Recriando o curry do Bus Center de Niigata com um método "sem refogar": Ryuji prova a versão em sachê e apresenta uma receita de recriação

Tudo começou com um presente de uma pessoa que acompanha o canal, conhecida como Ryujiko-san. Ryuji já tinha comentado que queria "experimentar fazer o curry do Bus Center", e foi por isso que essa pessoa comprou a versão em sachê. Segundo Ryuji, o Bus Center é um estabelecimento de soba, udon e curry, em que se come em pé, localizado dentro do terminal rodoviário perto da estação de Niigata. É conhecido pelo curry amarelo e aparece até em programas de TV sobre os traços característicos de cada província. Ryuji conta que não conseguiu comê-lo quando visitou Niigata.

Pela explicação de Ryuji, não se trata de um estilo difundido por toda uma região, como o curry de Kanazawa. É o curry de um único estabelecimento, que todos vão comer, mas parece que não há ninguém em Niigata que não o conheça. O sachê tem 220 g, um pouco maior que o normal, e a embalagem traz a palavra "recriação". Como se trata de um sabor aprovado pela casa, poderia servir de pista para a receita, e esse foi o motivo da degustação.

Também se comentou que, no ano que vem, talvez surja a oportunidade de ir a Niigata para uma visita à fábrica da Sato Foods, o que permitiria conferir o resultado. Ryuji diz que quer que este canal seja um espaço para aprender junto com o público sobre as propriedades dos ingredientes, entre outras coisas. Sobre Niigata, Ryuji contou que ouviu de moradores que "o arroz é gostoso em qualquer lugar". De fato, o arroz que comeu num lugar parecido com um restaurante familiar da estação era gostoso demais. Disse ainda que, como a água é boa, o saquê também é bom, que quase não há estabelecimento sem saquê japonês e que todos oferecem saquê local.

A lista de ingredientes é simples: cebola, cenoura, carne de porco e só um pouco de alho ralado. Para as especiarias, consta apenas "curry em pó", e Ryuji supôs que seja algum curry em pó já misturado. Mas, como a casa provavelmente prepara o curry em panelões, observou também que a recriação pode ser difícil.

Aquecido e servido no prato, revelou-se um curry espesso e com pedaços grandes. Era menos amarelo do que se imaginava e tinha aparência de curry de merenda escolar. Ryuji atribuiu essa consistência à farinha de trigo. O aroma é tradicional, e o sabor é "o curry por excelência". A embalagem indica picância média. Ryuji achou o curry bem picante e supôs que seja o curry em pó da lata vermelha da S&B.

A pessoa da equipe presente destacou como características a grande quantidade de ingredientes e a consistência dada pela farinha. Ryuji ressalvou que, comido no local, talvez fosse diferente, e que o original talvez seja um pouco mais amarelo. Pelo que Ryuji pesquisou, parece que o curry é cozido em caldo de ossos de porco (tonkotsu) e o roux é feito com banha. Daí concluiu que "a maior parte do sabor está no caldo" e que o modo de fazer o caldo é o ponto-chave da recriação. O sabor de porco bem intenso e os pedacinhos de barriga de porco agradaram tanto a Ryuji quanto à pessoa da equipe.

A primeira decisão de Ryuji na recriação foi não refogar o roux, porque, ao refogar, ele doura e não fica com aquele amarelo. Em vez disso, derrete-se um pouco de banha no micro-ondas e mistura-se com farinha de trigo fraca numa tigela até formar uma pasta. A pessoa da equipe disse que era "algo como um beurre manié", e Ryuji concordou que era por aí. A banha é cerca de 3 colheres de sopa, e Ryuji considera esta etapa "extremamente importante".

Como vantagens, citou que a pasta não empelota mesmo quando adicionada depois, além de ser fácil e gostosa. Por outro lado, Ryuji admite que a matriz do Bus Center provavelmente não usa esse método. A escolha se deve ao fato de Ryuji achar essa forma mais fácil. Também opinou que é melhor usar um curry em pó no estilo da S&B, e não um de linha indiana.

Ryuji acredita que os ingredientes também não são refogados. Refogar faria a cor aparecer e acrescentaria um tostado desnecessário. Como o que deve se destacar neste prato é o aroma do curry em pó, a ideia é que "não fazer nada a mais" é o que deixa o prato gostoso.

Enquanto a água ferve, cortam-se os legumes. A cenoura é bem pouca (cerca de 70 g), cortada em fatias finas e pequenas. A cebola é uma unidade de 250 g, cortada em pedaços grandes. No sachê, a cebola estava quase desmanchada, mas nas imagens do restaurante os pedaços eram maiores, e Ryuji considera isso inevitável num sachê. A barriga de porco é cortada em pedaços pequenos, seguindo também a opinião de Ryujiko-san de que a carne miúda era boa. Não se sabe o tamanho da carne no restaurante de verdade, mas Ryuji imagina que ela se desmanche no cozimento.

Os legumes e a carne vão direto para a água fervente. A pessoa da equipe se surpreendeu: "Mas é curry!"

Em seguida, para fazer o caldo tonkotsu, acrescenta-se leite de soja puro, sem aditivos. É a mesma técnica que Ryuji já usou em lámen: dá um tom amarelado e também deixa tudo mais suave. A escolha leva em conta que o sachê era bem suave. Começou com cerca de 100 ml e, no fim, aumentou para 150 ml, já que a suavidade é o ponto central deste curry.

Para temperar, entra 1 colher de sopa de Chuka Aji (caldo chinês). Como contém extrato de porco, dá um toque de tonkotsu. Ao provar, o retrogosto já tinha bastante sabor de porco. O sal é meia colher de chá, e acrescenta-se açúcar porque o sachê também tinha um dulçor. Ryuji disse que "é estranho, porque estou fazendo de um jeito totalmente desconhecido". Comentou também que, mesmo vendo receitas de outros profissionais da culinária, ninguém faz desse jeito. Ao mesmo tempo, afirmou que "não adianta fazer o que todo mundo consegue fazer".

Por fim, adicionam-se cerca de 10 g de alho ralado. Como a lista de ingredientes trazia "alho ralado", a intenção é colocá-lo nesta etapa, e não no final, para dar um leve toque picante.

Durante o cozimento, Ryuji mencionou uma publicação vista recentemente, que dizia, em resumo, que "os profissionais da culinária vão ter o trabalho tomado pela IA". Para Ryuji, a possibilidade não é zero, mas levaria centenas de anos.

Para justificar, explicou que a IA funciona extraindo os melhores pontos de muitas receitas e gerando um resultado, e que as imagens geradas por IA também têm material de origem para o aprendizado. Ryuji avalia que, mesmo que a IA consiga aprender, ela não come, então ensinar o paladar a ela seria impossível. Ainda que crie receitas convincentes, não dá para confiar nessa IA, e por isso Ryuji acha que os profissionais da culinária não vão perder o trabalho. Por outro lado, disse que, no caso das ilustrações, que se julgam com os olhos, a situação é bem mais difícil. Também ressalvou que, se a IA aprender a sensação do paladar, aí a coisa pode ficar feia.

Já disseram a Ryuji que "os especialistas em culinária também vão ser cobrados a criar receitas melhores que as da IA". Ryuji acha que isso não vai acontecer, porque as pessoas querem comer o que aquela pessoa preparou. A pessoa da equipe respondeu que também não tem vontade de ir a um restaurante de IA. Ryuji concluiu que seria diferente se um ser humano definisse o sabor e isso fosse expandido em uma rede de restaurantes. Criar do zero, porém, é difícil para a IA, e como só os humanos conseguem sentir o que é gostoso, sua opinião é que "por alguns anos está tranquilo". Há uma variação de expressão em relação aos "centenas de anos" do início, mas, de todo modo, a posição é de que não há com que se preocupar por enquanto.

O conteúdo da panela parecia tonjiru, e a pessoa da equipe disse que "parece que estamos vendo outro prato". Ryuji descreveu o sabor naquele momento como "tonjiru suave, sem missô". Disse ainda que, comparado ao sachê, só faltava praticamente o realçador de sabor.

Depois de uns 5 minutos de fervura, a cebola ainda estava crocante. A textura crocante não combina com a consistência espessa do sachê, então a panela é tampada e o cozimento continua por mais uns 10 minutos, totalizando 15. A pasta com banha é adicionada no final, junto com o curry em pó. Talvez a casa refogue para fazer o roux, mas o aroma do curry em pó não é tão marcante, e Ryuji avalia que não refogar não deve ser problema. A receita rende 3 a 4 porções.

Ao abrir a tampa, o aroma era de caldo tonkotsu. Aqui entra 1 colher e meia de sopa de curry em pó. A ideia era usar a lata vermelha da S&B, mas o que estava em mãos era o Hachi Curry. Ryuji e a pessoa da equipe riram, mas, como o aroma é parecido e o sachê também era bem picante, seguiram assim mesmo, achando que "vai dar certo". Ryuji acrescentou que nem todo mundo tem Hachi Curry, então o público pode usar o da S&B, e qualquer curry em pó serve.

O curry em pó vai primeiro na pasta de banha e farinha. Depois, o caldo é dissolvido nela aos poucos até engrossar, e só então tudo volta para a panela. É um procedimento para evitar grumos. Como nada foi refogado, a cor ficou amarela, com a mesma aparência de curry de merenda escolar do sachê provado antes. Ao provar, Ryuji disse que "está muito parecido", mas avaliou que exagerou um pouco no açúcar.

Acrescenta-se ainda meia colher de chá de cúrcuma. Ryuji afirmou categoricamente que um amarelo daqueles "com certeza é cúrcuma", e de fato ficou bem amarelo. Mas basta colocar se houver em casa, e o efeito no sabor não é tão grande.

Como ponto a melhorar, Ryuji citou que o leite de soja pareceu talhar um pouco e ficou meio "granulado". Na avaliação de Ryuji, talvez a cor tivesse ficado mais bonita se o leite de soja fosse adicionado depois. Por outro lado, afirmou que reduzir o leite de soja no cozimento é o que traz a suavidade. Por fim, como a lista de ingredientes mencionava aminoácidos, foram adicionadas 3 sacudidas de Ajinomoto e sal a gosto, e o prato ficou pronto.

Nas fotos do restaurante, o curry é despejado generosamente por cima do arroz. Por isso, em vez de cobrir só metade, o curry cobre todo o arroz. Segundo Ryuji, num prato de curry de Kanazawa não se chega àquela aparência. Mesmo servindo com fartura, deu para 3 porções.

Para acompanhar, usa-se fukujinzuke vermelho e barato, com corante. Ryuji enfatizou que esse tipo, e não os da moda, é "muito importante".

As primeiras palavras de Ryuji e da pessoa da equipe ao provar foram "incrível" e "Sério?!". A pessoa da equipe contou que, antes mesmo de achar gostoso, veio a surpresa de a consistência pegajosa ser igual. Ryuji e a pessoa da equipe também concordaram que fica mais gostoso com o fukujinzuke.

A diferença apontada foi a picância: o sachê é ligeiramente mais picante. O Hachi Curry também é razoavelmente picante, mas Ryuji supôs que, com o da S&B, a picância talvez ficasse mais evidente. Chegou até a brincar com a possibilidade de a casa usar Hachi Curry.

A "forma perfeita de comer" recomendada por Ryuji é variar o sabor com um pouco de molho inglês. Segundo Ryuji, esse tipo de curry combina com molho inglês. Mas ressalvou que não sabe se os moradores locais comem assim. A pessoa da equipe provou e disse que fica gostoso.

Para Ryuji, o prato é totalmente diferente de um curry comum e tem um diferencial claro. Ryuji também valorizou o fato de que, tendo os ingredientes, dá para fazê-lo com a mesma facilidade de um curry comum. Basicamente é só pôr na água e cozinhar, e o sal não fica forte demais. Ryuji contou ainda que não teria conseguido criar isso no início da carreira como especialista em culinária, porque ninguém faz desse jeito.

Ryuji comparou com o curry de merenda escolar que fez antes, que deu bastante trabalho. Já esta receita produz rapidamente um sabor suave, do tipo que as crianças adoram. Como não depende tanto do sabor do curry em pó, qualquer marca dá um resultado convincente. Outro destaque, segundo Ryuji, é o leve toque picante dado pelo alho ralado.

A ressalva de Ryuji, porém, é que a comparação foi feita com a versão em sachê, e que acredita ter chegado bem perto desse sabor. Convidou justamente quem conhece o sabor do restaurante a experimentar a receita. Como variações, sugeriu acrescentar picância com Tabasco ou algo do tipo. Avisando que os puristas talvez não aprovem, sugeriu também adicionar batata no final. Ryuji supõe que a casa não use batata de propósito porque, ao apurar o cozimento, ela se desmancha e deixa tudo empapado. Por fim, encerrou agradecendo à pessoa que trouxe o sachê.