마트 고기를 고깃집 맛으로: 모리타 씨가 알려주는 조미 소금·주물럭 양념·폰즈와 부위별 굽는 법

협찬의 계기는 예전에 모리타 씨가 J-오일밀즈 협찬 영상에서 페페론치노와 미트소스를 만들 때 하이미를 썼던 일이라고 한다. 류지 말고도 하이미를 쓰는 사람이 있다며 화제가 되었고, 모리타 씨에게 사용법을 배우는 기획으로 이어졌다.

모리타 씨에 따르면 요리사들 사이에는 하이미를 쓴다고 공공연히 말하기 어려운 분위기가 있었다. 요리는 식재료에서 감칠맛을 끌어내는 과정 자체에 가치가 있다는 생각이 뿌리 깊어서, 쓰면 '편하게 하려 한다'는 시선을 받을 수 있었기 때문이다. 하지만 실제로는 수고를 덜기 위해 쓰는 가게가 많다고 모리타 씨는 말한다. 고깃집에서도 굽기 전 고기 표면이 이미 맛있는 상태가 되어 있는 경우가 있다고 농담 섞어 이야기했다. 나아가 모리타 씨는 야키니쿠 문화가 일본에 자리 잡은 것은 감칠맛 조미료, 특히 하이미 덕분이라고 말했다. 다만 곧바로 "단정할 수는 없다", "여러 분들의 노력이 있다"고 덧붙였다.

이날 만드는 것은 세 가지다. 복합적인 맛을 내기 위해 하이미가 빠질 수 없다는 양념장, 밑간용 조미 소금, 그리고 담백하게 먹고 싶을 때를 위한 폰즈다. 류지는 예전에 롯카이에서 먹은 고기를 폰즈에 찍어 먹었는데 무척 맛있었다고 회상했다. 모리타 씨는 가게 폰즈에는 하이미를 넣지 않으니, 방문할 때 가져와서 넣어도 괜찮다며 웃었다.

모리타 씨가 가장 먼저 강조한 것은 소금을 뿌리는 타이밍이다. 굽는 도중이나 구운 뒤에 소금을 뿌리면 입안에서 고기와 소금이 따로따로 느껴져, 고기의 감칠맛과 소금의 미네랄이 분리되어 버린다. 요리로서 복합적인 맛이 나지 않으니 소금은 반드시 굽기 5분 이상 전에 뿌려 달라고 한다. 두께나 부위에 따라 시간은 달라지며, 1cm 정도 되는 스테이크처럼 폭이 넓은 고기는 15분 이상 전이 바람직하다.

너무 오래 두면 짜지지 않느냐는 류지의 질문에 모리타 씨는 이렇게 답했다. 1시간 이상 두면 수분이 빠져 햄처럼 되기 쉽지만, 그건 상당히 얇은 고기의 경우다. 일반 가정의 고기라면 24시간 이상 두지 않는 한 햄이 되지 않으니 걱정할 필요가 없다. 기준은 5분 이상, 가능하면 30분 이내에 구워 먹는 것이라고 한다.

모리타 씨는 이날 지인이 가쓰우라에서 만드는 정성 들인 소금을 사용했지만, 가정에서는 '세토노 혼지오' 같은 일반 소금이면 충분하다고 말했다. 배합은 소금과 하이미를 4 대 1로, 류지도 "꽤 많이 들어가네요"라며 놀랐다. 여기에 갈릭 파우더를 작은술 반 넣는다. 커민 같은 향신료, 허브, 흑후추로 각자 응용해도 좋지만 너무 많이 넣으면 바비큐 같은 맛이 되어 버린다. 이번에는 기본형만 보여 준다고 한다.

숨은 맛은 설탕으로, 양은 작은술 1/4 조금 안 되게 아주 약간이다. 모리타 씨의 설명으로는 이 단계에서는 각 재료가 따로 놀지만 고기의 수분에 녹으면서 하나가 된다. 구울 때 설탕이 휘발성 향을 코팅해 주기 때문에 이것이 결정적인 포인트라고 한다.

뿌리는 양은 고기 무게의 약 1%. 고기는 펼친 다음에 뿌리는 것이 좋다. 프로는 한 번 뿌린 뒤 고기를 겹쳐서 뒤집어 내는 경우가 많은데, 이는 표면에 소금을 보이고 싶지 않을 때 쓰는 방법이라고 한다. 류지가 지금까지는 팩에 담긴 채로 뿌려도 되는지 고민했었다고 하자, 모리타 씨는 집에서 편하게 하려 하더라도 이런 부분에는 조금 손을 써 주었으면 한다고 답했다. 또 모리타 씨는 체감일 뿐이라고 전제한 뒤, 하이미가 들어간 소금은 소금만 쓸 때보다 고기의 수분에 더 빨리 배어드는 느낌이 든다고 말했다.

고기 선택 기준으로 모리타 씨가 꼽은 것은 팩 아래에 육즙이 나와 있지 않은 것이다. 우설은 마트에서 한 덩이를 슬라이스해서 팔기 때문에 붉은 부분, 흰 부분, 혀뿌리 쪽이 붙은 부분의 세 종류가 진열된다. 가능하면 혀뿌리 쪽이 붙어 있는 촉촉한 부분을 고르는 것이 좋다. 가격은 100엔 정도밖에 차이 나지 않지만 맛은 세 배쯤 다르다는 것이 모리타 씨의 평가다.

이날은 마트에 늘 야키니쿠용 고기가 있는 건 아니라는 상황을 가정해, 조금 색다른 고기도 준비했다. 하나는 로스트비프용 우둔(홍두깨) 덩어리다. 야키니쿠가 먹고 싶은데 로스트비프를 만들기는 귀찮을 때는 덩어리를 1cm 두께로 썰면 된다고 한다. 우둔은 질기다는 이미지가 있지만 모리타 씨는 "놀랄 만큼 부드럽게 만들겠습니다"라고 예고했다. 국산 우둔은 비싸고 구하기 어려우니 집에서 할 거라면 수입산이면 되고, 오히려 그쪽이 낫다고도 말했다.

또 하나는 요즘 여러 마트에서 볼 수 있다는 자투리 고기와 잘게 썬 고기를 섞은 팩으로, 1000엔이었다. 여러 부위가 들어 있어 이것만으로도 집 야키니쿠가 성립한다. 모리타 씨는 이걸로 야키니쿠를 한 사람은 별로 없을 거라며, 이게 부드러워지면 재미있을 거라고 말했다. 야키니쿠용 고기가 없어도 이런 고기로 맛있게 만들 수 있는 '마법'을 전하고 싶다고 한다.

양념장은 간장을 베이스로 한 간토식이다. 모리타 씨에 따르면 간사이의 야키니쿠 양념은 육수와 과일을 쓰는 경우가 많다. 이번에는 간토식을 바탕으로 간사이식 요소로서 과일도 더한다.

배합은 간장 4큰술, 미림 3큰술. 술은 넣지 않고 단맛과 풍미는 미림으로 낸다. 설탕은 1큰술, 꿀을 쓸 경우에는 반 큰술로 한다. 단맛이 꽤 중요하다고 한다. 된장은 1/2큰술. 모리타 씨는 된장에는 글루탐산이 들어 있어 하이미와 궁합이 좋고, 하이미에 없는 것을 조금씩 더해 가는 이미지라고 설명했다. 류지도 시판 야키니쿠 소스의 성분표를 보면 된장을 쓴 것이 많다고 맞장구쳤다. 다만 너무 많이 넣으면 된장 맛이 앞에 나선다. 이어서 첨면장을 1작은술 넣는다.

이것을 약불에서 너무 끓어오르지 않도록 데운다. 미림의 알코올을 날리기 위해서로, 이렇게 해 두면 임신 중인 사람 등도 먹을 수 있다. 보글보글 끓기 시작한 상태가 적당하며, 오래 가열하면 향이 날아가 버리므로 일찍 불을 끈다. 여기에 류지가 간 사과 4큰술을 넣고 여열로 익힌다.

모리타 씨는 이 단계에서는 아직 하이미를 넣지 않는다고 거듭 강조했다. 처음에 넣고 가열해서 어우러지게 한다는 사람도 있지만, 나중에 넣는 편이 확실히 펀치가 있고 맛있다고 한다.

류지가 예전에는 배를 넣어 양념장을 만들었다고 하자, 모리타 씨는 "그건 무조건 정답"이라고 답했다. 한국의 불고기는 배를 사용하는데, 한우 살코기를 부드럽고 맛있게 먹기 위해 배의 효소를 활용하는 것이라는 설명이었다.

이어서 생강 5g과 마늘 10g(1쪽 정도)을 넣는다. 생강은 매우 강하게 작용하므로 아주 조금이면 된다. 이 단계에서 생강을 넣는 데는 이유가 있다. 모리타 씨에 따르면 생강에는 진지베인이라는 효소가 들어 있어 고기의 힘줄에 작용해 부드럽게 만든다. 자투리 고기나 안창살 같은 고기에도 효과가 있고, 작용이 완만한 점이 좋다고 한다. 생강과 마늘은 가열하지 않고 섞기만 한다.

마무리로 참기름 1작은술. 나중에 소고기 기름이 더해지므로 향을 내는 정도면 된다. 마지막으로 하이미를 작은술 반 정도 뿌려 넣는다. 모리타 씨는 하이미를 흔히 '한 번 뿌리기'라고 하지만 1.2g 정도 넣어도 괜찮다고 설명했다. 류지는 "꽤 세게 넣으시네요"라며 놀랐고, 모리타 씨는 "이 정도는 필요합니다"라고 답했다.

필요한 것은 간장, 미림, 설탕, 된장, 간 사과, 하이미로, 집에 있는 조미료가 중심이라고 모리타 씨는 정리했다.

완성된 양념장에서 4큰술을 덜어 간 키위 1큰술을 넣어 주물럭 양념을 만든다. 모리타 씨는 키위와 잎새버섯(마이타케)을 자주 쓰는 것이 자신의 특기라고 한다. 본인은 키위를 좋아해서 조금 많이 넣었지만, 시청자는 1큰술이면 된다고 말했다.

이 주물럭 양념에 1cm 두께의 우둔, 안창살, 1000엔 모둠 중 질겨 보이는 고기를 각각 절반씩 재운다. 나머지 절반은 소금만으로 구워서 비교해 먹기 위해서다. 두꺼운 우둔을 집 야키니쿠로 먹는 일은 별로 없지만, 모리타 씨는 고깃집에서 호화로운 통구이가 나와 집게와 가위로 잘라 먹는 듯한 경험을 집에서도 할 수 있다고 설명했다. 양념 양은 4인 가족이 먹기에 충분하며, 여기까지 준비는 10~15분 정도라고 한다.

류지는 양념장이 다 식기 전에 키위를 넣으면 효소가 죽어 버리지 않느냐고 물었다. 모리타 씨의 답은 이랬다. 키위에 들어 있는 액티니딘은 자연계에서 얻을 수 있는 효소 중 두 번째로 강한 효소로, 75℃가 되면 작용하지 않게 된다. 반면 50℃ 전후의 약간 따뜻한 상태에서는 매우 활성화되어 있다. 그래서 따뜻한 양념장에 넣으면 딱 고기에 작용하는 온도가 된다. 다만 닭고기의 경우에는 이 온도대에서 잡균이 번식하기 쉬우므로 소고기로 해 달라고 한다.

재우는 동안 소금을 뿌린 고기를 확인해 보니, 표면의 소금이 거의 보이지 않게 되어 있었다. 기름기가 많은 갈비에는 조금 남아 있었지만, 수분이 나오는 다른 부위에서는 깨끗이 사라져 있었다.

핫플레이트 시연은 우설부터 시작되었다. 모리타 씨의 지시는 '1 대 9'로 구우라는 것이다. 표면의 수분이 날아가 타닥타닥 소리가 날 정도로 고온으로 달군 뒤, 소금을 뿌린 면부터 약 5초 굽는다. 뒤집어서 반대쪽 면을 약 45초 굽는다. 휘어지면 눌러 준다. 다 구워지면 산 모양으로 접어서 먹는다.

모리타 씨는 집에서 우설을 구우면 절반 정도로 오그라드는 경우가 많지만, 이 방법으로 구우면 거의 줄어들지 않는다고 설명했다. 먹어 본 류지는 "집 맛이 아니야"라며 놀랐고, 하이미가 잘 듣는다고도 말했다. 모리타 씨에 따르면 우설은 모든 부위 중에서도 맛이 옅은 편에 속한다. 그래서 많은 고깃집에서는 얇게 썰어 감자칩처럼 양념 맛으로 먹게 한다. 진짜 감칠맛을 맛보려면 새끼손가락 정도의 두께가 필요하다고 한다. 이번 우설은 미국산이었지만, 두 사람은 상급 우설로 내놓을 수 있는 품질이라고 평가했다.

다음은 기름기가 거의 없어 누가 봐도 질겨 보이는 등심이다. 여기서 포인트는 고온에서 여러 번 뒤집는 것이다. 저온에서 천천히 익히면 육즙이 나와 감칠맛이 모두 빠져나가 버린다는 것이 모리타 씨의 생각이다. 한 면에 10초씩 뒤집어 가며 총 40초 정도 굽는다. 익기는 하지만 레어에 가까운 상태로 마무리한다.

다 구운 등심에서는 육즙이 거의 나오지 않았다. 양념장에 찍어 먹은 류지는 질긴 고기라고 생각했는데 놀랄 만큼 부드럽다며, 고깃집에서 이 등심이 나오면 반드시 추가 주문하겠다고 말했다.

모리타 씨에 따르면 갈비는 부드러워 보여도 사실은 질긴 부위다. 그래서 100엔 숍 등의 싼 포크를 사용한다. 싼 포크는 재료비를 아끼려고 얇게 만들어져 있어서 자카드(힘줄 끊는 도구) 대용이 된다고 한다. 고기를 가볍게 찌른 다음, 등심과 마찬가지로 10초씩 4번 굽는다.

갈비는 양념에 재운 상태로 나오는 경우가 많은데, 양념째 구우면 핫플레이트가 탈 수 있다. 이번에는 조미 소금만 썼기 때문에 눌어붙지 않고 고기 자체의 기름으로 튀기듯 구워진다고 모리타 씨는 설명했다. 류지는 평소 이 정도로 기름진 고기는 속이 더부룩할 것 같아서 사지 않는다고 털어놓았다. 그래도 먹어 보고는 이런 기름의 고기를 맛있다고 느낄 줄은 몰랐다고 말했다.

양념장을 맛본 류지가 "팔리겠어요"라고 하자, 모리타 씨는 효소가 살아 있어서 제품으로 포장할 수는 없고, 집에서만 낼 수 있는 맛이라고 답했다.

여기서부터 모리타 씨는 '프로의 기술'로서 재우기의 효과를 보여 주었다. 먼저 소금만 뿌린 안창살을 굽자, 류지는 소금 쪽도 충분히 맛있고 부드럽다고 평가했다. 이어서 주물럭 양념에 재운 안창살을 먹고는 압도적으로 부드럽다며 놀랐다. 안창살은 원래 부드럽지만 힘줄이 느껴지는 고기인데, 재운 쪽은 그것이 없어졌다고 한다.

차이가 더 잘 드러나는 것은 스테이크라며, 재운 우둔도 구웠다. 굽기 전부터 부드러워진 것이 눈으로 보일 정도였고, 모리타 씨는 이 우둔을 표현이 좀 그렇지만 꽃등심이나 채끝 정도 클래스가 되었다고 표현했다. 1cm 두께 굽는 법은 예전에 출연한 스테이크 영상과 같은 방정식이면 된다고 한다. 레어로 구운 우둔을 먹은 류지는 매우 육즙이 풍부하고, 기름보다 소고기의 감칠맛이 잘 느껴진다고 말했다.

마지막은 특제 폰즈다. 모리타 씨의 설명으로는 폰즈는 기본적으로 간장, 미림, 식초 세 가지로 이루어져 있어서 하이미를 넣으면 '변신'한다. 폰즈 2큰술에 꿀 1작은술을 넣는다. 모리타 씨는 원래 꿀 폰즈를 추천해 왔는데, 하이미만 넣어도 되지만 꿀을 조금 더하면 풍성해진다고 한다. 하이미는 1~2번 뿌리는 정도로 아주 조금만 넣고 녹인다.

이것으로 먹는 것은 1000엔짜리 자투리 고기 모둠이다. 기름기가 많은 것이나 스테이크 같은 부분이 섞여 있어서, 모리타 씨 말로는 원래 야키니쿠로 먹는 부위가 아니다. 주물럭 양념에 재운 이 고기를 얇게 썰면 맛있는 규동도 된다고 한다.

폰즈에 찍어 먹은 류지는 기름기가 있을수록 산뜻해져 잘 어울린다고 평가했다. 가장 질기다고 생각했던 살코기도 부드러워져 있었다. 모리타 씨는 효소에 재운 것과 폰즈에 넣은 하이미, 양쪽 모두의 효과라고 설명했다.

모리타 씨는 이건 하이미가 아니면 안 된다고도 강조했다. 소금만으로도, 감칠맛이 있는 소금으로도 안 되며, 분량을 여러 가지로 시험해 본 결과라고 한다. 폰즈만으로는 조금 아쉬운 부분을 감칠맛이 보완해 상승효과를 낸다. 기름진 고기에 식초를 곁들이라고 권하는 요리사도 있지만, 쌀식초인지 비네거인지에 따라 결과가 꽤 달라진다. 그럴 바에는 처음부터 폰즈를 사서 하이미를 넣는 편이 빠르고, 가정에서는 이것이 '방정식'이자 정답이라고 모리타 씨는 말했다.

모리타 씨의 정리에 따르면, 간편하게 하려면 조미 소금과 폰즈만으로도 충분히 성립한다. 주물럭 양념은 기름기가 적은 싼 고기나 스테이크용 덩어리를 부드럽게 할 때 진가를 발휘한다. 부위에 따라 나누어 쓰는 것이 중요하다고 한다. 양념장이 무겁게 느껴지면 상추에 싸 먹으면 맛이 부드러워진다.

류지는 핫플레이트로 이렇게까지 맛있어진다는 것이 "아직 납득이 안 된다"고 농담했다. 그러면서 의외로 재우지 않은 갈비, 등심, 우설이 대단했다고 돌아보며, 하이미를 넣은 조미 소금이나 레몬만으로도 아주 맛있다는 점이 가정 요리로서 훌륭하다고 평가했다. 그리고 "집 야키니쿠가 달라질 거야"라는 말로 마무리했다.

지난번 J-오일밀즈 협찬 영상이 공개되고 1시간쯤 지나 지인에게서 "모리타 씨 협찬 영상 너무 맛있어 보이는 거 아냐?"라는 연락이 왔다는 이야기도 소개되었다. 마지막으로 두 사람은 이번 고기는 모두 마트에서 산 것이며, 마트 고기가 고깃집 수준이 되니 꼭 시도해 보라고 권했다.