不用鮮味調味料製作的鹽燉雞腿肉小番茄與收尾義大利麵

開頭時,Ryuji 本來要把料理名稱說成「聖女番茄燉」,隨即改口為「小番茄」。他說「プチトマト」是品種名稱,小型番茄的總稱則是「ミニトマト」。他還提到,小時候有一個叫「プチトマト」的品種,但現在似乎已經沒有了。他的說明是,這就相當於草莓裡「甘王」或「栃乙女」之類的品種名。因此這次的料理被稱為「雞肉小番茄燉」。

Ryuji 說,他平常大量使用味之素,經常被說「味覺是不是已經變笨了」、「會吃不出食材本身的鮮味」。對此他斷言,使用鮮味調味料或顆粒高湯粉並不會讓味覺出問題。他提出的依據是:「拚命使用這些調味料的自己,也能只用鹽做出好吃的東西。」

他也談到了一直使用鮮味調味料的理由。那是為了降低料理的門檻,但最近他覺得門檻已經降低了,所以今後也會積極推出這類只用鹽的食譜。他還表示,如果能示範只用鹽就做出美味的料理,那麼他平常為什麼要加味之素,這番說明也會更有說服力。

材料是雞腿肉 2 片(合計約 650g)、小番茄 2 盒、鹽。油可以稍微用一點,不用也可以。份量為 3〜4 人份。小番茄的大致標準是每片雞腿肉配 1 盒。

首先,用保鮮膜把雞肉夾住拍打。根據 Ryuji 的說法,這樣可以縮短燉煮時間,肉也會變軟。在狹小的公寓裡,有些人可能會在意拍打的聲音,這種情況下只劃幾刀也可以,因為熱會從切口進入。

拍打過的雞肉切成 3 等分。先把較薄的部分切下來,剩下的部分橫切,分成 3 塊。也可以切成一口大小,但 Ryuji 認為整塊吃起來比較有肉感,所以 3 塊左右比較好。

撒鹽的時候,他以「某位了不起的人」說過的話為例,介紹了這樣一段話:世界上最好吃的東西是鹽,世界上最難吃的食物也是鹽。他的說明是,用量適當的話鹽會非常美味,放太多就會鹹到無法入口,也就是份量的差別。工作人員插話說「那是我說的」,兩人之間的對話又持續了一會兒。

鹽大約撒 3 小撮,撒在兩面和整個雞皮上。使用的不是特別的鹽,而是普通的精製鹽。Ryuji 表達的大意是:用昂貴的鹽變好吃是理所當然的,用普通的鹽做出美味才有意義。

Ryuji 一邊清洗小番茄,一邊說以小番茄為主角的食譜意外地少。他表示,應該也有人會用小番茄來搜尋,而且天氣變熱,正是會想吃番茄的時期,所以選了這個題材。

至於只用鹽也能好吃的理由,Ryuji 舉出鮮味的相乘效果。番茄含有大量麩胺酸,雞肉則含有肌苷酸。不同種類的鮮味成分結合在一起時,鮮味會成倍增加,變得非常美味。所以不需要鮮味調味料——這就是他的說明。工作人員將其比喻為「柴魚和昆布的綜合高湯」,Ryuji 也回應說就跟那差不多。他還補充提到,最重視鮮味的是日本,「旨味」這個詞也誕生於日本。

小番茄可以撕成兩半,也可以整顆放進去,之後再用鍋鏟壓碎。這次是把對半剝開的和沒剝開的混在一起。不過在試吃之前,他回顧說其實不需要剝開,直接放進去就好了。

燉煮之前,先從雞皮那面開始煎雞肉。在大的平底鍋裡,讓雞皮緊貼鍋面排好。想去掉雞皮的人加油就可以,但 Ryuji 認為帶皮比較好吃。因為雞皮含有大量明膠,會溶進湯汁裡,變成略帶濃郁感的湯。對於吃雞皮會胖的意見,他回答「胖了再瘦下來就好」。

不額外加油,只用雞皮煎出的雞油來煎。因此吃起來比一般燉菜清爽。只要煎出金黃的焦痕,煎烤的香氣和鮮味就會轉移到湯裡。背面也要確實煎出焦痕。Ryuji 說明,先煎再燉是「稍微偏西式的做法」。

煎好後加水。影片中他說「大概 240 吧」,但說明欄的食譜寫的是 200cc。在之後的片段,他也形容為「一杯水」。接著加入 2/3 小匙的鹽,他說這些鹽能引出味道。湯汁上浮著雞油,變成像濃郁的雞湯一樣。使用的油是 100% 雞油,沒有使用沙拉油之類的油。

這時還不加番茄。因為一開始就放的話會煮得太爛。先蓋上鍋蓋煮 7〜8 分鐘左右。

燉煮的時間是有用意的。根據 Ryuji 的說法,雞肉煎烤會有彈牙的口感,燉煮則會變成一碰就散開的口感。像這次這樣的整塊肉,燉煮 15〜20 分鐘左右,就會呈現軟爛散開、很有燉菜感的口感。他的想法是,煎烤的話想享受彈牙感,燉煮的話則想吃到軟爛散開的雞肉。

Ryuji 稱之為「不是用調味料做出味道,而是透過烹調來改變味道的手法」。他強調,在不使用鮮味調味料或高湯的烹調中,以火候和時間來描繪味道非常重要。

煮了 7〜8 分鐘時,Ryuji 展示湯的顏色,並說希望大家在這時先試一次味道。接著把小番茄全部放進去,蓋上鍋蓋再煮 10 分鐘左右就完成了。「超簡單吧」,Ryuji 說。

打開鍋蓋後,工作人員對料的大小和顏色有所反應。Ryuji 說明,想讓鮮味更濃的話,就把火轉大讓水分蒸發;覺得夠了的話直接吃就好,這次則稍微收汁了一下。湯汁偏黃,他說雞肉帶出了「清湯的味道」。這是因為熬煮雞肉而成的就是雞肉清湯,Ryuji 表示可以享受到像義大利料理般的風味。

盛盤大約 2〜3 人份,也淋上一點湯。湯汁之後要用來做義大利麵,所以留著。

試吃時,出演者對雞肉軟嫩到用筷子就能撥開有所反應。還有人說「比大家想像的還軟 5 倍」。Ryuji 說,燉煮只有 20 分鐘左右,就能變得這麼軟。他說把小番茄放在上面一起吃最好。

工作人員確認沒有使用橄欖油、大蒜或香草,Ryuji 則回答有煎烤的香氣。至於吃法,他說配麵包、配白飯都很搭,也可以搭配義大利麵。

後半段用平底鍋裡剩下的湯汁做收尾的義大利麵。Ryuji 說,好喝的湯不拿麵包沾或做成義大利麵,他就不甘心。以這次的湯量,預計可以做 2 人份左右。

義大利麵用鹽分濃度約 1% 的熱水、使用普通的鹽來煮。Ryuji 說他自己代言的細義大利麵很適合,便使用了那款。煮麵時間比包裝標示少 1 分鐘,煮成彈牙(al dente)的狀態。

把煮好的義大利麵放進湯汁裡,稍微咕嘟咕嘟地燉煮,讓義大利麵吸收雞肉和番茄的鮮味。剩下的雞肉軟到可以用手撕開,所以撕散後加進去。在工作人員詢問下,他決定番茄也加進去。

途中試味道,如果太淡就再加 1〜2 小撮鹽。因為是義大利麵,他說拌入 1〜2 大匙左右的橄欖油會很好吃。因此,這道義大利麵有額外加橄欖油和鹽。不過完全沒有使用鮮味調味料。燉煮收尾後撒上巴西里,就會很有餐廳的感覺。Ryuji 形容這道是「說是雞肉肉醬也不為過」。

吃了義大利麵的 Ryuji 說「原來這麼好吃」,並表示不需要鮮味調味料。工作人員則有這樣的感想:雞肉的鮮味裹在每一根麵條上,也許因為是小番茄,完全沒有酸味。還有人說,很少有餐廳能端出這種水準的義大利麵。

另外也提到,加入煮好的白飯做成燉飯也可以。最後,Ryuji 推薦大家品嘗這道只用雞肉、小番茄和鹽做成的燉菜,一直吃到收尾的義大利麵。他也再次聲明,義大利麵中有稍微加了橄欖油。