Para quienes se han cansado del mentsuyu: «somen para mojar estilo tantan con leche de soja», hecho con paitan de pollo y leche de soja

Según Ryuji, hasta ahora había preparado muchas recetas de somen frío, pero nunca en forma de salsa para mojar. Esta vez su objetivo es una versión más densa. En el vídeo prepara de una vez salsa para 3 o 4 raciones, aunque aclara que, reduciendo las cantidades, también se puede hacer para 1 o 2.

Primero pone miso en un bol. Ryuji usa miso blanco de Shinshu, de la marca Yamabuki Miso. Como el miso blanco es cremoso, recomienda usarlo si es posible, aunque asegura que con inaka miso o con un miso normal también queda muy rico.

Lo que aporta el carácter de tantan es el sésamo molido: 2 cucharadas y 2 cucharaditas. Cuando alguien del equipo le pregunta si no va a usar pasta de sésamo, Ryuji responde: «¿Pasta de sésamo? Si nadie tiene eso en casa», dando prioridad a que la receta se pueda hacer con ingredientes que hay en cualquier hogar.

A continuación añade el concentrado de caldo paitan de pollo. Según Ryuji, es un caldo paitan de pollo de los que se disuelven en agua; cuando presentó anteriormente un somen hecho con él tuvo muchísimo éxito, así que decidió volver a usarlo. Si no se tiene a mano, se puede sustituir por un caldo de pollo normal, pero advierte que entonces el sabor será más ligero, y subraya: «Con este paitan de pollo queda muchísimo más rico, sin duda».

Después incorpora la leche de soja. El truco es no echarla de golpe: primero se añade solo un poco, se mezcla para que el miso se integre y luego se agrega el resto. Si se echa toda de una vez, explica, al miso le cuesta disolverse. En total son unos 400 cc de leche de soja, la medida orientativa para 3 o 4 raciones.

También se puede hacer con leche de vaca, y en ese caso el resultado es más ligero. Pero a Ryuji le gusta más la leche de soja, así que esta vez la eligió. La salsa, una vez mezclada, queda algo espesa, lo que según él se debe al caldo paitan de pollo.

Al probarla le faltaba un poco, así que añadió más caldo paitan de pollo hasta completar 4 cucharaditas en total, y también 4 cucharaditas de miso, para hacerla aún más densa.

En este punto no pica. A quien le guste bien picante le conviene añadir doubanjiang, pero como la idea es comerlo en familia, decidió dejar el picante aparte para que cada uno lo ajuste después a su gusto.

Luego añade aproximadamente 1 cucharada de aceite de sésamo. Aporta aroma y, al sumar grasa, la salsa resulta más densa. Tras probarla, Ryuji dice: «Ahora está buenísima», pero considera que conviene darle más profundidad con azúcar, y la añade también.

El ingrediente secreto es 1 cucharadita de Hondashi. Al sumar un caldo de pescado, se convierte en una «doble sopa» junto con el paitan de pollo. Cuando el equipo le pregunta si valdría con caldo de iriko, responde que con iriko también queda rico. Por último, añade una pizca de sal, da la salsa por terminada y la deja enfriar en la nevera.

Mientras se enfriaba la salsa, en la nevera apareció un paquete de seis sándwiches de chocolate, plátano y nata montada que había comprado alguien del equipo, y hubo un momento de cata. Al parecer, eran de Seven y costaban 213 yenes. Ryuji valoró que la nata fuera vegetal y ligera, y les dio una nota de «S». Eso sí, él mismo reconoce que «si me pones a reseñar dulces, todo acaba siendo S». También comentó que algo dulce después de haber bebido alcohol está buenísimo.

Como acompañamiento se usa pepino. Cortado en juliana, dice, ayuda a que no se haga pesado comer. El pepino para el somen se espolvorea con un poco de sal, se masajea y se escurre el agua que suelta. Así no diluye el sabor de la salsa. Esta vez el pepino era grande y tenía mucha agua, así que masajeó con sal uno entero y luego lo escurrió bien.

Se cuecen 4 manojos de somen. Si primero se quitan todas las cintas que sujetan los manojos y se echan todos de golpe a la olla, la cocción queda uniforme.

En cuanto al tiempo, en lugar de los 2 minutos habituales, los saca a los 45 segundos. En ese momento todavía están duros, pero Ryuji dice: «Ahora voy a hacer magia», y los sumerge en agua con hielo durante 1 minuto. Así los fideos terminan de hidratarse bien y quedan firmes, lo que él llama «bari somen». Al sacarlos, hay que escurrirlos apretando bien.

Mientras los fideos están en el agua con hielo, prepara una lata de atún. Puede ser una o dos. Se puede usar con su aceite, pero como esta vez la salsa ya lleva aceite, lo escurrió. Según Ryuji, este atún cumple la función de la carne del tantanmen.

El aceite escurrido del atún no se tira. Ryuji propone usarlo en una peperoncino, donde queda muy rico, o, como tiene el sabor umami del pescado, añadirlo a la sopa de miso para que quede como un ara-jiru.

Sirve una buena cantidad de somen y lo acompaña con el pepino y el atún. El equipo se sorprendió porque era la primera vez que veía combinar somen con pepino y atún, pero Ryuji respondió: «Está buenísimo». Para terminar, roció la salsa con aceite de chile. Mientras miraba el plato, comentó que con estas cantidades sobra salsa, así que quizá se podría aumentar el somen en una vez y media más.

Tras mojar el somen en la salsa y probarlo, Ryuji opinó: «Este es el sabor» y «como lleva paitan de pollo, es densísima». Recomienda echar también el atún y el pepino en la salsa y comerlos juntos, porque así se acentúa el carácter de tantan. También comentó que con un poco de pimienta se parece todavía más al tantan.

Si se quiere picante, se usa doubanjiang. A Ryuji, personalmente, «me gusta picante, al 100 %», y mostró cómo, para la cantidad de salsa de esta vez, al añadir aproximadamente media cucharadita el color se vuelve rojizo. El equipo también probó la versión picante y reaccionó con un «densa». Ryuji valoró que, aunque es densa, al tratarse de somen no resulta pesada.

Mientras comía, Ryuji enumeró varias ventajas de esta receta. El somen es un plato sencillo que cuesta combinar con otros ingredientes, pero con esta receta se obtiene proteína del atún y la textura de verdura del pepino. Los fideos firmes de 45 segundos también encajan muy bien. Y, como en el tsukemen, dice que conviene que el picante se note bien, al gusto de cada uno.

En cuanto a la preparación, subraya que es muy fácil: la salsa se hace solo mezclando condimentos, y el pepino basta con cortarlo y escurrirlo. También comentó que antes de la grabación había bebido alcohol y picado algo, y que no tenía mucha hambre, pero que este somen se comía sin parar.

El vídeo terminó con una invitación a prepararlo: la sopa de paitan de pollo con leche de soja, refrescante pero densa, combina muy bien con el somen, así que anima a probarla.