以卵拌飯與蒜香辣椒義大利麵比較味之素和生UMAMI：Ryuji、Komeo、林巨樹、桑田龍征的實測

拍攝地點是桑田的辦公室，據說這是Ryuji第二次在這裡拍攝。這天桑田以「要辦賞月」為由把大家找來，但聚集的卻是料理研究家、料理人、甜點師這些與飲食相關的成員。只做糰子未免太可惜，於是Ryuji決定拍一支料理影片。

題材是Komeo推出的生UMAMI。根據Komeo的說明，原料是鰹魚、沙丁魚、香菇、昆布和無臭大蒜，將這些材料在鍋中熬煮到糊狀，再製成粉末。Komeo先說了句「真的什麼都可以」，接著卻脫口說出「取代味之素的新調味料」，被周圍的人吐槽「說出來了」。由於Ryuji的頻道平時就會做調味料比較，於是就直接展開了「味之素 vs 生UMAMI」的對決。

桑田問這樣對味之素那邊會不會有問題，Ryuji回答，自己並沒有被要求只能使用特定商品，就算結果是生UMAMI比較好吃，他認為味之素也不會生氣。

關於做生UMAMI的理由，Komeo一如在直播中所說，表示是「對堀江先生的怨念」。這指的是圍繞所謂無化學調味料的那件事，而生UMAMI屬於不使用化學調味料的產品。所以他希望堀江的拉麵能用這個，也覺得全國的拉麵店都可以改用這個。

成分方面由林補充說明。鮮味的「相乘效果」多半被說成是肌苷酸與麩胺酸結合後的效果。林解釋其實際狀態是胺基酸彼此結合的狀態，並表示生UMAMI就是將其做成胜肽形式的東西。Ryuji回想，以前和Komeo一起吃的時候，也嘗到了只用沙丁魚等單一食材做不出來的味道。

直接舔生UMAMI，會發現顆粒非常細緻、乾爽滑順。所有人都反應「鮮味好強」，但桑田回想喝下Komeo溶解後的生UMAMI時那股強烈鮮味，懷疑裡面是不是加了什麼別的東西。Komeo的答案是樹薯澱粉。這種粉末吸收水分或濕氣後就會開始變黏，加入澱粉是為了抑制這種情況。

林說明，糖粉裡也含有約3%的玉米澱粉，是讓粉末保持乾爽所必需的成分。他還推測，粉末吸收水分後會產生稠度，附著在舌頭上的時間變長，因此可能讓人更強烈地感受到鮮味。Ryuji則提出看法，認為芋類本身就含有大量鮮味，或許芋頭的鮮味也釋放出來了。

在Ryuji的卵拌飯食譜中，味之素是撒3〜4下。被問到生UMAMI要放多少時，Komeo回答一小匙的量。生UMAMI很輕，一大匙（一般換算為15g）也只有約8g，一小匙大約3g。據說堀江表示只要一耳挖勺的量就夠，但林形容，直接舔的時候強度感覺大約是味之素的五分之一。Komeo收到的評論中，也有很多人表示多放一點比較好吃、放太少會覺得味道淡。

桑田問到味之素原料標示上的「調味料（胺基酸等）」，Ryuji加以說明。味之素是以細菌分解甘蔗榨汁後剩下的糖蜜來製造鮮味，再經過精製而成。Ryuji補充，雖然有人對使用細菌這點有疑慮，但只是讓細菌進行分解，並不是吃下細菌。林則回應，這或許和發酵食品相似。生UMAMI的價格是200g 2,270日圓。

卵拌飯使用微波白飯180g、雞蛋1顆來製作。Ryuji的做法是先將蛋白拌入白飯。蛋白受熱後黏滑感會消失，據說即使不喜歡蛋白的人也能吃。桑田正好就不喜歡蛋白，吃壽喜燒時也會把蛋充分打散再吃。

味之素撒3〜4下，生UMAMI則用半小匙。Ryuji的食譜原本也會加油，但這次為了專注比較鮮味而不加。醬油是剛開封的龜甲萬，用一小匙平匙量取。若用沾過生UMAMI的湯匙不洗就直接使用，條件就會不一致，因此途中也重新清洗，處處留意統一條件。Komeo表示，自己平時只把生UMAMI用在加熱的料理上，沒有試過像淋在冷豆腐上這類不加熱的用法。接著他預測，因為只是一般醬油，應該會變得像高湯醬油一樣。

端給桑田和林的時候，兩人並不知道哪一碗是哪一種。

吃了A的兩人，首先反應是「好吃的卵拌飯」。吃了B之後，桑田開始困惑。林的評價是：A像高湯醬油，餘韻稍長；B是「熟悉」的味道。桑田也覺得B是比較熟悉的味道。桑田還形容A是「像親子丼的味道」。

然而，繼續比較吃下去，判斷變得愈來愈困難。林解釋，由於相乘效果，鮮味會愈吃愈強，所以不論A還是B都會愈來愈好吃。Ryuji實際吃過後也同意，吃完B再回去吃A，A就會變成「已經是C了」的狀態。林表示，只有第一次吃A時的直覺是準確的，並據此推測A是生UMAMI。

林還提到，隨著溫度下降，感覺味道較強的是B。他推測，因為B是純粹只有胺基酸的調味料，所以冷掉也依然強烈；而生UMAMI因為含有澱粉，溫度下降後對味覺的作用可能會變弱。

被問到偏好時，林回答早上想吃的是A。桑田則以熟悉的味道、比較時衝擊力強的那一碗為理由選了B。正確答案是A為生UMAMI。Ryuji覺得生UMAMI最好放到約三分之二小匙，另一方面也再次肯定，味之素只撒4下就能做出那種味道，濃縮程度真的很驚人。

Komeo說「我再多加一點」，提議做增量版。白飯180g、雞蛋1顆，生UMAMI用一小匙，也就是最初的兩倍。看起來雖然覺得很多，但因為顆粒細緻，拌勻後完全看不出來。

一拌開就飄出高湯的香氣，林表示剛才「親子丼」的印象，或許是類似雞高湯的風味。桑田說也有點像茶碗蒸。Ryuji分析，吃了這碗就能清楚分辨不是味之素，剛才之所以不相上下，應該是因為量太少。即使增加用量也不會變鹹。林整理道，要選擇溫潤、較弱的鮮味餘韻，還是從第一口就猛烈襲來的鮮味，取決於個人喜好。

關於味之素的形容，也出現了這樣的說法：味之素是「好鮮！」一下子衝上來，而這個則是「好吃」慢慢地滲出來。Ryuji形容加了生UMAMI的卵拌飯，是帶有高級感的高湯醬油卵拌飯。

卵拌飯告一段落時，Ryuji說了句「這根本不是能拿來比的東西嘛」。生UMAMI比高湯更接近味之素，又比味之素更接近高湯，正好處在兩者中間。Ryuji的看法是，過去從來沒有這種類型。雖然加了鰹魚和沙丁魚，香氣卻不那麼強烈，所以可以當作鮮味來使用。同時又能帶出複雜的鮮味，深處還藏著類似高湯的香氣。林也同意，感覺是去掉香氣、專注於鮮味的產品。

在此基礎上，Ryuji認為最適合的應該是味噌湯。用味之素煮，無論如何都會有種人工調出來的味道，但用生UMAMI的話，應該能憑沙丁魚和鰹魚的鮮味煮出層次複雜的味噌湯。他也指出，現在已經沒有人會為了熬高湯而把鰹魚、沙丁魚、香菇、昆布全部備齊，並反省之所以用卵拌飯來做企劃，是因為自己當時還不了解生UMAMI。

接下來轉到Ryuji的代表性食譜——蒜香辣椒義大利麵。據Ryuji說，大蒜本身也會釋出鮮味，而義大利料理的大師有時也不用鮮味調味料，改加魚露。加鯷魚的食譜也很多，所以鮮味應該對蒜香辣椒義大利麵很有效。

這時林談到義大利和日本飲食文化相似的原因。兩國都是南北狹長、四面環海，佛羅倫斯、羅馬、拿坡里之間的移動也很快，各種飲食文化容易交融。由於南北狹長，能取得寒冷地區與溫暖地區的食材，美味的食材容易匯集到首都，物流也發達，因此發展出善用食材的料理——這是他的說明。身為義大利愛好者的Ryuji也表示，他覺得義大利料理的味道架構和日本料理很接近。

Ryuji還介紹了從味之素相關人士那裡聽來的說法：味之素在義大利不太普及。因為帕馬森乾酪本身就是一大塊麩胺酸，而且什麼料理都會加，等於本來就在撒類似味之素的東西。Ryuji也轉述，番茄雖然也富含麩胺酸，但它在義大利料理中的歷史其實沒有那麼悠久，似乎是在這一兩百年間才普及的。林則說乾番茄冷泡出來的鮮味非常驚人。

義大利麵用1束，煮麵水中加入鹽二郎的鹽，用量為讓鹽分濃度達到1%。精確量取橄欖油1大匙，加入切碎的大蒜1瓣、辣椒1小撮來準備醬汁。Ryuji表示，他喜歡在和平常不同的環境、能取得的材料有限的條件下做菜，也回想起以前在這間辦公室做炒飯時也很開心。

將煮得偏硬的義大利麵連同煮麵水一起放入平底鍋，搖晃半勺左右的煮麵水和油使其乳化。據Ryuji說，光是水和油也意外地能結合在一起。味之素平時撒5下左右，這次撒了7下。生UMAMI則是1大匙。林表示，從卵拌飯的結果來看，這個用量或許算是恰當。

加入生UMAMI後，粉末吸收水分，立刻就產生了稠度，香氣也明顯變強。最後只用一小撮鹽調味，刻意做得清淡，以便分辨鮮味的差異。外觀和水分量幾乎一樣，但香氣差異很大，大到Ryuji說出「根本不需要盲測」。最後淋上少許橄欖油，開始試吃。

關於生UMAMI版，桑田評論說，這不只是蒜香辣椒義大利麵的味道，還帶有類似漁夫義大利麵的海鮮香氣，包括麵條本身的香氣在內，所有食材的味道都能吃得出來。也有人說它像高湯義大利麵，吃起來像是永谷園清湯義大利麵的高級版。

味之素版則是大蒜和辣椒直接衝上來。林說「常去的店裡吃到的蒜香辣椒義大利麵就是這個」。桑田表示雖然好吃但缺乏深度，不過也補充說，在家做的話已經很足夠，在店裡也拿得出手。

Ryuji提到，以前和Komeo合作時，也是只在高湯裡加了醬油就變得非常好吃，於是在生UMAMI版淋上醬油。結果變成和風高湯義大利麵、五右衛門風的味道，還出現了明明沒加菇類，菇類味道卻很濃的反應。Ryuji形容是醬油讓生UMAMI綻放了。

味之素版淋上醬油後，同樣也變得相當好吃。不過據林說，味之素版因為沒有高湯，醬油的味道會特別突出；相對地，生UMAMI版則有一種像散發高湯香氣的菇類般的複雜鮮味。由於吃卵拌飯時並沒有那麼強烈的菇類風味，林推測這可能和料理種類有關，或許是橄欖油的油脂造成的影響。

林還指出，義大利或西班牙料理不會以看得見的形式把山產與海產放在一起，但以日本人的感覺，會像關東煮一樣兩者都放。生UMAMI能以看不見的形式把兩者都加進去，若與義大利料理結合，或許能有所進化。也有人提出這樣的看法：如果說味之素是讓周圍食材發揮作用的存在，那麼生UMAMI或許是在被周圍好好襯托時，能發揮驚人潛力的存在。還有人形容，那是一種食材不斷相加的感覺，一種食材「組成了團隊」的感覺。

被提出來的課題是成本。1大匙為8g，因此200g可做25份，計算下來每份為98.8日圓。

對此，林提議將味之素與生UMAMI混合使用。生UMAMI不用1大匙而是減半，再搭配味之素，就能降低成本。這個構想來自卵拌飯時誕生了既不是A也不是B的「C」——將兩者結合就會變成另一種味道。Ryuji雖然表示這對Komeo的品牌定位來說可能有難度，但由自己來提案倒是無妨。實際吃了混合版後，大家的評價是不同的鮮味元素相互疊加，產生了相乘效果，Ryuji也表示兩者沒有互相打架，反而很搭。不過，這被定位為不會在店裡這麼做，而是在家使用時可以考慮的用法。

桑田表示，生UMAMI的價值不在原料的金額，而在於時間。考慮到準備香菇、昆布來熬高湯的工夫，能輕鬆吃到和風高湯義大利麵是很大的優點。大家還聊到，可以用加鯷魚那樣的感覺來使用，再加入菇類應該會更好吃；也聊到如果和烹大師比較會怎樣，Ryuji便形容這一天是「研究會」、「實驗室」。

最後Ryuji總結，這並不是勝負的問題。他覺得蒜香辣椒義大利麵是生UMAMI比較好吃，味道也更有深度。另一方面，在卵拌飯上，Ryuji本人則比較推薦味之素。下一個該試的是味噌湯，他說一定會很好吃。

Komeo和Ryuji共同強調的是用量的重要性。卵拌飯用1小匙、義大利麵用1大匙——接下來必須做出很多讓人一看就知道「加進這個就好」的簡單食譜，實測就在這樣的討論中結束。

最後，Komeo坦白了另一項商品「Komeo的年菜」的銷售狀況。生UMAMI賣出了約4,500個，而Komeo的年菜卻連100個都沒賣到。Ryuji先表明自己沒吃過所以無法推薦，接著說有興趣的人請參考，為影片畫下句點。