Ensopado de sobrecoxa de frango e minitomate só com sal, sem realçador de sabor, e um macarrão para fechar

No início, Ryuji começa a chamar o prato de "petit tomato ni" e logo se corrige para "minitomate". Segundo Ryuji, petit tomato é o nome de uma variedade, e o termo genérico para tomates pequenos é minitomate. Também comenta que, na sua infância, existia uma variedade chamada petit tomato, mas que hoje, ao que parece, ela não existe mais. A explicação é que seria o equivalente, no caso do morango, a nomes de variedades como "amaou" ou "tochiotome". Por isso, o prato desta vez se chama "frango cozido com minitomate".

Ryuji conta que, por usar muito Ajinomoto no dia a dia, ouve com frequência comentários como "seu paladar não está estragado?" ou "assim você deixa de perceber o sabor dos ingredientes". Em resposta, afirma categoricamente que usar realçador de sabor ou caldo em grânulos não estraga o paladar. O argumento apresentado é o seguinte: "alguém que usa isso o tempo todo consegue fazer algo gostoso só com sal".

Ryuji também fala sobre os motivos para usar realçador de sabor. A intenção era tornar a culinária mais acessível, mas, como sente que isso já vem acontecendo, pretende fazer cada vez mais receitas como esta, só com sal. Acrescenta ainda que, se mostrar que consegue fazer algo gostoso apenas com sal, a explicação sobre por que normalmente coloca Ajinomoto ganha mais credibilidade.

Os ingredientes são 2 sobrecoxas de frango (cerca de 650 g no total), 2 embalagens de minitomate e sal. Um pouco de óleo pode ser usado, mas também se pode dispensá-lo. A receita rende de 3 a 4 porções. A referência é uma embalagem de minitomate para cada sobrecoxa.

Primeiro, o frango é colocado entre folhas de filme plástico e batido. Segundo Ryuji, isso reduz o tempo de cozimento e deixa a carne mais macia. Como há quem se incomode com o barulho em apartamentos pequenos, nesse caso basta fazer cortes na carne, pois o calor entra por eles.

O frango batido é dividido em três. Primeiro, corta-se a parte mais fina e, depois, o restante é cortado no sentido transversal, formando 3 pedaços. Também é possível cortar em pedaços pequenos, mas Ryuji acha que cerca de 3 pedaços é melhor, porque em pedaços grandes se sente mais a textura da carne ao comer.

Na hora de salgar, Ryuji cita algo dito por "alguma pessoa importante": a coisa mais gostosa do mundo é o sal, e a comida mais intragável do mundo também é o sal. A explicação é que, na quantidade certa, o sal fica muito gostoso, mas, em excesso, fica salgado demais para comer; ou seja, é uma questão de quantidade. Alguém da equipe intervém dizendo "fui eu que disse isso", e a conversa se estende um pouco.

São usadas cerca de 3 pitadas de sal, espalhadas dos dois lados e por toda a pele. O sal não é nenhum especial, e sim o sal refinado comum. Ryuji diz, em essência, que é óbvio que a comida fica gostosa com um sal caro, por isso o que tem valor é deixá-la gostosa com sal comum.

Enquanto lava os minitomates, Ryuji comenta que há surpreendentemente poucas receitas em que o minitomate é o protagonista. Diz que escolheu o ingrediente porque deve haver gente que pesquisa por minitomate e porque é a época em que esquenta e dá vontade de comer tomate.

Como motivo para o prato ficar gostoso só com sal, Ryuji aponta o efeito sinérgico do umami. O tomate tem muito ácido glutâmico, e o frango tem ácido inosínico. Quando componentes de umami de tipos diferentes se combinam, o umami se multiplica e o resultado fica extremamente gostoso. Por isso, não é preciso realçador de sabor, segundo a explicação. Quando alguém da equipe compara isso ao "caldo combinado de bonito e kombu", Ryuji responde que é algo parecido. Acrescenta-se ainda que foi o Japão que deu grande atenção ao umami, e que a própria palavra "umami" nasceu no Japão.

Os minitomates podem ser partidos ao meio com as mãos ou colocados inteiros e amassados depois com uma espátula. Desta vez, foram misturados tomates partidos ao meio e inteiros. Porém, antes da degustação, Ryuji reflete que não era preciso parti-los e que teria sido melhor colocá-los inteiros.

Antes de cozinhar, o frango é dourado primeiro pelo lado da pele. Os pedaços são dispostos numa frigideira grande, com a pele bem colada ao fundo. Quem quiser tirar a pele pode usar óleo, mas Ryuji acha que com pele fica mais gostoso. Isso porque a pele tem muita gelatina, que se dissolve no caldo e o deixa parecido com uma sopa um pouco mais encorpada. Diante da opinião de que pele engorda, a resposta foi: "se engordar, é só emagrecer".

Não se acrescenta óleo; o frango é dourado apenas na gordura que sai da própria pele. Por isso, o prato fica mais leve do que um cozido comum. Se a pele ficar bem tostada, o aroma e o umami do dourado passam para a sopa. O outro lado também deve ganhar uma boa cor. Ryuji explica que dourar antes de cozinhar é "um jeito de preparo um pouco ocidental".

Depois de dourar, acrescenta-se a água. No vídeo, Ryuji diz "uns 240, acho", mas na receita da descrição constam 200 cc. Mais adiante, também fala em "um copo de água". Em seguida, são adicionados 2/3 de colher de chá de sal, e Ryuji diz que esse sal é o que realça o sabor. A gordura do frango sobe à superfície do caldo, que fica parecido com uma sopa de frango encorpada. A gordura usada é 100% do frango, sem óleo de cozinha ou similares.

Nessa etapa, o tomate ainda não entra, porque, se for colocado desde o início, desmancha demais. Primeiro, tampa-se e cozinha-se por cerca de 7 a 8 minutos.

O tempo de cozimento tem um propósito. Segundo Ryuji, o frango fica com textura firme e suculenta quando dourado, e com textura que se desfaz quando cozido. Em pedaços grandes como estes, cozinhar por uns 15 a 20 minutos dá aquela textura que se desfaz, típica de ensopado. A ideia é que, num prato grelhado, o bom é aproveitar a textura firme e suculenta, mas, num ensopado, o que se quer é um frango que se desmanche.

Ryuji chama isso de "uma técnica de mudar o sabor pelo preparo, e não pelos temperos". Destaca que, num preparo sem realçador de sabor nem caldo, é fundamental construir o sabor pela forma de aplicar o calor e pelo tempo.

Depois de 7 a 8 minutos de cozimento, Ryuji mostra a cor da sopa e sugere que se prove o caldo nesse momento. Então coloca todos os minitomates, tampa e cozinha por mais uns 10 minutos, e está pronto. "Superfácil, né?", diz Ryuji.

Ao destampar, a equipe reage ao tamanho e à cor dos ingredientes. Ryuji explica que, para um umami mais intenso, basta aumentar o fogo e deixar a água evaporar e que, se já estiver bom, é só comer assim; desta vez, reduziu só um pouco. O caldo fica amarelado e, segundo Ryuji, o frango "tem gosto de consomê". Isso porque o frango cozido no caldo é justamente o que forma um consomê de frango, e, segundo Ryuji, dá para aproveitar um sabor parecido com o da culinária italiana.

O prato é servido em cerca de 2 a 3 porções, com um pouco do caldo por cima. O caldo é reservado, pois será usado no macarrão a seguir.

Na degustação, os participantes reagem ao fato de o frango estar tão macio que se desfaz com os hashis. Alguém chega a dizer: "é cinco vezes mais macio do que vocês imaginam". Ryuji comenta que o cozimento foi de apenas uns 20 minutos, e mesmo assim ficou macio desse jeito. Recomenda colocar o minitomate por cima e comer junto.

A equipe confirma que não foram usados azeite, alho nem ervas, e Ryuji responde que há o aroma do dourado. Quanto à forma de comer, combina tanto com pão quanto com arroz, e também pode acompanhar um macarrão.

Na segunda parte, Ryuji usa o caldo que sobrou na frigideira para fazer um macarrão para fechar a refeição. Diz que não sossega sem molhar o pão numa sopa gostosa ou transformá-la em macarrão. Com a quantidade de caldo desta vez, a previsão é render cerca de 2 porções.

O macarrão é cozido em água com cerca de 1% de sal, usando sal comum. Ryuji diz que um macarrão mais fino, que ele mesmo promove, combina bem, e é esse o usado. O tempo de cozimento é 1 minuto menor do que o indicado na embalagem, para ficar al dente.

O macarrão cozido vai para o caldo e fica fervendo levemente, como se estivesse sendo cozido, para absorver o umami do frango e do tomate. O frango que sobrou está tão macio que dá para desfiar com as mãos, então é desfiado e acrescentado. A pedido da equipe, Ryuji decide colocar também o tomate.

No meio do preparo, prova-se e, se estiver sem sal, acrescentam-se 1 ou 2 pitadas. Como é macarrão, envolver com cerca de 1 a 2 colheres de sopa de azeite deixa tudo mais gostoso. Por isso, neste macarrão foram acrescentados azeite e sal. Porém, não foi usado nenhum realçador de sabor. Depois de terminar o cozimento, polvilhar salsinha dá um ar de restaurante. Ryuji descreve o prato assim: "não é exagero dizer que é um molho ragu de frango".

Ao comer o macarrão, Ryuji diz "nossa, é tão gostoso assim" e comenta que o realçador de sabor não fez falta. A equipe comenta que o umami do frango envolve cada fio do macarrão e que não há acidez, talvez por ser minitomate. Alguém também diz que é raro encontrar um restaurante que sirva um macarrão desse nível.

Surge ainda a ideia de acrescentar arroz recém-cozido e fazer um risoto. Por fim, Ryuji recomenda que se prove este ensopado feito só com frango, minitomate e sal, incluindo o macarrão para fechar. E faz questão de lembrar, mais uma vez, que no macarrão acrescentou um pouco de azeite.