La carne del supermercado con sabor de restaurante de yakiniku: Morita enseña sal sazonada, marinada, ponzu y cómo asar cada corte

Según cuentan, el origen de esta colaboración fue que Morita había usado Hi-Me cuando preparó una pasta aglio e olio y una salsa boloñesa en un vídeo patrocinado por J-Oil Mills. Se comentó que, además de Ryuji, había otras personas que usaban Hi-Me, y así surgió la idea de que Morita enseñara a usarlo.

Según Morita, entre los cocineros había un ambiente en el que costaba reconocer públicamente que se usaba Hi-Me. Está muy arraigada la idea de que el valor de la cocina reside en el propio proceso de extraer el umami de los ingredientes, y usarlo podía dar la impresión de que uno «se lo estaba poniendo fácil». Sin embargo, Morita afirma que en realidad muchos restaurantes lo usan para ahorrar trabajo. Medio en broma, comentó que también en los restaurantes de yakiniku hay ocasiones en que la superficie de la carne ya está sabrosa antes de asarla. Además, Morita dijo que, si la cultura del yakiniku se asentó en Japón, fue gracias a los condimentos umami y, en particular, a Hi-Me. Aunque enseguida añadió: «No puedo afirmarlo rotundamente» y «Hay esfuerzos de mucha gente».

Ese día preparan tres cosas: una salsa, para la que Hi-Me es imprescindible a fin de lograr un sabor complejo; una sal sazonada para el sazonado previo; y un ponzu para cuando apetece comer algo más ligero. Ryuji recordó que en una ocasión comió en Rikkakai carne con ponzu y le pareció deliciosa. Morita respondió entre risas que el ponzu del restaurante no lleva Hi-Me, así que no le importa que, cuando vaya, lo lleve y se lo añada.

Lo primero que subrayó Morita fue el momento de echar la sal. Si se sala durante el asado o después, en la boca la carne y la sal se perciben por separado, y el umami de la carne y los minerales de la sal quedan desligados. Como así no se obtiene un sabor complejo como plato, pide que la sal se eche siempre al menos 5 minutos antes de asar. El tiempo varía según el grosor y el corte; para piezas anchas como un filete de 1 cm, lo ideal es hacerlo al menos 15 minutos antes.

Ante la pregunta de Ryuji de si no quedaría demasiado salada si se deja mucho tiempo, Morita respondió lo siguiente: si se deja más de una hora, pierde agua y tiende a quedar como jamón, pero eso ocurre con carne bastante fina. Con la carne que se compra habitualmente en casa, no se convierte en jamón a menos que se deje más de 24 horas, así que no hay de qué preocuparse. La referencia es de 5 minutos como mínimo y, si es posible, asarla y comerla antes de 30 minutos.

Ese día Morita usó una sal especial que elabora un conocido suyo en Katsuura, pero comentó que en casa vale con una sal corriente como «Seto no Honjio». La proporción de sal y Hi-Me es de 4 a 1, y hasta Ryuji se sorprendió: «Lleva bastante». A esto se añade media cucharadita de ajo en polvo. Cada uno puede darle su toque con especias como el comino, hierbas o pimienta negra, pero si se pone demasiado acaba sabiendo a barbacoa. Esta vez solo muestra la versión básica.

El toque secreto es el azúcar, en una cantidad mínima: algo menos de 1/4 de cucharadita. Según explica Morita, en esta fase los ingredientes están separados y se disuelven con la humedad de la carne hasta integrarse. Al asar, el azúcar recubre los aromas volátiles, y eso es lo que marca la diferencia.

La cantidad que se echa es aproximadamente el 1 % del peso de la carne. Conviene extender la carne antes de salarla. Los profesionales suelen salar una vez, apilar la carne y servirla dándole la vuelta, pero eso se hace cuando no se quiere que la sal se vea en la superficie. Cuando Ryuji contó que hasta ahora dudaba si podía salarla dentro de la bandeja, Morita le respondió que, aunque en casa uno quiera ponérselo fácil, en estas cosas conviene esmerarse un poco. Además, Morita comentó, aclarando que era una impresión personal, que le parece que la sal con Hi-Me se integra con la humedad de la carne más rápido que la sal sola.

Como criterio para elegir la carne, Morita señaló que no haya jugo acumulado en el fondo de la bandeja. En el supermercado la lengua se vende cortando en lonchas una lengua entera, así que hay tres tipos: partes rojas, partes blancas y partes que incluyen la base de la lengua. Si es posible, conviene elegir las partes jugosas que incluyen la base. Según Morita, el precio solo varía unos 100 yenes, pero el sabor es unas tres veces mejor.

Ese día, pensando en que no siempre hay carne para yakiniku en el supermercado, también reunieron carnes algo inusuales. Una es un bloque de babilla para rosbif. Si apetece yakiniku pero da pereza hacer rosbif, basta con cortar el bloque en filetes de 1 cm. La babilla tiene fama de dura, pero Morita anticipó: «La voy a dejar sorprendentemente tierna». Como la babilla nacional es cara y difícil de conseguir, comentó que para hacerlo en casa vale con la importada, e incluso que es mejor.

La otra es una bandeja que mezcla recortes y trocitos, que según dice se ve últimamente en muchos supermercados, y que costaba 1000 yenes. Como incluye varios cortes, basta con ella para montar un yakiniku en casa. Morita dijo que probablemente poca gente la habrá usado para yakiniku, y que sería interesante que quedara tierna. Quiere transmitir una «magia» que permita prepararlo delicioso con este tipo de carne aunque no haya carne para yakiniku.

La salsa es al estilo de Kanto, con base de salsa de soja. Según Morita, las salsas de yakiniku de Kansai suelen llevar caldo y fruta. Esta vez parte del estilo de Kanto y añade también fruta como elemento del estilo de Kansai.

Las cantidades son 4 cucharadas de salsa de soja y 3 de mirin. No lleva sake; el dulzor y el aroma los aporta el mirin. El azúcar es 1 cucharada, y si se usa miel, media cucharada. El dulzor es muy importante. De miso, 1/2 cucharada. Morita explicó que el miso contiene ácido glutámico, por lo que combina bien con Hi-Me, y que la idea es ir añadiendo poco a poco lo que Hi-Me no tiene. Ryuji comentó que en la lista de ingredientes de las salsas de yakiniku comerciales a menudo aparece el miso. Eso sí, si se pone demasiado, el sabor a miso pasa a primer plano. A continuación se añade 1 cucharadita de tianmianjiang.

Esto se calienta a fuego lento, sin dejar que hierva demasiado. Sirve para evaporar el alcohol del mirin, de modo que puedan tomarla también, por ejemplo, las embarazadas. Lo ideal es cuando empieza a burbujear, y hay que apagar el fuego pronto porque si se calienta mucho tiempo los aromas se evaporan. Aquí se añaden 4 cucharadas de manzana rallada por Ryuji, que se cocina con el calor residual.

Morita insistió en que en esta fase todavía no se pone el Hi-Me. Hay quien dice que hay que echarlo al principio y cocinarlo para que se integre, pero según él, si se añade después, sin duda tiene más pegada y queda más rico.

Cuando Ryuji contó que antes hacía la salsa con pera nashi, Morita respondió: «Eso es absolutamente correcto». Explicó que el bulgogi coreano lleva pera nashi y que se aprovechan sus enzimas para comer de forma tierna y sabrosa la carne magra de la ternera coreana hanwoo.

A continuación se añaden 5 g de jengibre y 10 g de ajo (más o menos un diente). El jengibre es muy potente, así que basta con una cantidad mínima. Hay una razón para añadir el jengibre en esta fase. Según Morita, el jengibre contiene una enzima llamada zingibaína que actúa sobre el tejido conectivo de la carne y la ablanda. Funciona también con carnes como los recortes o la entraña, y lo bueno es que actúa de forma suave. El jengibre y el ajo no se calientan; solo se mezclan.

Para terminar, 1 cucharadita de aceite de sésamo. Como después se sumará la grasa de la ternera, basta con lo justo para aromatizar. Por último, se espolvorea más o menos media cucharadita de Hi-Me. Morita explicó que suele decirse que el Hi-Me es «una pizca», pero que se pueden poner unos 1,2 g sin problema. Ryuji se sorprendió: «Lo pones bastante fuerte», y Morita respondió: «Hace falta esta cantidad».

Morita resumió que lo que se necesita es salsa de soja, mirin, azúcar, miso, manzana rallada y Hi-Me, condimentos que en su mayoría se tienen en casa.

De la salsa terminada se apartan 4 cucharadas y se les añade 1 cucharada de kiwi rallado para hacer una marinada. Morita dice que usar a menudo kiwi y maitake es su especialidad. A él le gusta el kiwi, así que puso un poco más, pero comentó que los espectadores pueden poner 1 cucharada.

En esta marinada se pone a macerar la mitad de cada una de estas carnes: la babilla de 1 cm, la entraña y las piezas que parecían duras de la bandeja de 1000 yenes. La otra mitad se asa solo con sal para compararlas. No es habitual comer babilla gruesa en un yakiniku casero, pero Morita explicó que así se puede vivir en casa la experiencia de un restaurante de yakiniku donde sirven una lujosa pieza entera que se corta con pinzas y tijeras. La cantidad de salsa da de sobra para una familia de cuatro, y toda la preparación hasta aquí lleva unos 10-15 minutos.

Ryuji preguntó si al añadir el kiwi antes de que la salsa se enfriara del todo no se destruirían las enzimas. La respuesta de Morita fue esta: la actinidina que contiene el kiwi es la segunda enzima más potente de las que pueden obtenerse en la naturaleza, y deja de actuar a 75 °C. En cambio, a unos 50 °C, cuando está algo templada, está muy activa. Por eso, al añadirla a la salsa caliente, alcanza justo la temperatura adecuada para actuar sobre la carne. Eso sí, con el pollo las bacterias proliferan fácilmente en ese rango de temperatura, así que pide que se haga con ternera.

Mientras la carne se marinaba, revisaron la que habían salado y la sal de la superficie apenas se veía. En la costilla (kalbi), con mucha grasa, quedaba un poco, pero en los demás cortes, que sueltan humedad, había desaparecido por completo.

La demostración en la plancha eléctrica empezó por la lengua. La indicación de Morita es asarla «1 a 9». Se calienta a una temperatura tan alta que la humedad de la superficie se evapore y chisporrotee, y se asa primero el lado salado durante unos 5 segundos. Se le da la vuelta y se asa el otro lado unos 45 segundos. Si se curva, se presiona. Una vez asada, se dobla hacia arriba y se come.

Morita explicó que, cuando se asa lengua en casa, a menudo encoge hasta la mitad, pero que con este método apenas encoge. Al probarla, Ryuji exclamó sorprendido: «Esto no es de casa», y comentó también que el Hi-Me se notaba mucho. Según Morita, la lengua es uno de los cortes de sabor más suave de todos. Por eso, en muchos restaurantes de yakiniku la cortan fina y la sirven para comerla por el sazonado, como si fueran patatas fritas de bolsa. Para apreciar de verdad su umami, hace falta que tenga el grosor de un dedo meñique. La lengua de este día era de Estados Unidos, pero los dos coincidieron en que tenía calidad para servirse como lengua de primera.

Después viene el lomo, casi sin grasa y con toda la pinta de ser duro. Aquí la clave es darle muchas vueltas a alta temperatura. Según Morita, si se cocina lentamente a baja temperatura, suelta jugo y se escapa todo el umami. Se le da la vuelta cada 10 segundos por lado, hasta unos 40 segundos en total. Queda hecho, pero en un punto cercano a poco hecho.

El lomo asado apenas soltó jugo. Ryuji lo probó con salsa y dijo que, aunque pensaba que era una carne dura, estaba sorprendentemente tierna, y que si le sirvieran ese lomo en un restaurante de yakiniku pediría más sin dudarlo.

Según Morita, la costilla (kalbi) parece tierna pero en realidad es un corte duro. Por eso se usa un tenedor barato, como los de las tiendas de 100 yenes. Los tenedores baratos son finos para ahorrar en material, y sirven como sustituto de un ablandador de carne de cuchillas (jaccard). Se pincha ligeramente la carne y, como el lomo, se asa 4 veces de 10 segundos.

La costilla suele servirse con salsa, pero con salsa la plancha eléctrica puede quemarse. Morita explicó que esta vez, como solo lleva la sal sazonada, no se pega y se asa casi friéndose en su propia grasa. Ryuji confesó que normalmente no compra carne tan grasa porque le parece que le va a dar acidez. Aun así, tras probarla, dijo que no esperaba que una carne con tanta grasa le pareciera rica.

Cuando Ryuji probó la salsa y dijo «Esto se vendería», Morita respondió que, como las enzimas están vivas, no se puede envasar: es un sabor que solo se puede lograr en casa.

A partir de aquí, Morita mostró como «técnica profesional» el efecto de la marinada. Primero asó la entraña solo con sal, y Ryuji valoró que también así estaba muy rica y tierna. Luego probó la entraña marinada y se sorprendió de lo abrumadoramente tierna que estaba. La entraña ya es tierna de por sí, pero se nota algo de nervio, y en la marinada eso había desaparecido.

Como la diferencia se aprecia aún mejor en un filete, también asaron la babilla marinada. Antes de asarla ya se veía que se había ablandado, y Morita dijo que esa babilla, por expresarlo de una manera poco elegante, estaba al nivel de un lomo alto o un solomillo bajo. Para asar el filete de 1 cm, vale la misma fórmula que en un vídeo anterior sobre filetes en el que participó. Ryuji probó la babilla poco hecha y dijo que estaba muy jugosa y que el umami de la ternera se apreciaba más que la grasa.

Por último, el ponzu especial. Según explicó Morita, el ponzu está hecho básicamente de tres cosas, salsa de soja, mirin y vinagre, así que al añadirle Hi-Me «se transforma». A 2 cucharadas de ponzu se le añade 1 cucharadita de miel. Morita ya recomendaba antes el ponzu con miel; basta con añadir Hi-Me, pero si se le pone un poco de miel queda más rico. El Hi-Me, en cantidad mínima, una o dos pizcas, y se disuelve.

Con esto se comen los recortes de la bandeja de 1000 yenes. Hay piezas con mucha grasa y otras como de filete, y según Morita, en principio no son cortes para yakiniku. Esta carne, marinada y cortada fina, también sirve para hacer un gyudon delicioso.

Ryuji lo probó con ponzu y dijo que, cuanto más grasa tiene, más ligero resulta y mejor combina. Incluso la carne magra que le parecía la más dura se había ablandado. Morita explicó que es efecto tanto de haberla marinado con enzimas como del Hi-Me del ponzu.

Morita también insistió en que esto solo se consigue con Hi-Me. No sirve solo la sal, ni tampoco una sal con umami; es el resultado de probar muchas cantidades distintas. El umami completa lo que al ponzu solo le falta un poco y genera un efecto sinérgico. Hay cocineros que recomiendan acompañar la carne grasa con vinagre, pero el resultado cambia bastante según sea vinagre de arroz u otro tipo de vinagre. Por eso, según Morita, es más rápido comprar directamente ponzu y añadirle Hi-Me, y en casa esa es la «fórmula» y la respuesta correcta.

Según el resumen de Morita, si se quiere algo sencillo, basta perfectamente con la sal sazonada y el ponzu. La marinada demuestra su verdadero valor para ablandar carnes baratas con poca grasa o bloques para filetes. Lo importante es usar cada cosa según el corte. Si la salsa resulta pesada, envolver la carne en lechuga sangchu suaviza el sabor.

Ryuji bromeó con que «todavía no se lo cree» que en una plancha eléctrica pueda quedar tan rico. Aun así, recordó que, sorprendentemente, la costilla, el lomo y la lengua sin marinar habían estado espectaculares, y valoró como un gran acierto para la cocina casera que estén muy ricos solo con la sal sazonada con Hi-Me o con limón. Y concluyó: «Esto va a cambiar el yakiniku en casa».

También contaron que, aproximadamente una hora después de publicarse el vídeo anterior patrocinado por J-Oil Mills, un conocido les escribió: «¿No están demasiado buenos los vídeos patrocinados de Morita?». Para terminar, los dos recordaron que toda la carne de este episodio se compró en el supermercado e invitaron a los espectadores a probarlo, ya que la carne del supermercado alcanza el nivel de un restaurante de yakiniku.