감칠맛 조미료 없이 만드는 닭다리살과 방울토마토 소금조림, 그리고 마무리 파스타

도입부에서 류지는 요리 이름을 '프티 토마토 조림'이라고 말하려다가 곧바로 '미니 토마토'로 정정한다. 프티 토마토는 품종 이름이고, 작은 토마토의 총칭은 미니 토마토라고 한다. 어릴 때는 프티 토마토라는 품종이 있었지만 지금은 없는 것 같다는 이야기도 나온다. 딸기로 치면 '아마오우'나 '도치오토메' 같은 품종명에 해당한다는 설명이다. 그래서 이번 요리는 '닭고기 미니 토마토 조림'이라고 부른다.

류지는 평소 아지노모토를 많이 쓰기 때문에 "혀가 바보가 된 것 아니냐", "식재료의 감칠맛을 모르게 된다"는 말을 자주 듣는다고 한다. 이에 대해 그는 감칠맛 조미료나 과립 다시를 써도 혀는 이상해지지 않는다고 단언한다. 그 근거로 드는 것이 "그렇게 마구 쓰는 내가 소금만으로 맛있는 요리를 만들 수 있다"는 점이다.

감칠맛 조미료를 써 온 이유에 대해서도 이야기한다. 요리의 문턱을 낮추기 위해서였지만, 최근에는 문턱이 낮아졌다고 느끼기 때문에 이런 소금만 쓰는 레시피도 적극적으로 해 나가겠다고 한다. 또한 소금만으로 맛있는 요리를 만들어 보이면, 평소 왜 아지노모토를 넣는지에 대한 설명에도 설득력이 더해진다고 말한다.

재료는 닭다리살 2장(합계 약 650g), 방울토마토 2팩, 소금이다. 기름은 살짝 있어도 좋지만 없어도 된다고 한다. 분량은 3~4인분이다. 방울토마토는 닭다리살 1장당 1팩이 기준이다.

먼저 닭고기를 랩 사이에 끼워 두드린다. 류지에 따르면 이렇게 하면 조리는 시간이 짧아지고 고기도 부드러워진다. 좁은 아파트에서는 두드리는 소리가 신경 쓰이는 사람도 있으니, 그럴 때는 칼집만 넣어도 된다. 칼집으로 열이 들어가기 때문이다.

두드린 닭고기는 3등분한다. 먼저 얇은 부분을 잘라 내고, 나머지를 가로로 잘라 세 조각으로 만든다. 한입 크기로 잘라도 되지만, 덩어리로 두는 편이 먹었을 때 고기의 식감이 살아나기 때문에 세 조각 정도가 좋다고 류지는 생각한다.

소금을 뿌리는 장면에서는 '어느 훌륭한 분'의 말이라며, 세상에서 가장 맛있는 것도 소금이고 세상에서 가장 맛없는 음식도 소금이라는 이야기가 소개된다. 적당량을 쓰면 소금은 아주 맛있어지고, 너무 많이 넣으면 짜서 먹을 수 없다, 즉 양의 차이라는 설명이다. 스태프가 "그건 내가 한 말"이라고 끼어들어 잠시 대화가 이어진다.

소금은 세 꼬집 정도를 양면과 껍질 전체에 뿌린다. 쓰는 것은 특별한 소금이 아니라 평범한 정제염이다. 류지는 비싼 소금을 써서 맛있어지는 건 당연하니, 평범한 소금으로 맛있게 만드는 데 의미가 있다는 취지의 말을 한다.

방울토마토를 씻으면서 류지는 방울토마토를 주인공으로 한 레시피가 의외로 적다고 말한다. 방울토마토로 검색하는 사람도 있을 테고, 더워져서 토마토가 먹고 싶어지는 시기라 다루게 되었다고 한다.

소금만으로도 맛있어지는 이유로 류지는 감칠맛의 상승효과를 든다. 토마토에는 글루탐산이 많고, 닭고기에는 이노신산이 있다. 종류가 다른 감칠맛 성분이 합쳐지면 감칠맛이 곱절이 되어 아주 맛있어진다. 그러니 감칠맛 조미료는 필요 없다는 설명이다. 스태프가 '가쓰오부시와 다시마를 합친 육수'에 비유하자, 류지도 그것과 비슷한 것이라고 답했다. 감칠맛에 크게 주목한 것은 일본이고, '우마미(감칠맛)'라는 말도 일본에서 생겼다는 이야기도 덧붙였다.

방울토마토는 반으로 찢어도 되고, 그대로 넣고 나중에 주걱으로 으깨도 된다고 한다. 이번에는 반으로 가른 것과 가르지 않은 것을 섞었다. 다만 시식 전에는 가를 필요가 없었다, 그냥 넣으면 됐다고 돌아본다.

조리기 전에 먼저 닭고기를 껍질 쪽부터 굽는다. 큰 프라이팬에 껍질을 붙이듯이 놓는다. 껍질을 벗기고 싶은 사람은 기름을 넣으면 되지만, 류지는 껍질이 붙어 있는 편이 더 맛있다고 생각한다. 껍질에는 젤라틴이 많아 국물에 녹아들어 약간 진한 수프처럼 되기 때문이다. 껍질은 살찐다는 의견에는 "살찌면 빼면 된다"고 받아쳤다.

기름은 따로 넣지 않고 껍질에서 나오는 닭기름만으로 굽는다. 그래서 일반적인 조림보다 가볍게 먹을 수 있다고 한다. 노릇하게 구운 자국이 생기면 수프에 구운 향과 감칠맛이 배어든다. 뒷면에도 확실히 구운 자국을 낸다. 굽고 나서 조리는 것은 "약간 서양식 조리법"이라고 류지는 설명한다.

다 구워지면 물을 붓는다. 영상 속에서는 "240 정도일까"라고 말하지만, 설명란의 레시피에는 200cc로 적혀 있다. 이후 장면에서는 "물 한 컵"이라고도 표현한다. 여기에 소금을 2/3작은술 넣고, 이 소금이 맛을 끌어낸다고 말한다. 국물에는 닭기름이 떠올라 진한 닭 육수처럼 된다. 사용한 기름은 닭기름 100%이고, 식용유 등은 쓰지 않았다.

여기서는 아직 토마토를 넣지 않는다. 처음부터 넣으면 너무 뭉개지기 때문이다. 먼저 뚜껑을 덮고 7~8분 정도 조린다.

조리는 시간에는 의도가 있다. 류지에 따르면 닭고기는 구우면 탱글탱글한 식감이 되고, 조리면 부드럽게 풀어지는 식감이 된다. 이번처럼 덩어리라면 15~20분 정도 조리면 부드럽게 풀어지는, 조림다운 식감이 된다. 구이라면 탱글탱글함을 즐기고 싶지만, 조림이라면 부드럽게 풀어지는 닭고기를 먹고 싶다는 생각이다.

류지는 이것을 "조미료로 내는 맛이 아니라 조리로 맛을 바꿔 가는 기법"이라고 부른다. 감칠맛 조미료나 육수를 쓰지 않는 조리에서는 불 조절과 시간으로 맛을 그려 나가는 것이 매우 중요하다고 강조했다.

7~8분 조린 시점에서 류지는 수프의 색을 보여 주며, 여기서 한 번 맛을 봐 달라고 한다. 여기에 방울토마토를 전부 넣고 뚜껑을 덮어 10분 정도 더 조리면 완성이다. "엄청 간단하죠"라고 류지는 말한다.

뚜껑을 열자 스태프가 건더기의 크기와 색에 반응한다. 류지는 감칠맛을 더 진하게 하고 싶으면 불을 세게 해서 수분을 날리면 되고, 충분하다면 그대로 먹으면 된다고 설명하며, 이번에는 조금만 졸였다. 국물은 노르스름하고, 닭고기에서 "콩소메 맛이 난다"고 한다. 닭을 우려낸 것이 치킨 콩소메이기 때문이며, 이탈리아 요리 같은 맛을 즐길 수 있다고 류지는 말한다.

담는 양은 2~3인분 정도이고, 수프도 조금 끼얹는다. 국물은 이후 파스타에 쓰기 때문에 남겨 둔다.

시식에서는 닭고기가 젓가락으로 풀어질 만큼 부드럽다는 데 출연자들이 반응한다. "여러분이 상상하는 것보다 5배 부드럽다"는 말도 나왔다. 류지는 조린 시간이 20분 정도인데도 이만큼 부드러워진다고 말한다. 방울토마토를 올려 함께 먹는 것이 좋다고 한다.

스태프는 올리브유도 마늘도 허브도 쓰지 않았다는 것을 확인하고, 류지는 구운 향은 있다고 답한다. 먹는 방법으로는 빵에도 밥에도 잘 어울리고, 파스타에 곁들여도 좋다고 한다.

후반에는 프라이팬에 남은 국물로 마무리 파스타를 만든다. 류지는 맛있는 수프는 빵에 적시거나 파스타로 만들지 않으면 직성이 풀리지 않는다고 한다. 이번 수프 양으로 2인분 정도 만들 수 있을 것으로 보인다.

파스타는 염도 1% 정도의 물에 평범한 소금을 써서 삶는다. 류지는 자신이 홍보하고 있는 가는 파스타가 잘 어울린다며 그것을 사용한다. 삶는 시간은 표시보다 1분 짧게 해서 알 덴테로 마무리한다.

삶은 파스타를 국물에 넣고, 잠시 보글보글 조리듯이 해서 파스타에 닭고기와 토마토의 감칠맛을 흡수시킨다. 남은 닭고기는 손으로 찢을 수 있을 만큼 부드러우니 풀어서 넣는다. 스태프가 묻자 토마토도 넣기로 했다.

중간에 맛을 보고, 싱거우면 소금을 1~2꼬집 더한다. 파스타이니 올리브유를 1~2큰술 정도 버무리면 맛있다고 한다. 그래서 이 파스타에는 올리브유와 소금을 더했다. 다만 감칠맛 조미료는 전혀 쓰지 않았다. 조려서 마무리하고 파슬리를 뿌리면 가게에서 파는 것 같아진다고 한다. 류지는 이것을 "치킨 라구 소스라고 해도 과언이 아니다"라고 표현했다.

파스타를 먹은 류지는 "이렇게 맛있구나"라며 감칠맛 조미료는 필요 없었다고 말한다. 스태프들에게서는 치킨의 감칠맛이 면 한 가닥 한 가닥에 배어 있다, 방울토마토라서인지 신맛이 없다는 등의 소감이 나왔다. 이 수준의 파스타를 내는 가게는 좀처럼 없다는 말도 있었다.

또한 갓 지은 밥을 넣어 리소토로 만들어도 좋다는 이야기도 나온다. 류지는 마지막으로 닭고기와 방울토마토와 소금만으로 만드는 이 조림을 마무리 파스타까지 먹어 보라고 권했다. 파스타에는 올리브유를 조금 더했다는 점도 다시 한번 밝혔다.