Peixe caseiro com ingredientes comprados na peixaria: carapau no tate-jio, atum descongelado em água salgada e ara cozido com azeitonas

Segundo Ryuji, ele conheceu o Sr. Mori por acaso na festa de aniversário do Sr. Kuwata, e os dois se empolgaram conversando sobre peixe. Ali mesmo, com o Taishō junto, surgiu a ideia de "dar uma força ao peixe", e a gravação aconteceu cerca de um mês depois. Como provavelmente há muita gente, sobretudo jovens, que nunca foi a uma peixaria, a proposta era mostrar o que se vende ali e fazer com que Ryuji e o Taishō cozinhassem com ingredientes comprados na loja.

Logo na entrada há pratos prontos já preparados. Segundo a explicação do lado do Sr. Mori, peixe inteiro com cabeça é difícil de vender, então expô-lo já preparado faz com que as pessoas comprem peixe. O ideal seria vender o peixe inteiro, mas 80% do faturamento vem da seção de produtos processados. Ao ouvir isso, Ryuji admitiu, rindo, que no seu canal quase não trabalha com peixe inteiro com cabeça, e que talvez isso seja parte do motivo.

No balcão, foram apresentados sushis como o salad roll de caranguejo com frutas que se vê nos restaurantes de sushi de esteira, ara de olhete, cantarilho congelado e outros. O cantarilho era um ingrediente que Ryuji usava na época em que trabalhava em restaurante; por vir em filé sem espinhas, é prático, e também é vendido em embalagens de 1 kg em supermercados atacadistas e similares. Foi anunciado que Ryuji fez um macarrão com esse cantarilho no canal do Sr. Mori. O ara de olhete custava cerca de 400 ienes, e Ryuji avaliou: "Eu compraria na hora".

O primeiro prato foi o carapau assado no sal do Sr. Mori. As vísceras podem ficar, mas as guelras devem ser retiradas. O Sr. Mori explicou que é melhor tirá-las tanto por causa das bactérias quanto por uma questão de sensação. Esse carapau tinha até ovas.

O segredo é o tate-jio: em vez de polvilhar sal, mergulha-se o peixe em água salgada. Polvilhando sal do jeito comum, é difícil distribuí-lo por igual. Segundo o Sr. Mori, em geral se deixa o peixe um dia inteiro em salmoura de cerca de 3%, mas em casa não dá para esperar tanto. Por isso, ele mergulha o peixe em uma salmoura concentrada de 10% e o deixa pronto em uns 30 minutos. Ryuji disse que não conhecia esse método.

Foram indicados dois sinais de que está no ponto. Um é o cristalino branco dentro do olho ficar azulado; o outro é sair uma substância viscosa ao tocar a pele. Mergulhado na salmoura, o peixe perde o excesso de água e o cheiro forte por osmose, então o processo também serve para tirar o cheiro. O Sr. Mori enfatizou que, no peixe assado no sal, o controle da umidade é muito importante. O Taishō também contou que no seu restaurante todo peixe assado no sal é feito desse jeito.

Quando Ryuji perguntou "Se aumentar o sal, não fica pronto mais rápido?", o Sr. Mori respondeu que, mais concentrado do que isso, fica salgado demais, e que uns 10% é o limite. Ryuji concordou, perguntando se o princípio era parecido com o de marinar para deixar mais saboroso. Também funciona com postas, mas nesse caso a penetração é ainda mais rápida.

Ao tirar o peixe da salmoura, sai bastante cheiro e sujeira de dentro da barriga. É preciso secar bem com papel-toalha ou algo parecido, inclusive por dentro da barriga. O Sr. Mori explicou que o importante é assar o peixe seco.

Para um acabamento de restaurante, aplica-se o keshō-jio, o "sal decorativo", nas nadadeiras. Passando sal nas mãos e esfregando nas nadadeiras, evita-se que essas partes finas queimem e se desmanchem. Asse em fogo alto, por cerca de 7 minutos. Mas, como isso varia conforme o tamanho do peixe, asse observando a cor. Se for assar inteiro, são mais de 5 minutos; a recomendação foi começar com 5 minutos e ir verificando. Ryuji comentou que muita gente não gosta de usar a grelha de peixe do fogão provavelmente porque esse ponto é difícil de avaliar em casa.

Em seguida, o pai do Sr. Mori ensinou como descongelar um bloco congelado de atum-de-barbatana-amarela. No descongelamento natural, há diferença no tempo de descongelamento entre a parte de fora e o centro, e o miolo acaba escurecendo. Para descongelar tudo de uma vez, o pai recomenda o descongelamento em água morna, que ele descreveu como "heterodoxo, e que talvez assuste todo mundo".

Em 800 cc de água morna a cerca de 40 °C, um pouco mais quente que a pele, coloca-se uns 10 g de sal. Ryuji descreveu como "mais ou menos um caldo um pouco mais salgado". O bloco congelado vai direto ali. Quando a superfície ficar levemente viscosa e a cor aparecer, retira-se o atum e depois é só deixá-lo na geladeira.

Segundo o pai, descongelando na geladeira leva dias, e nesse tempo a cor piora, o líquido escorre e o sabor se perde. Com esse método, não escorre líquido. O atum também não fica com aquela textura seca comum no atum congelado e ganha uma consistência macia e elástica; foi apresentado como uma maneira de comer bem algo barato. De fato, em poucos minutos ficou macio o suficiente para a faca entrar, e Ryuji, ao provar, também disse que estava "macio e elástico". O pai encerrou com uma piada: "Só não vá tomar banho junto com o atum".

Com o atum descongelado, Ryuji fez um tártaro. Cerca de 120 g de atum são cortados puxando a faca. O abacate é descascado como uma banana e, como era grande, usou-se metade. Segundo Ryuji, o abacate já tem gordura própria e é um ingrediente de sabor marcante, então dá para fazer um bom prato também com bonito ou peixe branco em vez de atum.

Pique umas 5 folhas de shissô, misture com o atum e o abacate e acrescente 2 pitadas de sal e 1,5 colher de sopa de azeite. No lugar do azeite, pode ser maionese. Com a gordura, o abacate envolve tudo. Em seguida, entra suco de limão. Vinagre também funciona; o importante é ter acidez.

Foram usados dois sachês de wasabi. Ryuji explicou que, com a gordura, o wasabi deixa de arder, então dois sachês não são problema. No meio do preparo, também se comentou que gari ou pimenta-do-reino preta combinariam. Além disso, sem ácido o abacate escurece com o tempo, mas como tem limão ele não escurece, e o prato pode ser feito com antecedência sem perder a aparência. Ryuji disse que é um prato elegante, que combina também sobre baguete, e que não dá trabalho. Para finalizar, espalhou shissô picado como se fosse salsinha e regou com azeite.

O próximo foi o ara de olhete cozido com azeitonas, que Ryuji diz preparar de verdade em casa. Segundo ele, é um prato próximo da acqua pazza, numa versão sem amêijoas, que são difíceis de encontrar.

Para 700 a 800 g de ara de olhete, usam-se 30 a 40 g de alho nacional graúdo. Pode-se colocar quanto alho quiser. Primeiro, coloca-se bastante azeite na panela, doura-se o olhete e polvilha-se sal generosamente. As partes grandes podem ser cortadas, mas como a peixaria já corta, pode ficar como está. Ryuji disse que a vantagem do ara é justamente não precisar fazer nada complicado, já que a peixaria corta para você.

Enquanto o peixe doura, entra o alho. A água do peixe evapora e o aroma do alho se desprende, então, dourando tudo uma vez, o cheiro forte vai embora. Em seguida, acrescentam-se azeitonas sem caroço. Ryuji disse que usa muito azeitona e que provavelmente pouca gente faz assim.

A água é 500 cc. Perguntado se não queimaria, Ryuji respondeu: "Mesmo que queime, a água dissolve o sabor, então não tem problema". O fogo pode ficar alto até o fim. Ryuji explicou que acqua pazza significa "água louca" e que é um prato que ferve borbulhando, acrescentando: "Há várias teorias". Riu, dizendo que, se não falasse isso, iam reclamar.

O tempero é só sal, cerca de meia colher de chá adicionada no final. Normalmente Ryuji usaria realçador de sabor, mas aqui não é preciso, porque o sabor sai da carne em volta dos ossos. Se quiser colocar legumes, nabo japonês ou daikon vão bem, e o prato vira uma espécie de buri daikon à ocidental. Ryuji explicou que propõe pratos sem pré-preparo porque, quando há pré-preparo, as pessoas dizem "não faço mais".

A partir daqui, os pratos são do Taishō. Ele escolheu sardinhas fresquinhas da província de Kōchi e ensinou um sujime, uma marinada simples no vinagre que pode ser feita em casa.

Primeiro, abre-se a sardinha com as mãos. Tirando a cabeça e abrindo com os dedos, se o peixe estiver fresco, a espinha central se solta da carne inteira. Abrindo com faca fica bonito, mas as espinhas da barriga ficam, e removê-las dá mais trabalho. Por isso, em casa, é até melhor abrir com as mãos, explicou o Taishō. O pré-preparo levou uns 3 minutos.

Sobre os filés abertos, polvilha-se sal de forma generosa e deixa-se descansar por uns 5 minutos. Depois, lava-se o sal. Mas, na época em que o peixe está mais gordo, o tratamento muda, e a decisão depende de ver o peixe.

O vinagre da marinada leva 8 partes de vinagre para 2 de shoyu claro. Acrescenta-se pouco menos de 1 colher de chá de açúcar. Se tiver kombu, pode-se colocar junto, e nesse caso o açúcar pode ser reduzido à metade. Quando Ryuji confirmou "O doce substitui o umami?", o Taishō disse que sim. Ryuji contou que aprendeu sujime há muito tempo, mas nunca tinha ouvido falar em colocar shoyu claro. Segundo o Taishō, o shoyu claro entra para dar sal e um pouco de umami.

Deixa-se o peixe submerso por cerca de 2 minutos. O objetivo é não marinar demais; em menos de 1 minuto a carne já estava branca. Seca-se o peixe e retiram-se as espinhas da barriga que sobraram. Sardinhas desse tamanho podem ser comidas sem tirar a pele. As pontas cortadas para acertar o formato, em casa, não devem ser jogadas fora, porque é desperdício; dá para usá-las na montagem, disse o Taishō. O prato todo leva cerca de 15 minutos.

Em seguida, a lula-vaga-lume da estação. O Taishō anunciou que faria um namerou e o combinaria com arroz de sushi numa variação.

No pré-preparo, é melhor retirar os olhos e o bico, mas a cartilagem pode ficar, porque vai ser picada. Um utensílio parecido com uma pinça agiliza. Ryuji contou que até então limpava tudo, como se desmontasse a lula.

Pica-se a lula-vaga-lume grosseiramente, acrescentam-se shissô, gengibre ralado e cebolinha japonesa, e tempera-se com cerca de 2/3 de colher de chá de shoyu e cerca de 1,5 colher de chá de maionese. Ryuji se surpreendeu com a maionese. Não se usa missô: as vísceras da própria lula cumprem esse papel. Segundo o Taishō, desta vez as lulas eram de Hyōgo, por isso ele acrescentou maionese. Dependendo da origem, as vísceras são mais intensas, e então a maionese não é necessária.

Normalmente isso seria servido sobre um gunkan, mas desta vez fez-se uma versão "fora do padrão", misturando ao arroz de sushi. Sobre papel-alumínio, dá-se forma achatada e assa-se como um yaki-onigiri. Em casa, pode ser em formato redondo, assado no forninho elétrico na potência máxima até a superfície ficar crocante. O Taishō faz esse prato há cerca de 20 anos e, no restaurante, serve-o com um pouco mais de namerou picado por cima depois de assado.

Ao comer o carapau assado no sal, Ryuji elogiou a carne macia e suculenta. Ele disse que até então só tinha feito peixe assado com sal polvilhado e sentiu a diferença. "Mizu-chan", conhecida por ser exigente nas notas, também provou e disse que estava gostoso.

No tártaro de atum e abacate, havia a preocupação de o atum ser congelado, mas a reação foi de que não parecia nada congelado. Ter descansado um pouco parece ter integrado os sabores. Ryuji explicou que o prato fica encorpado e cremoso mesmo sem maionese porque o abacate se desfaz e envolve tudo como um molho. Por isso, na visão de Ryuji, não é preciso usar atum caro.

Houve também uma observação sobre conservação. O abacate não se dá bem com metal, então guardá-lo numa tigela metálica piora a cor. É melhor servir num prato de cerâmica e cobrir com filme plástico. Ryuji acrescentou que o manjericão e similares também escurecem rápido.

Ao provar o ara de olhete cozido com azeitonas, o Taishō disse que até a parte escura (chiai) estava gostosa. Na culinária japonesa, diz-se para remover bem partes como o chiai, mas neste prato cozido só com sal, as partes chamadas de ara acabam virando sabor. Ryuji disse que dá para fazer também acrescentando outros ara, como de pargo ou de salmão. Para fechar, se o macarrão indicar 10 minutos de cozimento na embalagem, cozinhe uns 7 minutos e termine no caldo, que ele pega bem o sabor.

Aqui o assunto passou para os "tabus" da culinária de peixe. Ryuji apontou que existem "não pode fazer isso" demais na culinária de peixe, o que eleva a barreira, e disse que quer derrubar isso. O Taishō também disse que se identifica com essa postura de Ryuji.

Segundo Ryuji, quando ele publica vídeos de peixe, chovem comentários dizendo "está errado". O Sr. Mori também costuma receber críticas no seu canal do YouTube, como a de não limpar o peixe a partir da barriga. Ryuji respondeu "deixa falarem", mas admitiu que, claro, limpar o peixe direitinho é importante. Ainda assim, sua posição era de que, se for para seguir tudo, a barreira do peixe fica alta demais.

A sardinha marinada no vinagre foi elogiada como um sabor de restaurante de verdade. O Taishō disse que o ponto principal é colocar açúcar e fazer um vinagre adocicado. Quando Ryuji contou que na infância não gostava de peixe marinado no vinagre, o Taishō retrucou que talvez aquilo não fosse sujime, e sim conserva em vinagre. Como este sujime não é forte, ele quer que até crianças pequenas comam e passem a gostar de peixe.

Sobre o namerou em arroz grelhado, Ryuji elogiou que dá para sentir o sabor em três camadas: o aroma do missô, o do shissô e o do vinagre. Alguém disse que queria comer em formato de um onigiri grande, e surgiu a ideia de vender como yaki-onigiri na seção de pratos prontos da peixaria. Do lado do Sr. Mori, a reação foi de que, a partir do dia seguinte, sardinha e lula-vaga-lume deviam vender bem, o que seria positivo também para a peixaria.

Por fim, o Taishō encarou um desafio proposto pelo lado do Sr. Mori. Sobre o kama do atum pequeno comprado naquele dia, havia um cliente que só queria o kama-toro e dispensou o resto, e a pergunta era se dava para fazer alguma coisa com isso.

O Taishō raspou a carne com uma colher. Sai bastante carne que a faca não consegue retirar. Não é que não dê para comer assim, mas tem nervos, então ela vai ao fogo. Cozida, os nervos deixam de incomodar. O Taishō chamou a parte de gordura branca de "banha de atum" e disse que, assando com ela, talvez nem seja preciso óleo. Ryuji reagiu dizendo que seria interessante fazer um lámen com isso.

A carne raspada é misturada com sal e pimenta, cebolinha picada e gengibre ralado e assada como um hambúrguer; no espaço livre da mesma frigideira, faz-se um molho com saquê, shoyu e mirin. Também se acrescentou wasabi. O prato se chama originalmente kuwayaki, mas desta vez foi feito com uma única frigideira.

Ao provar, Ryuji disse que o interior estava fofinho e bem parecido com carne, um sabor que dá vontade de comer com arroz. Também se comentou que ficaria bom com um ovo por cima, e o episódio terminou entre brincadeiras de juntar os kama que sobram na loja para fazer isso e servir como almoço especial do dia seguinte. O prato do Taishō, que aproveita até as partes que sobram nas vendas, foi o último deste episódio.