니가타 버스센터의 카레를 '볶지 않는' 방식으로 재현하다: 류지의 레토르트 시식과 재현 레시피

계기는 류지코 씨라는 팬이 건넨 선물이었다. 예전에 류지가 "버스센터의 카레를 한번 해 보고 싶다"고 말했던 것을 듣고 레토르트 버전을 사 왔다고 한다. 류지에 따르면 버스센터는 니가타역 근처 버스센터 안에 있는 서서 먹는 소바·우동·카레 가게로, 노란 카레로 알려져 있으며 지역 주민 기질을 다루는 TV 프로그램 등에도 등장한다. 류지는 니가타를 방문했을 때는 먹어 보지 못했다고 한다.

류지의 설명으로는 가나자와 카레처럼 지역 전체에 퍼진 계통이 아니라 어디까지나 한 가게의 카레를 모두가 먹으러 가는 것이지만, 니가타에서 모르는 사람은 없다고 한다. 레토르트는 내용량 220g으로 약간 큰 편이고, 패키지에는 '재현'이라고 적혀 있다. 가게가 인정한 맛인 이상 요리의 힌트가 될지도 모른다는 것이 시식의 동기였다.

내년에는 사토 식품 공장 견학으로 니가타에 갈 수 있을지도 모르니, 그때 정답을 맞춰 볼 수도 있겠다는 이야기도 나왔다. 류지는 이 채널을 식재료의 성질 등을 시청자와 함께 배울 수 있는 곳으로 만들고 싶다고 말했다. 니가타에 대해서는 현지 사람에게 "어디서 먹어도 쌀이 맛있다"는 말을 듣고, 실제로 역에 있는 패밀리 레스토랑 같은 가게에서 먹은 밥이 너무 맛있었다는 경험을 들려주었다. 물이 맛있으니 술도 맛있고, 일본주를 두지 않은 가게는 거의 없으며 어디든 지역 술을 갖추고 있다고도 이야기했다.

원재료 표시는 단순해서 양파, 당근, 돼지고기, 그리고 간 마늘이 조금 들어간 정도다. 향신료는 '카레 가루'라고만 적혀 있어, 류지는 무언가 배합이 끝난 카레 가루일 것이라고 추측했다. 다만 가게에서는 큰 냄비로 만들 테니 재현은 어려울지도 모른다고도 말했다.

데워서 접시에 담자, 건더기가 큼직큼직하게 들어간 걸쭉한 카레로, 상상했던 만큼 노랗지는 않고 급식 카레 같은 모양새였다. 류지는 이 걸쭉함이 밀가루 때문이라고 보았다. 향은 정통적이고, 맛은 '더 카레'. 패키지에는 중간 매운맛이라고 되어 있었는데, 꽤 맵다고 느낀 류지는 S&B의 빨간 캔 카레 가루가 아닐까 추측했다.

함께한 스태프는 건더기가 많은 점과 밀가루로 낸 걸쭉함이 특징적이라고 평했다. 류지는 현지에서 먹으면 또 다를지도 모르고, 원래는 좀 더 노란색일지도 모른다고 단서를 달았다. 류지가 조사한 바로는 돈코쓰 수프로 끓이고 라드로 루를 만드는 방식인 듯하다. 여기서 "맛의 대부분은 수프"이며 수프를 만드는 방법이 재현의 포인트가 된다고 판단했다. 돼지고기 풍미가 상당히 강하고, 잘게 썬 삼겹살이 들어 있는 점도 두 사람 모두 마음에 들어 하는 눈치였다.

재현에서 류지가 가장 먼저 정한 것은 루를 볶지 않는 것이다. 볶으면 갈색이 돌아서 그 노란색이 나오지 않기 때문이라고 한다. 대신 라드를 전자레인지로 살짝 녹여 볼에서 박력분과 섞어 페이스트 상태로 만들어 둔다. 스태프가 "뵈르 마니에 같은 거네요"라고 하자 류지도 그런 느낌이라고 답했다. 라드는 1큰술 3개 정도로, 이 과정을 "매우 중요"하다고 했다.

장점으로는 나중에 넣어도 덩어리지지 않고, 간단하면서 맛있다는 점을 꼽았다. 한편 버스센터 본점은 아마 이 방법으로 만들지 않을 것이라고 류지 자신도 인정했다. 자신은 이쪽이 간단하다고 생각해서 채택했다는 위치다. 카레 가루는 인도 계열이 아니라 S&B 계열이 좋다는 생각도 밝혔다.

류지는 건더기도 볶지 않았을 것이라고 본다. 볶으면 색이 나오고, 불필요한 고소함이 더해진다. 이 요리에서 살려야 할 것은 카레 가루의 향이니 "쓸데없는 짓을 하지 않는" 편이 맛있을 것이라는 생각이다.

물을 끓이는 동안 채소를 썬다. 당근은 아주 소량(약 70g)으로, 작고 얇게 썰었다. 양파는 1개 250g을 쓰는데, 이쪽은 큼직하게 썬다. 레토르트에서는 양파가 거의 녹아 있었지만, 가게 영상을 보면 실물은 더 컸기 때문으로, 레토르트는 그 점에서 어쩔 수 없다는 것이 류지의 판단이다. 삼겹살은 잘게 썬다. 류지코 씨도 고기가 잘게 썰린 게 좋다고 했던 것에 맞췄다. 실제 가게의 고기 크기는 알 수 없지만, 끓이면서 부서진 것이 아닐까 류지는 보고 있다.

끓는 물에 채소와 고기를 그대로 넣는다. 스태프는 "카레인데?"라며 놀랐다.

다음으로 돈코쓰 수프를 만들기 위해 무첨가 두유를 넣는다. 류지가 예전에 라멘에서 썼던 것과 같은 방법으로, 노란빛이 돌고 부드러워지기도 한다고 한다. 레토르트가 상당히 부드러웠던 점을 고려한 선택이다. 처음에는 100cc 정도로 시작해 최종적으로 150cc까지 늘렸다. 부드러움이 이 카레의 포인트이기 때문이다.

간은 주카아지(중화 다시) 1큰술. 포크 엑기스가 들어 있어 돈코쓰다운 맛이 난다. 맛을 보니 이미 뒷맛에 돼지고기 맛이 상당히 올라와 있었다. 소금은 1/2작은술, 레토르트에 단맛도 있었기에 설탕도 넣는다. 류지는 "전혀 모르는 방식으로 만들고 있어서 이상한 기분이 든다"며, 요리가들의 레시피를 봐도 이런 식으로 하는 사람은 없다고 말했다. 동시에 "다들 만들 수 있는 걸 해 봤자 의미가 없다"고도 했다.

마지막으로 간 마늘을 약 10g 넣는다. 원재료에 '간 마늘'이라고 되어 있었기 때문에, 마지막이 아니라 이 단계에서 넣어 은은한 스파이시함을 내려는 의도다.

끓이는 사이에 류지는 최근 본 "요리가는 AI에게 일을 빼앗긴다"는 취지의 게시물을 언급했다. 류지의 견해는, 가능성이 제로는 아니지만 몇백 년은 걸릴 것이라는 것이다.

그 이유로 AI의 구조는 수많은 레시피에서 좋은 부분을 뽑아 출력하는 것이고, AI가 생성한 그림에도 학습 원본이 있다고 설명했다. 학습은 할 수 있어도 AI는 먹지 않으니 미각을 익히게 하는 건 불가능할 것이라고 류지는 생각한다. 그럴듯한 레시피를 만들어도 그 AI를 신용할 수 없으니, 요리가가 일을 빼앗기는 일은 없을 것 같다고 말했다. 한편 그림은 눈으로 판단할 수 있으니 상당히 힘들 것이라고도 했고, 혀의 감각을 AI가 익히면 위험할지도 모른다며 단서도 달았다.

"요리연구가도 AI보다 좋은 레시피를 내놓으라는 말을 듣게 될 것"이라는 말을 들은 적도 있지만, 사람들은 그 사람이 만든 것을 먹고 싶어 할 테니 그럴 일은 없을 것이라고 류지는 말한다. 스태프도 AI 레스토랑에 가고 싶지는 않다고 받았다. 사람이 맛을 정하고 그것을 체인으로 전개한다면 모를까, AI가 처음부터 만드는 것은 어렵고, 맛있음은 사람만 느낄 수 있으니 "몇 년은 괜찮지 않을까"라는 것이 자신의 견해라며 마무리했다. 처음에 말한 "몇백 년"과는 표현에 차이가 있지만, 어느 쪽이든 당분간은 걱정 없다는 입장이다.

냄비 안은 돈지루 같아서, 스태프는 "다른 요리를 보고 있는 것 같다"고 말했다. 류지는 지금의 맛을 "부드러운 돈지루, 된장 없음"이라고 표현하며, 레토르트와 비교해 부족한 건 감칠맛 조미료 정도라고 했다.

5분쯤 끓인 시점에서는 양파가 아직 아삭했다. 레토르트의 걸쭉한 느낌에 아삭함은 필요 없다며, 뚜껑을 덮고 10분 정도 더, 총 15분 끓인다. 라드가 들어간 페이스트는 카레 가루와 함께 마지막에 넣는다. 가게에서는 볶아서 루를 만들지도 모르지만, 카레 가루 향이 그렇게 강하게 나는 것도 아니니 볶지 않아도 문제없을 것이라는 게 류지의 판단이다. 분량은 3~4인분이 된다.

뚜껑을 여니 돈코쓰 수프다운 향이 나고 있었다. 여기서 카레 가루를 1큰술 반 넣는다. S&B의 빨간 캔을 넣을 생각이었는데, 실제로 손에 든 것은 하치 카레였다. 두 사람은 웃으면서도, 향이 비슷하고 레토르트도 꽤 매웠으니 "될 것 같다"며 그대로 진행했다. 류지는 하치 카레는 모두가 가지고 있는 게 아니니 시청자는 S&B로, 카레 가루라면 뭐든 괜찮다고 덧붙였다.

카레 가루는 먼저 라드와 밀가루 페이스트에 넣고, 거기에 수프를 조금씩 풀어 걸쭉하게 만든 뒤 냄비에 다시 넣는다. 덩어리지는 것을 막기 위한 과정이다. 볶지 않았기 때문에 색은 노랗고, 모양새는 아까 본 레토르트처럼 급식 카레 같은 색이 되었다. 맛을 본 류지는 "엄청 비슷해요"라면서도 설탕이 조금 많았다고 돌아보았다.

여기에 강황을 1/2작은술 더 넣는다. 그렇게까지 노란 건 "무조건 강황"이라고 류지는 단언했고, 실제로 상당히 노래졌다. 다만 있으면 넣는 정도면 되고, 맛에 미치는 영향은 그리 크지 않다고 한다.

반성할 점으로는 두유가 약간 분리된 듯한 상태('몽글몽글'한 느낌)가 된 것을 들었다. 두유는 나중에 넣는 편이 색도 더 예쁘게 났을지도 모른다는 것이 류지의 회고다. 한편 두유를 졸이면 부드러움이 생긴다고도 말했다. 마지막으로 원재료에 아미노산이 있었던 것을 근거로 아지노모토를 세 번 뿌리고, 취향에 따라 소금을 더해 완성했다.

가게 사진에서는 밥 위로 카레가 흠뻑 부어져 있기 때문에, 반만 붓는 게 아니라 밥을 덮을 만큼 붓는다. 가나자와 카레 접시로는 그런 모양새가 나오지 않는다고 류지는 말한다. 듬뿍 부어도 3인분은 나오는 양이었다.

곁들이는 것으로는 착색료가 들어간 빨간 싸구려 후쿠진즈케를 쓴다. 요즘 스타일이 아니라 이쪽이 "아주 중요"하다고 류지는 강조했다.

먹은 두 사람의 첫마디는 "대단하다", "어, 진짜?"였다. 스태프는 맛있다는 감상보다 먼저, 끈적한 걸쭉함이 똑같다는 놀라움이 왔다고 말한다. 후쿠진즈케는 있는 편이 맛있다는 점에서도 두 사람의 의견이 일치했다.

차이로 꼽힌 것은 매운맛으로, 레토르트 쪽이 약간 더 맵다고 한다. 하치 카레도 꽤 맵지만 S&B로 하면 더 매운맛이 날지도 모른다고 류지는 추측했고, 가게가 하치 카레를 쓰고 있을 가능성까지 농담 삼아 언급했다.

류지가 추천한 "완벽한 먹는 법"은 우스터소스를 조금 뿌려 맛을 바꾸는 것이다. 이런 타입의 카레에는 우스터가 잘 어울린다고 한다. 다만 현지 사람들이 그렇게 먹는지는 모른다고 선을 그었다. 스태프도 먹어 보고 맛있다고 답했다.

류지는 일반 카레와 전혀 달라 차별화되어 있다며, 재료만 있으면 일반 카레와 같은 감각으로 만들 수 있다는 점을 높이 평가했다. 거의 물에 넣고 끓이기만 했고, 염분도 너무 세지 않다. 자신이 신참 요리연구가였을 때라면 만들 수 없었을 것이다, 아무도 이런 방식으로 만들지 않으니까, 라고도 말했다.

예전에 만든 학교 급식 카레는 상당히 손이 많이 갔지만, 이 레시피라면 아이들이 좋아할 만한 부드러운 맛을 금방 낼 수 있다고 류지는 비교했다. 카레 가루의 풍미에 그다지 의존하지 않기 때문에 카레 가루는 무엇을 써도 그럴듯해진다. 간 마늘로 은은한 스파이시함이 나는 점도 포인트라고 했다.

다만 비교해 먹은 것은 레토르트 버전이며, 그 맛에는 상당히 가까워졌다고 생각한다는 것이 류지의 단서다. 가게의 맛을 아는 사람이야말로 꼭 만들어 봐 줬으면 한다고 당부했다. 응용으로 타바스코 등으로 매운맛을 더하는 것도 좋고, 원칙주의적으로는 어떨지 모르겠다고 전제한 뒤 감자를 나중에 넣는 것도 좋다고 제안했다. 가게에서는 졸이면 감자가 부서져 질척해지기 때문에 일부러 넣지 않는 것 같다고 류지는 추측하고 있다. 마지막으로 레토르트를 전해 준 팬에게 감사를 전하며 마무리했다.