류지가 조미료 3가지로 만드는, 국산 소고기를 돋보이게 하는 스키야키

촬영에 함께한 스태프에게 물어보니 스키야키는 별로 먹지 않는다고 한다. 이유는 '고기가 비싸서'이며, 집에서 소고기를 쓴다면 샤부샤부나 야키니쿠가 되는 경우가 많다고 한다. 류지 자신도 스키야키를 '엄청난 고급 요리'로 자리매김하고 있다. 그러면서 가끔 하는 사치로서, 우선 '최고로 맛있는 스키야키'를 먹어 봤으면 좋겠다고 말한다.

사용한 소고기는 국산 소고기 중 '적당히 좋은 것'이 20% 할인된 것으로, 양은 300g이다. 1인당 100g으로 치면 약 3인분이 된다. 외국산 소고기로도 만들 수는 있다. 다만 류지에 따르면 외국산은 스키야키용 얇은 슬라이스가 그다지 판매되지 않으므로, 쓴다면 기름이 오른 차돌양지 같은 부위가 잘 맞는다.

재료는 대파, 구운 두부, 쑥갓, 실곤약 4가지다. 팽이버섯도 사 두었지만 이번에는 넣지 않았다. 류지는 그 이유를, 팽이버섯은 맛이 '강해서' 좋은 고기의 맛을 망쳐 버리기 때문이라고 설명한다. 나중에 스태프가 "버섯은 넣는 게 좋으냐"고 묻자, 넣어도 상관없다고 답했다. 양을 늘리고 싶다면 얼마든지 넣어도 된다. 이번에는 좋은 고기를 먹는 스타일이라서 이 조합으로 했다는 것이다.

류지가 가장 중요하다고 말하는 것은 와리시타다. 일반적인 와리시타는 간장, 미림, 술, 육수 등을 써서 재료가 5가지 이상이 된다. 류지는 이것저것 연구한 결과, 재료를 덜어 내는 편이 더 맛있다는 것을 깨달았다고 한다.

분량은 설탕 4큰술에 간장 6큰술(90cc). 외우는 법은 '간장은 설탕의 1.5배'다. 만드는 법은 먼저 설탕만 센 불에 올린다. 보글보글 끓어오르며 색이 변하고 살짝 탄 정도가 되면 불을 끄고 간장을 넣는다. 캐러멜은 너무 많이 만들면 다 녹지 않으므로 '아주 조금만' 하면 된다.

감칠맛에는 다시마 대신 아지노모토를 쓴다. 다시마는 값이 비싼 데다 다시마 향도 난다. 류지는 고기 맛을 가장 돋보이게 하는 것은 아지노모토라고 생각한다. 양은 간장 90cc에 6번 정도 뿌리는 것, 즉 간장 1큰술에 1번 뿌리는 비율이다.

캐러멜화한 설탕은 완전히 녹지 않아도 상관없다. 재료를 넣으면 거기서 나오는 수분으로 녹아든다. 바로 녹이고 싶거나 미리 만들어 두었다가 나중에 쓸 경우에는, 물을 1~2숟가락 넣고 끓이면 거의 없어진다. 일단 바삭하게 굳혔다가 녹이면 고소한 맛이 나는 것이 포인트라고 한다. 스태프는 "좋은 가게에서 굵은 설탕으로 만드는 걸 유사하게 재현한 것"이라고 받아들였고, 류지도 동의했다. 굵은 설탕은 일부러 사지 않는 사람이 많으니, 조금만 수고를 들여 이 방법으로 해 봤으면 좋겠다고 말한다.

완성된 와리시타는 걸쭉하고 상당히 진하다. 술이나 육수로 희석하지 않았기 때문에 류지는 '순수한 감칠맛'이라고 표현한다. 시판 스키야키 소스에 대해서는 감칠맛 조미료와 육수 맛이 너무 강해서 '만들어진 맛'이 되고, 단맛도 끈적하게 느껴질 때가 있다고 지적한다.

대파는 어슷하게 큼직하게 썬다. 가게에서는 흰 부분만 쓰기도 하지만, 류지는 푸른 부분도 향이 있고 맛있으니 쓰는 편이 좋다고 한다.

대파는 먼저 한 번 구워 둔다. 소기름을 쓰고, 센 불에서 타닥타닥 소리가 나도 움직이지 않고 그을린 자국을 낸다. 류지는 구운 대파는 '엄청 강렬하게 맛이 살기' 때문에 이것만큼은 양보할 수 없다고 말한다. 이 대파에서 나오는 고소함도 와리시타의 일부로 계산에 넣고 있다. 조리는 프라이팬으로 하며, 스키야키 냄비를 일부러 살 필요는 없다고 한다.

쑥갓은 씻어서 가볍게 짜고, 굵은 줄기 부분을 잘라 나눈다. 잎과 줄기는 익는 속도가 다르기 때문이다. 구운 두부는 구운 자국이 보기 좋아서 골랐지만, 부침용 두부도 괜찮다. 부침용 두부를 구워도 비슷한 모양이 된다고 한다. 류지는 12등분 정도로 썰었다.

류지는 "실곤약이 안 들어간 스키야키는 스키야키가 아니다"라고 단언한다. 스키야키는 실곤약을 먹으려고 하는 거라고 할 정도라고 한다.

스태프가 예전에 "고기와 실곤약을 함께 끓이면 고기가 질겨진다"는 말을 들었다고 하자, 류지는 그것을 '거짓말'이라고 부정했다. 직접 시험해 보니 외국산 소고기라도 질겨지지 않았다고 한다. 실곤약에 들어 있는 어떤 칼슘이 원인이라는 설명도 듣지만, 류지의 견해로는 설령 영향이 있더라도 알아챌 정도는 아니다. 예전에는 요리가 과학적으로 연구되지 않았기 때문에 의외로 잘못된 요리 지식이 남아 있다는 것이 류지의 해석이다.

실곤약은 약간 잡내가 있다. 류지는 가위로 4등분 정도로 자르라고 권한다. 그대로는 라면만큼 길기 때문에, 이것은 반드시 해 줬으면 한다고 한다.

프라이팬에 구운 대파, 실곤약, 두부를 늘어놓는다. 쑥갓은 먼저 줄기 부분을 넣고, 잎은 나중에 넣는다. 와리시타는 처음에 3분의 1 정도 넣고, 두부에 배어들도록 더해 가다가 최종적으로는 3분의 2 정도가 되었다. 걸쭉한 와리시타라도 두부와 실곤약에서 수분이 나오기 때문에 딱 알맞은 간이 된다고 한다.

고기는 마지막에 넣는다. 끓이면 질겨지기 때문이다. 류지는 그때까지의 과정을 와리시타와 두부를 '키운다'고 표현한다. 고기가 들어가지 않은 단계의 채소는 아직 그다지 맛있지 않다. 고기 맛이 와리시타에 배어든 다음에 먹는 것이 포인트라고 설명한다.

고기는 최대한 펼쳐서 올리고, 약불에서 붉은 기가 조금 남아 있을 정도일 때 먹는다. 원래는 한 장 그대로 다루는 게 가게 느낌이지만, 술 마시는 사람에게는 고기가 크니 반으로 잘라도 된다고 한다. 쑥갓 잎도 전부 넣지 않고, 나중에 더하면 바로 먹을 수 있으니 줄기가 조금 숨이 죽었을 즈음 적당량을 넣으면 된다.

먼저 고기만 풀어 둔 달걀에 찍어 먹었고, 출연자들은 입을 모아 "맛있다"고 했다. 류지는 "고기가 주인공이라고 생각하죠?"라고 물으며 채소를 권한다. 쑥갓에 대해서는 "이 나이가 되니까 쑥갓이 맛있다"고 말하며, 쑥갓과 살짝 레어인 고기를 함께 먹는 것이 최고라고 한다.

구운 두부는 처음부터 끓였기 때문에 맛이 잘 배어 있다. 류지는 구운 두부는 구워서 수분이 날아간 만큼 국물을 빨아들인다고 설명한다. 실곤약과 대파에 대해서는 "솔직히 제일 맛있을지도"라고 말하며, 이걸 먹으려고 하는 거라고까지 한다. 구운 대파도 호평이었다.

류지가 실감하기로는 고기는 "솔직히 그렇게 많이 필요 없다". 1인당 100g이면 상당히 배가 부르다. 맛이 진한 편이라 밥과도 잘 어울린다고 한다. 스키야키는 고기만 있으면 된다는 사람도 있지만, 류지는 이것을 전골 요리로 생각한다. 여러 재료를 겹쳐서 함께 먹는 것을 좋아하고, 그쪽이 더 즐겁다고 말한다.

스태프가 "간사이식에 가까운 먹는 법이냐"고 묻자, 류지는 "아마 그럴 것"이라고 답했다. 굵은 설탕을 굽고 간장으로 처음 먹는 스타일이기 때문이다. 간사이에서는 설탕과 간장을 술로 희석하는 경우가 많다. 이 레시피는 술 대신 감칠맛 조미료를 쓰고 있다고 류지는 설명한다. 간사이 스키야키는 국물이 적은 편이라 전골과는 다르다는 이야기도 나왔다.

류지는 솔직하게, 스키야키를 그렇게 맛있는 음식이라고 생각하지 않았다고 털어놓는다. 샤부샤부는 이길 수 없다고 생각했다고 한다. 하지만 이 정도로 심플하게 채소와 함께 먹으면 스키야키가 진가를 발휘해 맛있다고 지금은 느끼고 있다. 다만 그러려면 적당히 좋은 소고기가 있는 편이 좋다는 조건을 붙였다. 국산 소고기를 쓰지 않는 버전도 있는데, 이쪽은 조미료를 많이 쓰는 타입이라고 한다. 요청이 있으면 앞으로 소개할지도 모른다고 했다.

도중에 와리시타가 줄어들면 설탕 1에 간장 1.5의 비율을 지켜서 더하면 된다. 아지노모토는 간장 1큰술에 1번 뿌리는 것이 기준이며, 감칠맛을 강하게 하고 싶은 사람은 늘려도 상관없다. 류지는 끈적하게 단 스키야키를 먹으면 달게 느껴지지만, 이 레시피는 캐러멜화시켰기 때문에 단맛이 그다지 느껴지지 않는다고 말한다.

류지는 마무리는 '무조건 우동'이라고 말한다. 고기 맛이 밴 와리시타에 냉동 우동을 끓인다. 양은 1인분이든 2인분이든 괜찮다. 프라이팬에 국물이 그다지 남아 있지 않으므로, 우동은 전자레인지로 4분 정도 데우거나 삶아서 미리 따뜻하게 해 두는 편이 좋다고 한다.

남은 쑥갓이나 대파는 그대로 넣어 둬도 된다. 와리시타가 남았다면 전부 넣어도 상관없다. 너무 진해지면 물로 조절한다. 우동은 너무 오래 끓이지 않는 것이 포인트로, 넣고 나서 1분 정도 끓여 국물을 흡수시키면 충분히 맛이 든다. 먹어 본 스태프는 "좋은 료칸 객실에서 먹는 그거"라고 평했고, 류지도 "무조건 해 보는 게 좋다"고 권했다.

류지는 마지막으로, 시판 소스는 단맛이 끈적하거나 감칠맛이 너무 강하기 때문에 요즘은 이 스키야키가 자신의 베스트라고 말했다. 나머지는 고기의 질에 달렸다고 한다. 이번 고기는 마블링이 그다지 많지 않아서 순식간에 먹을 수 있었다. 마블링이 많은 고기를 쓸 경우에는 채소를 넉넉히 넣는 등의 궁리가 필요하다고 한다.

촬영 멤버 중에는 원래 스키야키를 좋아하는 사람이 없었지만, 이 다소 간사이식에 가까운 스키야키는 호평이었다. 류지는 싼 고기로도 맛있게 만들 수 있는 스키야키도 있으니, 요청이 있으면 소개하고 싶다고 말하며 영상을 마무리했다.