Por que um sortido de 1.000 ienes se sustenta no Rikkakai, uma churrascaria de quatro tatames e meio: Ryuji visita o restaurante onde Hayato Morita começou

A visita começa na cozinha do Crossam Morita. Enquanto descascava uma maçã, Morita testava um novo método de preparo. Ryuji prova e se surpreende: "Totalmente novo".

O Rikkakai tem cozinha e banheiro dentro de seus quatro tatames e meio e, basicamente, não tem geladeira. Como não é possível armazenar ingredientes, no início Morita ia comprar diretamente em Shibaura e levava apenas o que usaria naquele dia. Hoje, com mais restaurantes, ele leva para o Rikkakai os cortes que o Crossam não usa ou não pode usar. Incluindo miúdos, pepinos e outros itens, o que é levado constitui todos os ingredientes do dia. Como tudo é consumido em até 24 horas, não é preciso armazenar nada, e quando acaba, acabou. Ele diz que trabalha assim há 16 anos.

Quando gravou no Crossam da vez anterior, Ryuji notou que, de um grande bloco de carne, só eram servidos os cortes escolhidos por Morita, e ficou curioso sobre o destino do resto. Ao saber que ia para o Rikkakai, reagiu: "Então a carne servida no Rikkakai é carne boa demais". Toda a carne é wagyu.

Morita ainda se desloca de trem. É para conter despesas, e isso não mudou desde a inauguração. O restaurante fica bem em frente à saída leste da estação e é mais estreito que a largura de seus braços abertos. O imóvel era antes uma loja de vales e ingressos, e Morita ri ao dizer que começou o restaurante porque "não tinha dinheiro".

Arquiteto de formação, Morita projetou o restaurante ele mesmo. O teto tem exatamente a altura em que sua cabeça não bate, e todas as bancadas estão na altura de sua cintura. A cozinha tem cerca de um tatame, não tem geladeira, e é ali que ele corta a carne e lava a louça. Segundo Morita, mesmo com esse tamanho ele obteve a licença de acordo com a Lei de Higiene Alimentar, algo que não seria possível sem conhecimento de arquitetura.

As prateleiras estão cheias de temperos, mas Morita não comprou nenhum. Como o Rikkakai não tempera a comida, ali ficam os temperos que os clientes trazem. Desde a inauguração, o fogo vem de briquetes de carvão. Para Morita, sem carvão a temperatura cai e a carne não fica gostosa, e os briquetes se consomem em seis horas e meia a sete horas. O restaurante abre às 17h30 e, como o fogo se apaga à meia-noite, não há preocupação em apagá-lo. Quando o fogo se apaga, os clientes também vão embora, então não dá para funcionar além disso. O sistema é de um briquete por dia e pronto. Morita conta que esse restaurante, mantido por 16 anos, se tornou uma espécie de carro-chefe de Kanda.

O Rikkakai também é um lugar para apreciar carne bovina harmonizada com saquê. São servidos cerca de seis tipos de saquê por dia, e naquele dia cada dose custava 400 ienes. Ao ver a quantidade generosa servida no copo, Ryuji perguntou de novo: "Não erraram na quantidade?".

É costume no Rikkakai que o restaurante inteiro brinde toda vez que um novo cliente entra. A origem remonta ao dia da inauguração. Morita não tinha amigos, abriu o restaurante sozinho e nenhum cliente aparecia. Então, abanando para fora com um leque uchiwa a fumaça da gordura do shichirin, ficou repetindo: "A carne deste lugar é gostosa". Uma pessoa atraída por isso entrou perguntando "É gostosa?", e quando ele revelou que era o funcionário, ouviu: "Era você?". Esse cliente lhe deu saquê para comemorar a inauguração e disse: "Vamos brindar". Segundo ele, esse primeiro brinde foi o que fez do restaurante um lugar onde se brinda com todos os clientes que chegam.

Na parede há rótulos de saquê enfileirados. Segundo Morita, o ponto de partida do restaurante foi o encontro com o "Nabeshima", de Saga. Primeiro ele harmonizou o Nabeshima com carne e, a partir daí, foi testando um a um saquês de Osaka, Iwate e outros lugares.

O cardápio, na prática, é só de sortidos, e o cliente primeiro come, quase obrigatoriamente, o sortido de 1.000 ienes. Depois, pede por valor. Dizendo "aka" vêm só cortes magros; dizendo "horu 5", 500 ienes só de miúdos, e assim por diante, e os adicionais são aceitos até em unidades de 100 ienes. Quando um corte acaba, é preciso pedir que o cliente troque, por isso quem chega mais cedo tem mais chance de ver seus caprichos atendidos.

Morita chamava os clientes pelo nome, um após o outro. Segundo ele, tem cerca de 3.000 nomes de pessoas que o visitaram guardados na cabeça.

O defeito que o próprio Morita apontou no restaurante é o calor. Originalmente havia ar-condicionado, mas quebrou em duas semanas. Como o conserto custaria caro, ele não o consertou, e brinca: "Para que vocês sintam as quatro estações".

O segredo do Rikkakai apresentado por Morita é o ponzu, mantido desde a inauguração, há 16 anos e meio. Como Kanda é um bairro de assalariados, não leva alho, para que o cheiro não impregne nos ternos.

Há ainda outro motivo para não usar alho. Morita diz: "Quero que comam churrasco amanhã também", e explica que, se o alho for forte, ninguém vai querer comer de novo no dia seguinte. Ryuji recebeu essa fala como "uma frase incrível". Quando Morita perguntou aos clientes presentes, vários vinham duas vezes ou mais por semana, e havia quem viesse sete dias por semana. Morita considera que fazer as pessoas quererem voltar no dia seguinte é "uma assinatura no ramo da alimentação", e diz estar feliz por ter conseguido isso.

Enquanto corta a carne, Morita explica que passa a faca acompanhando a direção em que as fibras se abrem e que remove os nervos. A faca que usava era uma das que Ryuji lançou, com reentrâncias na lâmina, o que, segundo ele, faz a carne grudar menos.

Ao ver o sortido de 1.000 ienes, Ryuji exclama: "Isso está errado, né?". Mas nenhum dos frequentadores ao redor se surpreende. Morita diz: "Num restaurante comum, só esta fatia sairia por 1.000 ienes", e explica o motivo: "É que a gente tem fazenda".

A língua do sortido é a parte que o Crossam não usou. Segundo Morita, o ideal é selar bem a superfície e cozinhar o outro lado com mais suavidade. Ryuji avalia que, enquanto muitas churrascarias usam realçadores de sabor, ser tão gostoso só com sal é algo fora do normal. Morita respondeu que é porque a maturação foi bem feita. O tontoro, comido com ponzu, perde o excesso de gordura e fica no ponto. Os nervos são deixados de propósito, o que dá uma textura crocante. Ele também lembrou que, quando os dois foram ao Gyukaku, Ryuji disse que o tontoro era o mais gostoso.

Naquele dia, havia excepcionalmente marucho (intestino delgado) maturado. Morita explica que o fermenta com a mesma lógica da linguiça, e diz que não tem o cheiro característico dos miúdos, mas um aroma mais próximo de laticínios, como manteiga ou queijo. Preparado a esse ponto, basta praticamente aquecer para comer.

Depois de grelhado, ganha uma cor que o marucho comum não adquire. Com miúdos, há o problema de não saber quando virá-los, e Morita queria resolver isso. O acabamento é o mesmo do Crossam: fogo intenso de uma só vez para dar aroma. Ao provar, Ryuji se surpreende com a textura completamente diferente da do marucho comum. Segundo Morita, depois da guerra, os miúdos tinham tão pouco valor que eram jogados fora. Ele quer transformá-los em algo de valor de verdade.

Quando Ryuji perguntou "Esse tipo de carne sai sempre?", os frequentadores responderam em coro: "Sai". Morita diz: "Mais do que o lucro, o mais importante é proteger os rostos que me apoiaram".

Quando chegou o "Roman", de Fukushima, Morita contou como conheceu esse saquê. No começo, ao tentar harmonizar carne bovina com saquê, as primeiras combinações não funcionaram. Por acaso, nessa época, ele foi à Coreia e percebeu que makgeolli e carne de porco combinam muito bem. Segundo Morita, saquê e makgeolli têm modo de produção e matérias-primas quase iguais; a diferença é que o saquê é feito com arroz comum e o makgeolli com arroz glutinoso. Então ele procurou uma destilaria que acrescentasse arroz glutinoso em uma quarta etapa de preparo e chegou à Hanaizumi Shuzo. Segundo ele, o Roman, com uma doçura e um corpo que o saquê não tem, foi o primeiro que incorporou ao restaurante.

Em seguida veio o ris de veau, o timo do bezerro. É um corte raro, que ultimamente quase não chega, e é comido com ponzu depois de perder bastante gordura no carvão. Ryuji o avaliou como "gostoso do nível mais alto".

A kainomi é um corte magro, grelhado em fogo alto até ficar mais ou menos mal passado. Segundo Morita, carnes magras costumam soltar sangue, mas esta não solta mesmo depois de descansar. Ao provar, Ryuji repetiu: "Gostoso demais".

Depois veio o ribeye do Crossam. Bem maturado, Ryuji e Morita dizem que daria tranquilamente para cobrar 1.000 ienes por uma fatia. Ryuji deixou escapar: "Comendo a esse preço, a gente perde a noção de valor".

Nesse momento, diante de frequentadores que vêm há 16 anos, Morita disse o seguinte: em restaurantes comuns, quando não é possível aumentar o preço, a qualidade muitas vezes cai, e isso é inevitável dentro do limite do esforço empresarial. Mas o Rikkakai comprou uma fazenda no meio do caminho e passou a trabalhar junto com a produção, então, nesses 16 anos, a qualidade deve ter melhorado o tempo todo. Os frequentadores concordaram, dizendo que a gordura foi ficando cada vez mais leve.

Ao servir a combinação de saquê espumante com lombo, Morita disse: "Era isto que eu queria fazer no Rikkakai".

Um dos frequentadores disse que, basicamente, queria vir todos os dias, que conversar e beber com todos ali lhe dá ânimo para trabalhar no dia seguinte e que, na verdade, vai trabalhar para poder vir até ali. A conta desse cliente ficou em cerca de 2.600 ienes.

Morita repetiu que conseguiu continuar por 16 anos graças aos clientes. Houve o problema da BSE e, na percepção de Morita, um choque no preço da carne bovina vem sem falta mais ou menos a cada oito anos, então ele passou por dois em 16 anos. Além disso, houve a pandemia de covid. Mesmo nesse período, os frequentadores continuaram vindo, mantendo um metro de distância e respeitando o espaço pessoal, em grupos de quatro ou cinco. O restaurante também passou a servir almoço pela primeira vez e distribuiu marmitas de carne bovina a 100 ienes, limitadas a 50 por dia, entre outras ações. Morita diz que a intenção era retribuir a quem o apoiou.

Ryuji descreveu Morita como "a hospitalidade em pessoa" e disse que o respeita porque ele só pensa na felicidade de quem vem ao restaurante.

Morita também apontou como sua forma de ter restaurantes difere da de outros donos. Normalmente, o tíquete médio é definido quando o restaurante é criado, resultando em um restaurante de 15.000 ienes, um de 6.000 ienes, um de 3.000 ienes, e assim por diante. No caso de Morita, o tíquete médio do Rikkakai fica um pouco abaixo de 3.000 ienes; depois ele criou restaurantes de 6.000, 8.000 e 10.000 ienes, até chegar ao atual Crossam. Morita diz ser uma bênção que um único chef-proprietário possa lidar com clientes de uma faixa de preços tão ampla.

Perto do fim, foram servidos uma linguiça com ervas como orégano misturadas à massa, um kimchi autêntico como o que se faz nas casas coreanas e giara (abomaso) amaciada com enzimas de frutas como o kiwi. Quando Ryuji disse "Dá para fazer com esta qualidade, então", Morita respondeu que acredita que é justamente por manter essa qualidade o tempo todo que há pessoas que vêm há mais de dez anos.

Ainda assim, Morita pedia aos frequentadores que lhe dissessem, e o aconselhassem, se houvesse algo em que ele deixasse a desejar ou que tivesse mudado.

Quando um frequentador mencionou que, se um boxeador profissional aparecer, todos o incentivam a comer até se fartar, Morita revelou a origem do restaurante. Boxeadores profissionais não pagam no Rikkakai. Morita foi treinador na academia de Daisuke Naito. Naito tinha talento e se tornou campeão mundial, mas os outros lutadores não conseguiram. Segundo ele, o restaurante foi criado com o desejo de que esses lutadores pudessem comer carne bovina barata, ingerir proteína e ganhar músculos.

Morita também relembrou a trajetória que teve esse restaurante como ponto de partida. Do primeiro restaurante, o Rikkakai, foi para o segundo, o terceiro e, no quarto, abriu o Crossam. Depois, citou o prêmio que recebeu do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca, a viagem de 650 km de Osaka a Kumamoto junto com uma vaca durante a pandemia, a produção de saquê enquanto viajava pela Rússia com o objetivo de fazer o saquê mais caro do mundo e suas atividades ligadas a uma favela na Nigéria, e disse que os frequentadores acompanharam tudo isso o tempo todo.

Ryuji disse ter se emocionado com a frase de Morita: "Sem este lugar, eu não seria quem sou hoje". Embora o contraste com o vídeo anterior do Crossam seja grande, ficou claro que ele se dedica de verdade aos dois restaurantes.

Depois de encerrar a gravação, Morita começou a beber com os frequentadores, embora normalmente quase não beba, porque um amigo estava lá. Muitos frequentadores dali também são frequentadores do Crossam. Quanto ao marucho maturado daquele dia, os frequentadores logo perceberam que estava "diferente do normal". Morita diz que, por serem clientes que vêm com frequência, basta mudar um pouco para haver tanta reação.

Por fim, o vídeo volta à maçã do início. O que Morita serviu a Ryuji foi uma nova variedade de maçã com sabor de pêssego, de cor diferente das maçãs que Ryuji conhecia. Morita recomenda dizendo que o sabor em suco é especialmente incrível. Quando Ryuji perguntou se ele ainda continua fazendo esse tipo de experimento, Morita respondeu: "Não vejo a hora de testar métodos de preparo que nunca existiram".