아지노모토와 나마UMAMI를 달걀밥과 페페론치노로 비교하다: 류지, 코메오, 하야시 나오키, 구와타 류세이의 검증

촬영 장소는 구와타의 사무실로, 류지가 이곳에서 촬영하는 것은 두 번째라고 한다. 이날은 구와타가 "달맞이를 한다"며 불러냈는데, 모인 사람은 요리연구가, 요리사, 파티시에 등 음식과 관련된 사람들이었다. 경단만 만들기에는 아깝다며 류지가 요리 영상을 찍기로 했다.

소재는 코메오가 내놓은 나마UMAMI다. 코메오의 설명에 따르면 원재료는 가다랑어, 정어리, 표고버섯, 다시마, 무취 마늘로, 이것들을 냄비에서 걸쭉하게 녹인 뒤 분말 형태로 만든 것이라고 한다. 코메오는 "정말 뭐든 괜찮다"고 전제한 뒤 "아지노모토를 대신할 새로운 조미료"라고 말해 버렸고, 주위에서 "말해 버렸네"라는 지적을 받았다. 류지의 채널에서는 평소에도 조미료 비교를 하고 있기 때문에 그대로 '아지노모토 vs 나마UMAMI' 대결을 하게 됐다.

아지노모토 쪽에는 문제가 없느냐고 구와타가 묻자, 류지는 특정 상품만 쓰라는 말을 들은 것도 아니고, 나마UMAMI가 더 맛있다는 결과가 나와도 아지노모토는 화내지 않을 것이라고 답했다.

나마UMAMI를 만든 이유에 대해 코메오는 방송 중에 말했던 대로 "호리에 씨에 대한 원한"이라고 밝혔다. 이른바 무화학조미료를 둘러싼 일을 가리키는 것으로, 나마UMAMI는 화학조미료 무첨가에 해당한다. 그래서 호리에의 라멘에 이것을 써 줬으면 좋겠고, 전국의 라멘 가게가 이것으로 바꿔도 되지 않겠느냐는 생각이라고 한다.

성분 이야기에서는 하야시가 보충했다. 감칠맛의 '상승효과'는 이노신산과 글루탐산을 합친 효과로 이야기되는 경우가 많다. 하야시는 그 실체를 아미노산끼리 결합한 상태라고 설명하고, 나마UMAMI는 그것을 펩타이드 형태로 만든 것이라고 말했다. 류지는 예전에 코메오와 함께 먹었을 때도 정어리 등 단일 재료만으로는 나지 않는 맛이 났다고 돌아봤다.

나마UMAMI를 그대로 맛보면 입자가 매우 곱고 보슬보슬하다. 모두가 "감칠맛이 엄청나다"고 반응했지만, 구와타는 코메오가 녹인 것을 마셨을 때의 강렬한 감칠맛에 뭔가 다른 것이 들어 있는 것은 아닌지 의심했다. 코메오의 대답은 카사바 전분이었다. 이 가루는 수분이나 습기를 흡수하면 끈적이기 시작하기 때문에 그것을 억제하려고 넣는다고 한다.

하야시는 슈거파우더에도 옥수수 전분이 3% 정도 들어 있으며, 보슬보슬하게 만들려면 필요한 요소라고 설명했다. 또한 가루가 수분을 머금으면 걸쭉해져 혀에 머무는 시간이 길어지기 때문에 감칠맛을 강하게 느끼는 것이 아니냐고 추측했다. 류지는 카사바 자체가 감칠맛을 많이 가지고 있으니 그 감칠맛도 나오는 것 아니냐는 견해를 내놓았다.

류지의 달걀밥 레시피에서 아지노모토는 3~4번 뿌린다. 나마UMAMI를 얼마나 넣느냐는 질문에 코메오는 1작은술 분량이라고 답했다. 나마UMAMI는 가벼워서 1큰술(보통 15g 환산)이라도 8g 정도밖에 되지 않고, 1작은술이면 약 3g이라고 한다. 호리에는 귀이개 한 스푼이면 된다고 말한다고 하지만, 하야시는 그대로 맛봤을 때의 강도를 아지노모토의 5분의 1 정도 느낌이라고 표현했다. 코메오에게 들어오는 리뷰에서도 양을 넉넉히 넣는 편이 맛있다, 적으면 싱겁게 느껴진다는 의견이 많다고 한다.

구와타가 아지노모토의 원재료 표시 '조미료(아미노산 등)'에 대해 묻자 류지가 설명했다. 사탕수수를 짜고 남은 당밀을 박테리아로 분해해 감칠맛을 만들고, 그것을 정제한 것이 아지노모토다. 박테리아를 쓴다는 점을 문제 삼는 사람도 있지만, 분해시킬 뿐 박테리아를 먹는 것은 아니라고 류지는 덧붙였다. 하야시는 발효식품과 비슷할지도 모른다고 응했다. 나마UMAMI의 가격은 200g에 2,270엔이다.

달걀밥은 즉석밥 180g, 달걀 1개로 만들었다. 류지의 방식에서는 밥에 흰자를 먼저 섞는다. 흰자가 익으면서 미끄덩한 느낌이 사라져 흰자를 싫어하는 사람도 먹을 수 있다고 한다. 구와타가 바로 흰자를 싫어하는데, 스키야키 달걀도 잘 섞은 뒤에 먹는다고 한다.

아지노모토는 3~4번, 나마UMAMI는 1/2작은술로 했다. 류지의 레시피에서는 원래 기름도 넣지만, 이번에는 감칠맛 비교에 집중하기 위해 넣지 않는다. 간장은 갓 개봉한 깃코만을 1작은술, 깎아서 계량했다. 나마UMAMI가 묻은 스푼을 씻지 않고 쓰면 조건이 무너지기 때문에 중간에 다시 씻는 등 조건을 맞추는 데 신경을 썼다. 코메오는 평소 가열하는 요리에만 나마UMAMI를 쓰고 있으며, 차가운 두부에 뿌리는 것 같은 비가열 사용법은 시험해 보지 않았다고 말했다. 그러면서 그냥 간장이니 맛간장처럼 될 것이라고 예상했다.

구와타와 하야시에게는 어느 쪽이 어느 쪽인지 모르는 상태로 내놓았다.

A를 먹은 두 사람은 우선 "맛있는 달걀밥"이라고 반응했다. B를 먹자 구와타가 헷갈리기 시작했다. 하야시의 평가는 A는 맛간장 같고 여운이 조금 길며, B는 '익숙한' 맛이라는 것이었다. 구와타도 B가 더 친숙한 맛이라고 느꼈다. 구와타는 A를 "오야코동 같은 맛"이라고도 표현했다.

그런데 계속 비교해 먹다 보니 판단이 어려워졌다. 하야시는 상승효과 때문에 먹으면 먹을수록 감칠맛이 늘어나므로 A든 B든 점점 맛있어진다고 설명했다. 류지도 실제로 먹어 보고, B를 먹은 뒤 A로 돌아가면 A가 "이미 C가 되는" 상태가 된다고 동의했다. 하야시는 정확한 것은 처음 A를 먹었을 때의 직감뿐이라고 한 뒤, A가 나마UMAMI라고 추측했다.

하야시는 또한 온도가 내려갈수록 강하게 느껴진 것은 B였다고 말했다. 순수하게 아미노산만으로 된 조미료라서 식어도 강한 것이 아닐까, 나마UMAMI는 전분이 들어 있는 만큼 온도가 내려가면 미각에 대한 작용이 약해지는 것이 아닐까, 하는 것이 하야시의 추측이다.

취향을 묻자 하야시는 아침에 먹고 싶은 것은 A라고 답했다. 구와타는 친숙한 맛이고, 비교했을 때 확 오는 강한 쪽이라는 이유로 B를 골랐다. 정답은 A가 나마UMAMI였다. 류지는 나마UMAMI는 2/3작은술 정도 넣는 편이 좋겠다고 느낀 한편, 아지노모토는 4번 뿌려서 그 맛을 낼 수 있으니 응축도가 대단하다며 새삼 높이 평가했다.

코메오는 "조금 더 뿌려 오겠습니다"라며 양을 늘린 버전을 제안했다. 밥 180g과 달걀 1개에 나마UMAMI 1작은술, 즉 처음의 두 배 양이다. 보기에는 많아 보이지만 입자가 고와서 섞으면 전혀 티가 나지 않는다고 한다.

섞자 육수 향이 올라왔고, 하야시는 아까의 '오야코동' 인상은 닭 육수 같은 풍미였을지도 모른다고 말했다. 구와타는 자완무시 같은 느낌도 있다고 했다. 류지는 이것을 먹으면 아지노모토가 아니라는 것을 확실히 알 수 있다, 아까 비슷비슷했던 것은 양이 적었기 때문일 것이다, 라고 분석했다. 양을 늘려도 짜지지는 않는다. 하야시는 촉촉하고 약한 감칠맛의 여운과, 첫입부터 확 오는 감칠맛 중 어느 쪽을 택할지는 취향이라고 정리했다.

아지노모토와의 차이를 표현하는 말로, 아지노모토가 "맛있어!" 하고 확 오는 데 비해 이쪽은 "맛있다" 하고 서서히 온다는 표현도 나왔다. 류지는 나마UMAMI를 넣은 달걀밥을 고급스러운 맛간장 달걀밥이라고 표현했다.

달걀밥을 마친 시점에서 류지는 "비교할 게 아니네"라고 말했다. 나마UMAMI는 육수보다는 아지노모토 쪽, 아지노모토보다는 육수 쪽에 가까운, 딱 중간에 있다. 이런 장르는 지금까지 없었다는 것이 류지의 견해다. 가다랑어와 정어리가 들어 있는데도 향이 그렇게 강하지 않아서 감칠맛으로 쓸 수 있다. 그러면서도 복합적인 감칠맛이 나고, 안쪽에 육수 같은 향이 있다. 하야시도 향을 없애고 감칠맛에 특화한 것 같은 느낌이라고 동의했다.

그러면서 류지는 가장 잘 어울리는 것은 된장국일 것이라고 생각한다. 아지노모토로 만들면 아무래도 만든 맛이 나지만, 나마UMAMI라면 정어리와 가다랑어의 감칠맛으로 복합적인 된장국이 될 것이라고 한다. 육수를 내려고 가다랑어, 정어리, 표고버섯, 다시마를 다 갖추는 사람은 요즘 없다고도 지적하며, 달걀밥으로 기획한 것은 자신이 나마UMAMI를 이해하지 못했기 때문이라고 돌아봤다.

다음은 류지의 대표 레시피인 페페론치노로 넘어갔다. 류지에 따르면 마늘에서도 감칠맛이 나오고, 이탈리안 거장도 감칠맛 조미료를 쓰지 않고 어간장을 넣는 경우가 있다. 안초비를 넣는 레시피도 많으니 감칠맛은 페페론치노에 효과가 있을 것이라고 한다.

여기서 하야시가 이탈리아와 일본의 식문화가 비슷한 이유를 이야기했다. 둘 다 세로로 길고 바다로 둘러싸여 있으며, 피렌체, 로마, 나폴리 사이의 이동도 빨라 다양한 식문화가 섞이기 쉽다. 남북으로 길어서 추운 지역과 따뜻한 지역의 식재료가 나고, 맛있는 재료가 수도로 모이기 쉬우며, 물류도 좋아서 재료를 살리는 요리가 된다는 설명이다. 류지도 이탈리아를 좋아하는 사람으로서 이탈리안은 일식에 가까운 맛의 구성을 한다고 느낀다고 말했다.

류지는 또한 아지노모토 관계자에게 들은 이야기로, 이탈리아에서는 아지노모토가 별로 보급되지 않는다고 소개했다. 파르미자노 레자노가 글루탐산 덩어리이고 어떤 요리에나 넣기 때문에, 원래부터 아지노모토 같은 것을 뿌리고 있었던 것과 마찬가지이기 때문이라고 한다. 토마토도 글루탐산이 많지만, 이탈리아 요리에서의 역사는 사실 그렇게 깊지 않고 100~200년 사이에 퍼진 것 같다고 류지는 전했다. 하야시는 말린 토마토를 찬물에 우린 감칠맛이 대단하다고 말했다.

파스타는 1묶음, 삶는 물에는 시오지로 소금을 염도 1%가 되는 양만큼 넣었다. 올리브오일 1큰술을 정확히 계량하고, 다진 마늘 1쪽, 고추 1꼬집을 더해 소스를 준비한다. 류지는 평소와 다른 환경이나, 구할 수 있는 재료가 한정된 조건에서 요리하는 것을 좋아한다고 말하며, 예전에 이 사무실에서 볶음밥을 만든 것도 즐거웠다고 돌아봤다.

꼬들하게 삶은 파스타를 삶은 물째 프라이팬에 넣고, 반 국자 정도의 면수와 기름을 흔들어 유화시킨다. 류지에 따르면 물과 기름만으로도 의외로 잘 합쳐진다고 한다. 아지노모토는 평소 5번 정도 뿌리지만 이번에는 7번으로 했다. 나마UMAMI는 1큰술이다. 하야시는 달걀밥의 결과로 보면 그 양이 적당할지도 모른다고 말했다.

나마UMAMI를 넣자 가루가 수분을 흡수해 바로 걸쭉해졌고, 향도 확연히 강해졌다. 마무리 간은 소금 1꼬집뿐으로, 감칠맛의 차이를 알 수 있도록 싱겁게 했다. 겉모습이나 수분량은 거의 같았지만 향의 차이가 커서, 류지는 "블라인드 같은 거 필요 없어"라고 말할 정도였다. 마지막으로 올리브오일을 조금 뿌리고 시식에 들어갔다.

나마UMAMI 버전에 대해 구와타는 단순한 페페론치노 맛이 아니라 페스카토레 같은 해산물 계열의 향이 있고, 면의 향까지 포함해 재료의 맛을 전부 알 수 있다고 평했다. 육수 파스타 같고, 나가타니엔 맑은국 파스타의 고급판 같은 맛이 난다는 의견도 나왔다.

아지노모토 버전은 마늘과 고추가 직접적으로 온다. 하야시는 "자주 먹는 가게의 페페론치노는 이쪽"이라고 말했다. 구와타는 맛있지만 깊이가 부족하다고 하면서도, 집에서 만들기에는 충분하고 가게에서도 낼 수 있는 맛이라고 덧붙였다.

류지는 예전에 코메오와 함께 출연했을 때도 육수에 간장을 넣기만 했는데 굉장히 맛있어졌다고 말하며, 나마UMAMI 버전에 간장을 뿌렸다. 그러자 일본식 육수 파스타, 고에몬풍 맛이 되었고, 버섯이 들어 있지 않은데도 버섯 맛이 강하게 난다는 반응이 나왔다. 류지는 간장이 나마UMAMI를 꽃피운다고 표현했다.

아지노모토 버전에도 간장을 뿌리자 이쪽도 꽤 맛있어졌다. 다만 하야시에 따르면 아지노모토 버전은 육수가 없는 만큼 간장 맛이 두드러지는 반면, 나마UMAMI 버전은 육수 향이 나는 버섯 같은 복합적인 감칠맛이 있다. 달걀밥 때는 버섯 풍미를 그다지 느끼지 못했기 때문에, 하야시는 다루는 요리, 어쩌면 오일의 유분이 관계있는 것 아니냐고 추측했다.

하야시는 또 이탈리아나 스페인 요리에서는 산의 재료와 바다의 재료를 눈에 보이는 형태로 함께 쓰지 않지만, 일본인의 감각으로는 오뎅처럼 둘 다 넣는다고 지적했다. 나마UMAMI라면 보이지 않는 형태로 둘 다 넣을 수 있으니 이탈리안과 조합하면 진화할지도 모른다고 한다. 주변을 살리는 것이 아지노모토라면, 주변이 제대로 살려 줄 때 엄청난 가능성을 발휘하는 것이 나마UMAMI가 아니냐는 견해도 나왔다. 재료가 더해져 가는 감각, 재료가 '팀이 된' 감각이라는 표현도 있었다.

과제로 거론된 것은 비용이다. 1큰술이 8g이므로 200g이면 25인분, 1인분당 98.8엔이 된다고 계산됐다.

이에 대해 하야시는 아지노모토와 나마UMAMI를 섞어 쓰는 방법을 제안했다. 나마UMAMI를 1큰술이 아니라 절반으로 하고 아지노모토를 합치면 비용을 낮출 수 있다. 달걀밥 때 A도 B도 아닌 'C'가 생겨났듯이, 둘을 합치면 다른 맛이 된다는 발상이다. 류지는 코메오의 브랜딩으로는 어렵지 않겠느냐고 하면서도, 자신이 제안하는 것이라면 상관없다고 받아들였다. 실제로 섞은 것을 먹어 보니 서로 다른 감칠맛 요소가 겹쳐 상승효과가 나고 있다는 평가였고, 류지는 서로 싸우지 않는다, 오히려 궁합이 좋다고 말했다. 다만 가게에서는 하지 않고, 가정에서 쓴다면 이런 사용법도 괜찮다는 위치 설정이다.

구와타는 나마UMAMI의 가치는 원재료 가격보다 시간에 있다고 말했다. 표고버섯이나 다시마를 준비해 육수를 내는 수고를 생각하면, 간편하게 일본식 육수 파스타를 먹을 수 있다는 것은 크다는 의견이다. 안초비를 넣는 정도의 감각으로 쓰고 버섯을 더하면 더 맛있어질 것 같다는 이야기나, 혼다시와 비교하면 어떨지에 대한 이야기도 나왔고, 류지는 이날을 '연구회', '랩'이라고 표현했다.

최종적으로 류지는 승패의 이야기가 아니었다고 정리했다. 페페론치노는 나마UMAMI 쪽이 더 맛있고 깊은 맛이 난다고 느꼈다. 한편 달걀밥에 대해서는 류지 자신은 아지노모토 쪽을 추천하고 있다. 다음에 시험해야 할 것은 된장국으로, 틀림없이 맛있을 것이라고 한다.

코메오와 류지가 공통으로 강조한 것은 분량의 중요성이다. 달걀밥이라면 1작은술, 파스타라면 1큰술처럼 '여기에 넣기만 하면 된다'는 것을 알 수 있는 간단한 레시피를 앞으로 많이 만들어야 한다는 이야기로 검증을 마쳤다.

마지막으로 코메오가 다른 상품인 '코메오의 오세치'의 판매 상황에 대해 털어놓았다. 나마UMAMI가 약 4,500개 팔린 반면, 코메오의 오세치는 100개도 팔리지 않았다고 한다. 류지는 자신은 먹어 보지 않았기 때문에 추천할 수는 없다고 전제한 뒤, 관심 있는 분은 부디, 라며 영상을 마무리했다.