Ryuji 用 3 種調味料做出襯托國產牛的壽喜燒

詢問在場參與拍攝的工作人員,他們表示不太常吃壽喜燒。理由是「肉很貴」,在家裡用牛肉的話,多半是做涮涮鍋或燒肉。Ryuji 自己也把壽喜燒定位為「非常高級的東西」。在此前提下,他希望大家偶爾奢侈一下時,先吃到「最美味的壽喜燒」。

這次使用的牛肉是打 8 折的「還不錯的」國產牛,份量 300g。以每人 100g 計算,大約是 3 人份。用進口牛肉也不是不能做。不過據 Ryuji 所說,進口牛肉很少有賣壽喜燒用的薄片,如果要用,比較適合油脂豐富的五花肉等部位。

配料是大蔥、烤豆腐、茼蒿、蒟蒻絲這 4 樣。雖然也買了金針菇,但這次沒有放。Ryuji 解釋原因是金針菇的味道「很強」,會破壞好肉的味道。之後工作人員問他「是不是放菇類比較好」,他回答放也無妨。想增加份量的話完全可以放。這次是享用好肉的風格,所以才採用這樣的組合。

Ryuji 認為最重要的是割下。一般的割下會用醬油、味醂、酒、高湯等,材料多達 5 種以上。Ryuji 表示,經過各種研究後,他發現把材料精簡下來反而更好吃。

份量是砂糖 4 大匙加醬油 6 大匙(90cc)。記法是「醬油是砂糖的 1.5 倍」。做法是先只把砂糖放到大火上加熱。等到開始冒泡、顏色改變、稍微焦掉的程度就關火,加入醬油。焦糖做太多會溶不開,所以「一點點」就好。

鮮味方面不用昆布,而是用味之素。昆布價格高,還會帶出昆布的香氣。Ryuji 認為最能襯托肉味的是味之素。份量是相對於醬油 90cc 撒約 6 下,也就是醬油 1 大匙撒 1 下的比例。

焦化的砂糖沒有完全溶解也沒關係。放入配料後,配料出的水分就會讓它溶開。如果想馬上溶解,或是預先做好之後再用,可以加 1～2 匙的水煮滾,幾乎就會消失。重點在於先讓它變得酥脆再溶開,這樣會產生焦香。工作人員的理解是「這是在模擬重現好店家用粗粒糖做的那種」,Ryuji 也表示同意。他說很多人不會特地去買粗粒糖,所以希望大家多花一點工夫,用這個方法來做。

做好的割下帶有濃稠感,相當濃郁。因為沒有用酒或高湯稀釋,Ryuji 形容這是「純粹的鮮味」。至於市售的壽喜燒醬汁,他指出鮮味調味料和高湯感太強,會變成「做出來的味道」,甜味有時也會很膩。

蔥斜切成大塊。店家有時只用蔥白的部分,但 Ryuji 認為蔥綠的部分也有香氣又好吃,最好也用上。

蔥要先煎過一次。使用牛脂,開大火,即使劈啪作響也不要翻動,把它煎出焦痕。Ryuji 說焦蔥「非常有衝擊力」,唯獨這一點他絕不讓步。這些蔥所釋放的焦香,也被計算為割下的一部分。烹調是用平底鍋進行,他表示沒有必要特地去買壽喜燒鍋。

茼蒿洗好後輕輕擠乾,把粗的莖部切開分開。因為葉子和莖的熟度不同。選用烤豆腐是因為烤痕的外觀好看,但用板豆腐也可以。據說把板豆腐煎過也會有類似的外觀。Ryuji 大約切成 12 等分。

Ryuji 斷言「沒有放蒟蒻絲的壽喜燒就不是壽喜燒」。他甚至說,做壽喜燒差不多就是為了吃蒟蒻絲。

聽到工作人員說以前曾被告知「肉和蒟蒻絲一起煮,肉會變硬」,Ryuji 否定說這是「騙人的」。他自己試過,就算是進口牛肉也沒有變硬。他也聽過一種說法,是蒟蒻絲中所含的某種鈣質造成的,但依 Ryuji 的看法,即使真有影響,也不到吃得出來的程度。Ryuji 的解讀是,以前料理並沒有經過科學研究,所以意外地留下了不少錯誤的料理知識。

蒟蒻絲有點腥味。Ryuji 建議用剪刀剪成約 4 等分。直接用的話長度和拉麵差不多,所以他希望大家一定要這麼做。

在平底鍋裡排上煎好的蔥、蒟蒻絲和豆腐。茼蒿先放莖的部分,葉子之後再加。割下一開始先放約 3 分之 1,為了讓豆腐入味而逐步追加,最後大約用了 3 分之 2。即使割下濃稠,豆腐和蒟蒻絲也會出水,所以會變成剛剛好的鹹淡。

肉最後才放。因為煮了會變硬。Ryuji 把之前的過程形容為「養」割下和豆腐。還沒放肉的階段,蔬菜還不算那麼好吃。他說明重點在於等肉的味道轉移到割下之後再吃。

肉盡量攤開放,用小火,在還留有一點紅色的程度就吃。本來整片處理比較有店家的感覺,但對喝酒的人來說肉片太大,所以切成一半也可以。茼蒿的葉子也不要全部放進去,之後再加馬上就能吃,所以在莖稍微變軟時加入適量即可。

先只沾蛋液吃肉,出演者紛紛說「好吃」。Ryuji 問道「你們以為肉是主角吧?」,並推薦大家吃蔬菜。關於茼蒿,他說「到了這個年紀,就覺得茼蒿好吃」,把茼蒿和稍微偏生的肉一起吃是最棒的。

烤豆腐從一開始就在煮,所以很入味。Ryuji 解釋,烤豆腐因為煎過、水分蒸發掉,所以會吸湯汁。關於蒟蒻絲和蔥,他說「老實說可能是最好吃的」,甚至說就是為了吃這個才做的。煎過的蔥也大受好評。

依 Ryuji 的實際感受,肉「說真的不需要那麼多」。每人 100g 就相當飽了。味道偏濃,所以也很下飯。也有人認為壽喜燒只要有肉就好,但 Ryuji 把它當成一種火鍋料理。他喜歡把各種配料疊在一起吃,說這樣比較有樂趣。

工作人員問「這是偏關西的吃法嗎?」,Ryuji 回答「大概是」。因為這是先煎粗粒糖、用醬油先吃的風格。關西多半會用酒來稀釋砂糖和醬油。Ryuji 將這份食譜定位為用鮮味調味料代替酒。席間也提到關西的壽喜燒湯汁偏少,和火鍋不一樣。

Ryuji 坦白表示,他以前並不覺得壽喜燒有那麼好吃。他認為比不過涮涮鍋。但他現在覺得,像這樣簡單地搭配蔬菜吃,壽喜燒才能發揮真正的價值,非常好吃。不過他也附加了一個條件:為此最好要有品質還不錯的牛肉。另外也有不用國產牛的版本,是使用較多調味料的類型。他表示如果有需求,今後或許會介紹。

途中割下變少時,只要維持砂糖 1 比醬油 1.5 的比例追加即可。味之素以醬油 1 大匙撒 1 下為標準,想讓鮮味更強的人也可以增加。Ryuji 說,吃過甜膩的壽喜燒之後會覺得很甜,但這份食譜因為有焦糖化,所以不太會感覺到甜味。

Ryuji 說收尾「絕對要烏龍麵」。用帶有肉味的割下來煮冷凍烏龍麵。份量 1 球或 2 球都可以。平底鍋裡剩下的湯汁不多,所以烏龍麵最好先用微波爐加熱約 4 分鐘,或是先煮過預熱。

剩下的茼蒿和蔥直接留在鍋裡就好。如果割下有剩,全部倒進去也無妨。太濃的話就用水調整。重點是烏龍麵不要煮過頭,放進去煮約 1 分鐘讓它吸收湯汁,就足夠入味了。吃過的工作人員評價為「就像在好旅館房間裡吃的那種」,Ryuji 也推薦說「絕對要試試看」。

Ryuji 最後表示,市售醬汁甜味會膩、鮮味又太強,所以最近這款壽喜燒是他心目中的最佳版本。剩下的就看肉的品質了。這次的肉油花沒有那麼多,所以一下子就吃光了。他表示如果使用油花多的肉,就需要多放一些蔬菜等方式來調整。

拍攝成員原本沒有人特別喜歡壽喜燒,但這款略偏關西風格的壽喜燒大獲好評。Ryuji 說也有用便宜的肉就能做得好吃的壽喜燒,如果有需求希望能介紹,為影片畫下句點。