Cocina casera de pescado con productos comprados en la pescadería: jurel en salmuera (tate-jio), atún descongelado en agua salada y recortes de pescado guisados con aceitunas

Según Ryuji, conoció a Mori por casualidad en la fiesta de cumpleaños de Kuwata, y se entusiasmaron hablando de pescado. Allí mismo, con el jefe también presente, surgió la idea de «dar impulso al pescado», y la grabación se hizo realidad en aproximadamente un mes. Como probablemente mucha gente, sobre todo joven, nunca ha ido a una pescadería, el objetivo del proyecto es mostrar qué se vende allí y que Ryuji y el jefe cocinen con productos comprados en la tienda.

Nada más entrar en la tienda hay platos preparados ya cocinados. Según explicaron los Mori, el pescado con cabeza se vende con mucha dificultad, así que, si se pone ya cocinado, la gente sí lo compra. En realidad querrían vender pescado entero, pero el 80 % de las ventas corresponde a la sección de productos elaborados. Al oírlo, Ryuji reconoció entre risas que en su canal casi nunca usa pescado con cabeza, y que eso quizá también influya.

En la tienda se presentaron sushis como los rollos de ensalada de cangrejo y fruta que se ven en los restaurantes de sushi giratorio, recortes de seriola y gallineta congelada, entre otros productos. La gallineta es un ingrediente que Ryuji usaba en su época de restaurante; como viene en filetes sin espinas, es fácil de usar, y también se vende en lotes de 1 kg en supermercados para profesionales y similares. Se anunció que Ryuji preparó una pasta con esta gallineta en el canal de Mori. Los recortes de seriola costaban unos 400 yenes, y Ryuji comentó que «yo los compraría al instante».

Lo primero fue el jurel a la sal de Mori. Se pueden dejar las vísceras, pero hay que quitar las agallas. Mori explicó que es mejor quitarlas tanto por las bacterias como por una cuestión de sensación. Este jurel, además, tenía huevas.

La clave es el tate-jio: en lugar de espolvorear sal, se sumerge el pescado en agua salada. Si se espolvorea sal de la manera normal, es difícil repartirla de forma uniforme. Según Mori, lo habitual es dejarlo un día en salmuera de alrededor del 3 %, pero en casa no se puede esperar tanto. Por eso se sumerge en una salmuera concentrada al 10 % y queda listo en unos 30 minutos. Ryuji dijo que no conocía este método.

Se dieron dos indicadores para saber cuándo está listo. Uno es que el cristalino blanco del ojo adquiera un tono azulado; el otro, que al tocar la piel suelte algo viscoso. Al sumergirlo en salmuera, la ósmosis elimina el exceso de agua y el mal olor, así que también sirve para quitar el olor. Mori subrayó que en el pescado a la sal es muy importante controlar la humedad. El jefe también dijo que en su restaurante todo el pescado a la sal se hace con este método.

Cuando Ryuji preguntó si no se haría más rápido aumentando la sal, Mori respondió que si se concentra más queda demasiado salado, y que el 10 % es más o menos el límite. Ryuji dijo entender que el principio se parecía al de por qué marinar hace que las cosas sepan mejor. También se puede usar con piezas cortadas, pero en ese caso la penetración es aún más rápida.

Al sacarlo de la salmuera, del interior del vientre sale bastante olor y suciedad. Hay que secar bien el agua con papel de cocina o similar, y secar también el interior del vientre. Mori explicó que es importante asarlo en seco.

Si se quiere un acabado como de restaurante, se aplica keshō-jio, la «sal de decoración», en las aletas. Si se pone sal en la mano y se cubren las aletas con ella, se evita que las aletas, que son finas, se quemen y se deshagan. Se asa a fuego fuerte, unos 7 minutos como referencia. Sin embargo, depende del tamaño del pescado, así que hay que asarlo mirando cómo se dora. Si se asa entero, más de 5 minutos; conviene empezar con 5 minutos y ver cómo va. Ryuji comentó que, probablemente, si mucha gente no quiere usar la parrilla para pescado es porque en casa es difícil calcular este punto.

A continuación, el padre de Mori enseñó cómo descongelar un bloque congelado de atún de aleta amarilla. Si se descongela a temperatura ambiente, el exterior y el centro tardan distinto en descongelarse, y el centro acaba oscureciéndose. Para descongelarlo de una vez, el padre recomienda descongelarlo en agua tibia, un método que es «poco ortodoxo, y quizá a todos les dé miedo».

En 800 cc de agua tibia a unos 40 °C, un poco más caliente que la piel, se ponen unos 10 g de sal. Ryuji lo describió como «más o menos una sopa un poco cargada». En ella se mete el bloque congelado tal cual. Cuando la superficie se vuelve un poco viscosa y el color se aviva, se saca, y después se deja en la nevera.

Según explicó el padre, si se descongela en la nevera tarda días, durante ese tiempo el color empeora, y además suelta líquido y pierde sabor. Con este método no suelta líquido. Tampoco queda seco, como suele pasar con el atún congelado, sino que adquiere una textura tierna y elástica; se presentó como una forma de comer bien algo barato. De hecho, en pocos minutos quedó lo bastante blando como para cortarlo con el cuchillo, y Ryuji, al probarlo, también dijo que tenía «una textura tierna y elástica». El padre terminó con una broma: «Que no se metan en la bañera con el atún».

Con el atún descongelado, Ryuji preparó un tartar. Se cortan unos 120 g de atún deslizando el cuchillo. El aguacate se pela como un plátano y, como era grande, se usó la mitad. Según Ryuji, el aguacate tiene su propia grasa y es un ingrediente con mucha personalidad, así que también queda rico con bonito o pescado blanco en lugar de atún.

Se pican unas 5 hojas de shiso, se mezclan con el atún y el aguacate, y se añaden 2 pizcas de sal y 1,5 cucharadas de aceite de oliva. En lugar de aceite de oliva también se puede usar mayonesa. Al añadir grasa, el aguacate envuelve todo el conjunto. Después se añade zumo de limón. El vinagre tampoco es problema; es mejor que haya acidez.

Se pusieron 2 sobres de wasabi. Ryuji explicó que, cuando hay grasa, el wasabi deja de picar, así que no pasa nada por poner dos. También se comentó que podría ir bien añadir a mitad de camino jengibre encurtido (gari) o pimienta negra. Además, el aguacate se ennegrece con el tiempo si no lleva ácido, pero como lleva limón no se oscurece y no pierde vistosidad aunque se prepare con antelación. Ryuji dijo que es un plato elegante que también va bien sobre baguette y que no da trabajo. Para terminar, se esparce shiso picado como si fuera perejil, se rocía con aceite de oliva, y listo.

Lo siguiente fue un plato que Ryuji dice preparar realmente en casa: recortes de seriola guisados con aceitunas. Según Ryuji, es un plato parecido al acqua pazza, en una versión sin almejas, que son difíciles de conseguir.

Para 700-800 g de recortes de seriola, se usan 30-40 g de ajo japonés de buen tamaño. Al parecer, se puede poner todo el ajo que se quiera. Primero se pone abundante aceite de oliva, se marca la seriola y se sala con generosidad. Las piezas grandes se pueden cortar, pero como la pescadería ya las ha cortado, también se pueden dejar tal cual. Ryuji dijo que lo bueno de los recortes es que, como la pescadería ya los ha cortado, no hay que hacer nada complicado.

Mientras se marca, se añade el ajo. Como se evapora el agua del pescado y también sale el aroma del ajo, marcándolo todo una vez se elimina el mal olor. Luego se añaden aceitunas sin hueso. Ryuji dijo que él usa aceitunas a menudo, y que probablemente es algo que poca gente hace.

Se añaden 500 cc de agua. A la pregunta de si no se pegaría, Ryuji respondió: «Aunque se pegue, no pasa nada, porque el agua disuelve ese sabor». Se puede mantener el fuego fuerte hasta el final. Ryuji explicó que acqua pazza significa «agua loca» y que es un plato que se hace hirviendo a borbotones, y añadió: «Hay distintas versiones». Dijo entre risas que, si no lo decía, se lo iban a reprochar.

Se sazona solo con sal, añadiendo al final alrededor de media cucharadita. Normalmente Ryuji usaría potenciador de sabor, pero dijo que no hace falta porque el sabor sale de alrededor de las espinas. Si se quieren añadir verduras, también van bien el nabo o el daikon, y así se convierte en una especie de buri daikon a la occidental. Ryuji explicó que, si un plato requiere preparación previa, la gente dice «ya no lo vuelvo a hacer», y por eso propone platos que no la necesitan.

A partir de aquí llegan los platos del jefe. Eligió sardinas muy frescas de la prefectura de Kochi y enseñó un marinado en vinagre (sujime) sencillo que se puede hacer en casa.

Primero se abren a mano. Se quita la cabeza y, al abrirlas con los dedos, si están frescas, la espina central se separa de la carne tal cual. Si se abren con cuchillo, la espina sale limpia, pero quedan las espinas del vientre, y quitarlas vuelve a dar trabajo. Por eso, según explicó el jefe, en casa es incluso mejor abrirlas a mano. La preparación previa terminó en unos 3 minutos.

A la carne abierta se le echa sal con bastante generosidad y se deja reposar unos 5 minutos. Después se lava la sal. Sin embargo, en las épocas en que tienen más grasa el tratamiento cambia, y hay que decidir según la pieza.

El vinagre del marinado es de 8 partes de vinagre por 2 de salsa de soja ligera (usukuchi). Se añade algo menos de 1 cucharadita de azúcar. Si se tiene alga kombu, se puede añadir también, y en ese caso se puede reducir el azúcar a la mitad. Cuando Ryuji preguntó si el dulzor sustituye al umami, el jefe dijo que sí. Ryuji comentó que había aprendido el marinado en vinagre hace tiempo, pero que nunca había oído que se le pusiera salsa de soja ligera. Según el jefe, la salsa de soja ligera aporta salinidad y un poco de umami.

Se marinan lo justo para que queden cubiertas, durante unos 2 minutos. Es para no pasarse con el marinado, y en menos de un minuto la carne ya se había puesto blanca. Se seca la humedad y se quitan las espinas del vientre que queden. Con sardinas de este tamaño, se pueden comer sin quitarles la piel. El jefe dijo que los extremos que se cortan para dar forma tampoco hay que tirarlos en casa, porque sería un desperdicio, y que basta con emplatarlos también. En total, es un plato de unos 15 minutos.

Lo siguiente fue el calamar luciérnaga, que estaba de temporada. El jefe anunció que lo convertiría en namerō, lo combinaría con arroz de sushi y haría una variación.

En la preparación previa, es mejor quitar los ojos y el pico, pero el cartílago se puede dejar porque luego se pica. Con algo parecido a unas pinzas se hace más rápido. Ryuji dijo que hasta ahora los limpiaba prácticamente desmontándolos por completo.

Se pica el calamar luciérnaga de forma algo gruesa, se añaden shiso, jengibre rallado y cebolleta, y se sazona con unos 2/3 de cucharadita de salsa de soja y unas 1,5 cucharaditas de mayonesa. A Ryuji le sorprendió que llevara mayonesa. No se usa miso: las propias vísceras del calamar luciérnaga cumplen la función del miso. Según el jefe, esta vez eran calamares de Hyogo, así que añadió mayonesa. Dependiendo de la zona de origen, las vísceras son más intensas y, en ese caso, no hace falta mayonesa.

Normalmente esto se pondría encima de un gunkan, pero esta vez se hizo una versión «poco convencional» mezclándolo con el arroz de sushi. Se le da forma plana sobre papel de aluminio y se asa como una bola de arroz a la parrilla (yaki onigiri). En casa también se puede hacer redonda, y basta con asarla en el horno tostador a la máxima potencia hasta que la superficie quede crujiente. El jefe lleva unos 20 años haciendo este plato, y en su restaurante lo sirve con un poco más de namerō picado encima después de asarlo.

Al probar el jurel a la sal, Ryuji destacó que la carne estaba jugosa. Hasta ahora solo había hecho pescado a la parrilla espolvoreando sal, y dijo que notaba la diferencia. «Mizu-chan», que al parecer es exigente puntuando, también lo probó y dijo que estaba rico.

En cuanto al tartar de atún y aguacate, aunque había cierta preocupación porque el atún era congelado, la reacción fue que no se notaba en absoluto que lo fuera. Parece que, al dejarlo reposar un poco, los sabores se integraron. Ryuji explicó que, aunque no lleva mayonesa, queda intenso y cremoso porque el aguacate se deshace y lo envuelve todo como un aliño. Por eso, en opinión de Ryuji, no hace falta un atún caro.

También hubo un apunte sobre la conservación. El aguacate no se lleva bien con lo metálico, así que, si se guarda en un bol de metal, el color empeora. Es mejor servirlo en un plato de cerámica, taparlo con film y guardarlo así. Ryuji añadió que la albahaca y otras hierbas también cambian de color rápidamente.

Al probar los recortes de seriola guisados con aceitunas, el jefe dijo que incluso la carne oscura (chiai) estaba rica. En la cocina japonesa se dice que partes como la carne oscura hay que quitarlas por completo, pero en este plato, guisado solo con sal, lo que se llama recortes aporta de hecho sabor. Ryuji comentó que también se puede hacer añadiendo otros recortes, como de besugo o salmón. Para terminar, si se usa pasta cuya indicación sea de 10 minutos de cocción, se cuece unos 7 minutos y el resto se termina en el caldo, así absorbe bien el sabor.

Aquí salió el tema de los «tabúes» de la cocina de pescado. Ryuji señaló que en la cocina de pescado hay demasiados «esto no se debe hacer», lo que la hace intimidante, y dijo que quiere romper con eso. El jefe también dijo compartir esa actitud de Ryuji.

Según Ryuji, cuando publica vídeos de cocina de pescado recibe una avalancha de comentarios diciendo «eso no es así». Mori también recibe a menudo en su canal de YouTube indicaciones como que no se debe limpiar el pescado por el vientre. Ryuji respondió que «hay que dejarlos hablar», aunque reconoció que, por supuesto, limpiar bien el pescado es importante. Aun así, su postura era que, si se intenta cumplir con todo, el pescado se vuelve demasiado intimidante.

Las sardinas marinadas en vinagre gustaron por su sabor auténtico. El jefe dijo que lo más importante es añadir azúcar para hacer un vinagre agridulce. Cuando Ryuji dijo que de niño no le gustaban las sardinas marinadas en vinagre, el jefe respondió que quizá no era un marinado ligero, sino un encurtido en vinagre. Como este marinado no es fuerte, le gustaría que también se lo dieran a los niños pequeños para que les guste el pescado.

Sobre el arroz asado al estilo namerō, Ryuji valoró que se disfruta en tres niveles: el aroma del miso, el del shiso y el del vinagre. También hubo quien dijo que le gustaría comerlo en forma de una bola de arroz grande, y surgió la idea de venderlo como yaki onigiri en la sección de platos preparados de la pescadería. Por parte de los Mori, la reacción fue que a partir de mañana probablemente se venderían bien las sardinas y el calamar luciérnaga, así que también sería positivo para la pescadería.

Por último, el jefe abordó un reto que le plantearon los Mori. Con el kama del atún pequeño que habían comprado ese día, había clientes que solo querían el kama-toro y no querían el resto, así que preguntaron si se podía hacer algo con ello.

El jefe raspa la carne con una cuchara. Sale bastante carne que no se puede sacar con cuchillo. No es que no se pueda comer tal cual, pero tiene nervios, así que la cocina. Al cocinarla, los nervios dejan de notarse. A la parte de grasa blanca el jefe la llamó «la manteca del atún», y dijo que, si se asa con ella, quizá no haga falta aceite. Ryuji comentó que también sería interesante hacer un ramen con ella.

La carne raspada se mezcla con sal y pimienta, cebolleta picada y jengibre rallado, se asa como una hamburguesa y, en el espacio libre de la misma sartén, se prepara una salsa mezclando sake, salsa de soja y mirin. También se añadió wasabi. Originalmente es un plato llamado kuwayaki, pero esta vez se hizo en una sola sartén.

Al probarlo, Ryuji destacó que por dentro estaba esponjoso, que parecía bastante carne y que daban ganas de comerlo con arroz. También se comentó que quedaría bien con un huevo encima, y el episodio terminó entre bromas de que en la tienda reunirían los kama sobrantes para hacer esto y lo servirían como menú de almuerzo limitado al día siguiente. El plato del jefe, que aprovecha hasta el final las partes que no se venden, fue el último de este episodio.