Ajinomoto y Nama UMAMI comparados en tamago kake gohan y peperoncino: la prueba de Ryuji, Komeo, Naoki Hayashi y Ryusei Kuwata

La grabación tuvo lugar en la oficina de Kuwata, y según Ryuji era la segunda vez que grababa allí. Ese día Kuwata los había convocado para «celebrar el tsukimi», la contemplación de la luna, pero los reunidos eran todos gente vinculada a la comida: un investigador culinario, un cocinero y un pastelero. Como habría sido un desperdicio limitarse a preparar dango, Ryuji decidió grabar un vídeo de cocina.

El tema fue Nama UMAMI, el producto de Komeo. Según explicó Komeo, sus ingredientes son bonito, sardina, shiitake, kombu y ajo inodoro, que se disuelven en una olla hasta formar una pasta espesa y luego se convierten en polvo. Komeo empezó diciendo que «de verdad, cualquier cosa vale», pero acabó soltando que era «un nuevo condimento que sustituye al Ajinomoto», y los demás le recriminaron: «¡Lo has dicho!». Como en el canal de Ryuji se comparan condimentos habitualmente, se decidió hacer directamente un enfrentamiento «Ajinomoto contra Nama UMAMI».

Cuando Kuwata preguntó si no habría problemas con Ajinomoto, Ryuji respondió que no le han dicho que solo use determinados productos y que, aunque el resultado fuera que Nama UMAMI está más rico, cree que Ajinomoto no se enfadaría.

Sobre por qué creó Nama UMAMI, Komeo dijo, tal como había contado en una retransmisión, que fue por «rencor hacia Horie». Se refiere al episodio en torno a la llamada cocina sin condimentos químicos, y Nama UMAMI entra en esa categoría de producto sin condimentos químicos. Por eso quiere que Horie lo use en su ramen, y piensa que los locales de ramen de todo Japón podrían sustituir sus condimentos por este.

En cuanto a la composición, Hayashi añadió algunas explicaciones. El «efecto sinérgico» del umami suele describirse como el efecto de combinar ácido inosínico y ácido glutámico. Hayashi explicó que, en realidad, se trata de un estado en el que los aminoácidos están unidos entre sí, y que Nama UMAMI lo presenta en forma de péptidos. Ryuji recordó que, cuando lo probó anteriormente con Komeo, notó un sabor que no se obtiene con un solo ingrediente, como la sardina.

Si se prueba Nama UMAMI tal cual, sus partículas son muy finas y sueltas. Todos reaccionaron diciendo que «el umami es increíble», pero Kuwata sospechó que el intenso umami que había notado al beber el producto disuelto por Komeo se debía a que llevaba algo más. Komeo respondió que era almidón de yuca. Este polvo empieza a apelmazarse cuando absorbe agua o humedad, y se añade para evitarlo.

Hayashi explicó que el azúcar glas también lleva alrededor de un 3 % de almidón de maíz y que es un elemento necesario para que quede suelto. Además, supuso que, al absorber agua, el polvo espesa y permanece más tiempo adherido a la lengua, lo que podría hacer que el umami se perciba con más fuerza. Ryuji apuntó que, como la propia yuca tiene mucho umami, quizá también aporte su umami.

En la receta de tamago kake gohan de Ryuji se usan entre 3 y 4 sacudidas de Ajinomoto. Cuando le preguntaron cuánto Nama UMAMI había que poner, Komeo respondió que una cucharadita. Nama UMAMI es ligero: una cucharada (que normalmente equivale a 15 g) pesa solo unos 8 g, y una cucharadita, unos 3 g. Al parecer, Horie dice que basta con la cantidad de un palito para los oídos, pero Hayashi describió su intensidad al probarlo tal cual como de una quinta parte de la del Ajinomoto. Según Komeo, muchas de las reseñas que recibe dicen que está más rico si se pone en mayor cantidad y que, con poco, sabe flojo.

Cuando Kuwata preguntó por la indicación «condimento (aminoácidos, etc.)» de la lista de ingredientes del Ajinomoto, Ryuji lo explicó. El Ajinomoto se obtiene descomponiendo con bacterias la melaza que queda tras exprimir la caña de azúcar para producir umami, que luego se refina. Hay quien ve un problema en el uso de bacterias, pero Ryuji aclaró que solo se utilizan para la descomposición y que no se comen las bacterias. Hayashi respondió que quizá se parezca a los alimentos fermentados. El precio de Nama UMAMI es de 2.270 yenes por 200 g.

El tamago kake gohan se preparó con 180 g de arroz en bandeja y un huevo. A la manera de Ryuji, primero se mezcla la clara con el arroz. Así la clara se cuaja un poco, pierde su textura viscosa y pueden comerla incluso quienes no soportan la clara. Precisamente a Kuwata no le gusta la clara, y dice que el huevo del sukiyaki también lo bate bien antes de comerlo.

Se usaron entre 3 y 4 sacudidas de Ajinomoto y media cucharadita de Nama UMAMI. La receta de Ryuji lleva originalmente aceite, pero esta vez no se añadió para centrarse en la comparación del umami. De salsa de soja se midió una cucharadita rasa de Kikkoman recién abierta. Pusieron cuidado en igualar las condiciones: por ejemplo, como usar sin lavar la cuchara manchada de Nama UMAMI habría alterado la prueba, la lavaron a mitad del proceso. Komeo comentó que normalmente solo usa Nama UMAMI en platos cocinados y que no ha probado usos sin calor, como echarlo sobre tofu frío. Aun así, predijo que, al ser simplemente salsa de soja, quedaría como una salsa de soja con dashi.

A Kuwata y a Hayashi se les sirvieron los platos sin decirles cuál era cuál.

Al probar la A, los dos reaccionaron primero con un «es un tamago kake gohan rico». Al probar la B, Kuwata empezó a dudar. La valoración de Hayashi fue que la A parecía salsa de soja con dashi y tenía un regusto algo más largo, mientras que la B tenía el sabor «de siempre». Kuwata también sintió que la B era el sabor más familiar. Kuwata describió además la A como de «sabor a oyakodon».

Sin embargo, a medida que seguían comparando, se volvió difícil juzgar. Hayashi explicó que, por el efecto sinérgico, el umami aumenta cuanto más se come, así que tanto la A como la B iban estando cada vez más ricas. Ryuji también lo comprobó y coincidió en que, si después de comer la B se vuelve a la A, la A «ya se convierte en C». Hayashi afirmó que lo único fiable es la intuición de la primera vez que se come la A, y supuso que la A era Nama UMAMI.

Hayashi añadió que, a medida que bajaba la temperatura, la que notaba más intensa era la B. Su suposición es que, al ser un condimento puramente de aminoácidos, se mantiene fuerte aunque se enfríe, mientras que Nama UMAMI, al llevar almidón, quizá actúe con menos fuerza sobre el gusto cuando baja la temperatura.

Al preguntarles por sus preferencias, Hayashi respondió que la que querría comer por la mañana es la A. Kuwata eligió la B por ser el sabor familiar y la más intensa, la que golpea con fuerza al compararlas. La respuesta correcta era que la A era Nama UMAMI. Ryuji pensó que sería mejor poner unos dos tercios de cucharadita de Nama UMAMI, pero también volvió a valorar el Ajinomoto, ya que logra ese sabor con 4 sacudidas: su grado de concentración es impresionante.

Komeo propuso una versión con más cantidad diciendo «voy a echarle un poco más». Para 180 g de arroz y un huevo, una cucharadita de Nama UMAMI, es decir, el doble que la primera vez. A la vista parece mucho, pero como las partículas son finas, al mezclar no se nota en absoluto.

Al mezclar se desprendió aroma a dashi, y Hayashi comentó que la impresión anterior de «oyakodon» quizá se debiera a un sabor parecido al caldo de pollo. Kuwata dijo que también recordaba al chawanmushi. Ryuji analizó que, al probar esta versión, queda claro que no es Ajinomoto, y que si antes las dos se parecían tanto era probablemente porque la cantidad era escasa. Aunque se aumente la cantidad, no queda salado. Hayashi resumió que elegir entre un regusto de umami suave y delicado o un umami que golpea fuerte desde el primer bocado es cuestión de gustos.

Para expresar la diferencia con el Ajinomoto, también se dijo que el Ajinomoto llega con un «¡qué rico!» inmediato, mientras que este llega poco a poco, con un «está rico». Ryuji describió el tamago kake gohan con Nama UMAMI como un tamago kake gohan de salsa de soja con dashi de aire refinado.

Tras terminar el tamago kake gohan, Ryuji afirmó: «Esto no es para compararlo». Nama UMAMI está justo en medio: más cerca del Ajinomoto que el dashi, y más cerca del dashi que el Ajinomoto. Según Ryuji, hasta ahora no existía este tipo de producto. Aunque lleva bonito y sardina, su aroma no es tan fuerte, así que puede usarse como umami. Al mismo tiempo aporta un umami complejo, con un aroma a dashi al fondo. Hayashi coincidió en que da la sensación de ser algo sin aroma y centrado en el umami.

Dicho esto, Ryuji cree que donde mejor encaja es en la sopa de miso. Con Ajinomoto inevitablemente queda un sabor artificial, pero con Nama UMAMI debería salir una sopa de miso compleja gracias al umami de la sardina y el bonito. También señaló que hoy en día nadie reúne bonito, sardina, shiitake y kombu para hacer un dashi, y reconoció que plantearon la prueba con tamago kake gohan porque él no había entendido Nama UMAMI.

A continuación pasaron a la peperoncino, una de las recetas emblemáticas de Ryuji. Según Ryuji, el ajo también aporta umami, y grandes maestros de la cocina italiana a veces añaden salsa de pescado en lugar de condimentos umami. Como muchas recetas llevan anchoas, el umami debería funcionar en la peperoncino.

Aquí Hayashi explicó por qué se parecen las culturas gastronómicas de Italia y Japón. Ambos son países alargados y rodeados de mar, los desplazamientos entre Florencia, Roma y Nápoles son rápidos y las distintas culturas culinarias se mezclan con facilidad. Al extenderse de norte a sur, se obtienen ingredientes de zonas frías y cálidas, los buenos productos se concentran fácilmente en la capital y, como la logística es buena, la cocina tiende a realzar el producto. Ryuji, como amante de Italia, comentó que siente que la cocina italiana construye los sabores de forma parecida a la japonesa.

Ryuji contó además, según lo que le dijo una persona vinculada a Ajinomoto, que en Italia el Ajinomoto no se ha difundido mucho. El motivo es que el parmigiano reggiano es un bloque de ácido glutámico y se añade a cualquier plato, así que es como si ya se le echara algo parecido al Ajinomoto. El tomate también es rico en ácido glutámico, pero, según transmitió Ryuji, su historia en la cocina italiana en realidad no es tan larga y al parecer se extendió en los últimos 100 a 200 años. Hayashi comentó que el umami de los tomates secos rehidratados en agua fría es impresionante.

Se usó un manojo de pasta, y al agua de cocción se le añadió sal de la marca Shio Jiro en la cantidad necesaria para una concentración del 1 %. Para la salsa se midió con precisión una cucharada de aceite de oliva y se añadieron un diente de ajo picado y una pizca de guindilla. Ryuji comentó que le gusta cocinar en entornos distintos de los habituales o con ingredientes limitados, y recordó que también disfrutó preparando un arroz frito en esta oficina en otra ocasión.

La pasta, cocida al dente, se pasó a la sartén junto con su agua, y se emulsionaron media cazoleta de agua de cocción y el aceite agitando la sartén. Según Ryuji, el agua y el aceite se ligan sorprendentemente bien por sí solos. De Ajinomoto, normalmente pone unas 5 sacudidas, pero esta vez fueron 7. De Nama UMAMI, una cucharada. Hayashi comentó que, a la vista del resultado del tamago kake gohan, esa cantidad podía ser adecuada.

Al añadir Nama UMAMI, el polvo absorbió el agua y espesó enseguida, y el aroma se intensificó claramente. Para el aliño final solo se puso una pizca de sal, con un sabor suave para que se notara la diferencia de umami. El aspecto y la cantidad de líquido eran casi iguales, pero la diferencia de aroma era tan grande que Ryuji llegó a decir que «no hace falta hacerlo a ciegas». Por último, se añadió un chorrito de aceite de oliva y empezó la cata.

Sobre la versión con Nama UMAMI, Kuwata opinó que no sabía simplemente a peperoncino, sino que tenía un aroma a marisco como el de una pescatore, y que se percibía el sabor de todos los ingredientes, incluido el aroma de la pasta. También se dijo que parecía una pasta con dashi, con un sabor como una versión de lujo de la pasta de osuimono de Nagatanien.

En la versión con Ajinomoto, el ajo y la guindilla llegan directamente. Hayashi afirmó: «La peperoncino de los restaurantes a los que voy a menudo es esta». Kuwata dijo que estaba rica pero le faltaba profundidad, aunque añadió que para hacerla en casa es más que suficiente y que también podría servirse en un restaurante.

Ryuji contó que, en una colaboración anterior con Komeo, el dashi se volvió muchísimo más rico solo con añadirle salsa de soja, y echó salsa de soja a la versión con Nama UMAMI. El resultado fue una pasta con dashi japonés, al estilo Goemon, y hubo reacciones de que sabía intensamente a setas aunque no las llevara. Ryuji lo expresó diciendo que la salsa de soja hace florecer el Nama UMAMI.

Al echar salsa de soja a la versión con Ajinomoto, también mejoró bastante. Pero, según Hayashi, en la versión con Ajinomoto destaca el sabor de la salsa de soja porque no hay dashi, mientras que la versión con Nama UMAMI tiene un umami complejo, como de setas con aroma a dashi. Como en el tamago kake gohan no había notado tanto el sabor a setas, Hayashi supuso que influía el plato en cuestión, y quizá la grasa del aceite.

Hayashi señaló además que en la cocina italiana o española no se combinan de forma visible ingredientes de la montaña y del mar, mientras que la sensibilidad japonesa los mete juntos, como en el oden. Con Nama UMAMI se pueden incorporar ambos de forma invisible, así que combinándolo con la cocina italiana podría dar lugar a una evolución. También se planteó que, si el Ajinomoto es el que realza todo lo que lo rodea, Nama UMAMI sería el que despliega un potencial enorme cuando lo que lo rodea lo realza adecuadamente. Se habló de la sensación de que los ingredientes se van sumando, de que los ingredientes «forman un equipo».

El inconveniente que se mencionó fue el coste. Como una cucharada son 8 g, se calculó que 200 g dan para 25 raciones, es decir, 98,8 yenes por ración.

Ante esto, Hayashi propuso mezclar Ajinomoto y Nama UMAMI. Si se usa media cucharada de Nama UMAMI en lugar de una entera y se combina con Ajinomoto, se puede reducir el coste. La idea es que, igual que en el tamago kake gohan surgió una «C» que no era ni A ni B, al combinar ambos se obtiene un sabor distinto. Ryuji dijo que quizá fuera complicado para la imagen de marca de Komeo, pero que no le importaba proponerlo él. Al probar la mezcla, la valoración fue que los distintos elementos de umami se superponían y se producía un efecto sinérgico, y Ryuji afirmó que no chocaban, sino que más bien combinaban bien. Eso sí, no es algo para hacer en un restaurante, sino un uso válido para casa.

Kuwata comentó que el valor de Nama UMAMI está más en el tiempo que en el precio de los ingredientes. Si se piensa en el trabajo de preparar shiitake y kombu y hacer un dashi, poder comer fácilmente una pasta con dashi japonés es una gran ventaja, opinó. También se habló de usarlo como quien añade unas anchoas y de que con setas probablemente quedaría aún mejor, así como de qué pasaría si se comparara con Hondashi, y Ryuji describió la jornada como un «grupo de estudio», un «laboratorio».

Al final, Ryuji resumió que no se trataba de ganar o perder. En la peperoncino le pareció que Nama UMAMI estaba más rica y daba un sabor más profundo. En cambio, en el tamago kake gohan, Ryuji se decanta personalmente por el Ajinomoto. Lo siguiente que habría que probar es la sopa de miso, que según él tiene que estar riquísima.

Lo que Komeo y Ryuji destacaron por igual fue la importancia de la cantidad. La prueba terminó con la idea de que hace falta crear muchas recetas sencillas que dejen claro que «basta con echarlo en esto», como una cucharadita para el tamago kake gohan o una cucharada para la pasta.

Por último, Komeo confesó cómo iban las ventas de otro producto, «Komeo no Osechi». Mientras que de Nama UMAMI se han vendido unas 4.500 unidades, de Komeo no Osechi no se han vendido ni 100. Ryuji advirtió que, como no lo ha probado, no puede recomendarlo, y cerró el vídeo diciendo que, si a alguien le interesa, adelante.