讓超市的肉吃出燒肉店的味道：森田先生傳授調味鹽、抓醃醬、柚子醋與各部位烤法

據說這次業配的契機，是森田先生之前在J-Oil Mills的業配影片中製作義大利辣椒蒜味麵和肉醬時用了Hi-Me。除了Ryuji之外還有其他人在用Hi-Me這件事引發話題，於是便有了請森田先生傳授用法的企劃。

據森田先生表示，廚師之間一直存在一種不太好公開說自己在用Hi-Me的氛圍。因為「從食材中引出鮮味的過程本身就是料理的價值」這種觀念根深蒂固，一旦使用，可能會被看作是「在偷懶」。不過森田先生說，實際上為了省工而使用的店家很多。他還半開玩笑地說，燒肉店裡也有些肉在烤之前表面就已經處於很美味的狀態了。森田先生更表示，燒肉文化之所以能在日本扎根，要歸功於鮮味調味料，尤其是Hi-Me。不過他隨即補充說「也不能這麼斷言」、「這是許多人努力的結果」。

這天要做的東西有三樣：為了做出複合美味而少不了Hi-Me的醬汁、用來預先調味的調味鹽，以及想吃得清爽一點時用的柚子醋。Ryuji回憶起以前在六花界沾柚子醋吃肉，覺得非常好吃。森田先生笑著說，店裡的柚子醋沒有加Hi-Me，來店時自己帶來加進去也沒關係。

森田先生首先強調的是撒鹽的時機。如果在烤的途中或烤好之後才撒鹽，肉和鹽在嘴裡會吃起來各自分離，肉的鮮味和鹽的礦物質變成兩回事。這樣就無法成為一道有複合滋味的料理，所以鹽一定要在烤之前5分鐘以上撒。時間會隨厚度和部位而變，像厚約1cm的牛排那種面積寬的肉，最好在15分鐘以上之前撒。

對於Ryuji提出「放太久會不會變鹹」的問題，森田先生是這樣回答的：放超過1小時，水分流失，容易變得像火腿，但那是相當薄的肉的情況。一般家庭用的肉，只要不放超過24小時就不會變成火腿，不必擔心。標準是5分鐘以上，最好在30分鐘以內烤來吃。

這天森田先生用的是朋友在勝浦製作的講究好鹽，但他說在家用「瀬戸のほんじお」之類的一般鹽就可以了。配比是鹽與Hi-Me 4比1，連Ryuji都驚訝地說「加得還真多」。再加入半小匙蒜粉。也可以用孜然等香料、香草或黑胡椒各自變化，但加太多會變成烤肉（BBQ）風味。這次只示範基本款。

提味用的是砂糖，份量只有略少於1/4小匙的一點點。森田先生解釋，在這個階段各材料還是分散的，會被肉的水分溶解而融為一體。烤的時候砂糖會包覆住揮發性的香氣，這就是決勝關鍵。

撒的量約為肉重量的1%。最好把肉攤開來再撒。專業做法多半是撒一次後把肉疊起來、翻面再端出，但那是不想讓表面看到鹽時的做法。Ryuji說自己以前一直猶豫能不能直接連盒撒鹽，森田先生回應說，就算在家想輕鬆一點，這種地方還是希望多花點工夫。森田先生也先聲明這只是自己的感覺，然後說加了Hi-Me的鹽似乎比單用鹽更快被肉的水分吸收融合。

森田先生提出的選肉標準是盒子底部沒有滲出肉汁。超市的牛舌是把一整條切片販售，所以會有紅色部分、白色部分、帶舌根的部分這三種陳列。可以的話，最好選帶舌根、湯汁較多的部分。價差大概只有100日圓左右，但森田先生的評價是味道差了約3倍。

這天考量到超市不一定隨時都有燒肉用的肉，也準備了一些比較特別的肉。其中一種是烤牛肉用的腿肉塊。想吃燒肉、但又嫌做烤牛肉麻煩的時候，只要把肉塊切成1cm厚就行了。腿肉給人很硬的印象，但森田先生預告「會讓它軟到令人驚訝」。他也說國產腿肉價格高又不好買，在家做的話用進口的就好，甚至進口的更好。

另一種是最近在各家超市都看得到的碎切肉片和碎肉綜合盒，售價1000日圓。裡面有好幾個部位，光這一盒就能撐起一場在家燒肉。森田先生說，應該很少有人拿這個來做燒肉，如果這個也能變軟就有意思了。他想傳達的是，就算沒有燒肉用的肉，也能用這類肉做得很好吃的「魔法」。

醬汁是以醬油為基底的關東風。據森田先生表示，關西的燒肉醬汁多半使用高湯和水果。這次以關東風為基礎，再加入水果作為關西風的元素。

配比是醬油4大匙、味醂3大匙。不加酒，甜味與風味靠味醂。砂糖1大匙，若用蜂蜜則改為半大匙。據說甜味相當重要。味噌1/2大匙。森田先生說明，味噌含有麩胺酸，和Hi-Me很搭，概念是一點一點補上Hi-Me所沒有的東西。Ryuji也附和說，市售燒肉醬的成分表裡常常可以看到用了味噌。不過加太多的話味噌味會太突出。接著再加入1小匙甜麵醬。

把這些以小火加熱，注意不要煮得太滾。這是為了讓味醂的酒精揮發，這樣孕婦等人也能使用。開始咕嘟咕嘟冒泡的狀態就好，加熱太久香氣會揮發，所以要早點關火。接著加入Ryuji磨好的蘋果泥4大匙，用餘熱讓它熟透。

森田先生再三提醒，這個階段還不要加Hi-Me。雖然也有人說要一開始就加進去加熱讓它融合，但他說後加的話絕對更有衝擊力、更好吃。

Ryuji說自己以前會加梨子來做醬汁，森田先生回答「那絕對是正確的」。他解釋，韓國的烤肉（불고기）就用了梨子，是利用梨子的酵素讓韓牛的紅肉吃起來又軟又好吃。

接著加入薑5g和大蒜10g（約1瓣）。薑的效果非常強，極少量就夠了。在這個階段加薑是有原因的。據森田先生表示，薑含有一種叫做薑蛋白酶的酵素，會作用在肉的筋上使其變軟。對碎切肉片或橫膈膜這類肉也有效，而且作用溫和，這點很好。薑和大蒜不加熱，只要拌勻即可。

收尾加1小匙麻油。之後還會加上牛肉的油脂，所以只要能增添香氣的程度就好。最後撒入約半小匙的Hi-Me。森田先生說明，雖然大家常說Hi-Me「撒一下」就好，但加到1.2g左右也沒問題。Ryuji驚訝地說「下得還真重」，森田先生回答「需要這麼多」。

森田先生總結說，需要的是醬油、味醂、砂糖、味噌、蘋果泥和Hi-Me，以家裡現有的調味料為主。

從完成的醬汁中取出4大匙，加入1大匙奇異果泥，做成抓醃醬。森田先生說，常用奇異果和舞菇是他的拿手絕活。他自己喜歡奇異果所以放得稍多一些，但觀眾放1大匙就可以了。

把1cm厚的腿肉、橫膈膜，以及1000日圓綜合盒裡看起來比較硬的肉，各取一半醃進這個抓醃醬裡。剩下的一半只用鹽來烤，用來比較吃吃看。雖然在家吃燒肉很少吃到厚切的腿肉，但森田先生說明，像在燒肉店被端上一整片豪華大肉、用夾子和剪刀剪開來吃那樣的體驗，在家也能做到。醬汁的量足夠一家四口吃，到這裡的準備大約10〜15分鐘。

Ryuji問道，在醬汁還沒完全放涼時就加入奇異果，酵素不會失活嗎？森田先生的回答是這樣的：奇異果所含的奇異果蛋白酶，是自然界能取得的酵素中強度排名第二的酵素，到75℃就會失去作用。另一方面，在50℃上下稍微溫熱的狀態下會非常活躍。所以加進溫熱的醬汁裡，正好是能作用在肉上的溫度。不過雞肉在這個溫度帶容易滋生雜菌，所以請用牛肉來做。

在醃漬的期間檢查撒了鹽的肉，發現表面的鹽幾乎都看不見了。油脂多的牛五花上還殘留一些，但在會出水的其他部位則消失得乾乾淨淨。

電烤盤上的示範從牛舌開始。森田先生的指示是用「1比9」來烤。把溫度調高到表面水分蒸發、會劈啪作響的程度，先從撒了鹽的那面烤約5秒。翻面後，另一面烤約45秒。如果翹起來就壓住。烤好後對折成山形來吃。

森田先生說明，在家烤牛舌常常會縮成一半左右，但用這種烤法幾乎不會縮。吃了之後Ryuji驚訝地說「這不是家裡的味道」，也說Hi-Me的效果很明顯。據森田先生表示，牛舌在所有部位中算是味道較淡的。因此很多燒肉店會切成薄片，像洋芋片一樣靠調味讓人吃。要真正品嚐到鮮味，需要有小指那麼厚。這次的牛舌是美國產的，但兩人評價說，它的品質足以當作上等牛舌端出來。

接下來是幾乎沒有油脂、看起來就很硬的里肌。這裡的重點是用高溫多次翻面。森田先生認為，用低溫慢慢加熱會讓肉汁流出，鮮味全都跑掉。每面10秒翻一次，總共烤約40秒。熟是熟了，但成品接近一分熟的狀態。

烤好的里肌幾乎沒有流出肉汁。沾醬吃的Ryuji說，原本以為是很硬的肉，沒想到軟得驚人，要是燒肉店端出這個里肌，他一定會追加點單。

據森田先生表示，牛五花看起來很軟，其實是很硬的部位。所以要用百元商店之類的便宜叉子。便宜的叉子為了壓低材料成本而做得很薄，可以代替斷筋器（Jaccard）。在肉上輕輕戳過之後，和里肌一樣每次10秒、烤4次。

牛五花常常是帶醬汁端上來的，但直接帶著醬汁烤，有時會讓電烤盤燒焦。森田先生說明，這次只用調味鹽，所以不會焦黏，能用肉本身的油脂像炸一樣烤熟。Ryuji坦言，平常這麼多油脂的肉他怕會胃灼熱，所以不會買。但吃了之後他說，沒想到會覺得這種油脂的肉好吃。

嚐了醬汁的Ryuji說「這可以拿來賣」，森田先生則回應說，因為酵素是活的所以無法做成包裝商品，這是只有在家才做得出的味道。

從這裡開始，森田先生以「專業技巧」為名，展示了醃漬的效果。首先烤只用鹽的橫膈膜，Ryuji評價說鹽味的也夠好吃、夠軟。接著吃醃過抓醃醬的橫膈膜，他驚訝地說軟得壓倒性。橫膈膜本來就很軟，但吃得到筋，而醃過的那份這種感覺消失了。

森田先生說牛排更能看出差別，於是也烤了醃過的腿肉。在烤之前就能明顯看出肉已經變軟，森田先生形容，這塊腿肉雖然說法不太好聽，但已經達到肋眼或沙朗那種等級了。1cm厚的烤法，和之前上節目的牛排影片用同一套公式即可。吃了烤成一分熟的腿肉，Ryuji說非常多汁，比起油脂，更能感受到牛肉的鮮味。

最後是特製柚子醋。森田先生說明，柚子醋基本上是由醬油、味醂、醋這三樣構成，所以加了Hi-Me就會「脫胎換骨」。在2大匙柚子醋中加入1小匙蜂蜜。森田先生原本就推薦蜂蜜柚子醋，只加Hi-Me也可以，但再加一點蜂蜜會更濃郁。Hi-Me只要撒1〜2下的極少量，讓它溶進去。

用這個來吃的是1000日圓的碎切肉片綜合盒。裡面混有油脂多的肉和像牛排的部分，森田先生說，這些本來並不是做燒肉的部位。把醃過抓醃醬的這種肉切薄，也能做成好吃的牛丼。

沾柚子醋吃的Ryuji評價說，油脂越多越清爽、越搭。原本以為最硬的紅肉也變軟了。森田先生說明，這是醃漬在酵素裡和柚子醋中加了Hi-Me這兩者的效果。

森田先生也強調，這非得用Hi-Me才辦得到。只用鹽不行，用有鮮味的鹽也不行，這是試過各種份量後得出的結果。單用柚子醋略顯不足的部分，由鮮味來補足，產生加乘效果。雖然有廚師會建議油脂多的肉搭配醋，但用米醋還是用西式醋（vinegar），結果差很多。既然如此，一開始就買柚子醋再加Hi-Me比較快，森田先生表示，在家庭裡這就是「公式」，也是正解。

照森田先生的整理，想輕鬆做的話，只要有調味鹽和柚子醋就足以成立。抓醃醬則是在讓油脂少的便宜肉或牛排用肉塊變軟時才能發揮真正的價值。依部位分別使用是很重要的。如果覺得醬汁太重，用韓國生菜包起來，味道就會變得柔和。

Ryuji開玩笑說，用電烤盤能好吃到這種地步，他「還是無法接受」。接著他回顧說，意外的是沒有醃過的牛五花、里肌和牛舌很厲害，並評價說光是加了Hi-Me的調味鹽或檸檬就非常好吃，這點作為家常料理來說很優秀。最後他以「在家燒肉要改變了」作結。

節目中也提到，上一支J-Oil Mills業配影片公開大約1小時後，就有朋友傳訊息說「森田先生的業配是不是太好吃了？」。最後兩人呼籲，這次的肉全都是在超市買的，超市的肉也能變成燒肉店的水準，請大家務必試試看。