Reproducir el curry del Bus Center de Niigata con un método «sin sofreír»: Ryuji prueba la versión en bolsa y su receta de recreación

Todo empezó con un regalo de Ryuji-ko-san, alguien que sigue el canal. Tras oír a Ryuji decir en una ocasión que quería «probar a hacer el curry del Bus Center», le compró la versión en bolsa. Según Ryuji, el Bus Center es un local de soba, udon y curry para comer de pie situado dentro de la estación de autobuses cercana a la estación de Niigata; es conocido por su curry amarillo y aparece en programas de televisión sobre las particularidades de cada prefectura, entre otros. Ryuji cuenta que, cuando visitó Niigata, no pudo probarlo.

Según la explicación de Ryuji, no se trata de un estilo extendido por toda una región, como el curry de Kanazawa, sino del curry de un único local al que todo el mundo va a comer, aunque al parecer no hay nadie en Niigata que no lo conozca. La bolsa contiene 220 g, algo más de lo habitual, y en el envase pone «recreación». Como es un sabor aprobado por el propio local, podría servir de pista para cocinarlo: ese fue el motivo de la cata.

También se comentó que el año que viene quizá puedan ir a Niigata para visitar la fábrica de Sato Foods, y que entonces podrían comprobar el resultado. Ryuji explicó que quiere que este canal sea un lugar donde aprender junto con el público sobre cosas como las propiedades de los ingredientes. Sobre Niigata, contó que la gente de allí le había dicho que «el arroz está bueno en cualquier sitio», y que de hecho el arroz que comió en un local tipo restaurante familiar de la estación estaba buenísimo. También comentó que, como el agua es buena, el sake también lo es, que casi no hay locales que no tengan sake japonés y que en todas partes ofrecen sake local.

La lista de ingredientes es sencilla: cebolla, zanahoria, cerdo y un poco de ajo rallado. Las especias solo aparecen como «curry en polvo», y Ryuji supuso que se trata de algún curry en polvo ya mezclado. Sin embargo, también señaló que en el local seguramente lo preparan en una olla grande, por lo que reproducirlo podría ser difícil.

Una vez calentado y servido en el plato, resultó ser un curry espeso con tropezones grandes, no tan amarillo como esperaba, con aspecto de curry de comedor escolar. Ryuji atribuyó esa textura espesa a la harina de trigo. El aroma es clásico y el sabor es «curry de toda la vida». El envase indica picante medio, y a Ryuji le pareció bastante picante, por lo que supuso que podría ser el curry en polvo de la lata roja de S&B.

El miembro del equipo presente destacó la abundancia de tropezones y el espesor de la harina como rasgos característicos. Ryuji matizó que comerlo allí quizá sería distinto y que tal vez el original sea algo más amarillo. Según lo que investigó Ryuji, al parecer se cuece en caldo de huesos de cerdo y el roux se hace con manteca de cerdo. De ahí concluyó que «casi todo el sabor está en el caldo» y que la forma de hacer el caldo sería la clave de la recreación. A los dos les gustó también que el sabor a cerdo fuera bastante intenso y que llevara panceta de cerdo cortada en trozos pequeños.

Lo primero que decidió Ryuji para la recreación fue no sofreír el roux, porque al sofreírlo se tuesta y no queda ese color amarillo. En su lugar, derrite ligeramente la manteca en el microondas y la mezcla con harina floja en un bol hasta formar una pasta. Cuando el miembro del equipo dijo que era «algo así como un beurre manié», Ryuji respondió que sí, que era algo por el estilo. Usa unas 3 cucharadas de manteca y considera este paso «muy importante».

Como ventajas, señaló que no forma grumos aunque se añada al final y que es fácil y queda rico. Por otro lado, el propio Ryuji admite que el local original del Bus Center probablemente no lo hace así. Lo adoptó porque le parece más fácil. También expresó su opinión de que es mejor un curry en polvo del tipo S&B que uno de estilo indio.

Ryuji cree que los ingredientes tampoco se sofríen. Si se sofríen, sueltan color y añaden un tostado innecesario. Lo que debe destacar en este plato es el aroma del curry en polvo, así que, en su opinión, «no hacer nada de más» es lo que debería quedar rico.

Mientras hierve el agua, corta las verduras. La zanahoria es muy poca (unos 70 g) y la corta en láminas finas y pequeñas. La cebolla es una de 250 g, pero esta la corta en trozos grandes. En la versión en bolsa la cebolla estaba casi deshecha, pero en las imágenes del local se ve que en realidad es más grande, y Ryuji considera que en la versión en bolsa eso es inevitable. La panceta la corta en trozos pequeños, siguiendo también lo que decía Ryuji-ko-san de que estaba bien que la carne fuera menuda. No sabe de qué tamaño es la carne en el local de verdad, pero Ryuji cree que se deshace al cocerse.

Las verduras y la carne van directamente al agua hirviendo. El miembro del equipo no salía de su asombro: «¡Pero si es un curry!».

A continuación, para hacer el caldo de huesos de cerdo, añade leche de soja sin endulzar. Es la misma técnica que Ryuji usó en su día en un ramen: aporta un tono amarillento y además suaviza el sabor. La elección tiene en cuenta que la versión en bolsa era bastante suave. Empieza con unos 100 cc y al final lo sube a 150 cc, porque la suavidad es la clave de este curry.

Para sazonar, 1 cucharada de Chuka Aji (caldo de estilo chino). Como contiene extracto de cerdo, aporta ese toque de caldo de huesos de cerdo. Al probarlo, el regusto ya tenía bastante sabor a cerdo. Añade media cucharadita de sal y, como la versión en bolsa también tenía un punto dulce, azúcar. Ryuji dijo que «es una sensación rara porque lo estoy haciendo de una forma que no conozco en absoluto», y comentó que ni siquiera en las recetas de otros profesionales de la cocina hay nadie que lo haga así. Al mismo tiempo, afirmó que «no tiene sentido hacer lo que cualquiera puede hacer».

Por último, añade unos 10 g de ajo rallado. Como en los ingredientes ponía «ajo rallado», lo incorpora en esta fase y no al final, con la intención de aportar un ligero toque especiado.

Mientras se cocía, Ryuji mencionó una publicación que había visto hace poco que venía a decir que «la IA les quitará el trabajo a los profesionales de la cocina». La opinión de Ryuji es que la posibilidad no es nula, pero que llevaría cientos de años.

Como razón, explicó que la IA funciona extrayendo lo mejor de muchas recetas y generando un resultado, y que las imágenes generadas por IA también tienen material de origen del que aprenden. Aunque pueda aprender, la IA no come, así que Ryuji cree que es imposible enseñarle el sentido del gusto. Aunque cree recetas convincentes, no se puede confiar en esa IA, por lo que, según dijo, no cree que los profesionales de la cocina vayan a perder su trabajo. Por otro lado, señaló que con las ilustraciones la situación es bastante más difícil porque se juzgan con la vista, y matizó que, si la IA aprendiera las sensaciones del paladar, podría ser preocupante.

Alguna vez le han dicho que «a los investigadores culinarios también se les exigirá sacar recetas mejores que las de la IA», pero Ryuji opina que eso no pasará, porque la gente querrá comer lo que ha creado esa persona. El miembro del equipo respondió que tampoco tendría ganas de ir a un restaurante de IA. Ryuji concluyó que, si un ser humano decide el sabor y luego se extiende en una cadena, todavía pase, pero que es difícil que una IA cree algo desde cero, y que como solo los seres humanos pueden percibir lo rico, su opinión es que «durante unos años no habrá problema». Hay cierta diferencia de expresión respecto a los «cientos de años» del principio, pero en cualquier caso su postura es que por ahora no hay de qué preocuparse.

Lo que había en la olla parecía un tonjiru, y el miembro del equipo dijo que era «como estar viendo otro plato». Ryuji describió el sabor en ese momento como «tonjiru suave, sin miso» y señaló que, comparado con la versión en bolsa, lo único que le faltaba era potenciador de sabor.

Tras unos 5 minutos de cocción, la cebolla seguía crujiente. Como para la textura espesa de la versión en bolsa no hace falta que esté crujiente, tapa la olla y lo cuece unos 10 minutos más, 15 en total. La pasta con manteca se añade al final junto con el curry en polvo. Puede que en el local hagan el roux sofriéndolo, pero como el aroma del curry en polvo no es tan intenso, Ryuji calcula que no pasa nada por no sofreírlo. La cantidad da para 3 o 4 raciones.

Al destapar la olla, ya olía a caldo de huesos de cerdo. En ese momento añade 1 cucharada y media de curry en polvo. Pretendía usar la lata roja de S&B, pero lo que tenía en la mano era Hachi Curry. Los dos se echaron a reír, pero como el aroma es parecido y la versión en bolsa también era bastante picante, decidieron seguir adelante porque «parece que puede funcionar». Ryuji aclaró que no todo el mundo tiene Hachi Curry, así que el público puede usar S&B, y que cualquier curry en polvo sirve.

Primero incorpora el curry en polvo a la pasta de manteca y harina, luego va disolviendo poco a poco caldo en ella hasta que espesa y después la devuelve a la olla. Es un paso para evitar los grumos. Como no se ha sofrito, el color es amarillo y el aspecto quedó como el de la versión en bolsa de antes, del color de un curry de comedor escolar. Al probarlo, Ryuji dijo «se parece muchísimo», aunque reconoció que se había pasado un poco con el azúcar.

Además, añade media cucharadita de cúrcuma. Ryuji afirmó que, para que quede tan amarillo, tiene que ser «sin duda la cúrcuma», y efectivamente quedó bastante amarillo. Eso sí, basta con añadirla si se tiene, y no influye tanto en el sabor.

Como aspecto a mejorar, mencionó que la leche de soja se había separado un poco (había quedado «grumosa»). Ryuji reflexionó que quizá habría sido mejor añadir la leche de soja más tarde, y que así también el color habría quedado más bonito. Por otro lado, también señaló que al reducir la leche de soja se consigue suavidad. Por último, como en los ingredientes figuraban aminoácidos, añadió 3 toques de Ajinomoto y sal al gusto, y dio el plato por terminado.

En las fotos del local el curry cubre generosamente el arroz, así que no se sirve solo en la mitad del plato, sino en cantidad suficiente para cubrir el arroz. Con un plato de curry de Kanazawa no queda ese aspecto, dice Ryuji. Incluso sirviéndolo con generosidad, la cantidad daba para 3 raciones.

Como acompañamiento usa fukujinzuke rojo y barato, con colorante. Ryuji insistió en que esto, y no el de estilo moderno, es «muy importante».

Las primeras palabras de los dos al probarlo fueron «impresionante» y «¿en serio?». El miembro del equipo comentó que, antes que pensar que estaba rico, le sorprendió que la textura espesa y pegajosa fuera la misma. Los dos coincidieron también en que con fukujinzuke está más rico.

La diferencia que señalaron fue el picante: la versión en bolsa es ligeramente más picante. Hachi Curry también pica bastante, pero Ryuji supuso que con S&B quizá saldría más picante, e incluso llegó a sugerir en broma la posibilidad de que el local use Hachi Curry.

La «forma perfecta de comerlo» que recomendó Ryuji es añadir un poco de salsa Worcestershire para cambiar el sabor. Según dice, la Worcestershire va bien con este tipo de curry, aunque aclaró que no sabe si la gente de allí lo come así. El miembro del equipo también lo probó y dijo que estaba rico.

Ryuji afirmó que es totalmente distinto de un curry normal y que se diferencia claramente, y valoró que, con los ingredientes a mano, se puede preparar con la misma facilidad que un curry normal. Prácticamente consiste en echarlo todo al agua y cocerlo, y tampoco queda demasiado salado. También comentó que, cuando empezaba como investigador culinario, no habría podido hacerlo, porque nadie cocina de esta manera.

Ryuji lo comparó con el curry de comedor escolar que preparó anteriormente, que llevaba bastante trabajo, mientras que con esta receta se consigue enseguida un sabor suave que seguramente gustará a los niños. Como no depende tanto del sabor del curry en polvo, quede como quede, con cualquier curry en polvo sale algo convincente. También destacó como clave el ligero toque especiado que aporta el ajo rallado.

Sin embargo, Ryuji matizó que lo que comparó fue la versión en bolsa, y que cree que se acercó bastante a ese sabor. Animó especialmente a quienes conocen el sabor del local a prepararlo. Como variaciones, propuso añadir picante con tabasco, por ejemplo, y, advirtiendo antes que quizá no les guste a los puristas, añadir patata al final. Ryuji supone que en el local no la ponen a propósito porque, al reducirse, la patata se deshace y queda pastosa. Terminó dando las gracias a la persona que le hizo llegar el curry en bolsa.