다다미 4장 반 크기의 야키니쿠 가게 '롯카카이'에서 1000엔 모둠이 가능한 이유: 류지가 모리타 하야토의 원점이 된 가게를 찾다

밀착 취재는 크롯삼 모리타의 주방에서 시작된다. 모리타는 사과 껍질을 깎으며 새로운 조리법을 시험하고 있었다. 류지는 시식해 보고 "완전히 새롭다"며 놀란다.

롯카카이는 다다미 4장 반 안에 주방과 화장실까지 들어가 있고, 기본적으로 냉장고가 없다. 식재료를 보관할 수 없기 때문에 개업 초기에는 시바우라에 직접 가서 사들여 그날 쓸 만큼만 가지고 돌아왔다. 매장이 늘어난 지금은 크롯삼에서 쓰지 않는 부위, 쓸 수 없는 부위를 롯카카이로 가져온다. 호르몬과 오이 등을 포함해 가져간 만큼이 그날 식재료의 전부가 된다. 24시간 안에 다 쓰기 때문에 보관할 필요가 없고, 떨어지면 끝이다. 이 방식을 16년째 이어 오고 있다고 한다.

류지는 지난번 크롯삼을 촬영했을 때 큰 덩어리 고기에서 모리타가 고른 부위만 나오는 것을 보고, 나머지는 어디로 가는지 궁금했었다. 그 행방이 롯카카이라는 것을 알고 "그럼 롯카카이에서 나오는 고기는 엄청 좋은 고기라는 거네요"라고 반응한다. 고기는 전부 와규다.

모리타는 지금도 전철로 이동한다. 경비를 줄이기 위해서이며, 개업 당시부터 변함이 없다. 가게는 역 동쪽 출구 바로 앞에 있고, 두 팔을 벌린 폭보다도 좁다. 원래는 상품권 판매점이었던 곳으로, 모리타는 "돈이 없어서" 시작한 가게라며 웃는다.

원래 건축가였던 모리타는 가게를 직접 설계했다. 천장은 딱 자기 머리가 닿지 않는 높이이고, 작업대는 모두 자기 허리 높이에 맞춰져 있다. 주방은 다다미 1장 정도 크기에 냉장고가 없으며, 여기서 고기를 썰고 설거지를 한다. 모리타에 따르면 이 넓이로도 식품위생법에 맞춰 허가를 받았으며, 건축 지식이 없으면 받을 수 없다고 한다.

선반에는 조미료가 잔뜩 늘어서 있지만 모리타는 하나도 사지 않았다. 롯카카이는 가게에서 간을 하지 않기 때문에 손님이 가져온 조미료를 놓아두는 것이다. 불은 개업 때부터 연탄을 쓴다. 숯이 아니면 온도가 떨어져 고기가 맛있게 구워지지 않는다는 것이 모리타의 생각이며, 연탄은 6시간 반에서 7시간이면 다 탄다. 영업은 17시 반부터이고 24시에는 불이 꺼지기 때문에 불 단속을 걱정할 필요가 없다. 불이 꺼지면 손님도 돌아가므로 그 이상은 영업할 수 없다. 하루 1개로 끝나는 구조다. 16년 동안 이어 온 이 가게는 간다의 플래그십 같은 존재가 되었다고 모리타는 말한다.

롯카카이는 소고기와 일본술을 함께 즐기는 가게이기도 하다. 일본술은 하루에 6종류 정도를 내며, 이날의 술은 한 잔에 400엔이었다. 잔에 넘치도록 따른 양을 보고 류지는 "들어가는 양, 잘못된 거 아니에요?"라고 되묻는다.

새 손님이 들어올 때마다 가게 전체가 건배하는 것이 롯카카이의 관습이다. 그 시작은 개업 첫날로 거슬러 올라간다. 모리타는 친구가 없어 혼자 가게를 열었지만 손님이 오지 않았다. 그래서 칠륜의 기름에서 나오는 연기를 부채로 밖으로 부치면서 "이 가게 고기 맛있네"라고 계속 말했다. 거기에 이끌려 "맛있어요?"라며 들어온 사람에게 자신이 점원이라고 밝히자 "너였냐"라는 말을 들었다. 그 손님은 개업 축하로 술을 주며 "건배하자"고 했다. 이 첫 건배가 찾아온 손님 모두와 건배하는 가게가 된 계기라고 한다.

벽에는 일본술 라벨이 늘어서 있다. 모리타에 따르면 가게의 시작은 사가의 '나베시마'와의 만남이었다. 처음에 나베시마를 고기와 맞춰 보았고, 거기서부터 오사카와 이와테 등의 술을 하나씩 시험해 나갔다.

메뉴는 사실상 모둠뿐이며, 손님은 먼저 1000엔 모둠을 거의 강제로 먹는다. 그 뒤에는 금액으로 주문한다. '아카'를 붙이면 붉은 살코기만, '호루고'라고 하면 호르몬만으로 500엔어치, 하는 식이며, 추가는 100엔 단위로도 받는다. 부위가 떨어지면 변경을 부탁하게 되므로, 이른 시간에 온 손님일수록 원하는 대로 주문할 수 있다.

모리타는 손님의 이름을 연달아 불렀다. 본인에 따르면 찾아와 준 사람의 이름을 3000명 정도 기억하고 있다고 한다.

이 가게의 단점으로 모리타가 스스로 꼽은 것은 더위다. 원래 에어컨이 달려 있었지만 2주 만에 고장 났다. 수리에 큰 비용이 들어서 고치지 않았고, 모리타는 "사계절을 느껴 주시라고"라며 농담처럼 말한다.

롯카카이의 비밀로 모리타가 소개한 것은 개업 이후 16년 반 동안 이어 온 폰즈다. 간다는 직장인의 거리라서 양복에 냄새가 배지 않도록 마늘을 넣지 않는다.

마늘을 쓰지 않는 이유는 하나 더 있다. 모리타는 "내일도 야키니쿠를 먹었으면 좋겠다"면서, 마늘이 강하면 다음 날에도 먹고 싶다는 생각이 들지 않는다고 설명한다. 류지는 이 말을 "대단한 말"이라고 받아들였다. 모리타가 그 자리의 손님들에게 묻자 일주일에 두 번 이상 오는 사람이 여럿 있었고, 일주일에 7일 오는 사람도 있었다. 모리타는 다음 날에도 오고 싶다고 느끼게 하는 것을 '음식점에서의 구독'이라고 생각하며, 그것이 실현되고 있어 기쁘다고 말한다.

모리타는 고기를 썰면서 결이 갈라지는 방향을 따라 칼을 넣는 것과 힘줄을 제거하는 것을 설명한다. 사용한 칼은 류지가 내놓은 칼로, 칼날에 홈이 있어 고기가 잘 달라붙지 않는다고 한다.

나온 1000엔 모둠을 보고 류지는 "이거 말이 안 되잖아요"라고 소리친다. 그런데 주변 단골들은 아무도 놀라지 않는다. 모리타는 "보통 가게였으면 이거 한 장에 1000엔이겠죠"라고 말하며, 그 이유를 "저희는 목장이 있어서요"라고 설명했다.

모둠에 든 우설은 크롯삼에서 쓰지 않은 부분이다. 모리타에 따르면 겉면은 확실히 굽고 뒷면은 느슨하게 익히는 것이 좋다. 류지는 많은 야키니쿠 가게가 감칠맛 조미료를 쓰는 가운데 소금만으로 이렇게 맛있는 것은 비정상이라고 평한다. 모리타는 숙성이 제대로 되어 있기 때문이라고 답했다. 돈토로는 폰즈에 찍어 먹으면 기름기가 빠져 딱 좋다. 힘줄은 일부러 남겨 두어 사각사각한 식감이 난다. 예전에 둘이서 규카쿠에 갔을 때 류지가 돈토로를 가장 맛있다고 했던 것도 언급했다.

이날은 특별히 숙성시킨 마루초(소 소장)가 준비되어 있었다. 모리타는 소시지와 같은 발상으로 발효시키고 있다고 설명하며, 호르몬 특유의 잡내가 없고 버터나 치즈 같은 유제품에 가까운 향이 난다고 말한다. 여기까지 손질해 두면 거의 데우기만 해도 먹을 수 있다.

다 구워지면 보통 마루초에서는 나오지 않는 색이 된다. 호르몬은 언제 뒤집어야 할지 모른다는 문제가 있는데, 모리타는 그것을 해소하고 싶었다고 한다. 마무리는 크롯삼과 마찬가지로 단번에 불을 가해 향을 입힌다. 먹어 본 류지는 보통 마루초와는 식감이 전혀 다르다며 놀란다. 모리타에 따르면 호르몬은 전후에 버려질 만큼 가치가 낮은 것이었다. 그것을 정말로 가치 있는 것으로 바꾸고 싶다고 생각하고 있다.

류지가 "이런 고기, 매번 나와요?"라고 묻자 단골들은 입을 모아 "나와요"라고 답했다. 모리타는 "이익 같은 것보다 저를 지탱해 준 얼굴들을 지키고 싶다는 게 제일 커요"라고 말한다.

후쿠시마의 '로만'이 들어오자 모리타는 이 술과의 만남을 이야기했다. 소고기와 일본술을 맞추려던 초기에는 처음 조합이 잘 맞지 않았다. 그 무렵 우연히 한국에 갔다가 막걸리와 돼지고기가 잘 어울린다는 것을 깨닫는다. 모리타에 따르면 일본술과 막걸리는 만드는 방법도 원재료도 거의 같고, 다른 점은 일본술은 멥쌀, 막걸리는 찹쌀로 빚는다는 것이다. 그래서 찹쌀을 4단 담금으로 더하는 양조장을 찾다가 하나이즈미 주조에 닿았다. 일본술에 없는 단맛과 감칠맛이 더해져 있었고, 처음으로 가게에 들인 것이 로만이었다고 한다.

이어서 나온 것은 송아지 흉선인 리드보다. 요즘은 잘 들어오지 않는 귀한 부위로, 숯불로 기름을 상당히 빼고 폰즈에 찍어 먹는다. 류지는 "등급이 최상급으로 맛있다"고 평했다.

가이노미는 붉은 살코기로, 센 불에 구워 레어 정도로 마무리한다. 모리타에 따르면 붉은 살코기는 피가 나오기 쉽지만 이 고기는 두어도 피가 나오지 않는다. 먹어 본 류지는 "너무 맛있다"를 반복했다.

다음으로 크롯삼의 립로스가 나온다. 숙성이 상당히 되어 있어, 류지도 모리타도 한 장에 1000엔은 충분히 받을 수 있다고 말한다. 류지는 "이 가격으로 계속 먹다 보면 가치관이 이상해지겠다"고 털어놓았다.

여기서 모리타는 16년 동안 다녀 준 단골들 앞에서 이렇게 말했다. 보통 가게는 단가를 올리지 못하면 품질이 떨어지는 경우가 많고, 그것은 기업 노력의 범위에서 어쩔 수 없는 일이다. 하지만 롯카카이는 도중에 목장을 사서 생산과 함께 하게 되었기 때문에 이 16년 동안 품질은 계속 올라왔을 것이라고 한다. 단골도 기름이 점점 산뜻해졌다고 맞장구쳤다.

발포성 일본술과 로스의 조합을 냈을 때 모리타는 "이걸 롯카카이에서 하고 싶었다"고 말했다.

단골 중 한 사람은 기본적으로 매일 오고 싶다며, 여기서 다 같이 이야기하며 마시면 내일부터 다시 일할 수 있고, 오히려 여기에 오기 위해 일하러 간다고 말했다. 그 손님의 계산은 2600엔 정도였다.

모리타는 16년을 이어 올 수 있었던 것은 손님 덕분이라고 거듭 말했다. BSE 문제가 있었고, 모리타의 감각으로는 소고기 가격 쇼크가 8년에 한 번 정도는 반드시 오기 때문에 16년 동안 두 번은 겪었다. 거기에 코로나 사태도 있었다. 그동안에도 단골들은 1미터 간격을 두고 4~5명씩 개인 공간을 지키며 계속 찾아왔다. 가게는 처음으로 점심 영업도 했고, 100엔짜리 소고기 도시락을 하루 50개 등 한정으로 나눠 주었다고 한다. 지탱해 준 사람들에게 보답하려는 생각이었다고 모리타는 말한다.

류지는 모리타를 "환대의 결정체"라고 표현하며, 찾아오는 사람의 행복만 생각하기 때문에 존경할 수 있다고 말했다.

모리타는 자신의 가게 운영 방식이 다른 음식점과 다른 점도 꼽았다. 보통은 가게를 만든 시점에 단가가 정해져 1만 5000엔짜리 가게, 6000엔짜리 가게, 3000엔짜리 가게 같은 형태가 된다. 모리타의 경우 롯카카이의 객단가는 3000엔 조금 못 되고, 그 뒤 6000엔, 8000엔, 1만 엔짜리 가게를 만들어 지금의 크롯삼에 이르렀다. 한 명의 오너 셰프가 이만큼 폭넓은 단가대의 손님과 만날 수 있다는 것은 감사한 일이라고 모리타는 말한다.

막바지에는 오레가노 등의 허브를 섞어 넣은 소시지, 한국 가정에서 담그는 듯한 본격적인 김치, 키위 등 과일 효소로 처리해 부드럽게 만든 기아라(소 막창)가 나왔다. 류지가 "이 퀄리티로 할 수 있는 거군요"라고 말하자, 모리타는 이 퀄리티를 계속 유지하고 있기 때문에 10년 넘게 다녀 주는 사람들이 있는 것 같다고 답했다.

그럼에도 모리타는 자신에게 부족한 점이나 변해 버린 점이 있으면 알려 달라, 조언해 달라고 단골들에게 부탁하고 있었다.

단골이 프로 복서가 오면 배불리 먹으라고 말을 건넨다는 이야기가 나오자, 모리타는 가게의 원점을 밝혔다. 프로 복서는 롯카카이에서 무료다. 모리타는 예전에 나이토 다이스케의 체육관에서 트레이너를 했다. 나이토는 재능이 있어 세계 챔피언이 되었지만 다른 선수들은 그러지 못했다. 그 선수들에게 소고기를 싸게 먹여 단백질을 섭취하고 근육을 붙이게 하고 싶다는 마음으로 만든 것이 이 가게라고 한다.

모리타는 이 가게를 출발점으로 한 여정도 돌아보았다. 1호점 롯카카이에서 2호점, 3호점으로 늘려 4호점으로 크롯삼을 열었다. 그 후 농림수산성에서 상을 받은 일, 코로나 시기에 소와 함께 오사카에서 구마모토까지 650km를 여행한 일, 세계에서 가장 비싼 일본술을 만들겠다며 러시아를 이동하면서 술을 빚은 일, 나이지리아 슬럼과 관련된 활동을 하고 있는 일을 꼽으며, 단골들은 그 모든 것을 줄곧 지켜봐 주었다고 말했다.

류지는 "여기가 없었다면 지금의 나는 없다"는 모리타의 말에 감동했다고 전했다. 지난번 크롯삼 영상과는 격차가 크지만, 어느 가게에든 진심으로 임하고 있다는 것이 전해졌다고 한다.

촬영을 마무리한 뒤, 모리타는 평소에는 잘 마시지 않는 술을 친구가 와 있다며 단골들과 함께 마시기 시작했다. 이곳 단골의 대부분은 크롯삼의 단골이기도 하다. 이날의 숙성 마루초에 대해서는 단골들이 "평소와 다르다"고 바로 알아챘다. 자주 다녀 주는 손님이기 때문에 조금만 바꿔도 이만큼 반응이 있는 것이라고 모리타는 말한다.

마지막으로 영상은 처음의 사과로 돌아간다. 모리타가 류지에게 내놓은 것은 복숭아 같은 맛이 나는 새로운 품종의 사과로, 색도 류지가 알고 있는 사과와는 달랐다. 모리타는 주스로 만들었을 때의 맛이 특히 대단하다고 권한다. 지금도 이런 실험을 계속하고 있느냐는 류지의 질문에 모리타는 "지금까지 없던 조리법을 시험해 보고 싶어서 견딜 수가 없다"고 답했다.