Membuat Ulang Kari Niigata Bus Center dengan Cara "Tanpa Menumis": Ryuji Mencicipi Versi Retort dan Resep Tiruannya

Semuanya berawal dari kiriman seorang penggemar bernama Ryujiko-san. Karena sebelumnya Ryuji pernah bilang "ingin mencoba kari Bus Center", penggemar itu membelikan versi retortnya. Menurut Ryuji, Bus Center adalah kedai soba, udon, dan kari tempat makan sambil berdiri yang berada di dalam terminal bus dekat Stasiun Niigata. Kedai ini terkenal dengan kari kuningnya dan juga muncul di acara televisi yang mengangkat karakter khas penduduk tiap prefektur. Ryuji mengaku tidak sempat mencicipinya saat berkunjung ke Niigata.

Menurut penjelasan Ryuji, kari ini bukan aliran yang menyebar di satu wilayah seperti kari Kanazawa, melainkan kari dari satu kedai saja yang didatangi banyak orang, tetapi katanya tidak ada orang di Niigata yang tidak mengenalnya. Kemasan retortnya berisi 220 g, agak besar, dan di kemasannya tertulis "reproduksi". Karena rasanya sudah diakui oleh pihak kedai, Ryuji mencicipinya dengan harapan bisa mendapat petunjuk untuk memasak.

Ada juga pembicaraan bahwa tahun depan mungkin ia bisa ke Niigata untuk kunjungan pabrik Sato Foods, dan di sana ia bisa sekalian mencocokkan jawabannya. Ryuji mengatakan ingin menjadikan kanal ini tempat untuk belajar bersama penonton tentang sifat-sifat bahan makanan dan sebagainya. Soal Niigata, ia bercerita pernah mendengar dari warga setempat bahwa "di mana pun makan, nasinya enak", dan memang nasi yang ia makan di sebuah tempat semacam restoran keluarga di stasiun terasa luar biasa enak. Ia juga bilang karena airnya enak, sakenya pun enak; hampir tidak ada tempat makan yang tidak menyediakan sake, dan semuanya menyediakan sake lokal.

Daftar bahannya sederhana: bawang bombai, wortel, daging babi, dan sedikit bawang putih parut. Bumbunya hanya tertulis "bubuk kari", dan Ryuji menduga itu semacam bubuk kari campuran yang sudah jadi. Namun, ia juga mengatakan bahwa kedainya pasti membuatnya di panci besar, jadi mungkin sulit untuk ditiru.

Setelah dipanaskan dan dituang ke piring, karinya kental dengan isian yang besar-besar, tidak sekuning yang dibayangkan, dan tampak seperti kari makan siang sekolah. Ryuji menduga kekentalan ini berasal dari tepung terigu. Aromanya standar, dan rasanya "kari banget". Di kemasan tertulis tingkat pedas sedang, dan karena merasa cukup pedas, Ryuji menduga bubuk karinya adalah bubuk kari kaleng merah S&B.

Staf yang ikut mencicipi menilai bahwa ciri khasnya adalah isian yang banyak dan kekentalan dari tepung terigu. Ryuji memberi catatan bahwa kalau dimakan langsung di sana mungkin rasanya berbeda, dan aslinya mungkin sedikit lebih kuning. Berdasarkan hasil penelusuran Ryuji, karinya tampaknya dibuat dengan merebus dalam kaldu tulang babi dan membuat roux dengan lemak babi (lard). Dari situ ia menyimpulkan bahwa "sebagian besar rasanya berasal dari kaldu", sehingga cara membuat kaldu menjadi kunci untuk menirunya. Rasa babinya cukup kuat, dan keduanya tampak menyukai potongan perut babi yang dipotong kecil-kecil di dalamnya.

Hal pertama yang Ryuji putuskan dalam membuat ulang kari ini adalah tidak menumis roux-nya. Alasannya, jika ditumis akan muncul warna kecokelatan sehingga tidak bisa didapat warna kuning seperti itu. Sebagai gantinya, lard dilelehkan sebentar di microwave, lalu dicampur dengan tepung terigu protein rendah di dalam mangkuk hingga menjadi pasta. Ketika staf menyebutnya "semacam beurre manié", Ryuji menjawab kira-kira memang seperti itu. Lard yang dipakai sekitar 3 sendok makan, dan ia menyebut langkah ini "sangat penting".

Keuntungannya, menurut Ryuji, adalah tidak menggumpal meski ditambahkan belakangan, serta mudah dan enak. Di sisi lain, Ryuji sendiri mengakui bahwa kedai Bus Center yang asli kemungkinan besar tidak membuatnya dengan cara ini. Ia memakainya karena menurutnya cara ini lebih mudah. Ia juga berpendapat bahwa bubuk kari yang cocok adalah tipe S&B, bukan tipe India.

Ryuji menduga isiannya pun tidak ditumis. Jika ditumis, warnanya akan keluar dan muncul aroma gurih panggang yang tidak perlu. Menurutnya, yang harus ditonjolkan dalam masakan ini adalah aroma bubuk kari, jadi "tidak melakukan hal yang tidak perlu" justru akan membuatnya enak.

Sambil menunggu air mendidih, sayuran dipotong. Wortelnya sangat sedikit (sekitar 70 g), diiris tipis kecil-kecil. Bawang bombai yang dipakai 1 buah seberat 250 g, dan yang ini dipotong besar. Pada versi retort bawang bombainya hampir larut, tetapi dari video kedainya terlihat potongan aslinya lebih besar, sehingga Ryuji menilai versi retort memang tidak bisa disalahkan soal itu. Perut babi dipotong agak kecil, sesuai dengan kata Ryujiko-san bahwa dagingnya yang kecil-kecil itu enak. Ukuran daging di kedai aslinya tidak diketahui, tetapi Ryuji menduga dagingnya hancur karena direbus lama.

Sayuran dan daging langsung dimasukkan ke air yang mendidih. Staf terkejut, "Padahal ini kari."

Berikutnya, untuk membuat kaldu tulang babi, ditambahkan susu kedelai tawar. Ini teknik yang sama dengan yang pernah Ryuji pakai untuk ramen; katanya warna kuningnya keluar dan rasanya juga jadi lebih lembut. Pilihan ini didasarkan pada rasa versi retort yang cukup lembut. Awalnya dimulai sekitar 100 cc, lalu akhirnya ditambah sampai 150 cc, karena kelembutan adalah kunci kari ini.

Untuk bumbu, dipakai 1 sendok makan Chuka Aji (kaldu ala Tionghoa). Karena mengandung ekstrak babi, nuansa kaldu tulang babinya muncul. Saat dicicipi, rasa babi sudah cukup terasa di akhir. Garam ditambahkan setengah sendok teh, dan karena versi retort juga terasa manis, gula pun ditambahkan. Ryuji berkata, "Rasanya aneh karena saya memasak dengan cara yang sama sekali tidak saya kenal," dan menyebut bahwa di resep para juru masak lain pun tidak ada yang memakai cara seperti ini. Sekaligus ia juga mengatakan, "Tidak ada gunanya membuat sesuatu yang semua orang bisa buat."

Terakhir, ditambahkan bawang putih parut sekitar 10 g. Karena di daftar bahan tertulis "bawang putih parut", bawang putih dimasukkan pada tahap ini, bukan di akhir, dengan tujuan memunculkan sedikit rasa pedas rempah.

Di sela-sela merebus, Ryuji menyinggung sebuah unggahan yang baru-baru ini ia lihat, yang intinya mengatakan "pekerjaan juru masak akan direbut AI". Pandangan Ryuji, kemungkinannya bukan nol, tetapi akan butuh ratusan tahun.

Sebagai alasannya, ia menjelaskan bahwa cara kerja AI adalah mengambil bagian-bagian terbaik dari banyak resep lalu mengeluarkannya, dan gambar buatan AI pun punya sumber pembelajaran. Menurut Ryuji, meskipun AI bisa belajar, AI tidak makan, jadi mustahil membuatnya mengingat indra perasa. Sekalipun AI membuat resep yang tampak meyakinkan, orang tidak bisa memercayai AI itu, sehingga menurutnya juru masak tidak akan kehilangan pekerjaan. Di sisi lain, ia juga mengatakan bahwa untuk gambar situasinya cukup berat karena bisa dinilai dengan mata, dan memberi catatan bahwa kalau AI sampai bisa mengingat rasa di lidah, mungkin itu gawat.

Ia juga pernah diberi tahu bahwa "peneliti kuliner nantinya akan dituntut membuat resep yang lebih baik daripada AI", tetapi Ryuji berpendapat hal itu tidak akan terjadi karena orang pasti ingin makan masakan buatan orang tersebut. Staf pun menimpali bahwa mereka tidak ingin pergi ke restoran AI. Ryuji menutup pembicaraan dengan pandangannya: kalau manusia yang menentukan rasa lalu AI mengembangkannya dalam bentuk jaringan restoran, mungkin masih bisa, tetapi AI membuat dari nol itu sulit, dan karena kelezatan hanya bisa dirasakan manusia, "beberapa tahun ke depan sepertinya aman". Ada perbedaan ungkapan dengan "ratusan tahun" yang ia sebut di awal, tetapi bagaimanapun posisinya adalah tidak perlu khawatir untuk saat ini.

Isi panci tampak seperti tonjiru (sup babi), sampai staf berkata, "Seperti melihat masakan lain." Ryuji menggambarkan rasanya saat itu sebagai "tonjiru lembut, tanpa miso", dan mengatakan bahwa dibandingkan versi retort, yang kurang hanya penyedap umami saja.

Setelah direbus sekitar 5 menit, bawang bombainya masih renyah. Karena tekstur renyah tidak diperlukan untuk kekentalan ala versi retort, panci ditutup dan direbus sekitar 10 menit lagi, total 15 menit. Pasta berisi lard ditambahkan di akhir bersama bubuk kari. Mungkin di kedainya roux dibuat dengan cara ditumis, tetapi karena aroma bubuk karinya tidak terlalu menonjol, Ryuji memperkirakan tidak masalah meski tidak ditumis. Takarannya cukup untuk 3–4 porsi.

Saat tutup dibuka, aromanya sudah seperti kaldu tulang babi. Di sini ditambahkan 1,5 sendok makan bubuk kari. Niatnya memakai bubuk kari kaleng merah S&B, tetapi ternyata yang dipegang adalah Hachi Curry. Keduanya tertawa, tetapi karena aromanya mirip dan versi retort juga cukup pedas, mereka melanjutkan dengan "sepertinya bisa". Ryuji menambahkan bahwa tidak semua orang punya Hachi Curry, jadi penonton bisa memakai S&B, dan bubuk kari apa pun boleh.

Bubuk kari pertama-tama dimasukkan ke pasta lard dan tepung terigu, lalu kaldu ditambahkan sedikit demi sedikit untuk melarutkannya hingga mengental, baru kemudian dikembalikan ke panci. Langkah ini untuk mencegah penggumpalan. Karena tidak ditumis, warnanya kuning, dan tampilannya menjadi berwarna seperti kari makan siang sekolah, sama seperti versi retort tadi. Setelah mencicipi, Ryuji berkata, "Mirip banget," sambil mengakui gulanya sedikit kebanyakan.

Kemudian ditambahkan setengah sendok teh kunyit. Ryuji menegaskan bahwa warna sekuning itu "pasti dari kunyit", dan memang warnanya menjadi cukup kuning. Namun, cukup dimasukkan kalau ada saja, karena pengaruhnya terhadap rasa tidak terlalu besar.

Sebagai catatan evaluasi, ia menyebut bahwa susu kedelainya jadi tampak sedikit pecah (terasa "bergerindil"). Menurut Ryuji, mungkin warnanya akan lebih cantik kalau susu kedelai dimasukkan belakangan. Di sisi lain, ia juga mengatakan bahwa dengan merebus susu kedelai hingga menyusut, kelembutannya muncul. Terakhir, karena di daftar bahan tertulis asam amino, ia menambahkan 3 kali taburan Ajinomoto, menambahkan garam sesuai selera, dan karinya pun selesai.

Di foto kedainya, kari dituang melimpah di atas nasi, jadi kari dituang hingga menutupi nasi, bukan hanya setengah. Ryuji mengatakan, kalau memakai piring kari Kanazawa, tampilannya tidak akan seperti itu. Meski dituang banyak, jumlahnya masih cukup untuk 3 porsi.

Sebagai pendamping, dipakai fukujinzuke (acar sayur) merah murah yang mengandung pewarna. Ryuji menekankan bahwa yang seperti ini, bukan yang modern, adalah hal yang "sangat penting".

Kata pertama keduanya setelah mencicipi adalah "Hebat" dan "Hah, serius?". Staf mengatakan bahwa sebelum sempat merasa enak, yang lebih dulu muncul adalah rasa kaget karena kekentalannya yang lengket sama persis. Keduanya juga sepakat bahwa lebih enak kalau ada fukujinzuke.

Perbedaan yang disebut adalah tingkat pedasnya: versi retort sedikit lebih pedas. Hachi Curry juga lumayan pedas, tetapi Ryuji menduga kalau memakai S&B mungkin rasa pedasnya akan lebih keluar, bahkan sambil bercanda menyebut kemungkinan kedainya memakai Hachi Curry.

"Cara makan sempurna" yang Ryuji rekomendasikan adalah variasi rasa dengan menuang sedikit saus Worcester. Menurutnya, kari tipe ini cocok dengan Worcester. Namun, ia menegaskan tidak tahu apakah warga setempat makan dengan cara itu. Staf juga mencobanya dan mengatakan enak.

Ryuji menilai kari ini sangat berbeda dari kari biasa sehingga punya pembeda yang jelas, dan memuji bahwa asalkan bahannya ada, kari ini bisa dibuat semudah kari biasa. Pada dasarnya hanya dimasukkan ke air lalu direbus, dan kadar garamnya pun tidak terlalu tajam. Ia juga mengatakan bahwa kalau saat masih menjadi peneliti kuliner pemula, ia tidak akan bisa membuat ini, karena tidak ada yang memasak dengan cara seperti ini.

Ryuji membandingkannya dengan kari makan siang sekolah yang pernah ia buat sebelumnya, yang cukup merepotkan, sedangkan dengan resep ini rasa lembut yang tampaknya disukai anak-anak bisa langsung didapat. Karena tidak terlalu bergantung pada aroma bubuk kari, bubuk kari apa pun yang dipakai hasilnya akan terasa pas. Ia juga menyebut bahwa sedikit rasa pedas rempah dari bawang putih parut adalah salah satu kuncinya.

Namun, catatan dari Ryuji adalah bahwa yang ia bandingkan adalah versi retort, dan menurutnya rasanya sudah cukup mendekati versi tersebut. Ia mengajak terutama orang-orang yang tahu rasa kedainya untuk mencoba membuatnya. Sebagai variasi, ia menyarankan menambah rasa pedas dengan Tabasco atau semacamnya, dan dengan catatan bahwa mungkin ini kurang sesuai bagi kaum puris, menambahkan kentang belakangan juga boleh. Ryuji menduga kedainya sengaja tidak memakai kentang karena kalau direbus lama kentangnya akan hancur dan membuat kari jadi lengket. Terakhir, ia menutup dengan ucapan terima kasih kepada penggemar yang telah mengirimkan kari retort tersebut.