給吃膩麵露的人:用雞白湯和豆漿做的「豆漿擔擔風沾麵式素麵」

據Ryuji所說,他過去做過各式各樣的冷素麵食譜,卻從沒做過沾醬的形式。這次的目標是更濃郁的類型。影片中一次做了3〜4人份的沾醬,不過他補充說,只要減少份量,也能做成1〜2人份。

首先在調理碗中放入味噌。Ryuji使用的是信州白味噌,產品名為山吹味噌。白味噌口感綿滑,可以的話最好使用,但他表示用田舍味噌或一般味噌也能做得十分美味。

帶出擔擔風味的是芝麻粉,份量為2大匙加2小匙。工作人員問他「不用芝麻醬嗎?」,Ryuji回答「大家家裡哪會有芝麻醬啊」,以能用家中現有食材製作為優先。

接著加入雞白湯湯粉。據Ryuji說,這是可溶於水的雞白湯湯粉,之前介紹過用它做的素麵,反應非常好,所以這次也決定使用。手邊沒有的話,也可以用一般的雞骨高湯粉代替,但要注意那樣味道會比較清淡。他強調「絕對是用這個雞白湯比較好吃」。

接著加入豆漿。這裡的訣竅是不要一口氣倒入。先只加少量攪拌,讓味噌融合後再加入剩下的部分。他說一口氣倒入的話,味噌會不容易化開。豆漿總共約400cc,這是3〜4人份的參考份量。

用牛奶也能做,那樣成品會比較清爽。不過Ryuji本人比較喜歡豆漿,所以這次選用豆漿。攪拌完成的湯汁帶有濃稠感,他說明這是雞白湯湯粉的效果。

試味道後覺得稍嫌不足,於是追加雞白湯湯粉,總計達到4小匙,味噌也加了4小匙,讓味道更加濃郁。

這個階段還不會辣。喜歡道地辣味的人最好加入豆瓣醬,但因為設定是全家一起吃,所以辣度另外處理,讓每個人之後再自行調整。

再加入約1大匙芝麻油。他說這樣能增添香氣,加入油分也會讓味道更濃郁。試過味道的Ryuji一邊說著「現在超級好吃」,一邊判斷再用砂糖增添醇厚感會更好,於是也加了砂糖。

隱藏調味是1小匙烹大師。加入魚介高湯後,就和雞白湯形成「雙重湯底」。工作人員問用小魚乾高湯可不可以,他回答用小魚乾也很好吃。最後加入一撮鹽就完成了,放進冰箱冷藏。

在冷藏沾醬的期間,從冰箱裡發現了工作人員買來的6入巧克力香蕉鮮奶油三明治,於是有了試吃的一幕。好像是在7-ELEVEN買的,價格213日圓。Ryuji肯定其植物性鮮奶油口感輕盈,評價為「S」。不過他自己也承認「讓我評甜食的話全部都會是S」。他還補充感想說,喝完酒後吃甜食非常美味。

配菜使用小黃瓜。他說切絲搭配著吃,就能吃不膩。搭配素麵的小黃瓜要輕撒鹽巴搓揉,再把滲出的水分擠掉。這樣就不會稀釋沾醬的味道。這次的小黃瓜個頭大、水分多,所以將1根份量用鹽搓揉後,之後再確實擠乾。

素麵煮4束。先把綁住麵束的膠帶全部拆掉,再一口氣放進鍋中,他說這樣就不會煮得不均勻。

煮麵時間方面,一般是2分鐘,這裡則是45秒就撈起。這時麵條還很硬,但Ryuji說「接下來要施展魔法」,將麵放進冰水中浸泡1分鐘。這樣麵條就會充分回軟,變成有嚼勁的「超彈硬素麵」。撈起後用力擠乾水分。

在用冰水冰鎮的期間準備鮪魚罐頭。1罐或2罐都可以。連油一起用也無妨,但這次沾醬裡已經有油,所以把油瀝掉了。據Ryuji所說,這個鮪魚扮演的就像是擔擔麵裡的肉的角色。

瀝出的鮪魚油不要丟掉。用來做香蒜辣椒義大利麵很好吃,而且因為帶有魚的鮮味,加進味噌湯裡就會變得像魚雜湯一樣,這是Ryuji的建議。

將素麵盛得滿滿的,再放上小黃瓜和鮪魚。工作人員驚訝地說第一次看到素麵搭配小黃瓜和鮪魚,Ryuji則回應「超級好吃」。沾醬淋上辣油完成。他一邊看著擺盤一邊說,以這次的份量來看沾醬會有剩,所以素麵或許可以再增加約1.5倍。

將素麵浸入沾醬中品嚐的Ryuji評價道:「就是這個味道」「因為加了雞白湯,所以非常濃郁」。他推薦把鮪魚和小黃瓜也一起放進沾醬中吃,這樣擔擔風味會更強。他也提到撒上胡椒會更接近擔擔麵。

想吃辣的話就用豆瓣醬。Ryuji本人「百分之百比較喜歡辣的」,他實際加入示範,說以這次的沾醬份量來說,加入約半小匙就會開始呈現紅色。工作人員也試了辣味版本,反應是「好濃郁」。Ryuji評價說,雖然濃郁,但因為是素麵所以不會覺得膩。

Ryuji一邊吃,一邊列舉了這道食譜的幾個優點。素麵是很難和其他食材一起吃的樸素料理,但這道食譜能透過鮪魚攝取蛋白質,透過小黃瓜享受蔬菜的口感。煮45秒的偏硬麵條也很對味。他說就像沾麵一樣,辣度也最好依照喜好確實加足。

他也強調做法非常簡單,只要把調味料混合就能做出沾醬,小黃瓜也只需切絲擠乾水分。他還說出感想:拍攝前喝了酒也吃了下酒菜,本來沒什麼食慾,這道素麵卻讓人一口接一口。

影片最後呼籲,清爽又濃郁的豆漿雞白湯湯底和素麵非常對味,請大家務必試著做做看。