Sukiyaki ala Ryuji dengan 3 Bumbu yang Menonjolkan Daging Sapi Domestik Jepang

Ketika ditanya, staf yang hadir saat syuting mengaku jarang makan sukiyaki. Alasannya karena "dagingnya mahal", dan kalau memakai daging sapi di rumah, biasanya mereka memilih shabu-shabu atau yakiniku. Ryuji sendiri menempatkan sukiyaki sebagai "hidangan yang sangat mewah". Karena itu, sebagai kemewahan sesekali, ia ingin orang pertama-tama mencoba "sukiyaki yang paling lezat".

Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi domestik Jepang yang "lumayan bagus" yang sedang diskon 20%, sebanyak 300 g. Dengan hitungan 100 g per orang, jumlah ini cukup untuk sekitar 3 porsi. Daging sapi impor pun sebenarnya bisa dipakai. Namun menurut Ryuji, daging sapi impor jarang dijual dalam irisan tipis khusus sukiyaki, sehingga jika ingin memakainya, bagian yang berlemak seperti samcan (bara) lebih cocok.

Bahan isiannya ada empat: daun bawang Jepang (naganegi), yaki-dofu (tahu bakar), shungiku, dan shirataki. Jamur enoki sebenarnya juga sudah dibeli, tetapi kali ini tidak dimasukkan. Ryuji menjelaskan bahwa alasannya adalah rasa enoki yang "kuat" sehingga merusak rasa daging yang bagus. Ketika kemudian staf bertanya "apakah sebaiknya jamur dimasukkan", ia menjawab boleh saja dimasukkan. Jika ingin menambah volume, sama sekali tidak masalah. Kombinasi kali ini dipilih karena gayanya adalah menikmati daging yang bagus.

Menurut Ryuji, yang paling penting adalah warishita. Warishita pada umumnya memakai kecap asin, mirin, sake, kaldu dashi, dan sebagainya, sehingga bahannya lima macam atau lebih. Ryuji mengatakan bahwa setelah melakukan berbagai riset, ia menyadari bahwa memangkas bahan justru membuatnya lebih enak.

Takarannya adalah 4 sendok makan gula dan 6 sendok makan (90 cc) kecap asin. Cara mengingatnya: "kecap asin 1,5 kali gula". Cara membuatnya, pertama-tama panaskan gula saja di atas api besar. Ketika mulai bergelembung, berubah warna, dan sedikit gosong, matikan api lalu tambahkan kecap asin. Jika karamelnya dibuat terlalu banyak, karamel tidak akan larut sepenuhnya, jadi cukup "sedikit saja".

Untuk umami, yang digunakan bukan kombu, melainkan Ajinomoto. Kombu harganya mahal, dan aroma kombunya juga akan muncul. Ryuji berpendapat bahwa yang paling menonjolkan rasa daging adalah Ajinomoto. Takarannya sekitar 6 kali taburan untuk 90 cc kecap asin, atau dengan kata lain 1 taburan untuk setiap 1 sendok makan kecap asin.

Gula yang digosongkan tidak harus larut sepenuhnya. Begitu bahan isian dimasukkan, gula akan larut oleh air yang keluar dari bahan-bahan itu. Jika ingin segera melarutkannya, atau jika ingin membuatnya lebih dulu untuk dipakai nanti, tambahkan 1–2 sendok air lalu didihkan, maka gula hampir sepenuhnya larut. Menurutnya, kuncinya adalah membuat gula garing terlebih dahulu sebelum dilarutkan agar muncul aroma gurih panggang. Staf menangkapnya sebagai "tiruan dari cara restoran bagus membuatnya dengan zarame", dan Ryuji pun setuju. Karena kebanyakan orang tidak sengaja membeli zarame, ia berharap orang mau meluangkan sedikit usaha dan memakai cara ini.

Warishita yang sudah jadi kental dan rasanya cukup pekat. Karena tidak diencerkan dengan sake atau dashi, Ryuji menyebutnya "umami murni". Mengenai saus sukiyaki siap pakai, ia menyoroti bahwa penyedap umami dan rasa kaldunya terlalu kuat sehingga menjadi "rasa buatan", dan rasa manisnya kadang terasa lengket.

Daun bawang diiris miring dalam potongan besar. Di restoran, kadang hanya bagian putihnya yang dipakai, tetapi menurut Ryuji bagian hijaunya juga harum dan enak, jadi sebaiknya ikut dipakai.

Daun bawang dipanggang terlebih dahulu. Gunakan lemak sapi, api besar, dan biarkan tanpa digerakkan meskipun berbunyi meletup-letup sampai muncul bekas gosong. Ryuji mengatakan bahwa daun bawang gosong ini "nendang banget", jadi hanya bagian ini yang tidak bisa ditawar. Aroma gurih panggang yang keluar dari daun bawang ini juga sudah diperhitungkan sebagai bagian dari warishita. Masaknya menggunakan wajan datar (frying pan), dan menurutnya tidak perlu repot membeli panci sukiyaki.

Shungiku dicuci, diperas ringan, lalu bagian batangnya yang tebal dipotong terpisah. Ini karena tingkat kematangan daun dan batangnya berbeda. Yaki-dofu dipilih karena bekas panggangnya terlihat bagus, tetapi tahu momen (momen-dofu) juga boleh. Jika tahu momen dipanggang, tampilannya pun akan mirip. Ryuji memotongnya menjadi sekitar 12 bagian.

Ryuji dengan tegas mengatakan, "Sukiyaki tanpa shirataki bukanlah sukiyaki." Menurutnya, ia membuat sukiyaki bisa dibilang demi makan shirataki.

Ketika staf bercerita bahwa dulu mereka pernah diberi tahu "kalau daging direbus bersama shirataki, dagingnya jadi keras", Ryuji membantahnya sebagai "bohong". Ia mengatakan bahwa saat mencobanya sendiri, bahkan daging sapi impor pun tidak menjadi keras. Ia juga pernah mendengar penjelasan bahwa penyebabnya adalah semacam kalsium yang terkandung dalam shirataki, tetapi menurut pandangan Ryuji, kalaupun ada pengaruhnya, itu tidak sampai terasa. Interpretasi Ryuji adalah bahwa dulu masakan belum diteliti secara ilmiah, sehingga ternyata masih banyak pengetahuan kuliner keliru yang tersisa.

Shirataki sedikit berbau. Ryuji menyarankan untuk memotongnya dengan gunting menjadi sekitar 4 bagian. Jika dibiarkan begitu saja, panjangnya seperti mi ramen, jadi ia ingin langkah ini pasti dilakukan.

Tata daun bawang yang sudah dipanggang, shirataki, dan tahu di wajan. Untuk shungiku, masukkan bagian batangnya lebih dulu, lalu daunnya ditambahkan belakangan. Warishita dimasukkan sekitar sepertiga di awal, lalu ditambah sedikit demi sedikit agar meresap ke tahu, dan pada akhirnya terpakai sekitar dua pertiga. Menurutnya, meskipun warishita-nya kental, air akan keluar dari tahu dan shirataki sehingga rasanya menjadi pas.

Daging dimasukkan paling akhir, karena jika direbus dagingnya akan menjadi keras. Ryuji menyebut proses sebelum itu sebagai "membesarkan" warishita dan tahu. Pada tahap sebelum daging dimasukkan, sayurannya belum terlalu enak. Ia menjelaskan bahwa kuncinya adalah memakannya setelah rasa daging berpindah ke warishita.

Daging dibentangkan selebar mungkin, dimasak dengan api kecil, dan dimakan saat masih tersisa sedikit warna merah. Sebenarnya, menanganinya tetap dalam satu lembar utuh lebih bergaya restoran, tetapi karena dagingnya terlalu besar bagi para peminum, menurutnya boleh juga dipotong dua. Daun shungiku pun tidak perlu dimasukkan semua; karena bisa langsung dimakan jika ditambahkan belakangan, cukup masukkan secukupnya saat batangnya sudah sedikit layu.

Pertama, daging saja dicicipi dengan telur kocok, dan para pemeran serentak berkata "enak". Ryuji bertanya, "Kalian pikir bintang utamanya daging, kan?" lalu menganjurkan sayurannya. Tentang shungiku, ia berkata "di usia segini, shungiku itu enak", dan menurutnya yang terbaik adalah memakan shungiku bersama daging yang sedikit setengah matang.

Yaki-dofu sudah direbus sejak awal sehingga bumbunya meresap dengan baik. Ryuji menjelaskan bahwa yaki-dofu menyerap kuah karena kandungan airnya sudah berkurang saat dipanggang. Mengenai shirataki dan daun bawang, ia berkata "jujur mungkin ini yang paling enak", bahkan sampai mengatakan bahwa ia membuat sukiyaki demi memakan ini. Daun bawang panggang juga mendapat sambutan baik.

Menurut pengalaman Ryuji, dagingnya "terus terang tidak perlu terlalu banyak". 100 g per orang sudah cukup membuat sangat kenyang. Rasanya cenderung pekat sehingga juga cocok dengan nasi. Ada orang yang berpendapat sukiyaki cukup dengan daging saja, tetapi Ryuji menganggapnya sebagai hidangan nabe (hot pot). Ia suka memakan berbagai bahan isian secara berlapis-lapis, dan menurutnya cara itu lebih menyenangkan.

Ketika staf bertanya, "Apakah ini cara makan yang condong ke gaya Kansai?", Ryuji menjawab "mungkin begitu". Alasannya, ini adalah gaya memanggang zarame lalu langsung memakannya dengan kecap asin di awal. Di Kansai, gula dan kecap asin sering diencerkan dengan sake. Ryuji memosisikan resep ini sebagai resep yang memakai penyedap umami sebagai pengganti sake. Muncul juga pembicaraan bahwa sukiyaki Kansai kuahnya sedikit dan berbeda dari nabe.

Ryuji terus terang mengungkapkan bahwa dulu ia tidak menganggap sukiyaki begitu enak. Ia mengira sukiyaki tidak bisa mengalahkan shabu-shabu. Namun, kini ia merasa bahwa jika dimakan bersama sayuran dengan cara sesederhana ini, sukiyaki menunjukkan nilai sejatinya dan terasa enak. Hanya saja, ia memberi syarat bahwa untuk itu sebaiknya ada daging sapi yang lumayan bagus. Ada juga versi yang tidak memakai daging sapi domestik Jepang, yaitu tipe yang memakai lebih banyak bumbu. Ia mengatakan mungkin akan memperkenalkannya di kemudian hari jika ada permintaan.

Jika warishita mulai berkurang di tengah jalan, cukup tambahkan dengan tetap menjaga perbandingan 1 gula banding 1,5 kecap asin. Untuk Ajinomoto, patokannya 1 taburan untuk setiap 1 sendok makan kecap asin, dan bagi yang ingin umami lebih kuat, boleh menambahkannya. Ryuji mengatakan bahwa jika memakan sukiyaki yang manisnya lengket, rasanya akan terasa manis, tetapi resep ini membuat gula menjadi karamel sehingga rasa manisnya tidak begitu terasa.

Ryuji mengatakan bahwa penutupnya "pasti udon". Udon beku direbus di warishita yang sudah menyerap rasa daging. Jumlahnya boleh 1 atau 2 gulung. Karena kuah di wajan tidak tersisa begitu banyak, menurutnya sebaiknya udon dipanaskan lebih dulu, baik dengan microwave selama sekitar 4 menit maupun direbus.

Sisa shungiku dan daun bawang boleh dibiarkan di dalamnya. Jika masih ada sisa warishita, boleh dimasukkan semua. Jika terlalu pekat, sesuaikan dengan air. Kuncinya adalah tidak merebus udon terlalu lama; setelah dimasukkan, rebus sekitar 1 menit agar menyerap kuah, dan rasanya sudah cukup meresap. Staf yang mencicipinya menilai "seperti yang dimakan di kamar ryokan yang bagus", dan Ryuji pun menganjurkan, "Pokoknya harus dicoba."

Di akhir video, Ryuji menyatakan bahwa karena saus siap pakai rasa manisnya lengket atau umaminya terlalu kuat, belakangan ini sukiyaki inilah yang terbaik baginya. Selebihnya tergantung pada kualitas daging. Daging kali ini tidak terlalu banyak marbling-nya, sehingga bisa dihabiskan dengan mudah. Jika memakai daging dengan marbling banyak, menurutnya perlu diakali, misalnya dengan memperbanyak sayuran.

Awalnya tidak ada satu pun anggota tim syuting yang penggemar sukiyaki, tetapi sukiyaki yang sedikit condong ke gaya Kansai ini mendapat sambutan baik. Ryuji menutup video dengan mengatakan bahwa ada juga sukiyaki yang bisa dibuat enak dengan daging murah, dan ia ingin memperkenalkannya jika ada permintaan.