Carne de supermercado com sabor de restaurante de yakiniku: Morita ensina sal temperado, marinada, ponzu e como grelhar cada corte

Segundo contam, o ponto de partida do patrocínio foi que Morita havia usado Hi-Me ao preparar um peperoncino e um molho à bolonhesa em um vídeo patrocinado pela J-Oil Mills. Virou assunto o fato de haver mais alguém além de Ryuji que usa Hi-Me, e assim surgiu a ideia de Morita ensinar como usá-lo.

Segundo Morita, entre os cozinheiros havia um clima que dificultava admitir publicamente o uso de Hi-Me. Está muito enraizada a ideia de que o valor da culinária está justamente no processo de extrair o umami dos ingredientes, e quem usasse o produto corria o risco de ser visto como alguém que "pega atalhos". Na prática, porém, Morita diz que muitos estabelecimentos o usam para economizar trabalho. Em tom de brincadeira, comentou que até em restaurantes de yakiniku a superfície da carne às vezes já está saborosa antes de ir para a grelha. Morita afirmou ainda que foi graças aos realçadores de umami, especialmente o Hi-Me, que a cultura do yakiniku se firmou no Japão. Logo em seguida, porém, acrescentou: "Não posso afirmar isso categoricamente" e "há o esforço de muitas pessoas".

Neste dia, são três os preparos: o molho, para o qual o Hi-Me é indispensável para criar um sabor complexo; o sal temperado, para o tempero prévio; e o ponzu, para quando se quer comer algo mais leve. Ryuji lembrou que já tinha comido no Rikkakai carne com ponzu e achado muito saboroso. Morita riu e disse que o ponzu do restaurante não leva Hi-Me, então não se importa que os clientes levem o produto e o acrescentem ao visitar o restaurante.

O primeiro ponto que Morita enfatizou foi o momento de salgar. Se o sal for colocado durante ou depois de grelhar, carne e sal são percebidos separadamente na boca, e o umami da carne e os minerais do sal ficam dissociados. Como isso não resulta em um sabor complexo como prato, Morita pede que o sal seja sempre salpicado pelo menos 5 minutos antes de grelhar. O tempo varia conforme a espessura e o corte; para carnes largas, como um bife de cerca de 1 cm, o ideal é pelo menos 15 minutos antes.

À pergunta de Ryuji sobre se a carne não ficaria salgada demais se ficasse muito tempo com sal, Morita respondeu o seguinte. Depois de mais de uma hora, a carne tende a perder água e ficar com textura de presunto, mas isso acontece com carnes bem finas. Com a carne comum de uso doméstico, ela não vira presunto a menos que fique mais de 24 horas, então não há com que se preocupar. A referência é pelo menos 5 minutos e, se possível, grelhar e comer em até 30 minutos.

Neste dia, Morita usou um sal especial produzido por um conhecido em Katsuura, mas disse que em casa pode-se usar um sal comum, como o "Seto no Honjio". A proporção é de 4 partes de sal para 1 de Hi-Me, o que fez Ryuji se surpreender: "Vai bastante, hein". A isso se acrescenta meia colher de chá de alho em pó. Cada um pode personalizar com especiarias como cominho, ervas e pimenta-do-reino, mas, em excesso, o sabor fica com cara de churrasco. Desta vez, a ideia é mostrar apenas a versão básica.

O toque secreto é o açúcar, em pouca quantidade: um pouco menos de 1/4 de colher de chá. Segundo a explicação de Morita, nesta etapa cada ingrediente ainda está separado, e eles se dissolvem com a umidade da carne e se integram. Ao grelhar, o açúcar envolve os aromas voláteis, e é isso que faz a diferença.

A quantidade a salpicar é cerca de 1% do peso da carne. O melhor é espalhar a carne antes de salpicar. Os profissionais costumam, depois de salpicar uma vez, empilhar as fatias e servi-las viradas, mas isso é o que se faz quando não se quer mostrar o sal na superfície. Quando Ryuji contou que até então ficava em dúvida se podia salpicar com a carne ainda na bandeja, Morita respondeu que, mesmo querendo facilitar em casa, vale a pena caprichar um pouco nesses detalhes. Morita também comentou, ressalvando que era uma impressão pessoal, que o sal com Hi-Me parece se incorporar à umidade da carne mais rápido do que o sal puro.

O critério que Morita apontou para escolher a carne é não haver suco acumulado no fundo da bandeja. No supermercado, a língua é vendida fatiada a partir de uma peça inteira, então aparecem três tipos: a parte vermelha, a parte branca e a parte com a base da língua. Se possível, o ideal é escolher a parte suculenta, com a base da língua. O preço muda só uns 100 ienes, mas o sabor é cerca de três vezes melhor, na avaliação de Morita.

Neste dia, partindo do pressuposto de que nem sempre há carne para yakiniku no supermercado, também foram preparadas carnes um pouco diferentes. Uma delas é uma peça de coxão para rosbife. Quando se quer comer yakiniku, mas dá trabalho fazer rosbife, basta cortar a peça em fatias de 1 cm. O coxão tem fama de ser duro, mas Morita anunciou: "Vou deixá-lo surpreendentemente macio". Como o coxão nacional é caro e difícil de encontrar, Morita disse que, para fazer em casa, pode ser o importado, e que este é até melhor.

A outra é uma bandeja que mistura aparas e retalhos, que, segundo Morita, ultimamente se vê em vários supermercados, por 1.000 ienes. Como contém vários cortes, só com ela já se faz um yakiniku em casa. Morita disse que pouca gente deve ter feito yakiniku com isso, e que seria interessante se essa carne ficasse macia. A ideia é transmitir uma "mágica" para deixar esse tipo de carne saborosa mesmo sem carne própria para yakiniku.

O molho é ao estilo de Kanto, à base de shoyu. Segundo Morita, os molhos de yakiniku de Kansai costumam usar dashi e frutas. Desta vez, a base é o estilo de Kanto, com frutas acrescentadas como elemento do estilo de Kansai.

A proporção é de 4 colheres de sopa de shoyu e 3 de mirin. Não leva saquê; o dulçor e o aroma vêm do mirin. O açúcar é 1 colher de sopa; se usar mel, meia colher de sopa. O dulçor é bastante importante. Missô, 1/2 colher de sopa. Morita explicou que o missô contém ácido glutâmico e combina bem com o Hi-Me, e que a ideia é ir acrescentando aos poucos o que o Hi-Me não tem. Ryuji comentou que é comum ver missô na lista de ingredientes dos molhos de yakiniku industrializados. Mas, em excesso, o sabor do missô se sobressai. Em seguida, acrescenta-se 1 colher de chá de tianmianjiang.

Aquece-se tudo em fogo baixo, sem deixar ferver demais. O objetivo é evaporar o álcool do mirin; assim, o molho pode ser consumido também por gestantes, por exemplo. O ponto certo é quando começa a borbulhar; aquecer por muito tempo faz o aroma evaporar, então é melhor desligar logo. Acrescentam-se então 4 colheres de sopa de maçã ralada por Ryuji, que cozinham com o calor residual.

Morita reforçou que, nesta etapa, ainda não se coloca o Hi-Me. Há quem diga para colocá-lo no início e aquecer para incorporar, mas colocá-lo depois garante, com certeza, mais impacto e sabor.

Quando Ryuji contou que antes fazia o molho com nashi (pera japonesa), Morita respondeu: "Isso está absolutamente certo". Explicou que o bulgogi coreano usa nashi, aproveitando as enzimas da fruta para deixar macia e saborosa a carne magra do hanwoo, o gado coreano.

Em seguida, acrescentam-se 5 g de gengibre e 10 g de alho (cerca de 1 dente). O gengibre é muito potente, então basta uma quantidade mínima. Há uma razão para colocá-lo nesta etapa. Segundo Morita, o gengibre contém uma enzima chamada zingibaína, que age sobre as fibras da carne e a amacia. Ela funciona também em carnes como aparas e harami, e o bom é que sua ação é suave. Gengibre e alho não vão ao fogo; apenas são misturados.

Para finalizar, 1 colher de chá de óleo de gergelim. Como depois a gordura da carne bovina vai se somar, basta o suficiente para dar aroma. Por último, polvilha-se cerca de meia colher de chá de Hi-Me. Morita explicou que costuma-se dizer "uma sacudida" de Hi-Me, mas que se pode colocar uns 1,2 g sem problema. Ryuji se surpreendeu: "Está caprichando, hein", e Morita respondeu: "Precisa de tudo isso".

Morita resumiu que o necessário é shoyu, mirin, açúcar, missô, maçã ralada e Hi-Me, basicamente temperos que se tem em casa.

Do molho pronto, separam-se 4 colheres de sopa e acrescenta-se 1 colher de sopa de kiwi ralado para fazer a marinada. Morita diz que usar bastante kiwi e maitake é sua especialidade. Por gostar de kiwi, colocou um pouco a mais, mas disse que para o público 1 colher de sopa basta.

Nessa marinada, deixa-se metade de cada carne: o coxão de 1 cm, o harami e as peças com cara de duras da bandeja de 1.000 ienes. A outra metade é grelhada só com sal, para comparar. Não é comum comer coxão grosso em um yakiniku caseiro, mas Morita explicou que dá para ter em casa a experiência de um restaurante de yakiniku que serve uma fatia inteira luxuosa, cortada com pinça e tesoura na hora de comer. A quantidade de molho é suficiente para uma família de quatro pessoas, e o preparo até aqui leva cerca de 10 a 15 minutos.

Ryuji perguntou se colocar o kiwi antes de o molho esfriar totalmente não mataria as enzimas. A resposta de Morita foi esta: a actinidina contida no kiwi é a segunda enzima mais forte entre as encontradas na natureza e deixa de agir a 75 °C. Por outro lado, em torno de 50 °C, levemente morna, fica muito ativa. Por isso, ao colocá-la no molho morno, ela fica justamente na temperatura em que age sobre a carne. No entanto, com frango as bactérias se proliferam facilmente nessa faixa de temperatura, então a recomendação é fazer isso com carne bovina.

Ao verificar as carnes salgadas durante a marinada, o sal da superfície quase não era mais visível. Na kalbi, mais gordurosa, ainda restava um pouco, mas nos outros cortes, que soltam água, havia desaparecido completamente.

A demonstração na chapa elétrica começou pela língua. A orientação de Morita é grelhar em "1 para 9". Com a chapa quente o bastante para a água da superfície evaporar estalando, grelha-se primeiro o lado salgado por cerca de 5 segundos. Vira-se e grelha-se o outro lado por cerca de 45 segundos. Se a fatia curvar, pressiona-se. Depois de pronta, dobra-se ao meio para comer.

Morita explicou que, em casa, a língua costuma encolher até cerca da metade ao ser grelhada, mas com esse método quase não encolhe. Ao provar, Ryuji se espantou: "Isso não é coisa de casa", e comentou também que o Hi-Me estava bem presente. Segundo Morita, a língua está entre os cortes de sabor mais suave de todos. Por isso, muitos restaurantes de yakiniku a cortam fino e a servem para ser apreciada pelo tempero, como batata chips. Para saborear de verdade seu umami, é preciso uma espessura de mais ou menos um dedo mindinho. A língua desta vez era dos Estados Unidos, mas os dois avaliaram que tinha qualidade para ser servida como língua premium.

Em seguida, um lombo quase sem gordura e com cara de duro. O ponto aqui é virar várias vezes em fogo alto. Na visão de Morita, cozinhar devagar em fogo baixo faz o suco sair e todo o umami escorrer. Vira-se a cada 10 segundos por lado, grelhando por cerca de 40 segundos no total. A carne fica cozida, mas próxima do malpassado.

O lombo pronto quase não soltou suco. Ryuji provou com o molho e disse que, embora achasse que fosse uma carne dura, estava surpreendentemente macia, e que, se esse lombo fosse servido em um restaurante de yakiniku, pediria mais com certeza.

Segundo Morita, a kalbi parece macia, mas na verdade é um corte duro. Por isso, usa-se um garfo barato, como os de lojas de 100 ienes. Garfos baratos são feitos finos para economizar material e servem como substituto do amaciador de lâminas (jaccard). Fura-se levemente a carne e, como com o lombo, grelha-se 4 vezes por 10 segundos.

A kalbi costuma ser servida com molho, mas com molho a chapa pode queimar. Desta vez, como leva apenas o sal temperado, não queima, e a carne fica como se fosse frita na própria gordura, explicou Morita. Ryuji confessou que normalmente não compra carne tão gordurosa por achar que vai causar azia. Mesmo assim, ao provar, disse que não imaginava que acharia gostosa uma carne com essa gordura.

Ao experimentar o molho, Ryuji disse: "Isso vende", e Morita respondeu que, como as enzimas estão vivas, não dá para embalar; é um sabor que só se consegue em casa.

A partir daqui, Morita mostrou, como "técnica de profissional", o efeito da marinada. Primeiro grelhou o harami só com sal, e Ryuji avaliou que essa versão já era bem saborosa e macia. Em seguida provou o harami marinado e se surpreendeu com a maciez muito superior. O harami já é macio por natureza, mas dá para sentir as fibras; na versão marinada, isso tinha desaparecido.

Dizendo que a diferença fica ainda mais clara no bife, Morita grelhou também o coxão marinado. Já antes de ir à chapa dava para ver que estava mais macio, e Morita descreveu esse coxão como tendo chegado, com o perdão da expressão, ao nível de um ancho ou de um contrafilé. Para grelhar a fatia de 1 cm, vale a mesma fórmula do vídeo sobre bife em que Morita participou anteriormente. Ao comer o coxão grelhado malpassado, Ryuji disse que estava muito suculento e que se sentia mais o umami da carne do que a gordura.

Por último, o ponzu especial. Segundo a explicação de Morita, o ponzu é basicamente feito de três ingredientes, shoyu, mirin e vinagre, então, ao acrescentar Hi-Me, ele "se transforma". A 2 colheres de sopa de ponzu, acrescenta-se 1 colher de chá de mel. Morita já recomendava ponzu com mel e diz que basta colocar Hi-Me, mas que um pouco de mel deixa o molho mais rico. O Hi-Me é usado em quantidade mínima, 1 ou 2 sacudidas, e dissolvido.

O que se come com ele é a bandeja de aparas de 1.000 ienes. Ela mistura partes gordurosas e partes parecidas com bife e, segundo Morita, originalmente não são cortes para yakiniku. Marinada e cortada fina, essa carne também rende um ótimo gyudon.

Ryuji provou com o ponzu e avaliou que, quanto mais gordura, mais leve e harmonioso fica. O corte magro, que parecia o mais duro, também tinha ficado macio. Morita explicou que é efeito tanto da marinada com enzimas quanto do Hi-Me no ponzu.

Morita também ressaltou que isso só é possível com Hi-Me. Não funciona só com sal, nem com sal com umami; é o resultado de testar várias proporções. Onde o ponzu sozinho deixa um pouco a desejar, o umami complementa e gera um efeito sinérgico. Há cozinheiros que recomendam combinar vinagre com carnes gordurosas, mas o resultado varia bastante conforme seja vinagre de arroz ou vinagre ocidental. Então é mais rápido comprar ponzu pronto desde o início e adicionar Hi-Me; em casa, essa é a "fórmula" e a resposta certa, afirmou Morita.

Na síntese de Morita, para algo prático, só o sal temperado e o ponzu já bastam. A marinada mostra seu verdadeiro valor ao amaciar carnes baratas e magras ou peças para bife. O importante é usar cada um conforme o corte. Se o molho parecer pesado, enrolar a carne em folhas de sangchu suaviza o sabor.

Ryuji brincou dizendo "ainda não me conformei" com o quanto a chapa elétrica podia deixar tudo tão gostoso. Em seguida, lembrou que, surpreendentemente, a kalbi, o lombo e a língua não marinados foram incríveis, e elogiou o fato de o sal temperado com Hi-Me, ou mesmo só o limão, deixar tudo muito saboroso, algo excelente para a culinária caseira. E concluiu: "O yakiniku caseiro vai mudar".

Também foi contada a história de que, cerca de uma hora após a publicação do vídeo patrocinado anterior da J-Oil Mills, um conhecido mandou mensagem dizendo: "Os patrocínios com Morita não estão bons demais?". Por fim, os dois lembraram que todas as carnes desta vez foram compradas no supermercado e convidaram o público a experimentar, já que a carne de supermercado chega ao nível de restaurante de yakiniku.