四疊半燒肉店「六花界」的1000日圓拼盤為何做得下去　Ryuji造訪森田隼人的起點之店

跟拍從Crossam Morita的廚房開始。森田一邊削蘋果皮，一邊嘗試新的料理手法。Ryuji試吃後驚呼「完全是新的東西」。

六花界的四疊半空間裡連廚房和廁所都包含在內，基本上沒有冰箱。由於無法存放食材，開業之初森田會直接到芝浦採買，只帶回當天要用的份量。如今店鋪增加了，則是把Crossam不用的部位、用不到的部位送到六花界。包括內臟和小黃瓜等在內，送過去的份量就是當天全部的食材。因為24小時內就會用完，不需要保存，賣完就打烊。據說這種做法已經持續了16年。

Ryuji上次拍攝Crossam時，看到一大塊肉只端出森田挑選的部位，一直很好奇剩下的去了哪裡。得知去處是六花界後，他的反應是：「那六花界端出來的肉，就是超級好的肉囉。」肉全部都是和牛。

森田至今仍搭電車移動。這是為了壓低開銷，從開業時就沒變過。店就在車站東口正前方，寬度比張開雙臂還窄。這裡原本是一家票券行，森田笑說這家店是因為「沒錢」才開的。

原本是建築師的森田親自設計了這家店。天花板高度剛好不會撞到自己的頭，工作檯全都對齊自己的腰部高度。廚房大約一疊大，沒有冰箱，在這裡切肉、洗碗。據森田說，即使是這麼小的空間，也是依照食品衛生法取得許可的，沒有建築知識是拿不到的。

架上擺滿了許多調味料，但森田一瓶也沒買過。六花界店家不負責調味，所以放的是客人帶來的調味料。火源從開業時就使用煤球。森田認為不用炭的話溫度會下降，肉就烤不好吃；煤球會在6個半到7小時內燒完。營業從17點半開始，24點火就熄了，所以不必擔心善後滅火的問題。火熄了客人也會離開，無法再繼續營業。一天一顆就結束，是這樣的機制。森田表示，經營了16年的這家店，已經成為神田的旗艦般的存在。

六花界也是一家讓人搭配牛肉與日本酒享用的店。日本酒每天供應約6種，當天的酒一杯400日圓。看到杯中倒得滿滿的份量，Ryuji反問：「倒的量沒搞錯嗎？」

每當有新客人進門，全店一起乾杯是六花界的慣例。起源要追溯到開業第一天。森田沒有朋友，一個人開了店卻沒有客人上門。於是他一邊用團扇把七輪烤爐上油脂冒出的煙往外搧，一邊不停地說：「這家店的肉真好吃啊。」被吸引進來問「好吃嗎？」的人，一聽他說自己就是店員，便說：「原來是你喔。」那位客人送了酒當作開店賀禮，說：「來乾杯吧。」據說這第一次乾杯，就是這家店會和每位上門的客人乾杯的契機。

牆上排滿了日本酒的酒標。據森田說，這家店的起點是與佐賀「鍋島」的相遇。他最先拿鍋島來搭配肉，之後再一款一款試了大阪、岩手等地的酒。

菜單實際上只有拼盤，客人首先幾乎是被強制吃1000日圓的拼盤。之後就以金額點餐。加上「赤」就只要紅肉，說「ホル5」就是只要內臟500日圓份，諸如此類，追加也接受以100日圓為單位。部位沒了的話就得請客人更換，所以越早來的客人越能任性點餐。

森田一個接一個地叫著客人的名字。據他本人說，來過的人的名字，他大約記得3000人。

森田自己舉出的這家店的缺點是熱。原本有裝冷氣，但兩週就壞了。修理要花一大筆錢所以一直沒修，森田開玩笑說：「就請大家感受四季吧。」

森田介紹的六花界的秘密，是從開業起持續了16年半的柚子醋。神田是上班族的街區，為了不讓西裝沾上氣味，裡面沒有放大蒜。

不用大蒜還有另一個理由。森田說「希望大家明天也來吃燒肉」，並解釋大蒜味太重的話，隔天就不會想再吃了。Ryuji認為這是「很了不起的一句話」。森田問了在場的客人，有好幾位每週來兩次以上，還有人每週來7天。森田把讓人隔天也想再來這件事視為「餐飲業的訂閱制」，並表示很高興能夠做到這一點。

森田一邊切肉，一邊說明要順著纖維裂開的方向下刀，以及要去掉筋。他用的是Ryuji推出的菜刀，刀刃上有凹槽，肉不容易黏住。

看到端上來的1000日圓拼盤，Ryuji大喊：「這太誇張了吧。」然而周圍的常客沒有一個人感到驚訝。森田說：「普通的店的話，光這一片就要1000日圓吧。」並解釋原因是「因為我們有牧場」。

拼盤裡的牛舌是Crossam沒用到的部分。據森田說，表面要好好烤透，背面則火候放輕一點比較好。Ryuji評論說，在許多燒肉店都使用鮮味調味料的情況下，只靠鹽就能這麼好吃，實在不正常。森田回答是因為熟成做得很充分。豬頸肉沾柚子醋吃，油脂被去掉，恰到好處。筋是刻意保留的，吃起來有爽脆的口感。他們也提到，以前兩人一起去牛角時，Ryuji說豬頸肉最好吃。

這天特別準備了熟成的牛大腸頭。森田說明這是以和香腸相同的思路去發酵的，沒有內臟特有的腥臭味，而是有接近奶油、起司等乳製品的香氣。處理到這個程度，幾乎只要加熱就能吃。

烤好後，會呈現普通牛大腸頭不會有的顏色。內臟有個問題是不知道什麼時候該翻面，森田說他想解決這一點。收尾和Crossam一樣，一口氣加熱讓它帶出香氣。Ryuji吃了之後驚訝地說，口感和普通的牛大腸頭完全不同。據森田說，內臟在戰後是價值低到會被丟棄的東西。他想把它變成真正有價值的東西。

Ryuji問：「這種肉每次都會出嗎？」常客們紛紛回答：「會出。」森田說：「比起利潤什麼的，最重要的是想守護那些支持我的面孔。」

福島的「ロ万」一上桌，森田便聊起與這款酒的相遇。當初想把牛肉和日本酒搭在一起時，最初的組合並不太合。那時他碰巧去了韓國，發現馬格利酒和豬肉非常搭。據森田說，日本酒和馬格利酒的製法與原料幾乎相同，差別在於日本酒用粳米釀造，馬格利酒用糯米釀造。於是他尋找以四段釀造加入糯米的酒藏，找到了花泉酒造。據說這款酒帶有日本酒所沒有的甜味與醇厚，ロ万是他第一次引進店裡的酒。

接著端上來的是小牛的胸腺。這是最近不太進貨的稀有部位，用炭火逼出大量油脂後沾柚子醋吃。Ryuji評價「等級是最頂級的好吃」。

牛肋腹肉是紅肉，用大火烤到大約一分熟。據森田說，紅肉通常容易出血水，但這塊肉放著也不會出血水。Ryuji吃了之後連聲說「太好吃了」。

接著又上了Crossam的肋眼。熟成程度相當高，Ryuji和森田都說一片收1000日圓綽綽有餘。Ryuji脫口而出：「用這個價格吃下去，價值觀會變得很奇怪。」

這時森田當著來了16年的常客面前這樣說：一般的店若無法提高單價，品質多半會逐漸下降，這在企業努力的範圍內也是無可奈何的。但六花界途中買下了牧場，開始和生產端一起經營，所以這16年來品質應該一直在提升。常客也附和說，油脂變得越來越清爽。

端出氣泡日本酒搭配沙朗的組合時，森田說：「我一直想在六花界做這個。」

一位常客說，基本上他每天都想來，在這裡和大家聊天喝酒，明天就又能繼續工作了，倒不如說他是為了來這裡才去上班的。那位客人的帳單大約是2600日圓。

森田一再表示，能經營16年都是託客人的福。有BSE的問題，而照森田的感覺，牛肉的價格衝擊大約每8年必定會來一次，所以16年間至少經歷了兩次。此外還有新冠疫情。這段期間常客們仍然保持1公尺的間距，每次4到5人，守著個人空間持續上門。店裡也首度做了午餐營業，以每天50份等限量的方式發送100日圓的牛肉便當。森田說，這是為了回饋支持他的人。

Ryuji形容森田是「款待之心的化身」，說他只想著來店客人的幸福，所以讓人尊敬。

森田也提到，自己經營店鋪的方式和其他餐飲店不同。一般來說，店開好的那一刻單價就決定了，會是15000日圓的店、6000日圓的店、3000日圓的店這樣的形式。以森田來說，六花界的客單價不到3000日圓，之後他開了6000日圓、8000日圓、1萬日圓的店，一路走到現在的Crossam。森田表示，一位主廚兼老闆能接觸到如此廣泛單價區間的客人，是很難得的事。

尾聲端上了揉入奧勒岡等香草的香腸、像韓國家庭醃漬那樣的道地泡菜，以及用奇異果等水果的酵素處理變軟的皺胃。Ryuji說：「這種品質也能做得到啊。」森田回答，他認為正因為一直維持著這樣的品質，才會有人持續來了10年以上。

即便如此，森田仍拜託常客們，如果自己有不足之處或變了調的地方，請告訴他、給他建議。

常客提到，如果有職業拳擊手來，大家都會叫他們盡量吃飽，森田這才道出這家店的起點。職業拳擊手在六花界是免費的。森田過去曾在內藤大助的拳擊館擔任教練。內藤有天分，成了世界冠軍，但其他選手卻沒能做到。森田說，他就是抱著想讓那些選手便宜吃到牛肉、攝取蛋白質長肌肉的心意，開了這家店。

森田也回顧了以這家店為起點走過的路。從第一家店六花界開始，增加到第二家、第三家，在第四家開了Crossam。之後他列舉了獲得農林水產省頒獎、疫情期間與牛一起從大阪旅行到熊本650公里、為了釀造世界上最貴的日本酒而一邊在俄羅斯移動一邊釀酒，以及參與奈及利亞貧民窟相關活動等事，並說常客們一路都看著這一切。

Ryuji表示，森田那句「沒有這裡，就沒有現在的我」讓他很感動。雖然和上次Crossam的影片落差很大，但能感受到兩家店他都是認真投入的。

拍攝收尾後，森田說因為朋友來了，便和常客們一起喝起平常不太喝的酒。這裡的常客很多也是Crossam的常客。關於這天的熟成牛大腸頭，常客們立刻就察覺「和平常不一樣」。森田說，因為是常來的客人，所以只稍微改變一點就會有這麼大的反應。

最後畫面回到開頭的蘋果。森田端給Ryuji的是一種吃起來有桃子味的新品種蘋果，顏色也和Ryuji所知道的蘋果不同。森田推薦說，做成果汁時的味道特別驚人。Ryuji問他是否至今仍持續做這樣的實驗，森田回答：「我非常想嘗試前所未有的料理手法。」