는 3% 정도의 소금물에 하루 담그기도 하지만, 가정에서는 그렇게까지 기다릴 수 없다. 그래서 10%의 진한 소금물에 담가 30분 정도에 마무리한다. 류지는 이 방법을 몰랐다고 말했다.

다 절여졌는지 판단하는 기준은 두 가지가 제시되었다. 하나는 눈 속의 하얀 수정체가 푸르스름해지는 것, 다른 하나는 껍질을 만졌을 때 미끈한 것이 나오는 것이다. 소금물에 담그면 삼투압으로 여분의 수분과 비린내가 빠지기 때문에 비린내 제거도 겸한다. 모리 씨는 소금구이에서는 수분 조절이 무척 중요하다고 강조했다. 대장도 가게에서는 소금구이를 전부 이 방법으로 한다고 말했다.

류지가 "소금을 늘리면 더 빨라지지 않느냐"고 묻자, 모리 씨는 그보다 진하게 하면 짜지기 때문에 10% 정도가 한계라고 답했다. 류지는 절이면 맛있어지는 원리와 비슷한 것이냐며 수긍했다. 토막 생선에도 쓸 수 있지만, 그 경우에는 침투가 더 빠르다고 한다.

소금물에서 꺼내면 배 속에서 비린내와 오물이 꽤 나온다. 수분은 키친타월 등으로 꼼꼼히 닦아내고, 배 속도 닦는다. 모리 씨는 마른 상태로 굽는 것이 중요하다고 설명했다.

가게처럼 마무리하고 싶다면 지느러미에 '게쇼지오(장식 소금)'를 한다. 손에 소금을 묻혀 지느러미에 바르면 얇은 지느러미가 타서 부스러지는 것을 막을 수 있다. 구울 때는 센 불로, 기준은 7분 정도. 다만 생선 크기에 따라 달라지므로 구운 색을 보면서 굽는다. 통째로 굽는다면 5분 이상, 우선 5분으로 상태를 보라는 것이었다. 류지는 생선구이 그릴을 쓰기 꺼리는 사람이 많은 것은 이 판단이 가정에서는 어렵기 때문일 것이라고 말했다.

이어서 모리 씨의 아버지가 황다랑어 냉동 덩어리를 해동하는 방법을 알려 주었다. 자연 해동을 하면 바깥쪽과 중심부가 녹는 시간에 차이가 생겨 속이 검게 변해 버린다. 그것을 한 번에 녹이기 위해 아버지가 권하는 것은 "정석이 아니고, 다들 무서워할지도 모른다"는 미지근한 물 해동이다.

40℃ 정도, 피부보다 조금 따뜻한 정도의 미지근한 물 800cc에 소금을 10g 정도 넣는다. 류지는 이것을 "조금 진한 수프 정도"라고 표현했다. 여기에 냉동 덩어리를 그대로 넣는다. 표면이 약간 미끈해지고 색이 살아나면 건져 내고, 이후에는 냉장고에 넣어 둔다.

아버지의 설명으로는, 냉장고에서 해동하면 며칠이 걸리고 그동안 색이 나빠지며 드립도 나와 감칠맛이 빠진다. 이 방법이라면 드립이 나오지 않는다고 한다. 냉동 참치에 흔한 퍽퍽함도 없이 쫀득한 식감이 된다고 하며, 저렴한 것을 잘 맛있게 먹는 방법으로 소개되었다. 실제로 몇 분 만에 칼이 들어갈 정도로 부드러워졌고, 시식한 류지도 "쫀득하다"고 말했다. 아버지는 마지막에 "참치랑 같이 목욕하지 않도록"이라는 농담으로 마무리했다.

해동한 참치로 류지가 타르타르를 만들었다. 참치는 120g 정도를 당겨 썰기로 썬다. 아보카도는 껍질을 바나나처럼 벗기고, 컸기 때문에 절반을 사용한다. 류지에 따르면 아보카도 자체에 기름기가 있고 힘이 센 식재료라서, 참치가 아니라 가다랑어나 흰살생선으로도 맛있게 만들 수 있다고 한다.

시소를 5장 정도 다져 참치, 아보카도와 합치고, 소금 두 꼬집, 올리브오일 1.5큰술을 넣는다. 올리브오일 대신 마요네즈도 좋다. 기름이 들어가면 아보카도가 전체에 잘 엉긴다고 한다. 여기에 레몬즙을 넣는다. 식초도 문제없으며, 산미가 있는 편이 좋다고 한다.

와사비는 두 팩 분량을 넣었다. 류지는 기름이 들어가면 와사비가 맵지 않게 되므로 두 개 넣어도 괜찮다고 설명했다. 중간에 초생강이나 블랙페퍼를 넣어도 어울릴 것 같다는 이야기도 나왔다. 또 아보카도는 산이 들어가지 않으면 시간이 지나면서 검게 변하지만, 레몬을 넣었기 때문에 검게 변하지 않아 미리 만들어 두어도 보기 흉해지지 않는다고 한다. 바게트에 올려도 어울리는 세련된 한 접시이고 손도 많이 가지 않는다고 류지는 말했다. 마무리로 다진 시소를 파슬리처럼 뿌리고 올리브오일을 둘러 완성했다.

다음은 류지가 집에서 실제로 만든다는 방어 서더리 올리브 조림이다. 류지에 따르면 아쿠아파차에 가까운 요리로, 구하기 어려운 바지락을 쓰지 않는 버전이라고 한다.

방어 서더리 700~800g에 대해 큼직한 일본산 마늘을 30~40g 사용한다. 마늘은 얼마든지 넣어도 된다고 한다. 먼저 올리브오일을 듬뿍 두르고 방어를 구우며 소금을 호쾌하게 뿌린다. 큰 부위는 잘라도 되지만, 생선 가게에서 잘라 주었으니 그대로도 상관없다. 류지는 생선 가게에서 잘라 준 만큼 어려운 일을 하지 않아도 되는 것이 서더리의 좋은 점이라고 말했다.

굽는 동안 마늘을 넣는다. 생선의 수분이 날아가고 마늘 향도 올라오므로, 한 번 전체를 구우면 비린내는 빠진다고 한다. 여기에 씨를 뺀 올리브를 넣는다. 류지 자신은 올리브를 자주 쓴다고 하며, 사람들이 잘 하지 않는 방식일 것이라고 말했다.

물은 500cc. 눌어붙지 않느냐는 질문에 류지는 "눌어붙어도 물로 감칠맛을 녹여내니까 문제없다"고 답했다. 불은 끝까지 센 불 그대로 두면 된다. 아쿠아파차는 '미친 물'이라는 뜻으로, 보글보글 끓이는 요리라고 류지는 소개하며 "여러 설이 있다"고 덧붙였다. 그렇게 말해 두지 않으면 시끄러우니까, 라며 웃었다.

간은 소금만으로, 마지막에 1/2작은술 정도 넣는다. 류지는 평소라면 감칠맛 조미료를 쓰지만, 뼈 주변에서 맛이 우러나므로 필요 없다고 한다. 채소를 넣는다면 순무나 무도 좋고, 서양식 방어 무조림도 된다. 류지는 손질 과정이 있으면 "다시는 안 만든다"는 말을 듣기 때문에 손질이 필요 없는 요리를 제안하는 것이라고 설명했다.

여기서부터는 대장의 요리다. 고치현산 선도 좋은 정어리를 골라, 가정에서 할 수 있는 간단한 초절임을 알려 주었다.

먼저 손으로 가른다. 머리를 떼고 손가락으로 벌려 가면, 선도가 좋으면 가운데 뼈가 그대로 살에서 떨어져 나온다. 칼로 가르면 깔끔하게 발라지지만 뱃살 뼈가 남아 버리고, 그것을 처리하면 또 손이 간다. 그러니 가정에서는 오히려 손으로 가르는 편이 좋다는 것이 대장의 설명이다. 손질은 3분 정도에 끝났다.

가른 살에는 넉넉하게 소금을 뿌리고 5분 정도 둔다. 그 후 소금을 씻어 낸다. 다만 기름이 더 오른 시기에는 다루는 방법을 바꾼다고 하며, 물건을 보고 판단한다고 한다.

절임 식초는 식초 8에 우스구치 간장 2. 설탕을 1작은술 조금 못 되게 넣는다. 다시마가 있으면 함께 넣고, 그 경우에는 설탕을 절반 정도로 줄여도 된다고 한다. 류지가 "단맛이 감칠맛을 대신하는 것이냐"고 확인하자 대장은 그렇다고 답했다. 류지는 초절임은 예전에 배웠지만 우스구치 간장을 넣는다는 이야기는 들어 본 적이 없다고 말했다. 대장에 따르면 우스구치 간장은 짠맛과 약간의 감칠맛을 위한 것이라고 한다.

살이 잠길 정도로 담그고, 시간은 2분 정도. 너무 절여지지 않게 하기 위해서로, 1분도 지나지 않아 살이 하얘졌다. 물기를 닦아 내고 남은 뱃살 뼈는 제거한다. 이 크기의 정어리라면 껍질도 벗기지 않고 먹을 수 있다고 한다. 모양을 다듬느라 잘라낸 끝부분도 가정에서는 아까우니 버리지 말고 담으면 된다고 대장은 말했다. 전체 15분 정도의 요리라고 한다.

다음은 제철 반딧불오징어다. 대장은 나메로로 만들어 초밥과 합쳐 어레인지하겠다고 예고했다.

손질할 때 눈알과 부리는 제거하는 편이 좋지만, 연골은 다져 버리므로 남겨 두어도 된다고 한다. 핀셋 같은 것이 있으면 빠르다. 류지는 지금까지 전부 분해하듯이 손질해 왔다고 말했다.

반딧불오징어를 굵게 다지고 시소, 간 생강, 대파를 넣어 간장 2/3작은술 정도, 마요네즈 1.5작은술 정도로 간을 한다. 마요네즈가 들어간 것에 류지는 놀랐다. 된장은 쓰지 않고, 반딧불오징어 자체의 내장이 된장 역할을 한다. 대장에 따르면 이번에는 효고산 반딧불오징어라서 마요네즈를 더했다. 산지에 따라서는 내장이 더 농후해서, 그 경우에는 마요네즈가 필요 없다고 한다.

이것을, 보통이라면 군함말이로 올릴 것을 이번에는 초밥에 섞어 넣는 '변칙' 버전으로 만들었다. 알루미늄 포일 위에서 납작하게 모양을 잡아 구운 주먹밥처럼 굽는다. 가정에서는 둥글게 만들어도 좋고, 오븐 토스터의 가장 센 화력으로 표면이 바삭해질 때까지 구우면 된다. 대장은 20년 정도 전부터 이 요리를 만들어 왔고, 가게에서는 구운 위에 다진 나메로를 조금 더 올려서 낸다고 한다.

전갱이 소금구이를 먹은 류지는 살이 포실포실하다고 평가했다. 지금까지 소금을 뿌리는 방식으로만 생선구이를 만들어 왔다고 하며, 차이를 느꼈다고 한다. 채점이 깐깐하다는 '미즈짱'도 시식하고 맛있다고 답했다.

참치와 아보카도 타르타르는, 참치가 냉동이라 걱정했지만 냉동 같은 느낌이 전혀 없다는 반응이었다. 잠시 둔 덕분에 맛이 어우러진 듯했다. 마요네즈를 넣지 않았는데도 농후하고 크리미한 것은 아보카도가 녹아 드레싱처럼 엉기기 때문이라고 류지는 설명했다. 그러니 비싼 참치가 아니어도 된다는 것이 류지의 생각이다.

보관에 관해서도 보충 설명이 있었다. 아보카도는 금속류에 약해서 금속 볼에 보관하면 색이 나빠진다. 도자기 접시에 담아 랩을 씌워 보관하는 편이 좋다고 한다. 류지는 바질 등도 변색이 빠르다고 덧붙였다.

방어 서더리 올리브 조림을 먹은 대장은 검붉은 살 부분도 맛있다고 말했다. 일식에서는 검붉은 살 같은 부분은 깨끗이 제거하라고 하지만, 소금만으로 조린 이 요리에서는 서더리라 불리는 부분이 오히려 감칠맛이 되고 있다고 한다. 도미나 연어 등 다른 서더리를 더해 만들어도 된다고 류지는 말했다. 마무리로는 표시가 10분 삶기인 파스타라면 7분 정도 삶고, 나머지는 국물에서 조리면 맛이 잘 밴다고 한다.

여기서 생선 요리의 '금기'가 화제가 되었다. 류지는 생선 요리에는 "이걸 하면 안 된다"가 너무 많아 문턱이 높아졌다고 지적하며, 그것을 깨 나가고 싶다고 말했다. 대장도 류지의 그런 자세에 공감한다고 말했다.

류지에 따르면 생선 요리 영상을 올리면 "그건 틀렸다"는 댓글이 대량으로 달린다고 한다. 모리 씨도 자신의 유튜브 채널에서 배 쪽부터 손질하지 말라는 지적을 자주 받는다고 한다. 류지는 "말하게 내버려 두면 된다"고 응하면서도, 깔끔하게 손질하는 것은 물론 중요하다고 인정했다. 그러면서 모든 것을 지키려고 하면 생선의 문턱이 너무 높아진다는 입장이었다.

정어리 초절임은 본격적인 맛이라고 호평받았다. 대장은 설탕을 넣어 단식초로 만드는 것이 가장 큰 포인트라고 말했다. 류지가 어릴 때는 초절임을 싫어했다고 하자, 대장은 그건 초절임이 아니라 식초 절임이었던 게 아니냐고 받아쳤다. 이 초절임은 시큼함이 세지 않으니 어린아이에게도 먹여서 생선을 좋아하게 만들고 싶다고 한다.

나메로 구운 주먹밥에 대해 류지는 된장의 향, 시소의 향, 식초의 향으로 3단계로 맛볼 수 있다고 평가했다. 큰 주먹밥으로 만들어 먹고 싶다는 말도 나와, 생선 가게 반찬 코너에서 구운 주먹밥으로 만들어 팔면 어떻겠느냐는 이야기가 되었다. 모리 씨 측에서는 내일부터 정어리와 반딧불오징어가 잘 팔릴 것 같다며, 생선 가게에도 플러스가 된다는 반응이 있었다.

마지막으로 모리 씨 측에서 부탁한 과제에 대장이 도전했다. 이날 들여온 작은 참치의 가마살에 대해, 가마토로만 원하는 손님이 있어서 나머지는 필요 없다고 했으니 어떻게 안 되겠느냐는 것이었다.

대장은 숟가락으로 살을 긁어낸다. 칼로는 다 발라내지 못하는 살이 꽤 나온다. 그대로 못 먹을 것은 아니지만 힘줄이 있어서 불을 가한다. 불을 가하면 힘줄이 신경 쓰이지 않게 된다고 한다. 하얀 기름 부분을 대장은 '참치 라드'라고 부르며, 이걸로 구우면 기름은 필요 없을지도 모른다고 말했다. 류지는 이걸로 라멘을 만들어도 재미있겠다고 반응했다.

긁어낸 살에 소금, 후추, 다진 파, 간 생강을 섞어 햄버그처럼 굽고, 같은 프라이팬의 빈 곳에서 술, 간장, 미림을 섞어 소스를 만든다. 와사비도 넣었다. 원래는 구와야키라고 부르는 요리지만, 이번에는 프라이팬 하나로 만들었다.

시식한 류지는 속이 폭신하고 꽤 고기 같아서 밥이 당기는 맛이라고 평가했다. 달걀을 올려도 좋겠다는 이야기도 나왔고, 가게에서는 남은 가마살을 모아서 이걸 만들자, 내일 점심 한정으로 내자며 농담을 주고받으며 회차가 끝났다. 팔리지 않고 남는 부위를 남김없이 쓰는 대장의 한 접시가 이 회차의 마지막 요리가 되었다.