以「不拌炒」的做法重現新潟巴士中心的咖哩:Ryuji試吃調理包並公開重現食譜

起因是一位名叫「リュウジ子」的粉絲送來的禮物。對方聽Ryuji之前說過「想試試做巴士中心的咖哩」,於是買了調理包版本送來。根據Ryuji的說法,巴士中心是位於新潟車站附近巴士中心內的立食蕎麥麵、烏龍麵與咖哩店,以黃色的咖哩聞名,也曾出現在介紹各縣民情的電視節目中。Ryuji說,他之前造訪新潟時沒能吃到。

依Ryuji的說明,這並不像金澤咖哩那樣是在整個地區普及的流派,而是大家專程去吃某一家店的咖哩,不過在新潟似乎無人不知。調理包內容量為220g,份量略大,包裝上寫著「重現」。既然是店家認可的味道,或許能成為做菜的提示,這就是試吃的動機。

對話中也提到,明年或許能因參觀佐藤食品的工廠而前往新潟,到時就能對答案。Ryuji表示,希望這個頻道能成為和觀眾一起學習食材特性等知識的地方。關於新潟,他分享自己聽當地人說「不管在哪裡吃,米都很好吃」,而實際上在車站一間像家庭餐廳的店裡吃到的米也好吃得不得了。他還說,因為水好喝,所以酒也好喝,幾乎沒有不賣日本酒的店,每家都有當地的地酒。

原料標示很簡單,只有洋蔥、紅蘿蔔、豬肉,以及少許蒜泥。香料只寫著「咖哩粉」,Ryuji推測應該是某種已調配好的咖哩粉。不過他也表示,店家應該是用大鍋製作,所以重現起來可能不容易。

加熱後倒進盤子,是一道料多又濃稠的咖哩,沒有想像中那麼黃,看起來像學校營養午餐的咖哩。Ryuji判斷這種濃稠感來自麵粉。香氣很正統,味道就是「標準的咖哩」。包裝上標示中辣,Ryuji覺得相當辣,推測可能是S&B的紅罐咖哩粉。

同席的工作人員認為料多和麵粉帶來的濃稠感很有特色。Ryuji則保留地表示,在當地吃或許又不一樣,原本可能更黃一點。根據Ryuji查到的資料,這款咖哩似乎是用豬骨湯燉煮、以豬油製作咖哩糊。他因此判斷「味道大部分來自湯」,湯的做法就是重現的關鍵。豬肉風味相當濃郁,裡面加了切得細碎的豬五花,這點兩人似乎都很喜歡。

在重現時,Ryuji首先決定的是不炒咖哩糊。他的理由是,一炒就會上色,無法呈現那種黃色。取而代之的是,把豬油用微波爐稍微融化,在碗裡和低筋麵粉拌成糊狀備用。工作人員說「像是奶油麵糊(beurre manié)那樣的東西」,Ryuji也回答就是那種感覺。豬油大約3大匙,他稱這個步驟「非常重要」。

他舉出的優點是,之後再加進去也不會結塊,而且簡單又好吃。另一方面,Ryuji本人也承認,巴士中心本店大概不是用這種方法做的。他是因為覺得這樣比較簡單才採用。他也表示,咖哩粉最好用S&B系,而不是印度系。

Ryuji認為,店家連食材也沒有拌炒。因為一炒就會出色,還會多出不必要的焦香。這道菜要突顯的是咖哩粉的香氣,所以「不做多餘的事」應該才好吃,這是他的想法。

在燒水的同時切蔬菜。紅蘿蔔只用很少量(約70g),切成小片薄片。洋蔥使用1顆250g,這個則切大塊一點。雖然調理包裡的洋蔥幾乎都化掉了,但從店家的影片來看,實際上切得更大,Ryuji判斷這是調理包在這方面無可奈何之處。豬五花切得細碎一些,這也是配合リュウジ子說的肉切細比較好。雖然不知道真正店裡的肉有多大,但Ryuji認為應該是燉到散開了。

把蔬菜和肉直接放進煮沸的熱水中。工作人員驚訝地說:「明明是咖哩耶。」

接著,為了做出豬骨湯,加入無調整豆漿。這是Ryuji以前做拉麵時用過的同一招,可以帶出黃色,也會變得更溫潤。這是考量到調理包的味道相當溫潤而做的選擇。一開始先從約100cc加起,最後增加到150cc,因為溫潤感正是這道咖哩的重點。

調味用的是中華味(中華高湯粉)1大匙。因為裡面含有豬肉萃取物,能帶出豬骨風味。試味道時,後韻已經有相當明顯的豬肉味。鹽放半小匙,由於調理包也有甜味,所以也加了砂糖。Ryuji說「因為用的是完全不熟悉的做法,感覺很奇妙」,並表示就算看其他料理家的食譜,也沒有人這樣做。同時他也說:「做大家都會做的東西也沒意思。」

最後加入約10g蒜泥。由於原料寫著「蒜泥」,所以不是最後才放,而是在這個階段加入,目的是帶出些微的辛香感。

在燉煮的空檔,Ryuji提到最近看到的一則貼文,大意是「料理家的工作會被AI搶走」。Ryuji的看法是,可能性並非為零,但大概要花上好幾百年。

他解釋的理由是,AI的運作方式是從大量食譜中擷取優點後輸出,AI生成的圖畫也有學習來源。Ryuji認為,AI雖然能學習,但因為AI不會吃東西,要讓它記住味覺應該是不可能的。就算做出看似像樣的食譜,也無法信任那個AI,所以他認為料理家不會被搶走工作。另一方面,他也說圖畫可以用眼睛判斷,所以處境應該相當嚴峻,並保留地表示如果AI學會了舌頭的感覺,或許就不妙了。

也曾有人對他說「料理研究家以後會被要求拿出比AI更好的食譜」,但Ryuji表示,大家應該是想吃那個人做的東西,所以不會這樣。工作人員也回應說不想去AI餐廳。若是由人類決定味道再以連鎖方式展開也就罷了,但要AI從零開始做很困難,美味只有人類才能感受,所以「這幾年應該沒問題吧」,他以此作為自己的見解總結。雖然和一開始說的「好幾百年」在說法上有落差,但無論如何,他的立場是目前無需擔心。

鍋子裡看起來像豬肉味噌湯,工作人員說「好像在看另一道料理」。Ryuji把現在的味道形容為「溫潤的豬肉味噌湯,沒放味噌」,並表示和調理包相比,不足的大概只有味精而已。

煮了約5分鐘時,洋蔥還很脆。由於調理包那種濃稠感不需要爽脆口感,便蓋上鍋蓋再煮約10分鐘,總共煮15分鐘。加了豬油的麵糊則和咖哩粉一起在最後加入。店裡或許是用炒的方式製作咖哩糊,但咖哩粉的香氣並沒有那麼濃烈,所以Ryuji判斷不炒應該也沒問題。份量為3〜4人份。

掀開鍋蓋,已經散發出像豬骨湯的香氣。這時加入1大匙半的咖哩粉。原本打算用S&B的紅罐,結果實際拿在手上的是HACHI咖哩粉。兩人雖然笑了出來,但因為香氣相似,調理包也相當辣,覺得「應該行得通」,就這樣繼續下去。Ryuji補充說,HACHI咖哩粉不是每個人都有,觀眾用S&B就好,只要是咖哩粉什麼都可以。

咖哩粉先加入豬油和麵粉的麵糊中,再一點一點加入湯汁化開、使其變稠後倒回鍋裡。這是為了避免結塊的步驟。因為沒有拌炒,所以顏色是黃色的,看起來和剛才的調理包一樣,是營養午餐咖哩般的顏色。Ryuji試吃後說「超像的」,但也回顧說砂糖放得有點多。

接著再加入半小匙薑黃。Ryuji斷言,會黃成那樣「絕對是薑黃」,實際上也變得相當黃。不過他表示,有的話再加就好,對味道的影響沒那麼大。

作為反省點,他提到豆漿呈現有點分離的狀態(「碎碎的」感覺)。Ryuji回顧說,豆漿或許晚一點再加,顏色會更漂亮。另一方面,他也說豆漿經過熬煮能帶出溫潤感。最後,由於原料寫有胺基酸,便撒了3下味之素,再依喜好補鹽即完成。

在店家的照片中,咖哩是從白飯上方滿滿地淋下,所以不是只淋一半,而是淋到蓋住白飯。Ryuji說,用金澤咖哩的盤子就做不出那種樣子。即使淋得很多,份量也足夠裝3人份。

配菜使用含有色素、紅色的便宜福神漬。不是現在流行的那種,Ryuji強調這種才「非常重要」。

兩人吃下後的第一句話是「好厲害」「欸,真的假的」。工作人員說,比起覺得好吃,先湧上來的是那種黏稠的濃稠感一模一樣的驚訝。兩人也一致認為有福神漬會比較好吃。

被提出的差異是辣度,調理包稍微辣一點。Ryuji推測,HACHI咖哩粉也算有點辣,但如果用S&B或許會更辣,甚至半開玩笑地說店家可能是用HACHI咖哩粉。

Ryuji推薦的「完美吃法」是淋上少許伍斯特醬變換口味。他說這類咖哩很適合配伍斯特醬,但也聲明不清楚當地人是否這樣吃。工作人員吃了之後也說好吃。

Ryuji認為這和一般咖哩完全不同,做出了區隔,並肯定只要有材料,就能用和一般咖哩相同的感覺來製作。幾乎只是放進水裡煮而已,鹽分也不會太重。他還說,如果是自己剛起步當料理研究家的時候是做不出來的,因為沒有人會用這種做法。

Ryuji比較說,以前做的學校營養午餐咖哩相當費工,但這道食譜很快就能做出小孩似乎會喜歡的溫潤味道。由於不太依賴咖哩粉的風味,所以不管用什麼咖哩粉都能做出像樣的味道。蒜泥帶出些微辛香感,這點也是重點。

不過,Ryuji保留地表示,比較的對象是調理包版本,他認為已經相當接近那個味道。他呼籲正是吃過店家味道的人更應該試著做做看。至於變化,他建議可以用塔巴斯科辣椒醬等增加辣度,並且在先說明「以原教旨主義來看不知道行不行」之後,提議也可以之後再加入馬鈴薯。Ryuji推測,店家之所以刻意不放,是因為熬煮後馬鈴薯會崩散變得黏糊糊。最後,他向送來調理包的粉絲表達感謝,作為結尾。