Semur Garam Paha Ayam dan Tomat Ceri Tanpa Penyedap Rasa, Ditutup dengan Pasta

Di awal video, Ryuji hampir menyebut nama masakannya "semur petit tomato", lalu segera meralatnya menjadi "mini tomato". Menurutnya, petit tomato adalah nama varietas, sedangkan sebutan umum untuk tomat kecil adalah mini tomato. Ryuji juga bercerita bahwa waktu ia kecil ada varietas bernama Petit Tomato, tetapi kabarnya sekarang sudah tidak ada. Penjelasannya, kalau dibandingkan dengan stroberi, nama itu setara dengan nama varietas seperti "Amaou" atau "Tochiotome". Karena itu, masakan kali ini disebut "semur ayam tomat ceri".

Ryuji mengatakan bahwa karena sehari-hari banyak memakai Ajinomoto, ia sering dituding "lidahnya sudah tumpul" atau "tidak bisa lagi merasakan umami bahan makanan". Menanggapi hal ini, Ryuji dengan tegas menyatakan bahwa memakai penyedap rasa atau kaldu bubuk tidak membuat lidah menjadi aneh. Alasan yang dikemukakannya adalah bahwa "aku yang memakainya habis-habisan pun bisa membuat masakan enak hanya dengan garam".

Ryuji juga menjelaskan alasannya selama ini memakai penyedap rasa. Tujuannya adalah membuat memasak lebih mudah dijangkau banyak orang, tetapi belakangan ia merasa jangkauan itu sudah meluas, sehingga ia akan semakin sering membuat resep yang hanya memakai garam seperti ini. Ryuji juga mengatakan bahwa kalau ia bisa menunjukkan masakan enak yang hanya memakai garam, penjelasannya tentang mengapa biasanya ia menambahkan Ajinomoto akan jadi lebih meyakinkan.

Bahannya adalah 2 lembar paha ayam (total sekitar 650 g), 2 pak tomat ceri, dan garam. Minyak boleh dipakai sedikit, tetapi tidak dipakai pun tidak apa-apa. Takaran ini disebut untuk 3–4 porsi. Patokannya, 1 pak tomat ceri untuk setiap lembar paha ayam.

Pertama, ayam dijepit dengan plastik wrap lalu dipukul-pukul. Menurut Ryuji, cara ini mempersingkat waktu memasak dan membuat daging lebih empuk. Karena di apartemen yang sempit ada orang yang khawatir dengan suara pukulan, mereka cukup membuat sayatan saja. Panas akan masuk dari sayatan tersebut.

Ayam yang sudah dipukul lalu dibagi tiga. Bagian yang tipis dipotong terlebih dahulu, kemudian sisanya dipotong melintang sehingga menjadi tiga potong. Memotongnya seukuran sekali suap juga boleh, tetapi Ryuji berpendapat sekitar tiga potong lebih baik karena potongan besar memberi sensasi daging yang lebih terasa saat dimakan.

Saat menaburkan garam, Ryuji mengutip kata-kata "seorang tokoh hebat entah siapa": yang paling enak di dunia adalah garam, dan makanan yang paling tidak enak di dunia juga garam. Penjelasannya, kalau dipakai secukupnya, garam membuat masakan sangat enak, tetapi kalau kebanyakan, masakan jadi terlalu asin sehingga tidak bisa dimakan; artinya, bedanya ada pada takaran. Seorang staf menyela bahwa "itu kata-kata saya", dan percakapan itu berlanjut sebentar.

Garam ditaburkan sekitar 3 jumput ke kedua sisi dan ke seluruh kulit. Garam yang dipakai bukan garam khusus, melainkan garam rafinasi biasa. Ryuji pada intinya mengatakan bahwa wajar saja masakan jadi enak kalau memakai garam mahal, jadi membuatnya enak dengan garam biasa itulah yang bermakna.

Sambil mencuci tomat ceri, Ryuji mengatakan bahwa ternyata resep yang menjadikan tomat ceri sebagai bintang utama tidak banyak. Ia memilihnya karena mungkin ada orang yang mencari resep dengan kata kunci tomat ceri, dan cuaca mulai panas sehingga ini musimnya orang ingin makan tomat.

Sebagai alasan mengapa masakan bisa enak hanya dengan garam, Ryuji menyebut efek sinergi umami. Tomat kaya akan asam glutamat, sedangkan ayam mengandung asam inosinat. Jika komponen umami yang berbeda jenis bergabung, umaminya berlipat ganda dan masakan menjadi sangat enak. Karena itu, penyedap rasa tidak diperlukan, begitu penjelasannya. Ketika seorang staf mengibaratkannya dengan "kaldu campuran ikan cakalang dan kombu", Ryuji membenarkan bahwa prinsipnya serupa. Ditambahkan pula bahwa Jepanglah yang sangat menaruh perhatian pada umami, dan kata "umami" pun lahir di Jepang.

Tomat ceri boleh dibelah dua dengan tangan, atau dimasukkan utuh lalu dihancurkan belakangan dengan spatula. Kali ini, tomat yang dibelah dua dicampur dengan yang utuh. Namun, sebelum mencicipi, Ryuji mengakui bahwa sebenarnya tidak perlu dibelah, dimasukkan utuh saja sudah cukup.

Sebelum disemur, ayam dipanggang terlebih dahulu dari sisi kulit. Ayam ditata di wajan besar seolah kulitnya ditempelkan ke wajan. Yang ingin membuang kulitnya cukup menambahkan minyak, tetapi Ryuji berpendapat ayam dengan kulit lebih enak. Alasannya, kulit mengandung banyak gelatin yang larut ke dalam kuah sehingga kuahnya menjadi seperti sup yang agak kental. Terhadap pendapat bahwa kulit ayam membuat gemuk, ia menjawab, "kalau gemuk, ya tinggal kurus lagi."

Tidak ada minyak tambahan; ayam dipanggang hanya dengan lemak yang keluar dari kulitnya. Karena itu, menurutnya masakan ini terasa lebih ringan daripada semur biasa. Jika kulitnya kecokelatan dengan baik, aroma panggang dan umaminya akan berpindah ke dalam kuah. Sisi baliknya juga dipanggang hingga kecokelatan. Ryuji menjelaskan bahwa memanggang dulu sebelum menyemur adalah "cara memasak yang agak ala Barat".

Setelah ayam matang dipanggang, air ditambahkan. Dalam video Ryuji mengatakan "sekitar 240 kali, ya", tetapi resep di kolom deskripsi menuliskan 200 cc. Di adegan selanjutnya, ia juga menyebutnya "segelas air". Kemudian ditambahkan 2/3 sendok teh garam, yang menurutnya akan menarik keluar rasa. Lemak ayam mengapung di kuah sehingga kuahnya menjadi seperti sup ayam yang pekat. Minyak yang dipakai 100% lemak ayam, tanpa minyak sayur atau sejenisnya.

Pada tahap ini tomat belum dimasukkan, karena kalau dimasukkan sejak awal tomatnya akan terlalu hancur. Pertama, wajan ditutup dan isinya disemur sekitar 7–8 menit.

Waktu menyemur ini punya tujuan. Menurut Ryuji, ayam yang dipanggang teksturnya kenyal, sedangkan ayam yang disemur teksturnya empuk hingga mudah terurai. Untuk potongan besar seperti kali ini, menyemurnya sekitar 15–20 menit akan menghasilkan tekstur empuk khas semur. Pemikirannya, kalau masakan panggang, yang ingin dinikmati adalah teksturnya yang kenyal, tetapi kalau semur, yang ingin dimakan adalah ayam yang empuk dan mudah terurai.

Ryuji menyebut ini sebagai "teknik mengubah rasa lewat cara memasak, bukan rasa yang dihasilkan dari bumbu". Ia menekankan bahwa dalam memasak tanpa penyedap rasa atau kaldu, cara dan lamanya memberi panas sangat penting untuk membentuk rasa.

Setelah disemur 7–8 menit, Ryuji memperlihatkan warna kuahnya dan meminta penonton mencicipinya sekali pada titik ini. Lalu semua tomat ceri dimasukkan, wajan ditutup, dan disemur lagi sekitar 10 menit hingga matang. "Gampang banget, kan?" kata Ryuji.

Saat tutupnya dibuka, staf terkesan dengan ukuran dan warna isinya. Ryuji menjelaskan bahwa kalau ingin umaminya lebih pekat, besarkan api untuk menguapkan airnya, dan kalau sudah cukup, langsung saja dimakan; kali ini ia hanya sedikit mengentalkannya. Kuahnya agak kekuningan, dan menurutnya dari ayam itu "ada rasa consommé". Itu karena kaldu hasil rebusan ayam memang adalah consommé ayam, dan Ryuji mengatakan cita rasanya bisa dinikmati seperti masakan Italia.

Masakan disajikan untuk sekitar 2–3 porsi, dan kuahnya juga disiramkan sedikit. Sisa kuah disisihkan karena akan dipakai untuk pasta setelahnya.

Saat mencicipi, para pemeran terkesan karena ayamnya begitu empuk hingga bisa diurai dengan sumpit. Ada juga yang berkata, "lima kali lebih empuk daripada yang kalian bayangkan." Ryuji mengatakan bahwa semur ini hanya dimasak sekitar 20 menit, tetapi bisa menjadi seempuk ini. Menurutnya, paling enak dimakan bersama tomat ceri yang diletakkan di atasnya.

Staf memastikan bahwa masakan ini tidak memakai minyak zaitun, bawang putih, maupun herba, dan Ryuji menjawab bahwa ada aroma dari proses memanggang. Soal cara menyantapnya, masakan ini cocok dengan roti maupun nasi, dan boleh juga dijadikan pendamping pasta.

Di bagian akhir, sisa kuah di wajan dipakai untuk membuat pasta penutup. Ryuji mengatakan bahwa sup yang enak harus dicocol dengan roti atau dijadikan pasta, kalau tidak ia tidak puas. Dengan jumlah kuah kali ini, diperkirakan bisa dibuat sekitar 2 porsi.

Pasta direbus dalam air dengan kadar garam sekitar 1%, memakai garam biasa. Ryuji mengatakan bahwa pasta tipis yang ia promosikan sendiri cocok untuk masakan ini, dan itulah yang ia pakai. Waktu merebusnya 1 menit lebih singkat dari petunjuk pada kemasan agar hasilnya al dente.

Pasta yang sudah direbus dimasukkan ke dalam kuah, lalu dimasak sebentar hingga bergolak pelan agar pasta menyerap umami ayam dan tomat. Sisa ayam yang begitu empuk hingga bisa disuwir dengan tangan diurai lalu ditambahkan. Atas pertanyaan staf, tomat juga ikut dimasukkan.

Di tengah proses, rasanya dicicipi, dan kalau terlalu hambar ditambahkan 1–2 jumput garam. Karena ini pasta, menurutnya akan enak kalau diaduk dengan sekitar 1–2 sendok makan minyak zaitun. Karena itu, pasta ini memakai tambahan minyak zaitun dan garam. Namun, sama sekali tidak memakai penyedap rasa. Setelah dimasak hingga matang, taburan peterseli membuatnya tampak seperti sajian restoran. Ryuji menggambarkannya sebagai "tidak berlebihan kalau disebut saus ragù ayam".

Setelah mencicipi pasta, Ryuji berkata, "ternyata seenak ini," dan mengatakan bahwa penyedap rasa memang tidak diperlukan. Para staf berkomentar bahwa umami ayam melekat di setiap helai mi, dan tidak ada rasa asam, mungkin karena memakai tomat ceri. Ada juga yang mengatakan bahwa jarang ada restoran yang menyajikan pasta selevel ini.

Selain itu, ada juga usulan untuk memasukkan nasi yang baru matang dan menjadikannya risotto. Di akhir video, Ryuji menganjurkan penonton untuk mencoba semur yang dibuat hanya dengan ayam, tomat ceri, dan garam ini, hingga ke pasta penutupnya. Ia juga sekali lagi menegaskan bahwa pada pasta ditambahkan sedikit minyak zaitun.