Comparando Ajinomoto e Nama UMAMI em tamago kake gohan e peperoncino: o teste de Ryuji, Komeo, Naoki Hayashi e Ryusei Kuwata

A gravação foi no escritório de Kuwata, e, segundo Ryuji, era a segunda vez que ele gravava ali. Naquele dia, Kuwata os chamou dizendo que ia fazer uma festa para contemplar a lua, mas quem se reuniu foi um grupo ligado à comida: um pesquisador culinário, um cozinheiro e um confeiteiro. Como seria um desperdício apenas fazer dango, Ryuji decidiu gravar um vídeo de culinária.

O tema foi o Nama UMAMI lançado por Komeo. Segundo a explicação de Komeo, os ingredientes são bonito, sardinha, shiitake, kombu e alho inodoro, que são dissolvidos numa panela até virarem uma pasta e depois transformados em pó. Komeo começou dizendo "pode ser qualquer coisa, sério", mas acabou soltando "um novo tempero que substitui o Ajinomoto", e os outros brincaram: "Falou!". Como o canal de Ryuji costuma comparar temperos, decidiram fazer ali mesmo o confronto "Ajinomoto vs Nama UMAMI".

Quando Kuwata perguntou se não haveria problema com o lado da Ajinomoto, Ryuji respondeu que não lhe disseram para usar apenas determinado produto e que achava que a Ajinomoto não ficaria brava mesmo que o resultado fosse que o Nama UMAMI é mais gostoso.

Sobre o motivo de ter criado o Nama UMAMI, Komeo disse, como já havia falado em uma live, que foi por "rancor contra o Horie". Trata-se de uma referência à polêmica em torno do chamado ramen sem realçadores químicos, e o Nama UMAMI se enquadra como produto sem tempero químico. Por isso, ele quer que Horie o use em seu ramen e acha que as lojas de ramen de todo o país poderiam substituir seus temperos por ele.

Hayashi complementou a parte dos componentes. O "efeito sinérgico" do umami costuma ser descrito como o efeito da combinação de ácido inosínico e ácido glutâmico. Hayashi explicou que, na prática, trata-se de um estado em que aminoácidos se ligam entre si, e disse que o Nama UMAMI é isso em forma de peptídeos. Ryuji relembrou que, quando provou o produto com Komeo anteriormente, sentiu um sabor que não sai de um único ingrediente, como só a sardinha.

Provando o Nama UMAMI puro, as partículas são finíssimas e soltinhas. Todos reagiram com "que umami forte", mas Kuwata desconfiou que houvesse algo a mais, por causa do umami intenso que sentiu ao beber o produto dissolvido por Komeo. A resposta de Komeo foi amido de mandioca. Esse pó começa a grudar quando absorve água ou umidade, e o amido é adicionado para evitar isso.

Hayashi explicou que o açúcar de confeiteiro também tem cerca de 3% de amido de milho, um elemento necessário para deixá-lo soltinho. Ele também supôs que, quando o pó absorve água, ganha espessura e permanece mais tempo envolvendo a língua, o que faria o umami ser sentido com mais intensidade. Ryuji sugeriu que, como a própria mandioca tem muito umami, o umami dela também estaria presente.

Na receita de tamago kake gohan de Ryuji, vão 3 a 4 sacudidas de Ajinomoto. Perguntado sobre quanto Nama UMAMI usar, Komeo respondeu uma colher de chá. O Nama UMAMI é leve: uma colher de sopa (normalmente equivalente a 15 g) dá apenas cerca de 8 g, e uma colher de chá, aproximadamente 3 g. Horie, ao que parece, diz que basta a quantidade de uma colherzinha de limpar ouvido, mas Hayashi descreveu a intensidade, ao provar puro, como algo em torno de um quinto da do Ajinomoto. Nas avaliações que Komeo tem recebido, também são comuns comentários de que fica mais gostoso colocando mais e de que, com pouco, o sabor parece fraco.

Quando Kuwata perguntou sobre o rótulo do Ajinomoto, que indica "tempero (aminoácidos etc.)", Ryuji explicou. O Ajinomoto é feito decompondo com bactérias o melaço que sobra depois de espremer a cana-de-açúcar, produzindo umami, que depois é refinado. Há quem veja problema no uso de bactérias, mas Ryuji acrescentou que elas apenas fazem a decomposição, e ninguém come as bactérias. Hayashi comentou que talvez seja parecido com os alimentos fermentados. O Nama UMAMI custa 2.270 ienes o pacote de 200 g.

O tamago kake gohan foi feito com 180 g de arroz pronto embalado e 1 ovo. No método de Ryuji, a clara é misturada primeiro ao arroz. A clara cozinha um pouco, perde a textura gosmenta, e até quem não gosta de clara consegue comer. Kuwata é justamente alguém que não gosta de clara e, no sukiyaki, também costuma bater bem o ovo antes de comer.

Foram usadas 3 a 4 sacudidas de Ajinomoto e meia colher de chá de Nama UMAMI. A receita de Ryuji originalmente também leva óleo, mas desta vez ele ficou de fora para focar na comparação do umami. O shoyu foi Kikkoman recém-aberto, uma colher de chá rasa. Como usar a colher com resto de Nama UMAMI sem lavá-la comprometeria as condições, eles a lavaram de novo no meio do processo, tomando cuidado para manter as condições iguais. Komeo contou que normalmente usa o Nama UMAMI só em pratos cozidos e nunca testou usos sem aquecimento, como polvilhar sobre tofu frio. Ainda assim, previu que, como é shoyu puro, ficaria parecido com um shoyu com dashi.

Kuwata e Hayashi receberam os pratos sem saber qual era qual.

Ao provar o A, os dois reagiram primeiro com "um tamago kake gohan gostoso". Ao provar o B, Kuwata começou a ficar em dúvida. A avaliação de Hayashi foi que o A parecia shoyu com dashi, com um retrogosto um pouco mais longo, e o B tinha o sabor "de sempre". Kuwata também sentiu que o B era o sabor mais familiar. Kuwata ainda descreveu o A como "com gosto de oyakodon".

Porém, à medida que continuavam comparando, ficou mais difícil julgar. Hayashi explicou que, por causa do efeito sinérgico, o umami aumenta quanto mais se come, então tanto o A quanto o B vão ficando cada vez mais gostosos. Ryuji também provou e concordou que, depois de comer o B e voltar ao A, o A "já vira C". Hayashi disse que a única coisa confiável era a intuição da primeira mordida do A e, com base nisso, deduziu que o A era o Nama UMAMI.

Hayashi também disse que o que sentiu mais forte conforme a temperatura caía foi o B. Sua suposição é que, por ser um tempero composto puramente de aminoácidos, ele se mantém forte mesmo frio, enquanto o Nama UMAMI, por conter amido, atuaria menos sobre o paladar quando a temperatura cai.

Perguntados sobre a preferência, Hayashi respondeu que o que gostaria de comer de manhã era o A. Kuwata escolheu o B, por ser o sabor familiar e o mais forte, que bate com tudo na comparação. A resposta: o A era o Nama UMAMI. Ryuji achou que seria melhor colocar cerca de dois terços de colher de chá de Nama UMAMI e, por outro lado, voltou a elogiar o Ajinomoto, dizendo que sua concentração é impressionante, já que com 4 sacudidas consegue aquele sabor.

Komeo disse "vou colocar mais um pouquinho" e propôs uma versão com mais quantidade: uma colher de chá de Nama UMAMI para 180 g de arroz e 1 ovo, ou seja, o dobro da primeira vez. Visualmente parece muito, mas, como as partículas são finas, ao misturar não dá para perceber nada.

Ao misturar, subiu o aroma de dashi, e Hayashi comentou que talvez a impressão de "oyakodon" de antes fosse um sabor parecido com caldo de frango. Kuwata disse que também lembrava chawanmushi. Ryuji analisou que, comendo isso, fica claro que não é Ajinomoto, e que antes eles pareciam semelhantes provavelmente porque a quantidade era pequena. Mesmo aumentando a quantidade, não fica salgado. Hayashi resumiu que escolher entre um retrogosto de umami suave e delicado e um umami que vem com tudo desde a primeira mordida é questão de gosto.

Na hora de descrever o Ajinomoto, surgiu também a comparação de que ele bate com um "uau, gostoso!", enquanto este vem aos poucos, num "que gostoso". Ryuji descreveu o tamago kake gohan com Nama UMAMI como um tamago kake gohan de shoyu com dashi, com ar sofisticado.

Ao terminar o tamago kake gohan, Ryuji disse: "Isso não é coisa para se comparar". O Nama UMAMI fica bem no meio: mais para o Ajinomoto do que o dashi, e mais para o dashi do que o Ajinomoto. Na visão de Ryuji, não existia até agora uma categoria assim. Apesar de levar bonito e sardinha, o aroma não é tão forte, então dá para usá-lo como umami. Ao mesmo tempo, traz um umami complexo, com um aroma de dashi lá no fundo. Hayashi concordou que parece algo sem o aroma e focado no umami.

Além disso, Ryuji acredita que o que mais combinaria seria missoshiru. Feito com Ajinomoto, fica inevitavelmente com sabor artificial, mas com Nama UMAMI deve resultar num missoshiru complexo, com o umami da sardinha e do bonito. Ele também observou que hoje ninguém reúne bonito, sardinha, shiitake e kombu para fazer dashi, e refletiu que ter planejado o teste com tamago kake gohan foi porque ele não havia entendido o Nama UMAMI.

Em seguida, passaram ao peperoncino, uma das receitas mais conhecidas de Ryuji. Segundo ele, o alho também libera umami, e grandes mestres da cozinha italiana às vezes usam molho de peixe em vez de tempero de umami. Como muitas receitas também levam anchova, o umami deve funcionar bem no peperoncino.

Nesse momento, Hayashi falou sobre por que as culturas alimentares da Itália e do Japão se parecem. Ambos são países alongados e cercados pelo mar, e o deslocamento entre Florença, Roma e Nápoles é rápido, o que facilita a mistura de diversas culturas alimentares. Por se estenderem de norte a sul, produzem ingredientes de regiões frias e quentes, os bons ingredientes se concentram facilmente na capital e, como a logística é boa, a culinária valoriza os ingredientes — essa foi a explicação. Ryuji, como amante da Itália, disse sentir que a cozinha italiana constrói os sabores de forma próxima à culinária japonesa.

Ryuji contou ainda, como algo que ouviu de uma pessoa ligada à Ajinomoto, que o Ajinomoto não se popularizou muito na Itália. O motivo é que o Parmigiano Reggiano é um bloco de ácido glutâmico e vai em qualquer prato, o que equivale a já polvilhar algo como Ajinomoto desde sempre. O tomate também tem muito ácido glutâmico, mas sua história na culinária italiana na verdade não é tão longa: teria se difundido num período de 100 a 200 anos, relatou Ryuji. Hayashi comentou que o umami da infusão a frio de tomate seco é impressionante.

Foi usado 1 maço de macarrão, e na água do cozimento foi colocado sal da marca Shio Jiro na quantidade necessária para uma concentração de 1%. Para o molho, mediu-se exatamente 1 colher de sopa de azeite e acrescentaram-se 1 dente de alho picado e 1 pitada de pimenta. Ryuji disse que gosta de cozinhar em ambientes diferentes do habitual e em condições com ingredientes limitados, e lembrou que também foi divertido quando fez arroz frito neste escritório antes.

O macarrão, cozido mais firme, foi para a frigideira junto com a água do cozimento, e cerca de meia concha de água e o óleo foram emulsionados sacudindo a panela. Segundo Ryuji, só água e óleo já se unem surpreendentemente bem. Normalmente ele usa umas 5 sacudidas de Ajinomoto, mas desta vez foram 7. De Nama UMAMI, 1 colher de sopa. Hayashi comentou que, pelo resultado do tamago kake gohan, talvez essa quantidade seja adequada.

Ao adicionar o Nama UMAMI, o pó absorveu a água e logo engrossou o molho, e o aroma ficou visivelmente mais forte. O tempero final foi só uma pitada de sal, deixando o sabor suave para que a diferença de umami ficasse perceptível. A aparência e a quantidade de líquido eram quase iguais, mas a diferença de aroma era tão grande que Ryuji chegou a dizer "nem precisa ser às cegas". Por fim, regaram com um pouco de azeite e partiram para a degustação.

Sobre a versão com Nama UMAMI, Kuwata avaliou que não tinha simplesmente o sabor de peperoncino, mas um aroma de frutos do mar, como um pescatore, e que dava para sentir o sabor de todos os ingredientes, incluindo o aroma da massa. Também surgiram comentários de que parecia um macarrão com dashi, com gosto de uma versão de luxo do macarrão com osuimono da Nagatanien.

Na versão com Ajinomoto, o alho e a pimenta aparecem diretamente. Hayashi disse: "O peperoncino dos restaurantes que a gente costuma comer é este". Kuwata, embora tenha dito que era gostoso mas faltava profundidade, acrescentou que é mais que suficiente para fazer em casa e que poderia até ser servido num restaurante.

Ryuji contou que, numa participação anterior com Komeo, só de colocar shoyu no dashi ficou muito gostoso, e pingou shoyu na versão com Nama UMAMI. O resultado foi um macarrão com dashi japonês, no estilo Goemon, e houve reações de que, mesmo sem cogumelos, o sabor de cogumelo era forte. Ryuji descreveu que o shoyu faz o Nama UMAMI desabrochar.

Ao colocar shoyu também na versão com Ajinomoto, ela ficou bem mais gostosa. Mas, segundo Hayashi, na versão com Ajinomoto, por não haver dashi, o sabor do shoyu se destaca, enquanto a versão com Nama UMAMI tem um umami complexo, como cogumelos com aroma de dashi. Como no tamago kake gohan o sabor de cogumelo não era tão perceptível, Hayashi supôs que o tipo de prato e, talvez, a gordura do azeite tivessem relação com isso.

Hayashi apontou ainda que, nas cozinhas italiana e espanhola, ingredientes da montanha e do mar não são combinados de forma visível, mas, na sensibilidade japonesa, colocam-se os dois juntos, como no oden. Com o Nama UMAMI, é possível incluir ambos de forma invisível, então, combinado com a cozinha italiana, talvez ele possa evoluir. Também surgiu a visão de que, se o Ajinomoto é o que valoriza o que está em volta, o Nama UMAMI seria aquele que revela um potencial enorme quando é bem valorizado pelo que está em volta. Houve ainda a descrição de uma sensação de os ingredientes irem se somando, de os ingredientes "virarem um time".

O ponto levantado como desafio foi o custo. Como 1 colher de sopa equivale a 8 g, calculou-se que 200 g rendem 25 porções, ou 98,8 ienes por porção.

Diante disso, Hayashi propôs usar Ajinomoto e Nama UMAMI misturados. Usando meia colher de sopa de Nama UMAMI em vez de uma, combinada com Ajinomoto, é possível reduzir o custo. A ideia é que, assim como no tamago kake gohan surgiu um "C" que não era nem A nem B, juntar os dois gera um sabor diferente. Ryuji disse que isso talvez fosse difícil para a estratégia de marca de Komeo, mas aceitou a ideia, dizendo que, se for ele a propor, não há problema. Ao provarem de fato a mistura, a avaliação foi de que diferentes elementos de umami se sobrepõem e geram efeito sinérgico, e Ryuji disse que os dois não brigam; pelo contrário, combinam bem. Mas a ideia não é fazer isso em restaurante: é uma forma de uso válida para quem for usar em casa.

Kuwata disse que o valor do Nama UMAMI está mais no tempo do que no custo dos ingredientes. Considerando o trabalho de preparar shiitake e kombu e fazer dashi, poder comer um macarrão com dashi japonês de forma prática faz uma grande diferença, opinou. Falou-se também em usá-lo com a mesma ideia de colocar anchova, que acrescentando cogumelos deve ficar ainda mais gostoso, e em como seria compará-lo com o Hondashi, e Ryuji descreveu aquele dia como um "grupo de estudos", um "laboratório".

No fim, Ryuji resumiu que não se tratava de vitória ou derrota. No peperoncino, sentiu que o Nama UMAMI era mais gostoso e dava um sabor mais profundo. Já no tamago kake gohan, o próprio Ryuji fica com o Ajinomoto. O próximo teste deve ser o missoshiru, que com certeza vai ficar gostoso, segundo ele.

O que Komeo e Ryuji destacaram em comum foi a importância da quantidade. O teste terminou com a conversa de que será preciso criar daqui em diante muitas receitas simples que deixem claro que "basta colocar isto aqui", como uma colher de chá para tamago kake gohan e uma colher de sopa para macarrão.

Por fim, Komeo revelou como estão as vendas de outro produto, o "Osechi do Komeo". Enquanto o Nama UMAMI vendeu cerca de 4.500 unidades, o Osechi do Komeo não vendeu nem 100. Ryuji, ressalvando que não poderia recomendá-lo porque não o provou, encerrou o vídeo dizendo que quem tiver interesse pode conferir.