Ryuji prepara un sukiyaki con tres condimentos que realza la ternera japonesa

Al preguntar al equipo presente en la grabación, dicen que apenas comen sukiyaki. El motivo es que «la carne es cara», y cuando usan ternera en casa suelen optar por shabu-shabu o yakiniku. El propio Ryuji considera el sukiyaki «un plato muy de lujo». Aun así, dice que, como capricho ocasional, quiere que primero prueben «el sukiyaki más delicioso».

La ternera utilizada era ternera japonesa «bastante buena» con un 20 % de descuento, en una cantidad de 300 g. Calculando 100 g por persona, salen unas 3 raciones. También se puede hacer con ternera importada. Sin embargo, según Ryuji, la ternera importada apenas se vende en lonchas finas para sukiyaki, así que, si se usa, conviene algo como panceta con bastante grasa.

Los ingredientes son cuatro: puerro japonés, tofu a la plancha, shungiku y shirataki. También había comprado setas enoki, pero esta vez no las añadió. Ryuji explica que el sabor de las enoki es «fuerte» y estropea el sabor de una buena carne. Cuando más tarde el equipo le pregunta «si es mejor poner setas», responde que no hay problema en ponerlas. Si se quiere dar más volumen, se puede hacer sin ningún problema. Esta vez el estilo consiste en disfrutar de una buena carne, y por eso se eligió esta combinación.

Lo que Ryuji considera más importante es el warishita. El warishita habitual lleva salsa de soja, mirin, sake, caldo dashi, etc., y suma cinco ingredientes o más. Ryuji cuenta que, tras investigar mucho, descubrió que queda más rico si se eliminan ingredientes.

Las cantidades son 4 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas (90 cc) de salsa de soja. La regla para recordarlo es «la soja, 1,5 veces el azúcar». Para prepararlo, primero se pone solo el azúcar a fuego fuerte. Cuando empieza a burbujear, cambia de color y se quema un poco, se apaga el fuego y se añade la salsa de soja. Si se carameliza demasiado, ya no se disuelve del todo, así que basta con «solo un poquito».

Para el umami se usa Ajinomoto en lugar de alga kombu. El kombu es caro y además aporta su propio aroma. Ryuji considera que lo que más realza el sabor de la carne es el Ajinomoto. La cantidad es de unas 6 pizcas por cada 90 cc de salsa de soja, es decir, una proporción de 1 pizca por cucharada de salsa de soja.

No importa que el azúcar quemado no se disuelva por completo. Al añadir los ingredientes, se irá disolviendo con el agua que suelten. Si se quiere disolver enseguida, o si se prepara con antelación para usarlo después, basta con añadir 1 o 2 cucharadas de agua y llevar a ebullición para que desaparezca casi por completo. El truco, dice, es dejarlo crujiente primero y luego disolverlo para que aporte un toque tostado. El equipo lo interpretó como «una imitación de lo que hacen los buenos restaurantes con azúcar zarame», y Ryuji estuvo de acuerdo. Como mucha gente no se molesta en comprar zarame, pide que se dedique un poco más de esfuerzo y se haga de esta manera.

El warishita resultante es espeso y bastante concentrado. Como no está rebajado con sake ni dashi, Ryuji lo describe como «umami puro». Sobre las salsas comerciales para sukiyaki, señala que el potenciador de umami y el sabor a caldo son tan intensos que resultan en un «sabor artificial», y que a veces el dulzor también resulta empalagoso.

El puerro se corta en diagonal en trozos grandes. En los restaurantes a veces solo se usa la parte blanca, pero Ryuji considera que la parte verde también tiene aroma y está rica, así que es mejor usarla.

El puerro se marca primero. Se usa sebo de ternera, a fuego fuerte, y sin moverlo aunque chisporrotee, hasta que se dore. Ryuji dice que el puerro tostado «pega muy fuerte», y que en esto no cede. El aroma tostado que suelta este puerro también entra en el cálculo como parte del warishita. Se cocina en una sartén, y no es necesario comprar expresamente una olla para sukiyaki.

El shungiku se lava, se escurre ligeramente y se separan los tallos gruesos, porque las hojas y los tallos no se hacen al mismo tiempo. Eligió tofu a la plancha porque las marcas quedan bonitas, pero también vale tofu firme (momen). Si se dora el tofu firme, el aspecto es similar. Ryuji lo corta en unos 12 trozos.

Ryuji afirma rotundamente que «un sukiyaki sin shirataki no es sukiyaki». Dice que, prácticamente, hace sukiyaki para comer shirataki.

Cuando un miembro del equipo cuenta que antes le decían que «si se cuece la carne junto con el shirataki, la carne se endurece», Ryuji lo niega calificándolo de «mentira». Lo probó él mismo y, incluso con ternera importada, no se endureció. También ha oído la explicación de que la causa sería algún tipo de calcio que contiene el shirataki, pero, en opinión de Ryuji, aunque tuviera algún efecto, no sería perceptible. Según su interpretación, antes la cocina no se estudiaba de forma científica, y por eso todavía perduran, sorprendentemente, conocimientos culinarios erróneos.

El shirataki tiene un ligero olor. Ryuji recomienda cortarlo con tijeras en unos 4 trozos. Tal cual es tan largo como los fideos de ramen, así que pide que se haga sin falta.

En la sartén se colocan el puerro marcado, el shirataki y el tofu. Del shungiku se añaden primero los tallos, y las hojas después. Al principio se echa aproximadamente un tercio del warishita, y se va añadiendo para que empape el tofu; al final se usaron unos dos tercios. Aunque el warishita es espeso, el tofu y el shirataki sueltan agua, así que queda en su punto.

La carne se añade al final, porque si se cuece se endurece. Ryuji describe el proceso previo como «criar» el warishita y el tofu. En la fase en la que aún no hay carne, las verduras todavía no están tan ricas. Explica que la clave es comerlas una vez que el sabor de la carne ha pasado al warishita.

La carne se coloca lo más extendida posible, a fuego lento, y se come cuando aún queda un poco rosada. Lo propio de restaurante sería manejarla en una sola loncha, pero como para quien bebe la carne es grande, se puede cortar por la mitad. Tampoco se añaden todas las hojas de shungiku: como se pueden añadir después y se comen enseguida, basta con echar una cantidad adecuada cuando los tallos se hayan ablandado un poco.

Primero probaron solo la carne con huevo batido, y todos dijeron «qué rico». Ryuji preguntó «¿Creéis que la protagonista es la carne?» y recomendó las verduras. Sobre el shungiku dijo que «a esta edad, el shungiku está riquísimo», y que lo mejor es comerlo junto con la carne algo poco hecha.

El tofu a la plancha, al cocerse desde el principio, está bien impregnado de sabor. Ryuji explica que, como al dorarlo pierde agua, absorbe el caldo. Sobre el shirataki y el puerro dijo que «sinceramente, quizá sea lo más rico», e incluso que lo hace para comer eso. El puerro marcado también tuvo muy buena acogida.

Según la experiencia de Ryuji, «la verdad es que no hace falta tanta carne». Con 100 g por persona uno queda bastante lleno. Como el sabor es intenso, también va bien con arroz. Hay quien dice que el sukiyaki basta con carne, pero Ryuji lo considera un plato de olla. Le gusta comerlo combinando ingredientes variados y dice que así es más divertido.

Cuando el equipo preguntó si era «una forma de comer más propia de Kansai», Ryuji respondió que «probablemente sí», porque es un estilo en el que primero se tuesta el zarame y se come con salsa de soja. En Kansai es habitual rebajar el azúcar y la salsa de soja con sake. Ryuji sitúa esta receta como una que usa potenciador de umami en lugar de sake. También se comentó que el sukiyaki de Kansai lleva poco caldo y es distinto de un plato de olla.

Ryuji confiesa con franqueza que no consideraba el sukiyaki algo tan delicioso. Pensaba que no podía competir con el shabu-shabu. Sin embargo, ahora siente que, comido con verduras de esta forma tan sencilla, el sukiyaki muestra su verdadero valor y está delicioso. Eso sí, puso como condición que conviene tener una ternera bastante buena. También existe una versión sin ternera japonesa, de las que usan más condimentos. Dice que quizá la presente en el futuro si se la piden.

Si a mitad de la comida el warishita empieza a escasear, basta con añadir más respetando la proporción de 1 de azúcar por 1,5 de salsa de soja. El Ajinomoto, como referencia, es 1 pizca por cucharada de salsa de soja, y quien quiera más umami puede aumentarlo. Ryuji comenta que, si se come un sukiyaki empalagosamente dulce, se nota el dulzor, pero que en esta receta, al caramelizar el azúcar, no se percibe tanto.

Ryuji dice que para rematar es «udon sí o sí». Se cuece udon congelado en el warishita que ha absorbido el sabor de la carne. Puede ser una o dos porciones. Como en la sartén no queda mucho caldo, conviene calentar el udon en el microondas unos 4 minutos o hervirlo para tenerlo caliente de antemano.

El shungiku y el puerro que hayan sobrado pueden quedarse dentro. Si sobra warishita, se puede echar todo. Si queda demasiado concentrado, se ajusta con agua. La clave es no cocer demasiado el udon: basta con cocerlo un minuto después de añadirlo para que absorba el caldo y coja sabor de sobra. El miembro del equipo que lo probó lo describió como «lo que te sirven en la habitación de un buen ryokan», y Ryuji también lo recomendó diciendo que «hay que hacerlo sin falta».

Para terminar, Ryuji afirmó que, como las salsas comerciales resultan empalagosas o tienen un umami demasiado intenso, últimamente este sukiyaki es su mejor versión. El resto depende de la calidad de la carne. La carne de esta vez no tenía mucho marmoleado, así que se comió en un abrir y cerrar de ojos. Si se usa carne con mucho marmoleado, señala que hay que hacer ajustes, como poner más verduras.

En el equipo de grabación no había nadie aficionado al sukiyaki en un principio, pero este sukiyaki algo cercano al estilo de Kansai tuvo muy buena acogida. Ryuji cerró el vídeo diciendo que también hay sukiyakis que se pueden preparar ricos con carne barata, y que le gustaría presentarlos si se lo piden.