Ryuji faz sukiyaki com 3 temperos para valorizar a carne bovina japonesa

Ao ser perguntado, um membro da equipe que acompanhava a gravação disse que quase não come sukiyaki. O motivo é que "a carne é cara", e, quando usa carne bovina em casa, costuma fazer shabu-shabu ou yakiniku. Ryuji também considera o sukiyaki "um prato super de luxo". Ainda assim, diz que, como um luxo ocasional, quer que as pessoas comam antes de tudo "o sukiyaki mais gostoso possível".

A carne usada foi bovina japonesa, "razoavelmente boa", que estava com 20% de desconto, num total de 300 g. Calculando 100 g por pessoa, rende cerca de 3 porções. Não é impossível fazer com carne importada. Mas, segundo Ryuji, quase não se vende carne importada fatiada fina para sukiyaki, e, se for usá-la, cortes com bastante gordura, como a barriga, são mais indicados.

Os ingredientes são quatro: cebolinha japonesa (naganegi), tofu grelhado, shungiku e shirataki. Também havia enoki comprado, mas desta vez ficou de fora. Ryuji explica que o enoki tem um sabor "forte" e acaba estragando o gosto de uma carne boa. Mais tarde, quando a equipe pergunta se é melhor colocar cogumelos, responde que não há problema em colocar. Se a ideia é dar volume, pode fazer à vontade. Desta vez, como o estilo é o de comer uma carne boa, optou por essa combinação.

O que Ryuji considera mais importante é o warishita. O warishita comum leva shoyu, mirin, saquê, dashi etc., somando cinco ingredientes ou mais. Depois de pesquisar bastante, Ryuji percebeu que fica mais gostoso quando se enxugam os ingredientes.

As medidas são 4 colheres (sopa) de açúcar e 6 colheres (sopa) de shoyu (90 ml). Para memorizar: "o shoyu é 1,5 vez o açúcar". O preparo começa levando só o açúcar ao fogo alto. Quando começar a borbulhar, mudar de cor e ficar levemente queimado, desligue o fogo e acrescente o shoyu. Se fizer caramelo demais, ele não dissolve totalmente, então basta "só um pouquinho".

Para o umami, usa-se Ajinomoto em vez de kombu. O kombu é caro e ainda deixa aroma de alga. Para Ryuji, o que mais realça o sabor da carne é o Ajinomoto. A quantidade é de umas 6 sacudidas para 90 ml de shoyu, ou seja, 1 sacudida para cada colher (sopa) de shoyu.

Não tem problema se o açúcar queimado não dissolver por completo. Ao colocar os ingredientes, a água que eles soltam vai dissolvendo o caramelo. Se quiser dissolver na hora, ou se for preparar antes para usar depois, é só acrescentar 1 ou 2 colheradas de água e ferver que ele praticamente some. O segredo, segundo Ryuji, é deixar ficar crocante antes de dissolver, o que dá um aroma tostado. A equipe interpretou isso como "uma reprodução simulada do que os bons restaurantes fazem com zarame", e Ryuji concordou. Como muita gente não compra zarame de propósito, pede que se dê esse pequeno trabalho extra e se faça desse jeito.

O warishita pronto fica espesso e bem concentrado. Como não é diluído com saquê nem dashi, Ryuji o descreve como "umami puro". Sobre os molhos de sukiyaki industrializados, aponta que o realçador de sabor e o gosto de dashi são fortes demais, o que dá um "sabor artificial", e que às vezes a doçura fica enjoativa.

A cebolinha é cortada na diagonal, em pedaços grandes. Em restaurantes às vezes se usa só a parte branca, mas Ryuji acha que a parte verde também tem aroma e é gostosa, então vale usá-la.

A cebolinha é grelhada primeiro. Usa-se gordura bovina, em fogo alto, sem mexer mesmo quando começar a estalar, até dourar. Ryuji diz que a cebolinha tostada "dá um impacto enorme", e que disso não abre mão. O aroma tostado que sai dessa cebolinha também entra na conta como parte do warishita. O preparo é feito em frigideira, e não há necessidade de comprar uma panela própria para sukiyaki.

O shungiku é lavado, levemente espremido, e as partes grossas dos talos são separadas. Isso porque folhas e talos têm tempos de cozimento diferentes. O tofu grelhado foi escolhido pela boa aparência das marcas de grelha, mas tofu firme também serve. Grelhando o tofu firme, a aparência fica parecida. Ryuji o corta em cerca de 12 pedaços.

Ryuji afirma categoricamente: "sukiyaki sem shirataki não é sukiyaki". Diz que faz sukiyaki praticamente para comer shirataki.

Quando a equipe conta que antigamente ouviu dizer que "cozinhar a carne junto com o shirataki deixa a carne dura", Ryuji nega, chamando isso de "mentira". Ao testar por conta própria, a carne não endureceu nem mesmo com bovino importado. Já ouviu a explicação de que a causa seria algum tipo de cálcio presente no shirataki, mas, na visão de Ryuji, mesmo que haja algum efeito, não chega a ser perceptível. A interpretação de Ryuji é que, como antigamente a culinária não era estudada cientificamente, sobrou mais conhecimento culinário equivocado do que se imagina.

O shirataki tem um leve cheiro forte. Ryuji recomenda cortá-lo com tesoura em umas 4 partes. Inteiro, ele é comprido como lámen, então isso é algo que pede que se faça sem falta.

Na frigideira, distribuem-se a cebolinha grelhada, o shirataki e o tofu. Do shungiku, entram primeiro os talos, e as folhas vão depois. No início, coloca-se cerca de um terço do warishita, completando aos poucos para que penetre no tofu; no final, foram usados uns dois terços. Mesmo com um warishita espesso, o tofu e o shirataki soltam água, e o ponto fica certo.

A carne vai por último, porque endurece se cozinhar demais. Ryuji descreve o processo até ali como "cultivar" o warishita e o tofu. Antes de a carne entrar, os legumes ainda não estão tão gostosos. O segredo, explica, é comer depois que o sabor da carne passar para o warishita.

A carne deve ser colocada o mais aberta possível, em fogo baixo, e comida quando ainda estiver levemente rosada. O mais típico de restaurante seria manter a fatia inteira, mas, para quem está bebendo, o pedaço fica grande, então pode-se cortar ao meio. As folhas de shungiku também não precisam entrar todas: como ficam prontas para comer logo depois de acrescentadas, basta colocar a quantidade desejada quando os talos estiverem um pouco murchos.

Primeiro, comeram só a carne com ovo batido, e todos os participantes disseram "que delícia". Ryuji provoca: "Vocês acham que a carne é a estrela, né?", e recomenda os legumes. Sobre o shungiku, diz que "nessa idade, o shungiku fica gostoso", e que o melhor é comer shungiku junto com a carne um pouco malpassada.

O tofu grelhado, por estar cozinhando desde o começo, está bem impregnado de sabor. Ryuji explica que, como o tofu grelhado perdeu água ao ser grelhado, ele absorve o caldo. Sobre o shirataki e a cebolinha, diz que "sinceramente, talvez sejam o mais gostoso", chegando a afirmar que faz o prato para comer isso. A cebolinha grelhada também fez sucesso.

Pela experiência de Ryuji, "pra falar a verdade, não precisa de tanta carne assim". Com 100 g por pessoa já se fica bem satisfeito. Como o sabor é mais concentrado, combina também com arroz. Há quem diga que sukiyaki só precisa de carne, mas Ryuji o vê como um prato de panela (nabe). Gosta de comer combinando vários ingredientes e acha que assim é mais divertido.

Quando a equipe pergunta se é um jeito de comer mais ao estilo de Kansai, Ryuji responde: "Provavelmente sim". Isso porque é o estilo de caramelizar o zarame e comer primeiro com shoyu. Em Kansai, é comum diluir o açúcar e o shoyu com saquê. Ryuji situa esta receita como uma que usa realçador de sabor umami no lugar do saquê. Também se comentou que o sukiyaki de Kansai tem menos caldo e é diferente de um nabe.

Ryuji revela com franqueza que não achava o sukiyaki algo tão gostoso. Pensava que não ganhava do shabu-shabu. Mas hoje sente que, comido de forma simples assim, com legumes, o sukiyaki mostra seu verdadeiro valor e fica delicioso. Ainda assim, impôs uma condição: para isso, é melhor ter uma carne bovina razoavelmente boa. Existe também uma versão que não usa bovino japonês, um tipo que leva mais temperos. Se houver pedidos, talvez seja apresentada futuramente.

Se o warishita for diminuindo durante o preparo, basta acrescentar mais mantendo a proporção de 1 de açúcar para 1,5 de shoyu. Para o Ajinomoto, a referência é 1 sacudida por colher (sopa) de shoyu, e quem quiser mais umami pode aumentar. Ryuji diz que, ao comer um sukiyaki enjoativamente doce, a doçura se destaca, mas nesta receita, como o açúcar é caramelizado, não se sente tanto o doce.

Ryuji diz que o arremate é "com certeza udon". Cozinha-se udon congelado no warishita que absorveu o sabor da carne. Pode ser 1 ou 2 porções. Como não sobra tanto caldo na frigideira, é melhor aquecer o udon antes, no micro-ondas por uns 4 minutos ou fervendo.

O shungiku e a cebolinha que sobraram podem ficar na frigideira. Se sobrar warishita, pode colocar tudo. Se ficar concentrado demais, ajuste com água. O segredo é não cozinhar demais o udon: depois de colocado, basta cozinhar cerca de 1 minuto para que absorva o caldo e fique bem saboroso. Quem da equipe provou comparou a "aquilo que se come no quarto de um bom ryokan", e Ryuji recomendou: "Vale muito a pena fazer".

No fim, Ryuji afirmou que, como os molhos prontos têm doçura enjoativa ou umami forte demais, ultimamente este sukiyaki é o seu melhor. O resto depende da qualidade da carne. A carne desta vez não tinha tanto marmoreio, então desceu fácil. Ao usar carne com muito marmoreio, é preciso algum ajuste, como colocar mais legumes.

Ninguém da equipe de gravação era fã de sukiyaki, mas este sukiyaki um pouco ao estilo de Kansai fez sucesso. Ryuji encerrou o vídeo dizendo que também existe um sukiyaki que fica gostoso mesmo com carne barata, e que, se houver pedidos, gostaria de apresentá-lo.