Pollo deshuesado y tomates cherry guisados con sal, y una pasta para cerrar, sin potenciadores de umami

Al principio, Ryuji empieza a llamar al plato «guiso de petit tomato» y enseguida se corrige: «mini tomato». Según explica, Petit Tomato es el nombre de una variedad, y el término genérico para los tomates pequeños es mini tomato. También comenta que en su infancia existía una variedad llamada Petit Tomato, pero que al parecer ya no existe. La explicación es que equivale a nombres de variedades de fresa como Amaou o Tochiotome. Por eso, el plato de esta ocasión se llama «pollo guisado con mini tomato».

Ryuji cuenta que, como suele usar mucho Ajinomoto, a menudo le dicen cosas como «¿no tendrás el paladar atrofiado?» o «así no se aprecia el umami de los ingredientes». Frente a esto, afirma rotundamente que usar potenciadores de umami o caldo granulado no estropea el paladar. Como prueba, señala que «alguien que los usa a lo loco es capaz de preparar algo delicioso solo con sal».

También habla de por qué ha usado potenciadores de umami: era para que la cocina resultara más accesible, pero últimamente siente que esa accesibilidad ya se ha ampliado, así que piensa hacer cada vez más recetas como esta, solo con sal. Además, comenta que demostrar que puede preparar algo delicioso solo con sal hará más convincente su explicación de por qué normalmente añade Ajinomoto.

Los ingredientes son dos muslos de pollo deshuesados (unos 650 g en total), dos paquetes de tomates cherry y sal. Se puede usar un poco de aceite, pero no es imprescindible. La cantidad se indicó para 3 o 4 raciones. Como referencia, se calcula un paquete de tomates cherry por cada muslo.

Primero, se coloca el pollo entre dos láminas de film transparente y se golpea. Según Ryuji, así se acorta el tiempo de cocción y la carne queda más tierna. En un piso pequeño hay quien se preocupa por el ruido de los golpes; en ese caso, basta con hacer unos cortes en la carne, ya que el calor entra por ellos.

El pollo golpeado se divide en tres partes. Primero se corta la zona más fina y luego el resto se corta a lo ancho para obtener tres piezas. Se puede cortar en trozos de bocado, pero Ryuji considera que unas tres piezas es lo ideal, porque en trozo grande la carne se nota más al comerla.

Al salar, se cita lo que dijo «una persona importante por ahí»: que lo más delicioso del mundo es la sal y que la comida más mala del mundo también es la sal. La explicación es que, en la cantidad justa, la sal hace que todo sepa muy bien, y si te pasas, queda tan salado que no se puede comer; es decir, es una cuestión de cantidad. Un miembro del equipo interviene diciendo que «eso lo dije yo», y el intercambio se alarga un poco.

Se esparcen unas tres pizcas de sal por ambos lados y por toda la piel. No es una sal especial, sino sal refinada normal. Ryuji viene a decir que es lógico que algo quede rico con una sal cara, así que lo que tiene sentido es lograrlo con sal común.

Mientras lava los tomates cherry, Ryuji comenta que, sorprendentemente, hay pocas recetas en las que sean los protagonistas. Dice que los eligió porque seguramente hay gente que busca recetas con tomates cherry y porque, con el calor, es la época en que apetece comer tomate.

Como razón por la que el plato queda delicioso solo con sal, Ryuji menciona la sinergia del umami. El tomate es rico en ácido glutámico y el pollo contiene ácido inosínico. Cuando se combinan distintos tipos de compuestos de umami, el umami se multiplica y el resultado es muy sabroso. Por eso, según explica, no hacen falta potenciadores de umami. Cuando un miembro del equipo lo compara con el «caldo combinado de bonito y kombu», Ryuji responde que es algo parecido. También se añade que fue Japón el país que prestó especial atención al umami y que la palabra «umami» nació en Japón.

Los tomates cherry se pueden partir por la mitad con las manos, o echarse enteros y aplastarse después con una espátula. Esta vez mezcló tomates partidos y enteros. Sin embargo, antes de probar el plato, reconoce que no hacía falta partirlos y que habría bastado con echarlos enteros.

Antes de guisar, primero se dora el pollo por el lado de la piel. Se colocan las piezas en una sartén grande, como pegando la piel al fondo. Quien quiera quitar la piel puede añadir aceite, pero Ryuji cree que con piel queda más rico. La piel tiene mucha gelatina, que se disuelve en el caldo y lo convierte en una especie de sopa algo más densa. Ante la opinión de que la piel engorda, respondió: «Si engordas, adelgazas».

No se añade más aceite; se dora solo con la grasa que suelta la piel del pollo. Por eso, dice, resulta más ligero que un guiso normal. Si se consigue un buen dorado, el aroma tostado y el umami pasan a la sopa. El otro lado también se dora bien. Ryuji explica que dorar antes de guisar es «una forma de cocinar un poco al estilo occidental».

Una vez dorado, se añade agua. En el video dice «unos 240, más o menos», pero en la receta de la descripción aparecen 200 cc. Más adelante también lo expresa como «un vaso de agua». Se agregan 2/3 de cucharadita de sal, y comenta que esta sal es la que saca el sabor. En el caldo flota la grasa del pollo y queda como un caldo de pollo concentrado. La grasa utilizada es 100 % grasa de pollo; no se usa aceite vegetal ni nada parecido.

En este punto todavía no se añaden los tomates, porque si se echan desde el principio se deshacen demasiado. Primero se tapa y se cuece unos 7 u 8 minutos.

El tiempo de cocción tiene un propósito. Según Ryuji, el pollo a la plancha queda con una textura firme y jugosa, mientras que guisado queda tan tierno que se deshace. Con piezas grandes como estas, unos 15 o 20 minutos de cocción dan esa textura melosa propia de un guiso. Su idea es que, a la plancha, se quiere disfrutar de la jugosidad, pero en un guiso apetece un pollo que se deshaga.

Ryuji lo llama «una técnica en la que el sabor no lo dan los condimentos, sino que se transforma mediante la cocción». Subrayó que, cuando se cocina sin potenciadores de umami ni caldos, es muy importante construir el sabor a través de cómo se aplica el fuego y del tiempo.

A los 7 u 8 minutos de cocción, Ryuji muestra el color de la sopa y pide que se pruebe en este momento. Se añaden todos los tomates cherry, se tapa y se cuece unos 10 minutos más, y listo. «Facilísimo, ¿verdad?», dice Ryuji.

Al destapar, el equipo reacciona al tamaño y al color de los ingredientes. Ryuji explica que, si se quiere un umami más intenso, se sube el fuego para evaporar líquido, y que si ya está bien, se puede comer así; esta vez lo redujo solo un poco. El caldo tiene un tono amarillento y, según dice, «sabe a consomé» gracias al pollo. Esto se debe a que el consomé de pollo es precisamente pollo cocido en agua, y Ryuji afirma que se puede disfrutar de un sabor parecido al de la cocina italiana.

Se sirven unas 2 o 3 raciones, rociadas con un poco de sopa. El caldo se reserva, porque se usará después para la pasta.

En la degustación, quienes aparecen en el video reaccionan a lo tierno que está el pollo, que se deshace con los palillos. Alguien llega a decir que está «cinco veces más tierno de lo que imagináis». Ryuji comenta que el guiso solo lleva unos 20 minutos de cocción y aun así queda así de tierno. Recomienda comerlo poniendo encima los tomates cherry.

Un miembro del equipo confirma que no se ha usado ni aceite de oliva, ni ajo, ni hierbas, y Ryuji responde que sí tiene el aroma del dorado. En cuanto a cómo comerlo, va bien tanto con pan como con arroz, y también se puede acompañar con pasta.

En la segunda parte, se prepara una pasta para cerrar con el caldo que quedó en la sartén. Ryuji dice que, cuando una sopa está rica, no se queda tranquilo hasta mojar pan en ella o convertirla en pasta. Con la cantidad de sopa de esta vez, calcula que salen unas dos raciones.

La pasta se cuece en agua con alrededor de un 1 % de sal, usando sal normal. Ryuji comenta que va bien una pasta fina que promociona y la utiliza. Se cuece un minuto menos de lo indicado en el paquete para dejarla al dente.

La pasta cocida se pasa al caldo y se deja hervir suavemente un poco, como si se guisara, para que absorba el umami del pollo y del tomate. El pollo sobrante está tan tierno que se puede desmenuzar con las manos, así que se desmenuza y se añade. A petición del equipo, decidió añadir también los tomates.

A mitad de proceso se prueba y, si está soso, se añaden una o dos pizcas de sal. Como es pasta, dice que queda rica si se mezcla con 1 o 2 cucharadas de aceite de oliva. Por eso, esta pasta lleva aceite de oliva y sal añadidos. Sin embargo, no lleva ningún potenciador de umami. Se termina de guisar y, si se espolvorea perejil, parece de restaurante. Ryuji lo describió diciendo que «no es exagerado llamarlo salsa ragú de pollo».

Al probar la pasta, Ryuji dice «¡qué rico está esto!» y comenta que no hacían falta potenciadores de umami. El equipo opinó que el umami del pollo envuelve cada fideo y que, quizá por ser tomates cherry, no tiene acidez. Alguien también dijo que pocos restaurantes sirven una pasta de este nivel.

Además, se menciona que también se puede añadir arroz recién hecho y convertirlo en un risotto. Para terminar, Ryuji recomendó probar este guiso hecho solo con pollo, tomates cherry y sal, hasta la pasta final. También volvió a aclarar que a la pasta le añadió un poco de aceite de oliva.