Masakan Ikan Rumahan dari Bahan yang Dibeli di Toko Ikan: Ikan Aji dengan Tateshio, Tuna yang Dicairkan dengan Air Garam, dan Ara Ikan Rebus Zaitun

Menurut Ryuji, dia bertemu Mori secara kebetulan di acara ulang tahun Kuwata, lalu mereka asyik mengobrol soal ikan. Di sana, bersama Taishō, muncul ide untuk "meramaikan dunia ikan", dan syuting pun terwujud sekitar sebulan kemudian. Karena mungkin banyak orang, terutama kalangan muda, yang belum pernah pergi ke toko ikan, tujuan proyek ini adalah memperkenalkan barang apa saja yang dijual di sana, lalu Ryuji dan Taishō memasak menggunakan bahan yang dibeli di toko tersebut.

Begitu masuk toko, langsung terlihat deretan lauk siap saji. Menurut penjelasan pihak Mori, ikan yang masih berkepala sulit laku, sehingga dengan menjualnya dalam keadaan sudah dimasak, orang jadi mau membeli ikan. Sebenarnya mereka ingin menjual ikan utuh, tetapi 80% penjualan berasal dari bagian produk olahan. Mendengar hal ini, Ryuji sambil tertawa mengakui bahwa di kanalnya dia hampir tidak pernah memakai ikan berkepala, jadi mungkin itu juga salah satu penyebabnya.

Di area penjualan, diperkenalkan sushi seperti salad roll kepiting dan buah yang biasa terlihat di restoran sushi ban berjalan, ara ikan buri, ikan akauo beku, dan lain-lain. Akauo adalah bahan yang dulu dipakai Ryuji semasa bekerja di restoran; karena dijual dalam bentuk fillet yang sudah dibuang tulangnya, bahan ini mudah digunakan, dan katanya juga dijual dalam satuan 1 kg di supermarket grosir dan sejenisnya. Diumumkan pula bahwa Ryuji telah membuat pasta dengan akauo ini di kanal milik Mori. Ara ikan buri dijual sekitar 400 yen, dan Ryuji menilai, "Kalau saya, pasti langsung beli."

Hidangan pertama adalah ikan aji bakar garam buatan Mori. Isi perutnya boleh dibiarkan, tetapi insangnya dibuang. Mori menjelaskan bahwa sebaiknya insang dibuang, baik dari segi bakteri maupun dari segi perasaan. Ikan aji ini katanya juga berisi telur.

Kuncinya adalah "tateshio", yaitu merendam ikan dalam air garam alih-alih menaburinya dengan garam. Jika garam ditaburkan seperti biasa, sulit untuk meratakannya. Menurut Mori, umumnya ikan direndam dalam air garam sekitar 3% selama sehari, tetapi di rumah orang tidak bisa menunggu selama itu. Karena itu, ikan direndam dalam air garam pekat 10% dan selesai dalam sekitar 30 menit. Ryuji mengaku tidak mengetahui cara ini.

Ada dua patokan untuk mengetahui rendaman sudah cukup. Pertama, lensa mata yang berwarna putih menjadi kebiruan; kedua, saat kulit disentuh, keluar lendir licin. Saat direndam dalam air garam, kelebihan air dan bau amis keluar akibat tekanan osmosis, sehingga cara ini sekaligus berfungsi menghilangkan bau amis. Mori menekankan bahwa pengaturan kadar air sangat penting dalam ikan bakar garam. Taishō juga mengatakan bahwa di restorannya, semua ikan bakar garam dibuat dengan cara ini.

Ketika Ryuji bertanya, "Kalau garamnya ditambah, bukankah jadi lebih cepat?", Mori menjawab bahwa jika lebih pekat dari itu, ikan akan menjadi terlalu asin, jadi sekitar 10% adalah batas maksimalnya. Ryuji pun paham, apakah prinsipnya mirip dengan alasan mengapa sesuatu menjadi lebih enak setelah direndam. Cara ini juga bisa dipakai untuk potongan ikan, tetapi dalam hal itu penyerapannya lebih cepat.

Setelah diangkat dari air garam, cukup banyak bau amis dan kotoran yang keluar dari dalam perut. Air dilap dengan saksama menggunakan tisu dapur atau sejenisnya, termasuk bagian dalam perut. Mori menjelaskan bahwa yang penting adalah membakar ikan dalam keadaan kering.

Jika ingin hasil akhir seperti di restoran, siripnya diberi "keshō-jio" (garam hias). Dengan mengoleskan garam ke sirip menggunakan tangan, sirip yang tipis dapat dicegah agar tidak gosong dan hancur. Ikan dibakar dengan api besar, dengan patokan sekitar 7 menit. Namun, waktunya berbeda tergantung ukuran ikan, jadi bakarlah sambil memperhatikan warna gosongnya. Jika dibakar utuh, perlu lebih dari 5 menit; pertama-tama, lihat dulu keadaannya setelah 5 menit. Ryuji berkata bahwa banyaknya orang yang enggan memakai panggangan ikan mungkin karena penilaian semacam ini sulit dilakukan di rumah.

Selanjutnya, ayah Mori mengajarkan cara mencairkan blok (saku) tuna sirip kuning beku. Jika dicairkan secara alami, ada perbedaan waktu mencair antara bagian luar dan bagian tengah, sehingga bagian intinya menjadi hitam. Untuk mencairkannya sekaligus, sang ayah menganjurkan pencairan dengan air hangat, yang menurutnya "cara yang tidak lazim, dan mungkin semua orang takut mencobanya".

Ke dalam 800 cc air hangat bersuhu sekitar 40℃, sedikit lebih hangat dari suhu kulit, dimasukkan garam sekitar 10 g. Ryuji menggambarkannya sebagai "seperti sup yang agak kental rasanya". Blok tuna beku dimasukkan begitu saja ke dalamnya. Setelah permukaannya sedikit licin dan warnanya muncul, tuna diangkat, lalu disimpan di kulkas.

Menurut penjelasan sang ayah, jika dicairkan di kulkas, prosesnya memakan waktu berhari-hari; selama itu warnanya memburuk, cairan (drip) keluar, dan rasa gurihnya hilang. Dengan cara ini, katanya, cairan tidak keluar. Tekstur kering yang sering ada pada tuna beku juga tidak muncul, melainkan menjadi kenyal, dan cara ini diperkenalkan sebagai cara menikmati tuna murah dengan enak. Nyatanya, dalam beberapa menit tuna sudah cukup lunak untuk dipotong dengan pisau, dan Ryuji yang mencicipinya juga berkata "teksturnya kenyal". Sang ayah menutup dengan bercanda, "Jangan sampai mandi bareng tuna."

Dengan tuna yang telah dicairkan, Ryuji membuat tartar. Sekitar 120 g tuna diiris dengan cara ditarik. Kulit alpukat dikupas seperti mengupas pisang, dan karena ukurannya besar, hanya setengahnya yang dipakai. Menurut Ryuji, alpukat sendiri mengandung minyak dan merupakan bahan dengan rasa yang kuat, sehingga hidangan ini juga bisa dibuat dengan enak menggunakan ikan cakalang atau ikan berdaging putih sebagai pengganti tuna.

Sekitar 5 lembar daun shiso dicincang, dicampur dengan tuna dan alpukat, lalu ditambahkan 2 jumput garam dan 1,5 sendok makan minyak zaitun. Minyak zaitun boleh diganti dengan mayones. Dengan adanya minyak, alpukat akan melapisi semua bahan. Kemudian ditambahkan air perasan lemon. Cuka juga tidak masalah; katanya, lebih baik ada rasa asamnya.

Wasabi yang dimasukkan sebanyak 2 bungkus. Ryuji menjelaskan bahwa wasabi tidak lagi pedas jika bercampur minyak, jadi memasukkan 2 bungkus pun tidak masalah. Muncul juga obrolan bahwa gari (jahe acar) atau lada hitam yang ditambahkan di tengah proses tampaknya juga cocok. Selain itu, alpukat akan menghitam seiring waktu jika tidak diberi asam, tetapi karena sudah diberi lemon, alpukat tidak menghitam dan tampilannya tetap baik meski dibuat lebih dulu. Ryuji berkata ini adalah hidangan bergaya yang juga cocok disajikan di atas baguette dan tidak merepotkan. Terakhir, daun shiso cincang ditaburkan seperti peterseli, minyak zaitun dituangkan memutar, dan hidangan pun selesai.

Berikutnya adalah ara ikan buri rebus zaitun yang katanya benar-benar dibuat Ryuji di rumah. Menurut Ryuji, hidangan ini mirip acqua pazza, versi tanpa kerang asari yang sulit didapat.

Untuk 700–800 g ara ikan buri, digunakan 30–40 g bawang putih lokal Jepang berukuran agak besar. Bawang putih katanya boleh dimasukkan sebanyak apa pun. Pertama, tuang minyak zaitun dalam jumlah banyak, panggang ikan buri, lalu taburi garam dengan murah hati. Bagian yang besar boleh dipotong, tetapi karena sudah dipotongkan oleh toko ikan, dibiarkan apa adanya pun tidak masalah. Ryuji berkata bahwa kelebihan ara adalah kita tidak perlu melakukan hal yang sulit karena toko ikan sudah memotongkannya.

Sambil dipanggang, bawang putih ditambahkan. Air dari ikan akan menguap dan aroma bawang putih juga muncul, sehingga setelah semuanya dipanggang sekali, bau amisnya akan hilang. Kemudian ditambahkan buah zaitun tanpa biji. Ryuji sendiri katanya sering memakai buah zaitun, dan menurutnya ini mungkin cara yang jarang dilakukan orang.

Airnya 500 cc. Ketika ditanya apakah tidak akan gosong, Ryuji menjawab, "Kalaupun gosong, rasa gurihnya akan larut dalam air, jadi tidak masalah." Api boleh tetap besar sampai akhir. Ryuji menjelaskan bahwa acqua pazza berarti "air gila" dan merupakan hidangan yang direbus hingga mendidih bergolak, lalu menambahkan, "Ada beberapa pendapat." Katanya sambil tertawa, kalau tidak bilang begitu nanti orang-orang ribut.

Bumbunya hanya garam, ditambahkan sekitar setengah sendok teh di akhir. Biasanya Ryuji memakai penyedap rasa, tetapi kali ini tidak perlu karena rasa keluar dari sekitar tulang. Jika ingin menambahkan sayuran, lobak kabu atau lobak daikon juga bagus, dan hidangan ini menjadi semacam buri daikon ala Barat. Ryuji menjelaskan bahwa dia mengusulkan hidangan tanpa persiapan khusus karena jika ada persiapan, orang akan berkata "tidak akan bikin lagi".

Mulai dari sini adalah masakan Taishō. Dia memilih ikan sarden segar asal Prefektur Kochi dan mengajarkan su-jime (ikan yang diasamkan dengan cuka) sederhana yang bisa dibuat di rumah.

Pertama, ikan dibuka dengan tangan. Kepalanya dibuang, lalu dibuka dengan jari; jika ikannya segar, tulang tengah akan terlepas dengan sendirinya dari daging. Jika dibuka dengan pisau, hasilnya rapi, tetapi tulang perut akan tertinggal, dan membersihkannya kembali merepotkan. Karena itu, menurut penjelasan Taishō, di rumah justru lebih baik dibuka dengan tangan. Persiapannya selesai dalam sekitar 3 menit.

Daging yang sudah dibuka ditaburi garam cukup banyak dan didiamkan sekitar 5 menit. Setelah itu, garamnya dibilas. Namun, pada musim ketika ikan lebih berlemak, penanganannya berbeda, dan katanya keputusan diambil setelah melihat kondisi ikannya.

Cuka rendamannya adalah 8 bagian cuka berbanding 2 bagian kecap asin usukuchi. Ditambahkan gula sedikit kurang dari 1 sendok teh. Jika ada kombu, masukkan juga, dan dalam hal itu gula boleh dikurangi sekitar setengahnya. Ketika Ryuji memastikan, "Apakah rasa manis menjadi pengganti rasa gurih?", Taishō menjawab ya. Ryuji berkata bahwa dulu dia pernah belajar su-jime, tetapi belum pernah mendengar soal menambahkan kecap asin usukuchi. Menurut Taishō, kecap asin usukuchi berfungsi untuk rasa asin dan sedikit rasa gurih.

Ikan direndam hingga dagingnya terendam, selama sekitar 2 menit. Ini agar tidak terlalu asam, dan dalam waktu kurang dari 1 menit dagingnya sudah memutih. Airnya dilap, dan sisa tulang perut dibuang. Untuk sarden seukuran ini, katanya kulitnya pun bisa dimakan tanpa dikupas. Taishō berkata bahwa potongan ujung yang dipotong untuk merapikan bentuk sebaiknya tidak dibuang di rumah karena sayang, cukup ikut disajikan saja. Secara keseluruhan, hidangan ini memakan waktu sekitar 15 menit.

Berikutnya adalah cumi hotaru yang sedang musim. Taishō mengumumkan akan membuatnya menjadi namerō, lalu memadukannya dengan nasi sushi sebagai variasi.

Dalam persiapannya, mata dan paruh sebaiknya dibuang, tetapi tulang rawannya boleh dibiarkan karena akan dicincang. Akan lebih cepat jika ada alat seperti pinset. Ryuji berkata bahwa selama ini dia membersihkannya seolah membongkar semuanya.

Cumi hotaru dicincang agak kasar, ditambahkan daun shiso, jahe parut, dan daun bawang besar, lalu dibumbui dengan sekitar 2/3 sendok teh kecap asin dan sekitar 1,5 sendok teh mayones. Ryuji terkejut karena ada mayones. Miso tidak digunakan; isi perut cumi hotaru itu sendiri berperan sebagai miso. Menurut Taishō, karena kali ini cumi hotaru berasal dari Hyogo, dia menambahkan mayones. Tergantung daerah asalnya, isi perutnya bisa lebih kaya rasa, dan dalam hal itu mayones tidak diperlukan.

Biasanya ini akan dibuat menjadi gunkan dan diletakkan di atas nasi, tetapi kali ini dibuat versi "tidak biasa" dengan mencampurkannya ke dalam nasi sushi. Adonan dibentuk pipih di atas aluminium foil, lalu dipanggang seperti yaki onigiri. Di rumah boleh dibentuk bulat, cukup dipanggang di oven pemanggang roti dengan api paling besar hingga permukaannya renyah. Taishō sudah membuat hidangan ini sejak sekitar 20 tahun lalu, dan di restorannya, setelah dipanggang, di atasnya ditambahkan sedikit namerō cincang sebelum disajikan.

Setelah memakan ikan aji bakar garam, Ryuji menilai dagingnya empuk. Dia mengaku selama ini hanya membuat ikan bakar dengan cara ditaburi garam, jadi dia merasakan perbedaannya. "Mizu-chan", yang katanya pelit memberi nilai, juga mencicipi dan menjawab bahwa rasanya enak.

Untuk tartar tuna dan alpukat, meski sempat khawatir karena tunanya beku, reaksinya adalah sama sekali tidak terasa seperti tuna beku. Tampaknya rasanya menyatu setelah didiamkan sebentar. Ryuji menjelaskan bahwa meski tidak diberi mayones, rasanya kaya dan creamy karena alpukat melumer dan melapisi bahan seperti dressing. Karena itu, menurut Ryuji, tidak perlu memakai tuna yang mahal.

Ada juga tambahan soal penyimpanan. Alpukat tidak cocok dengan logam, sehingga jika disimpan di mangkuk logam, warnanya akan memburuk. Lebih baik disajikan di piring keramik, ditutup plastik wrap, lalu disimpan. Ryuji menambahkan bahwa basil dan sejenisnya juga cepat berubah warna.

Setelah memakan ara ikan buri rebus zaitun, Taishō berkata bahwa bagian chiai (daging gelap) pun enak. Dalam masakan Jepang, bagian seperti chiai biasanya diharuskan dibuang bersih-bersih, tetapi dalam hidangan yang hanya direbus dengan garam ini, bagian yang disebut ara justru menjadi sumber rasa gurih. Ryuji berkata bahwa hidangan ini juga boleh dibuat dengan menambahkan ara ikan lain seperti kakap atau salmon. Sebagai penutup, jika memakai pasta yang petunjuknya direbus 10 menit, rebus sekitar 7 menit, lalu sisanya dimasak dalam kuahnya agar rasanya meresap dengan baik.

Di sini, topik beralih ke "tabu" dalam memasak ikan. Ryuji menunjukkan bahwa dalam memasak ikan terlalu banyak "ini tidak boleh dilakukan", sehingga hambatannya menjadi tinggi, dan dia ingin mendobraknya. Taishō juga mengatakan bahwa dia bersimpati dengan sikap Ryuji tersebut.

Menurut Ryuji, setiap kali dia mengunggah video memasak ikan, banyak sekali komentar yang berkata "itu salah". Mori juga katanya sering mendapat kritik di kanal YouTube miliknya, misalnya agar tidak memotong ikan dari sisi perut. Ryuji menanggapi dengan "Biarkan saja mereka bicara", sambil tetap mengakui bahwa memotong ikan dengan rapi tentu saja penting. Meski begitu, sikapnya adalah jika semua aturan berusaha dipatuhi, hambatan untuk memasak ikan akan menjadi terlalu tinggi.

Sarden su-jime mendapat pujian karena rasanya autentik. Taishō berkata bahwa poin terpentingnya adalah menambahkan gula agar menjadi cuka manis. Ketika Ryuji berkata bahwa semasa kecil dia tidak suka su-jime, Taishō membalas bahwa yang dia makan dulu mungkin bukan su-jime, melainkan acar cuka. Su-jime ini tidak terlalu asam, jadi Taishō ingin anak-anak kecil pun memakannya dan menjadi suka ikan.

Tentang nasi panggang namerō, Ryuji menilai rasanya bisa dinikmati dalam tiga tahap: aroma miso, aroma daun shiso, dan aroma cuka. Muncul juga keinginan untuk memakannya dalam bentuk onigiri besar, dan obrolan pun mengarah ke ide menjualnya sebagai yaki onigiri di sudut lauk siap saji toko ikan. Dari pihak Mori, ada tanggapan bahwa mulai besok sarden dan cumi hotaru tampaknya akan laris, sehingga ini juga menguntungkan bagi toko ikan.

Terakhir, Taishō menangani tantangan yang diminta oleh pihak Mori. Tantangannya menyangkut kama tuna kecil yang dibeli hari itu: ada pelanggan yang hanya menginginkan kamatoro dan tidak mau sisanya, jadi bisakah sisanya dimanfaatkan.

Taishō mengerok daging dengan sendok. Cukup banyak daging yang tidak bisa diambil dengan pisau keluar. Bukan berarti tidak bisa dimakan mentah, tetapi karena ada uratnya, daging itu dimasak. Setelah dimasak, uratnya tidak lagi terasa mengganggu. Bagian lemak putihnya disebut Taishō sebagai "lard tuna", dan dia berkata bahwa jika dipanggang dengan ini, mungkin tidak perlu minyak. Ryuji menanggapi bahwa membuat ramen dengan ini pun tampaknya menarik.

Daging yang dikerok dicampur dengan garam dan merica, daun bawang cincang, dan jahe parut, lalu dipanggang seperti hamburg steak, dan di bagian kosong wajan yang sama dibuat saus dari campuran sake, kecap asin, dan mirin. Wasabi juga ditambahkan. Hidangan ini sebenarnya disebut kuwayaki, tetapi kali ini dibuat hanya dengan satu wajan.

Ryuji yang mencicipinya menilai bagian dalamnya lembut, sangat mirip daging, dan rasanya membuat ingin makan nasi. Muncul juga obrolan bahwa sepertinya enak jika diberi telur di atasnya, dan episode berakhir dengan candaan bahwa di restoran mereka akan mengumpulkan kama sisa untuk dibuat hidangan ini dan menyajikannya sebagai menu makan siang terbatas besok. Hidangan Taishō yang memanfaatkan habis bagian yang tidak laku ini menjadi masakan terakhir dalam episode ini.