Membandingkan Ajinomoto dan Nama UMAMI lewat Tamago Kake Gohan dan Peperoncino: Uji Coba Ryuji, Komeo, Hayashi Naoki, dan Kuwata Ryusei

Lokasi syuting adalah kantor Kuwata, dan ini kedua kalinya Ryuji syuting di sana. Hari itu Kuwata memanggil mereka dengan alasan "mau mengadakan acara melihat bulan", tetapi yang berkumpul adalah orang-orang yang bergelut di bidang makanan: peneliti kuliner, juru masak, dan pâtissier. Karena sayang kalau hanya membuat dango, Ryuji memutuskan untuk merekam video memasak.

Bahannya adalah Nama UMAMI yang dirilis Komeo. Menurut penjelasan Komeo, bahan bakunya adalah cakalang, sarden, jamur shiitake, kombu, dan bawang putih tanpa bau. Semua bahan itu dilebur di panci hingga kental, lalu dijadikan bubuk. Komeo sempat berkata "sebenarnya apa saja boleh", tetapi kemudian keceplosan menyebutnya "bumbu baru pengganti Ajinomoto", sehingga yang lain menyahut, "Wah, sudah keceplosan." Karena di kanal Ryuji perbandingan bumbu memang sudah biasa dilakukan, jadilah langsung diadakan duel "Ajinomoto vs Nama UMAMI".

Ketika Kuwata bertanya apakah tidak ada masalah dari pihak Ajinomoto, Ryuji menjawab bahwa ia tidak diharuskan hanya memakai produk tertentu, dan menurutnya Ajinomoto tidak akan marah meskipun hasilnya Nama UMAMI lebih enak.

Soal alasan membuat Nama UMAMI, Komeo mengatakan, seperti yang pernah ia sampaikan saat siaran langsung, bahwa itu karena "dendam kepada Horie-san". Ini merujuk pada perkara seputar apa yang disebut "tanpa penyedap kimia", dan Nama UMAMI tergolong tidak memakai penyedap kimia. Karena itu, ia ingin Horie memakai produk ini untuk ramennya, dan menurutnya kedai ramen di seluruh negeri pun boleh saja beralih ke produk ini.

Dalam pembicaraan soal kandungan, Hayashi memberi tambahan penjelasan. "Efek sinergis" umami sering dibicarakan sebagai efek dari gabungan asam inosinat dan asam glutamat. Hayashi menjelaskan bahwa hakikatnya adalah kondisi ketika asam-asam amino saling berikatan, dan Nama UMAMI menghadirkannya dalam bentuk peptida. Ryuji mengenang bahwa ketika dulu ia makan bersama Komeo pun, terasa rasa yang tidak akan muncul dari satu bahan saja seperti sarden.

Saat dijilat langsung, Nama UMAMI terasa sangat halus partikelnya dan lembut seperti tepung. Semua orang bereaksi "umaminya luar biasa", tetapi Kuwata curiga ada bahan lain di dalamnya karena umami yang sangat kuat saat ia meminum larutan yang dibuat Komeo. Jawaban Komeo adalah pati singkong. Bubuk ini mulai lengket bila menyerap air atau kelembapan, jadi pati ditambahkan untuk mencegahnya.

Hayashi menjelaskan bahwa gula halus pun mengandung sekitar 3% tepung maizena, dan itu unsur yang diperlukan agar tetap halus dan tidak menggumpal. Ia juga menduga bahwa ketika bubuk menyerap air, terbentuk kekentalan sehingga rasa menempel di lidah lebih lama, dan itulah mungkin yang membuat umaminya terasa kuat. Ryuji berpendapat bahwa umbi itu sendiri banyak mengandung umami, jadi mungkin umami dari singkong juga ikut keluar.

Dalam resep tamago kake gohan Ryuji, Ajinomoto dipakai 3–4 kali kocok. Ketika ditanya berapa banyak Nama UMAMI yang perlu dimasukkan, Komeo menjawab satu sendok teh. Nama UMAMI ringan; satu sendok makan (biasanya setara 15 g) hanya sekitar 8 g, dan satu sendok teh sekitar 3 g. Konon Horie bilang cukup seujung korek kuping, tetapi Hayashi menggambarkan kekuatannya saat dijilat langsung kira-kira seperlima Ajinomoto. Dari ulasan yang diterima Komeo pun, banyak yang bilang lebih enak jika takarannya agak banyak, dan terasa hambar jika terlalu sedikit.

Ketika Kuwata bertanya tentang keterangan bahan Ajinomoto, "penyedap (asam amino, dll.)", Ryuji menjelaskannya. Ajinomoto dibuat dengan mengurai molase, yaitu sisa perasan tebu, menggunakan bakteri untuk menghasilkan umami, lalu dimurnikan. Ada orang yang mempermasalahkan penggunaan bakteri, tetapi Ryuji menambahkan bahwa bakteri hanya dipakai untuk mengurai, bukan berarti kita memakan bakterinya. Hayashi menanggapi bahwa mungkin itu mirip dengan makanan fermentasi. Harga Nama UMAMI adalah 2.270 yen untuk 200 g.

Tamago kake gohan dibuat dengan 180 g nasi kemasan dan 1 butir telur. Dengan cara Ryuji, putih telur dicampurkan ke nasi lebih dulu. Putih telur jadi agak matang dan tidak lagi berlendir, sehingga orang yang tidak suka putih telur pun bisa memakannya. Kuwata justru tidak suka putih telur, dan katanya telur untuk sukiyaki pun ia kocok rata dulu sebelum dimakan.

Ajinomoto dipakai 3–4 kali kocok, dan Nama UMAMI setengah sendok teh. Resep Ryuji sebenarnya juga memakai minyak, tetapi kali ini tidak dimasukkan agar fokus pada perbandingan umami. Kecapnya Kikkoman yang baru dibuka, satu sendok teh yang diratakan. Karena kondisinya bisa tidak seimbang jika sendok yang terkena Nama UMAMI dipakai tanpa dicuci, sendok dicuci ulang di tengah jalan; mereka berhati-hati menyamakan kondisi. Komeo mengatakan bahwa biasanya ia hanya memakai Nama UMAMI untuk masakan yang dipanaskan, dan belum pernah mencobanya tanpa dipanaskan, misalnya ditaburkan di atas tahu dingin. Meski begitu, ia memperkirakan hasilnya akan seperti kecap kaldu, karena kecapnya hanya kecap biasa.

Hidangan disajikan kepada Kuwata dan Hayashi tanpa memberi tahu mana yang mana.

Setelah mencicipi A, keduanya awalnya bereaksi "tamago kake gohan yang enak". Ketika mencicipi B, Kuwata mulai bingung. Penilaian Hayashi: A seperti kecap kaldu dengan rasa sisa yang sedikit lebih panjang, sedangkan B adalah rasa yang "sudah akrab". Kuwata juga merasa B lebih terasa familier. Kuwata juga menggambarkan A sebagai "rasa seperti oyakodon".

Namun, makin lama dibandingkan, penilaian makin sulit. Hayashi menjelaskan bahwa karena efek sinergis, umami makin bertambah semakin banyak dimakan, sehingga baik A maupun B terus terasa makin enak. Ryuji pun mencicipinya dan setuju bahwa jika kembali ke A setelah makan B, A "sudah jadi C". Hayashi mengatakan bahwa yang benar hanyalah intuisi saat pertama kali mencicipi A, lalu menebak bahwa A adalah Nama UMAMI.

Hayashi juga mengatakan bahwa yang terasa kuat saat suhu turun adalah B. Dugaan Hayashi, karena bumbu itu murni hanya asam amino, rasanya tetap kuat meski sudah dingin, sedangkan Nama UMAMI mengandung pati sehingga daya rangsangnya terhadap indra pengecap mungkin melemah saat suhunya turun.

Ketika ditanya selera, Hayashi menjawab bahwa yang ingin ia makan untuk sarapan adalah A. Kuwata memilih B karena rasanya familier dan lebih kuat menghentak saat dibandingkan. Jawaban yang benar: A adalah Nama UMAMI. Ryuji merasa Nama UMAMI sebaiknya dimasukkan sekitar dua pertiga sendok teh, tetapi di sisi lain ia kembali memuji Ajinomoto, yang bisa menghasilkan rasa itu hanya dengan 4 kali kocok, betapa pekatnya.

Komeo mengusulkan versi dengan takaran lebih banyak, sambil berkata, "Saya tambahkan sedikit lagi." Untuk 180 g nasi dan 1 butir telur, Nama UMAMI dipakai satu sendok teh, yaitu dua kali takaran awal. Secara tampilan terlihat banyak, tetapi karena partikelnya halus, setelah diaduk sama sekali tidak terlihat.

Saat diaduk, aroma kaldu menguar, dan Hayashi berkata bahwa kesan "oyakodon" tadi mungkin sebenarnya rasa seperti kaldu ayam. Kuwata mengatakan ada nuansa chawanmushi juga. Ryuji menganalisis bahwa kalau makan yang ini, jelas terasa bahwa ini bukan Ajinomoto, dan tadi rasanya mirip-mirip mungkin karena takarannya terlalu sedikit. Meski takarannya ditambah, rasanya tidak menjadi asin. Hayashi merangkum bahwa memilih antara rasa sisa umami yang lembut dan lemah atau umami yang langsung menghentak sejak suapan pertama adalah soal selera.

Dalam menggambarkan perbedaannya dengan Ajinomoto, muncul ungkapan bahwa Ajinomoto langsung terasa "enak banget!", sedangkan yang ini terasa "enak" secara perlahan-lahan. Ryuji menggambarkan tamago kake gohan dengan Nama UMAMI sebagai tamago kake gohan kecap kaldu yang terkesan mewah.

Setelah selesai dengan tamago kake gohan, Ryuji berkata, "Ini memang bukan buat dibandingkan." Nama UMAMI lebih condong ke Ajinomoto dibanding kaldu, dan lebih condong ke kaldu dibanding Ajinomoto; tepat berada di tengah-tengah. Menurut Ryuji, genre seperti ini belum pernah ada. Meski mengandung cakalang dan sarden, aromanya tidak terlalu kuat, sehingga bisa dipakai sebagai sumber umami. Meski begitu, umaminya kompleks, dan di bagian belakang ada aroma seperti kaldu. Hayashi juga setuju bahwa rasanya seperti sesuatu yang aromanya dihilangkan dan dikhususkan untuk umami.

Lalu Ryuji berpendapat bahwa yang paling cocok mungkin adalah sup miso. Kalau dibuat dengan Ajinomoto, rasanya pasti terasa seperti rasa buatan, tetapi dengan Nama UMAMI, sup misonya seharusnya jadi kompleks berkat umami sarden dan cakalang. Ia juga menunjukkan bahwa zaman sekarang tidak ada orang yang menyiapkan cakalang, sarden, shiitake, dan kombu sekaligus untuk membuat kaldu, dan mengakui bahwa ia merancang proyek ini dengan tamago kake gohan karena ia sendiri belum memahami Nama UMAMI.

Selanjutnya mereka beralih ke peperoncino, salah satu resep andalan Ryuji. Menurut Ryuji, bawang putih juga mengeluarkan umami, dan maestro masakan Italia pun terkadang memakai kecap ikan alih-alih penyedap umami. Banyak resep juga memakai ansovi, jadi umami seharusnya berpengaruh pada peperoncino.

Di sini Hayashi menjelaskan alasan budaya kuliner Italia dan Jepang mirip. Keduanya memanjang secara vertikal dan dikelilingi laut, perpindahan antara Firenze, Roma, dan Napoli pun cepat, sehingga berbagai budaya kuliner mudah bercampur. Karena memanjang dari utara ke selatan, bahan dari daerah dingin maupun hangat bisa didapat, bahan-bahan lezat mudah terkumpul di ibu kota, dan karena logistiknya baik, masakannya pun menonjolkan bahan. Ryuji, sebagai penggemar Italia, juga mengatakan bahwa menurutnya masakan Italia menyusun rasa dengan cara yang mirip masakan Jepang.

Ryuji kemudian menceritakan apa yang ia dengar dari orang Ajinomoto, bahwa Ajinomoto tidak terlalu menyebar di Italia. Alasannya, Parmigiano Reggiano adalah gumpalan asam glutamat dan dimasukkan ke hampir semua masakan, sehingga sejak awal mereka seolah sudah menaburkan sesuatu seperti Ajinomoto. Tomat juga kaya asam glutamat, tetapi sejarahnya dalam masakan Italia sebenarnya tidak terlalu panjang; kabarnya baru menyebar dalam kurun 100–200 tahun, begitu yang disampaikan Ryuji. Hayashi berkata bahwa umami dari rendaman dingin tomat kering luar biasa.

Pasta yang dipakai 1 ikat, dan air rebusannya diberi garam merek Shio Jiro sebanyak yang dibutuhkan untuk kadar garam 1%. Untuk sausnya, 1 sendok makan minyak zaitun ditakar dengan tepat, lalu ditambahkan 1 siung bawang putih cincang dan sejumput cabai. Ryuji mengatakan bahwa ia suka memasak di lingkungan yang berbeda dari biasanya atau dalam kondisi bahan yang terbatas, dan mengenang bahwa dulu ia juga pernah membuat nasi goreng di kantor ini dan itu menyenangkan.

Pasta yang direbus agak keras dimasukkan ke wajan beserta air rebusannya, lalu sekitar setengah sendok sayur air rebusan dan minyak digoyang-goyangkan agar teremulsi. Menurut Ryuji, air dan minyak saja ternyata cukup bisa menyatu. Ajinomoto biasanya sekitar 5 kali kocok, tetapi kali ini 7 kali kocok. Nama UMAMI 1 sendok makan. Hayashi berkata bahwa melihat hasil tamago kake gohan, takaran itu mungkin sudah tepat.

Begitu Nama UMAMI dimasukkan, bubuknya menyerap air sehingga langsung mengental, dan aromanya pun jelas lebih kuat. Bumbu akhirnya hanya sejumput garam, sengaja dibuat hambar agar perbedaan umaminya terasa. Tampilan dan kadar airnya hampir sama, tetapi perbedaan aromanya sangat besar, sampai-sampai Ryuji berkata, "Nggak perlu cicip buta segala." Terakhir, sedikit minyak zaitun dituangkan, lalu dimulailah pencicipan.

Tentang versi Nama UMAMI, Kuwata menilai rasanya bukan sekadar peperoncino, melainkan ada aroma makanan laut seperti pescatore, dan semua rasa bahan, termasuk aroma mi, bisa dirasakan. Muncul juga komentar bahwa rasanya seperti pasta kaldu, seperti versi mewah dari pasta osuimono Nagatanien.

Versi Ajinomoto langsung menghadirkan rasa bawang putih dan cabai. Hayashi berkata, "Peperoncino di restoran yang sering kita makan ya yang ini." Kuwata mengatakan rasanya enak tetapi kurang dalam, lalu menambahkan bahwa untuk masakan rumahan sudah lebih dari cukup, dan rasanya pun layak disajikan di restoran.

Ryuji bercerita bahwa saat dulu tampil bersama Komeo pun, kaldunya menjadi sangat enak hanya dengan ditambah kecap, lalu ia menuangkan kecap ke versi Nama UMAMI. Hasilnya menjadi pasta kaldu ala Jepang, rasa ala Goemon, dan muncul reaksi bahwa rasa jamurnya kuat padahal tidak ada jamur di dalamnya. Ryuji mengungkapkan bahwa kecap membuat Nama UMAMI "mekar".

Versi Ajinomoto juga dituangi kecap, dan yang ini pun menjadi jauh lebih enak. Namun, menurut Hayashi, pada versi Ajinomoto rasa kecapnya menonjol karena tidak ada kaldu, sedangkan versi Nama UMAMI memiliki umami kompleks seperti jamur dengan aroma kaldu. Karena saat tamago kake gohan rasa jamurnya tidak terlalu terasa, Hayashi menduga bahwa jenis masakannya, mungkin kandungan lemak dari minyaknya, berpengaruh.

Hayashi juga menunjukkan bahwa dalam masakan Italia dan Spanyol, bahan dari gunung dan bahan dari laut tidak dipadukan dalam bentuk yang terlihat, sedangkan dalam selera orang Jepang, keduanya dimasukkan bersama seperti pada oden. Dengan Nama UMAMI, keduanya bisa dimasukkan dalam bentuk yang tidak terlihat, sehingga jika dipadukan dengan masakan Italia, mungkin bisa berkembang. Muncul pula pandangan bahwa jika Ajinomoto adalah yang menghidupkan bahan di sekitarnya, Nama UMAMI mungkin adalah yang menunjukkan potensi luar biasa ketika ia dihidupkan dengan baik oleh bahan di sekitarnya. Ada juga ungkapan bahwa rasanya seperti bahan-bahan saling dijumlahkan, seperti bahan-bahan "menjadi satu tim".

Kendala yang disebut adalah biaya. Karena 1 sendok makan sama dengan 8 g, 200 g cukup untuk 25 porsi, dan dihitung menjadi 98,8 yen per porsi.

Menanggapi hal ini, Hayashi mengusulkan cara pakai dengan mencampur Ajinomoto dan Nama UMAMI. Jika Nama UMAMI dikurangi dari 1 sendok makan menjadi setengahnya lalu dipadukan dengan Ajinomoto, biayanya bisa ditekan. Idenya, seperti saat tamago kake gohan muncul "C" yang bukan A maupun B, jika keduanya digabungkan akan tercipta rasa yang berbeda. Ryuji berkata bahwa itu mungkin sulit dari sisi branding Komeo, tetapi kalau ia sendiri yang mengusulkan, tidak masalah. Setelah mencicipi campurannya, penilaiannya adalah unsur-unsur umami yang berbeda saling menumpuk sehingga muncul efek sinergis, dan Ryuji berkata keduanya tidak bertabrakan, malah cocok. Namun, posisinya adalah bukan untuk restoran, melainkan cara pakai yang boleh juga dicoba jika dipakai di rumah.

Kuwata mengatakan bahwa nilai Nama UMAMI lebih terletak pada waktu dibanding harga bahan bakunya. Pendapatnya, mengingat repotnya menyiapkan shiitake dan kombu lalu membuat kaldu, bisa makan pasta kaldu ala Jepang dengan praktis adalah hal besar. Muncul juga obrolan bahwa produk ini bisa dipakai dengan perasaan seperti menambahkan ansovi, dan mungkin akan lebih enak jika ditambah jamur, serta bagaimana jadinya jika dibandingkan dengan Hondashi. Ryuji pun menyebut hari itu sebagai "kelompok riset" atau "lab".

Pada akhirnya Ryuji menyimpulkan bahwa ini bukan soal menang atau kalah. Untuk peperoncino, ia merasa Nama UMAMI lebih enak dan rasanya lebih dalam. Di sisi lain, untuk tamago kake gohan, Ryuji sendiri lebih merekomendasikan Ajinomoto. Yang perlu dicoba berikutnya adalah sup miso, yang menurutnya pasti enak.

Yang sama-sama ditekankan Komeo dan Ryuji adalah pentingnya takaran. Uji coba ditutup dengan pembicaraan bahwa ke depannya perlu dibuat banyak resep sederhana yang jelas menunjukkan "cukup masukkan ke sini", misalnya satu sendok teh untuk tamago kake gohan dan satu sendok makan untuk pasta.

Terakhir, Komeo mengungkapkan penjualan produknya yang lain, "Osechi Komeo". Sementara Nama UMAMI terjual sekitar 4.500 buah, Osechi Komeo terjual kurang dari 100 buah. Ryuji mengatakan bahwa ia belum memakannya sehingga tidak bisa merekomendasikannya, lalu menutup video dengan berkata, silakan bagi yang tertarik.