Daging Supermarket dengan Rasa Restoran Yakiniku: Garam Berbumbu, Momidare, Ponzu, dan Cara Memanggang per Bagian Daging dari Morita

Konten bersponsor ini berawal dari video bersponsor J-Oil Mills sebelumnya, ketika Morita menggunakan Hi-Me saat membuat peperoncino dan saus daging. Muncul pembicaraan bahwa selain Ryuji ada juga orang lain yang memakai Hi-Me, sehingga lahirlah rencana untuk belajar cara penggunaannya dari Morita.

Menurut Morita, di kalangan juru masak ada suasana yang membuat orang enggan mengaku terang-terangan bahwa mereka memakai Hi-Me. Pandangan bahwa nilai sebuah masakan terletak pada proses mengeluarkan umami dari bahan makanan itu sendiri masih sangat kuat, sehingga memakainya bisa membuat seseorang dianggap "mengambil jalan pintas". Namun, kata Morita, pada kenyataannya banyak restoran yang memakainya untuk menghemat tenaga. Ia berkelakar bahwa di restoran yakiniku pun, permukaan daging terkadang sudah dalam kondisi lezat bahkan sebelum dipanggang. Morita juga menyatakan bahwa budaya yakiniku bisa mengakar di Jepang berkat penyedap umami, khususnya Hi-Me. Namun, ia segera menambahkan, "Saya tidak bisa menyatakannya secara pasti," dan "Ada usaha dari banyak orang."

Ada tiga hal yang dibuat hari itu: saus, yang menurutnya tak bisa lepas dari Hi-Me untuk menghasilkan kelezatan yang kompleks; garam berbumbu untuk bumbu dasar; dan ponzu untuk saat ingin menyantap daging dengan rasa yang ringan. Ryuji mengenang bahwa dulu ia pernah makan daging di Rikkakai dengan ponzu dan rasanya sangat enak. Morita tertawa dan berkata bahwa ponzu di restorannya tidak memakai Hi-Me, jadi pengunjung boleh membawa sendiri dan menambahkannya saat datang.

Hal pertama yang ditekankan Morita adalah waktu menaburkan garam. Jika garam ditaburkan saat atau setelah daging dipanggang, daging dan garam akan terasa terpisah di dalam mulut, sehingga umami daging dan mineral garam tidak menyatu. Karena hasilnya tidak menjadi rasa yang kompleks sebagai satu hidangan, ia meminta agar garam selalu ditaburkan setidaknya 5 menit sebelum dipanggang. Waktunya bergantung pada ketebalan dan bagian daging; untuk daging lebar seperti steik setebal sekitar 1 cm, sebaiknya 15 menit atau lebih sebelumnya.

Ketika Ryuji bertanya apakah daging tidak akan jadi terlalu asin jika didiamkan terlalu lama, Morita menjawab begini. Jika didiamkan lebih dari 1 jam, cairannya akan keluar dan teksturnya cenderung menjadi seperti ham, tetapi itu terjadi pada daging yang cukup tipis. Untuk daging yang biasa dipakai di rumah, selama tidak didiamkan lebih dari 24 jam, daging tidak akan menjadi ham, jadi tidak perlu khawatir. Patokannya adalah setidaknya 5 menit, dan sebaiknya dipanggang serta dimakan dalam 30 menit.

Hari itu Morita memakai garam istimewa buatan kenalannya di Katsuura, tetapi ia mengatakan bahwa di rumah, garam biasa seperti "Seto no Honjio" pun tidak masalah. Perbandingan garam dan Hi-Me adalah 4 banding 1, dan Ryuji pun terkejut, "Banyak juga, ya." Ke dalamnya ditambahkan bubuk bawang putih sebanyak setengah sendok teh. Setiap orang boleh memodifikasinya dengan rempah seperti jintan, herba, atau lada hitam, tetapi jika terlalu banyak, rasanya akan menjadi seperti barbeku. Kali ini ia hanya menunjukkan bentuk dasarnya.

Bumbu rahasianya adalah gula, dengan jumlah yang sangat sedikit, yaitu sedikit kurang dari 1/4 sendok teh. Menurut penjelasan Morita, pada tahap ini setiap bahan masih terpisah-pisah, lalu larut oleh cairan daging dan menyatu. Saat dipanggang, gula akan melapisi aroma yang mudah menguap, dan inilah yang menjadi kuncinya.

Jumlah yang ditaburkan sekitar 1% dari berat daging. Sebaiknya daging dibentangkan dulu sebelum ditaburi. Para profesional sering menaburkan garam sekali, lalu menumpuk daging dan menyajikannya dalam keadaan terbalik, tetapi itu adalah cara yang dipakai ketika mereka tidak ingin garam terlihat di permukaan. Ketika Ryuji bercerita bahwa selama ini ia ragu apakah boleh menaburkan garam saat daging masih di dalam kemasan, Morita menjawab bahwa meskipun ingin praktis di rumah, ia berharap orang mau sedikit meluangkan tenaga untuk hal-hal seperti ini. Morita juga mengatakan, dengan catatan bahwa itu berdasarkan perasaannya, bahwa garam yang dicampur Hi-Me tampaknya lebih cepat meresap bersama cairan daging dibandingkan garam saja.

Kriteria memilih daging yang disebutkan Morita adalah tidak adanya cairan daging yang keluar di bagian bawah kemasan. Lidah sapi di supermarket dijual dengan cara mengiris satu lidah utuh, sehingga ada tiga jenis yang dipajang: bagian merah, bagian putih, dan bagian yang menyertakan pangkal lidah. Jika bisa, pilihlah bagian yang menyertakan pangkal lidah dan berair. Harganya hanya berbeda sekitar 100 yen, tetapi menurut penilaian Morita, rasanya berbeda sekitar tiga kali lipat.

Hari itu, dengan asumsi bahwa supermarket tidak selalu menyediakan daging untuk yakiniku, mereka juga menyiapkan daging yang agak tidak biasa. Salah satunya adalah daging paha dalam bentuk blok untuk roast beef. Jika ingin makan yakiniku tetapi malas membuat roast beef, cukup potong blok tersebut setebal 1 cm. Daging paha punya citra keras, tetapi Morita sudah memberi tahu, "Akan saya buat empuk sampai mengejutkan." Ia juga mengatakan bahwa daging paha lokal Jepang mahal dan sulit didapat, jadi kalau dibuat di rumah, daging impor pun tidak masalah, bahkan justru lebih baik.

Yang lainnya adalah kemasan campuran potongan sisa dan irisan kecil yang menurutnya belakangan sering terlihat di berbagai supermarket, seharga 1.000 yen. Karena berisi beberapa bagian daging, kemasan ini saja sudah cukup untuk yakiniku di rumah. Morita mengatakan bahwa mungkin tidak banyak orang yang pernah menjadikannya yakiniku, dan akan menarik jika daging ini bisa menjadi empuk. Ia ingin menyampaikan "sihir" agar daging jenis ini bisa menjadi lezat meskipun tidak ada daging khusus yakiniku.

Sausnya bergaya Kanto dengan dasar kecap asin. Menurut Morita, saus yakiniku di Kansai banyak memakai kaldu dan buah. Kali ini ia memakai gaya Kanto sebagai dasar, lalu menambahkan buah sebagai unsur gaya Kansai.

Racikannya adalah 4 sendok makan kecap asin dan 3 sendok makan mirin. Sake tidak dipakai; rasa manis dan aromanya diperoleh dari mirin. Gula 1 sendok makan, atau setengah sendok makan jika memakai madu. Menurutnya, rasa manis cukup penting. Miso 1/2 sendok makan. Morita menjelaskan bahwa miso mengandung asam glutamat sehingga cocok dipadukan dengan Hi-Me, dan gambarannya adalah menambahkan sedikit demi sedikit hal yang tidak dimiliki Hi-Me. Ryuji pun menimpali bahwa pada daftar komposisi saus yakiniku komersial sering ada yang memakai miso. Namun, jika terlalu banyak, rasa miso akan menonjol. Selanjutnya ditambahkan 1 sendok teh tianmianjiang.

Campuran ini dipanaskan dengan api kecil agar tidak mendidih terlalu lama. Tujuannya untuk menguapkan alkohol dari mirin, sehingga saus ini juga bisa dipakai oleh orang yang sedang hamil dan sebagainya. Kondisi yang baik adalah saat mulai muncul gelembung kecil; jika dipanaskan terlalu lama, aromanya akan menguap, jadi api segera dimatikan. Ke dalamnya ditambahkan 4 sendok makan apel parut yang diparut Ryuji, lalu dimatangkan dengan sisa panas.

Morita menegaskan bahwa pada tahap ini Hi-Me belum dimasukkan. Ada orang yang mengatakan sebaiknya dimasukkan sejak awal lalu dipanaskan agar menyatu, tetapi menurutnya, memasukkannya belakangan pasti menghasilkan rasa yang lebih nendang dan lezat.

Ketika Ryuji bercerita bahwa dulu ia membuat saus dengan memasukkan pir, Morita menjawab, "Itu pasti benar." Ia menjelaskan bahwa bulgogi Korea memakai pir, dan enzim dalam pir dimanfaatkan agar daging merah sapi Hanwoo bisa dinikmati dengan empuk dan lezat.

Selanjutnya ditambahkan 5 g jahe dan 10 g bawang putih (sekitar 1 siung). Jahe sangat kuat efeknya, jadi cukup sedikit saja. Ada alasan mengapa jahe dimasukkan pada tahap ini. Menurut Morita, jahe mengandung enzim bernama zingibain, yang bekerja pada urat daging dan membuatnya empuk. Enzim ini juga efektif untuk daging seperti potongan sisa atau harami, dan kelebihannya adalah kerjanya yang lembut. Jahe dan bawang putih tidak dipanaskan, cukup diaduk saja.

Sebagai sentuhan akhir, ditambahkan 1 sendok teh minyak wijen. Karena nanti lemak daging sapi akan ikut masuk, cukup untuk memberi aroma saja. Terakhir, Hi-Me ditaburkan sekitar setengah sendok teh. Morita menjelaskan bahwa Hi-Me sering disebut cukup "sekali tabur", tetapi memasukkan sekitar 1,2 g pun tidak masalah. Ryuji terkejut, "Cukup kuat juga, ya," dan Morita menjawab, "Perlu sebanyak ini."

Morita merangkum bahwa yang diperlukan adalah kecap asin, mirin, gula, miso, apel parut, dan Hi-Me, sebagian besar bumbu yang ada di rumah.

Dari saus yang sudah jadi, diambil 4 sendok makan, lalu ditambahkan 1 sendok makan kiwi parut untuk dijadikan momidare (saus untuk meremas dan merendam daging). Morita mengatakan bahwa sering memakai kiwi dan jamur maitake adalah keahlian andalannya. Karena ia sendiri suka kiwi, ia memasukkan sedikit lebih banyak, tetapi untuk penonton cukup 1 sendok makan.

Ke dalam momidare ini, masing-masing setengah bagian dari daging paha setebal 1 cm, harami, dan daging yang tampak keras dari kemasan campuran 1.000 yen direndam. Setengah sisanya dipanggang hanya dengan garam untuk dibandingkan rasanya. Daging paha yang tebal jarang dimakan saat yakiniku di rumah, tetapi Morita menjelaskan bahwa pengalaman seperti di restoran yakiniku, ketika disajikan satu lembar daging panggang yang mewah lalu dipotong dengan penjepit dan gunting, bisa dinikmati di rumah juga. Jumlah sausnya cukup untuk keluarga berempat, dan persiapan sampai tahap ini memakan waktu sekitar 10–15 menit.

Ryuji bertanya apakah enzimnya tidak akan mati jika kiwi dimasukkan sebelum saus benar-benar dingin. Jawaban Morita begini. Aktinidin yang terkandung dalam kiwi adalah enzim terkuat kedua di antara enzim yang bisa diperoleh di alam, dan berhenti bekerja pada suhu 75℃. Sebaliknya, dalam kondisi agak hangat sekitar 50℃, enzim ini sangat aktif. Karena itu, jika dimasukkan ke saus yang hangat, suhunya justru pas untuk bekerja pada daging. Namun, untuk daging ayam, bakteri mudah berkembang biak pada rentang suhu ini, jadi ia meminta agar cara ini dilakukan dengan daging sapi.

Saat daging yang ditaburi garam diperiksa selama menunggu rendaman, garam di permukaannya hampir tidak terlihat lagi. Pada kalbi yang berlemak masih tersisa sedikit, tetapi pada bagian lain yang mengeluarkan cairan, garamnya sudah hilang sepenuhnya.

Peragaan di atas hot plate dimulai dengan lidah sapi. Instruksi Morita adalah memanggang dengan perbandingan "1 banding 9". Panaskan hingga suhunya cukup tinggi sampai air di permukaan menguap dan berbunyi letup-letup, lalu panggang sisi yang ditaburi garam lebih dulu selama sekitar 5 detik. Balik, lalu panggang sisi sebaliknya selama sekitar 45 detik. Jika daging melengkung, tekan. Setelah matang, lipat ke atas seperti bentuk gunung lalu makan.

Morita menjelaskan bahwa saat dipanggang di rumah, lidah sapi sering menyusut hingga sekitar setengahnya, tetapi dengan cara ini hampir tidak ada penyusutan. Setelah mencicipinya, Ryuji terkejut, "Ini bukan rasa rumahan," dan juga mengatakan bahwa Hi-Me terasa sangat berpengaruh. Menurut Morita, lidah sapi termasuk bagian yang rasanya tipis di antara semua bagian daging. Karena itu, banyak restoran yakiniku mengirisnya tipis dan menyajikannya agar dinikmati lewat bumbu, seperti keripik kentang. Untuk benar-benar menikmati umaminya, diperlukan ketebalan sekitar sebesar jari kelingking. Lidah sapi kali ini berasal dari Amerika, tetapi keduanya menilai kualitasnya layak disajikan sebagai jō-tan (lidah sapi kelas atas).

Berikutnya adalah rōsu yang hampir tidak berlemak dan tampak sangat keras. Kuncinya di sini adalah membaliknya berkali-kali dengan suhu tinggi. Menurut Morita, jika dimasak perlahan dengan suhu rendah, cairan daging akan keluar dan semua umaminya ikut terbuang. Balik setiap 10 detik per sisi, dengan total waktu memanggang sekitar 40 detik. Hasil akhirnya matang, tetapi mendekati rare.

Rōsu yang sudah dipanggang hampir tidak mengeluarkan cairan daging. Setelah mencicipinya dengan saus, Ryuji mengatakan bahwa ia mengira dagingnya keras, tetapi ternyata empuk secara mengejutkan, dan jika rōsu ini disajikan di restoran yakiniku, ia pasti akan memesan lagi.

Menurut Morita, kalbi tampak empuk tetapi sebenarnya merupakan bagian yang keras. Karena itu, ia memakai garpu murah, seperti dari toko 100 yen. Garpu murah dibuat tipis untuk menekan biaya bahan, sehingga bisa menggantikan jacquard (alat pemotong urat). Tusuk daging dengan ringan, lalu panggang seperti rōsu, 10 detik sebanyak 4 kali.

Kalbi sering disajikan dengan saus, tetapi jika langsung dipanggang dengan saus, hot plate bisa gosong. Morita menjelaskan bahwa kali ini hanya memakai garam berbumbu sehingga tidak lengket gosong, dan daging terpanggang seperti digoreng dalam lemaknya sendiri. Ryuji mengaku bahwa biasanya ia tidak membeli daging selemak ini karena khawatir mulas. Meski begitu, setelah mencicipinya, ia mengatakan tidak menyangka akan merasa daging berlemak seperti ini lezat.

Ketika Ryuji, yang mencicipi sausnya, berkata, "Ini bisa dijual," Morita menjawab bahwa karena enzimnya masih hidup, saus ini tidak bisa dikemas, dan ini adalah rasa yang hanya bisa dibuat di rumah.

Dari sini, Morita menunjukkan efek perendaman sebagai "teknik profesional". Pertama, ia memanggang harami yang hanya diberi garam, dan Ryuji menilai versi garam pun sudah cukup lezat dan empuk. Lalu, saat mencicipi harami yang direndam momidare, ia terkejut karena jauh lebih empuk. Harami pada dasarnya empuk tetapi masih terasa uratnya, dan pada yang direndam, rasa urat itu hilang.

Dengan alasan bahwa perbedaannya lebih mudah terlihat pada steik, ia juga memanggang daging paha yang sudah direndam. Bahkan sebelum dipanggang, daging itu terlihat jelas sudah menjadi empuk, dan Morita menggambarkan daging paha ini, meski kurang enak cara mengatakannya, sudah naik kelas setara rib roast atau sirloin. Cara memanggang daging setebal 1 cm cukup mengikuti rumus yang sama dengan video steik yang pernah ia bintangi sebelumnya. Setelah mencicipi daging paha yang dipanggang rare, Ryuji mengatakan dagingnya sangat juicy dan umami daging sapinya lebih mudah terasa dibandingkan lemaknya.

Terakhir adalah ponzu spesial. Menurut penjelasan Morita, ponzu pada dasarnya terdiri dari tiga bahan, yaitu kecap asin, mirin, dan cuka, sehingga jika ditambahkan Hi-Me, rasanya akan "berubah total". Ke dalam 2 sendok makan ponzu ditambahkan 1 sendok teh madu. Morita sejak awal merekomendasikan ponzu madu; menambahkan Hi-Me saja sudah cukup, tetapi menambahkan sedikit madu membuatnya lebih kaya. Hi-Me hanya ditaburkan sangat sedikit, 1–2 kali tabur, lalu dilarutkan.

Yang disantap dengan ponzu ini adalah kemasan campuran potongan sisa seharga 1.000 yen. Isinya bercampur antara bagian yang berlemak dan bagian seperti steik, dan menurut Morita, sebenarnya ini bukan bagian yang biasa dijadikan yakiniku. Ia mengatakan bahwa jika daging yang direndam momidare ini diiris tipis, bisa juga menjadi gyudon yang lezat.

Setelah mencicipinya dengan ponzu, Ryuji menilai semakin berlemak dagingnya, rasanya semakin segar dan cocok. Daging merah yang ia kira paling keras pun sudah menjadi empuk. Morita menjelaskan bahwa ini adalah hasil dari perendaman dalam enzim sekaligus Hi-Me yang dimasukkan ke ponzu.

Morita juga menekankan bahwa ini tidak bisa dilakukan tanpa Hi-Me. Garam saja tidak bisa, garam yang mengandung umami pun tidak bisa, dan ini adalah hasil dari mencoba berbagai takaran. Kekurangan kecil yang terasa jika hanya memakai ponzu dilengkapi oleh umami sehingga menghasilkan efek sinergis. Ada juru masak yang menyarankan memadukan cuka dengan daging berlemak, tetapi hasilnya sangat berbeda tergantung apakah memakai cuka beras atau vinegar. Kalau begitu, menurut Morita, lebih cepat membeli ponzu sejak awal lalu menambahkan Hi-Me, dan di rumah, inilah "rumus" sekaligus jawaban yang benar.

Menurut rangkuman Morita, jika ingin praktis, garam berbumbu dan ponzu saja sudah cukup. Momidare menunjukkan kemampuan sebenarnya saat dipakai untuk mengempukkan daging murah yang kurang berlemak atau daging blok untuk steik. Menurutnya, penting untuk memilih penggunaannya sesuai bagian daging. Jika saus terasa terlalu berat, membungkusnya dengan selada sangchu akan membuat rasanya lebih lembut.

Ryuji bercanda bahwa ia "masih belum bisa menerima" daging bisa menjadi selezat ini hanya dengan hot plate. Setelah itu, ia mengenang bahwa di luar dugaan, kalbi, rōsu, dan lidah sapi yang tidak direndam justru luar biasa, dan menilai bahwa fakta bahwa daging tetap sangat lezat hanya dengan garam berbumbu ber-Hi-Me atau lemon saja adalah keunggulan sebagai masakan rumahan. Ia pun menutup dengan, "Yakiniku di rumah bakal berubah."

Diceritakan pula bahwa sekitar 1 jam setelah video bersponsor J-Oil Mills sebelumnya dirilis, seorang kenalan menghubungi dan berkata, "Konten bersponsor Morita-san bukannya terlalu enak?" Di akhir video, keduanya menyampaikan bahwa semua daging kali ini dibeli di supermarket, dan karena daging supermarket bisa naik ke level restoran yakiniku, mereka mengajak penonton untuk mencobanya.