Rahasia Piring Campuran 1.000 Yen di Rikkakai, Restoran Yakiniku Seluas Empat Setengah Tatami: Ryuji Mengunjungi Restoran Pertama Hayato Morita

Liputan dimulai di dapur Crossam Morita. Sambil mengupas apel, Morita sedang menguji metode memasak baru. Ryuji mencicipinya dan terkejut, "Benar-benar baru."

Di dalam ruang seluas empat setengah tatami itu, Rikkakai memuat dapur sekaligus toilet, dan pada dasarnya tidak memiliki kulkas. Karena tidak bisa menyimpan bahan makanan, pada awal buka Morita pergi langsung ke Shibaura untuk membeli bahan dan hanya membawa pulang sebanyak yang dipakai hari itu. Kini, setelah jumlah restorannya bertambah, bagian-bagian daging yang tidak dipakai atau tidak bisa dipakai di Crossam dibawa ke Rikkakai. Termasuk jeroan dan mentimun, apa yang dibawa ke sana menjadi seluruh bahan makanan untuk hari itu. Semuanya habis dalam 24 jam sehingga tidak perlu disimpan, dan jika sudah habis, restoran pun selesai. Katanya, cara ini sudah dijalankan selama 16 tahun.

Saat merekam Crossam sebelumnya, Ryuji melihat bahwa dari bongkahan daging besar, hanya bagian yang dipilih Morita yang disajikan, dan ia penasaran ke mana sisanya pergi. Setelah tahu sisanya dikirim ke Rikkakai, ia menanggapi, "Berarti daging yang disajikan di Rikkakai itu daging yang bagus banget, ya." Semua dagingnya adalah wagyu.

Morita hingga kini masih bepergian dengan kereta. Tujuannya untuk menekan biaya, dan kebiasaan itu tidak berubah sejak awal buka. Restorannya berada tepat di depan pintu timur stasiun, dan lebarnya lebih sempit daripada rentangan kedua tangan. Tempat ini dulunya toko penukaran voucher, dan sambil tertawa Morita mengatakan bahwa ia memulai restoran ini karena "tidak punya uang".

Morita, yang semula adalah arsitek, merancang restorannya sendiri. Langit-langitnya dibuat setinggi pas agar kepalanya tidak terbentur, dan semua meja kerja disamakan dengan tinggi pinggangnya. Dapurnya hanya sekitar satu tatami tanpa kulkas, dan di sinilah ia memotong daging dan mencuci piring. Menurut Morita, meski seluas ini, restoran tersebut telah mendapatkan izin sesuai Undang-Undang Sanitasi Pangan, dan izin itu tidak akan bisa didapat tanpa pengetahuan arsitektur.

Di rak berjajar banyak bumbu, tetapi tidak satu pun dibeli oleh Morita. Karena Rikkakai tidak membumbui makanan dari pihak restoran, yang ditaruh di sana adalah bumbu-bumbu yang dibawa pelanggan. Sejak awal buka, sumber apinya adalah briket arang. Menurut Morita, kalau bukan arang, suhunya akan turun dan daging tidak bisa terpanggang dengan enak. Briket arang habis terbakar dalam 6,5 hingga 7 jam. Restoran buka mulai pukul 17.30, dan api padam pada pukul 24.00, jadi tidak perlu khawatir soal mematikan api. Begitu api padam, pelanggan pun pulang, sehingga restoran tidak bisa buka lebih lama lagi. Sistemnya adalah satu briket per hari, lalu selesai. Morita mengatakan bahwa restoran yang telah bertahan 16 tahun ini sudah menjadi semacam ikon andalan Kanda.

Rikkakai juga merupakan restoran untuk menikmati perpaduan daging sapi dan sake. Setiap hari disajikan sekitar enam jenis sake, dan sake hari itu dihargai 400 yen segelas. Melihat gelas yang diisi penuh, Ryuji sampai bertanya ulang, "Takarannya enggak salah, nih?"

Setiap kali ada pelanggan baru masuk, seisi restoran bersulang bersama. Itulah tradisi di Rikkakai. Asal-usulnya bermula pada hari pertama restoran buka. Morita tidak punya teman, sehingga ia membuka restoran seorang diri, tetapi tidak ada pelanggan yang datang. Ia pun mengipas asap dari lemak di tungku shichirin ke luar sambil terus berkata, "Daging di restoran ini enak, ya." Ketika seseorang tertarik dan masuk sambil bertanya, "Memangnya enak?", Morita mengaku bahwa dialah pegawai restoran itu, dan orang itu berkata, "Ternyata kamu, toh." Pelanggan itu memberinya sake sebagai hadiah pembukaan dan berkata, "Ayo bersulang." Katanya, sulang pertama itulah yang membuat restoran ini bersulang dengan setiap pelanggan yang datang.

Di dinding berjajar label-label sake. Menurut Morita, awal mula restoran ini adalah pertemuannya dengan sake Nabeshima dari Saga. Ia pertama kali memadukan Nabeshima dengan daging, lalu dari situ mencoba sake dari Osaka, Iwate, dan daerah lain satu per satu.

Menunya praktis hanya piring campuran, dan pelanggan nyaris diwajibkan menyantap piring campuran seharga 1.000 yen terlebih dahulu. Setelah itu, pesanan dilakukan berdasarkan nominal uang. Misalnya, tambahkan "merah" untuk daging tanpa lemak saja, atau sebut "hor-5" untuk jeroan saja senilai 500 yen. Tambahan pesanan juga diterima dalam kelipatan 100 yen. Jika suatu bagian daging habis, pelanggan akan diminta mengganti pilihannya, sehingga makin awal pelanggan datang, makin leluasa mereka meminta sesuai keinginan.

Morita memanggil nama-nama pelanggan satu demi satu. Menurut pengakuannya, ia hafal nama sekitar 3.000 orang yang pernah datang.

Kekurangan restoran ini yang disebutkan Morita sendiri adalah panasnya. Dulu restoran ini punya AC, tetapi rusak dalam dua minggu. Karena biaya perbaikannya besar, AC itu tidak diperbaiki, dan Morita berkelakar, "Biar pelanggan bisa merasakan empat musim."

Yang diperkenalkan Morita sebagai rahasia Rikkakai adalah ponzu yang sudah dipakai selama 16,5 tahun sejak restoran dibuka. Karena Kanda adalah kawasan para pekerja kantoran, ponzu ini tidak memakai bawang putih agar baunya tidak menempel di jas.

Ada satu alasan lagi untuk tidak memakai bawang putih. Morita berkata, "Saya ingin mereka makan yakiniku lagi besok," dan menjelaskan bahwa kalau rasa bawang putihnya terlalu kuat, orang tidak akan ingin makan lagi keesokan harinya. Ryuji menganggap ucapan ini sebagai "kata-kata yang luar biasa". Ketika Morita bertanya kepada pelanggan yang ada di sana, ternyata beberapa orang datang dua kali atau lebih dalam seminggu, bahkan ada yang datang tujuh hari seminggu. Morita menganggap membuat orang ingin datang lagi keesokan harinya sebagai "langganan dalam dunia kuliner", dan ia senang hal itu bisa terwujud.

Sambil memotong daging, Morita menjelaskan cara mengiris mengikuti arah serat yang terbelah dan membuang urat. Pisau yang dipakainya adalah pisau keluaran Ryuji, yang bilahnya memiliki cekungan sehingga daging tidak mudah menempel.

Melihat piring campuran 1.000 yen yang disajikan, Ryuji berseru, "Ini enggak masuk akal." Namun, tidak satu pun pelanggan tetap di sekitarnya yang terkejut. Morita berkata, "Kalau di restoran biasa, selembar ini saja mungkin 1.000 yen," dan menjelaskan alasannya, "Soalnya kami punya peternakan."

Lidah sapi di piring campuran itu adalah bagian yang tidak dipakai di Crossam. Menurut Morita, sebaiknya bagian permukaannya dipanggang matang, sedangkan sisi baliknya dimasak lebih ringan. Ryuji menilai bahwa di saat banyak restoran yakiniku memakai penyedap umami, rasa seenak ini hanya dengan garam itu tidak wajar. Morita menjawab bahwa itu karena dagingnya sudah melalui proses pematangan (aging) yang cukup. Tontoro pas dimakan dengan ponzu karena lemaknya jadi terasa lebih ringan. Uratnya sengaja disisakan sehingga teksturnya renyah. Morita juga menyinggung bahwa dulu, saat mereka berdua pergi ke Gyu-Kaku, Ryuji mengatakan tontoro adalah yang paling enak.

Hari itu, secara khusus disiapkan usus besar (marucho) yang telah dimatangkan. Morita menjelaskan bahwa usus itu difermentasi dengan prinsip yang sama seperti sosis, dan tidak ada bau khas jeroan; aromanya justru mirip produk susu seperti mentega atau keju. Setelah diolah sejauh ini, usus itu hampir cukup dihangatkan saja untuk dimakan.

Setelah matang, warnanya menjadi warna yang tidak muncul pada usus besar biasa. Jeroan punya masalah tersendiri, yakni orang tidak tahu kapan harus membaliknya, dan Morita ingin mengatasi masalah itu. Sentuhan akhirnya sama seperti di Crossam, yaitu dipanggang dengan api besar sekaligus untuk memberi aroma. Setelah mencicipinya, Ryuji terkejut karena teksturnya sama sekali berbeda dari usus besar biasa. Menurut Morita, setelah perang, jeroan dianggap begitu rendah nilainya sampai dibuang. Ia ingin mengubahnya menjadi sesuatu yang benar-benar bernilai.

Ketika Ryuji bertanya, "Daging seperti ini selalu disajikan?", para pelanggan tetap serempak menjawab, "Iya." Morita berkata, "Lebih dari soal untung, yang paling utama adalah saya ingin menjaga wajah-wajah yang sudah mendukung saya."

Ketika sake Roman dari Fukushima dituangkan, Morita bercerita tentang pertemuannya dengan sake ini. Saat pertama kali mencoba memadukan daging sapi dengan sake, kombinasi awalnya tidak cocok. Pada masa itu, ia kebetulan pergi ke Korea dan menyadari bahwa makgeolli sangat cocok dengan daging babi. Menurut Morita, sake dan makgeolli hampir sama dalam cara pembuatan maupun bahan bakunya; bedanya, sake dibuat dari beras biasa, sedangkan makgeolli dari beras ketan. Ia pun mencari pembuat sake yang menambahkan beras ketan melalui proses fermentasi empat tahap, dan akhirnya menemukan Hanaizumi Shuzo. Sake ini memiliki rasa manis dan kedalaman rasa yang tidak ada pada sake biasa, dan Roman adalah sake pertama yang ia masukkan ke restorannya.

Selanjutnya disajikan ris de veau, yaitu kelenjar timus anak sapi. Bagian langka ini belakangan jarang didapat. Lemaknya dibuang cukup banyak di atas arang, lalu dimakan dengan ponzu. Ryuji menilainya "enaknya di peringkat tertinggi".

Kainomi adalah daging tanpa lemak yang dipanggang dengan api besar hingga kira-kira rare. Menurut Morita, daging tanpa lemak biasanya mudah mengeluarkan darah, tetapi daging ini tidak mengeluarkan darah meski didiamkan. Setelah mencicipinya, Ryuji berulang kali berkata, "Enak banget."

Kemudian disajikan rib roast dari Crossam. Dagingnya sudah melalui pematangan yang cukup lama, dan baik Ryuji maupun Morita mengatakan bahwa selembar daging ini dengan mudah bisa dihargai 1.000 yen. Ryuji pun berucap, "Kalau terus makan dengan harga segini, standar saya bisa rusak."

Di sini, di hadapan pelanggan tetap yang sudah datang selama 16 tahun, Morita berbicara. Di restoran biasa, jika harga tidak bisa dinaikkan, kualitas sering kali menurun, dan itu tidak bisa dihindari dalam batas upaya perusahaan. Namun, karena di tengah perjalanan Rikkakai membeli peternakan dan mulai bekerja sama langsung dengan produksi, kualitasnya semestinya terus meningkat selama 16 tahun ini. Pelanggan tetap pun menimpali bahwa lemaknya makin lama makin ringan.

Saat menyajikan perpaduan sake bersoda dengan daging has (loin), Morita berkata, "Inilah yang ingin saya lakukan di Rikkakai."

Salah satu pelanggan tetap mengatakan bahwa pada dasarnya ia ingin datang setiap hari; dengan mengobrol dan minum bersama semua orang di sini, ia bisa kembali bekerja esok harinya, bahkan ia justru bekerja demi bisa datang ke sini. Tagihan pelanggan itu sekitar 2.600 yen.

Morita berulang kali mengatakan bahwa ia bisa bertahan 16 tahun berkat para pelanggan. Ada masalah BSE, dan menurut perasaan Morita, guncangan harga daging sapi pasti datang sekitar sekali dalam 8 tahun, sehingga dalam 16 tahun ia sudah mengalaminya dua kali. Ditambah lagi pandemi COVID-19. Selama masa itu pun, para pelanggan tetap terus datang dengan menjaga jarak 1 meter, empat sampai lima orang sekaligus, sambil menjaga ruang pribadi masing-masing. Restoran itu juga untuk pertama kalinya buka saat makan siang dan membagikan bento daging sapi seharga 100 yen dalam jumlah terbatas, misalnya 50 porsi per hari. Morita mengatakan hal itu dimaksudkan sebagai balas budi kepada orang-orang yang telah mendukungnya.

Ryuji menggambarkan Morita sebagai "perwujudan keramahtamahan", dan mengatakan ia menghormati Morita karena Morita hanya memikirkan kebahagiaan orang-orang yang datang.

Morita juga menyebutkan perbedaan cara ia mengelola restoran dibandingkan restoran lain. Biasanya, harga per pelanggan sudah ditentukan saat restoran dibuat, sehingga ada restoran 15.000 yen, 6.000 yen, atau 3.000 yen. Dalam kasus Morita, harga per pelanggan di Rikkakai sedikit di bawah 3.000 yen, lalu ia membuat restoran dengan harga 6.000 yen, 8.000 yen, dan 10.000 yen, hingga akhirnya sampai pada Crossam saat ini. Morita mengatakan ia bersyukur, sebagai seorang pemilik sekaligus koki, bisa berinteraksi dengan pelanggan dari rentang harga yang begitu luas.

Menjelang akhir, disajikan sosis yang dicampur herba seperti oregano, kimchi autentik seperti yang dibuat di rumah-rumah di Korea, serta giara (abomasum) yang dilunakkan dengan enzim buah seperti kiwi. Ketika Ryuji berkata, "Ternyata bisa dengan kualitas seperti ini, ya," Morita menjawab bahwa menurutnya, karena kualitas inilah yang terus dijaga, ada orang-orang yang sudah datang selama lebih dari 10 tahun.

Meski begitu, Morita meminta para pelanggan tetapnya untuk memberitahunya jika ada kekurangan atau hal yang sudah berubah darinya, dan untuk memberinya saran.

Ketika seorang pelanggan tetap menyinggung bahwa mereka selalu menyuruh petinju profesional yang datang untuk makan sampai kenyang, Morita mengungkapkan asal-usul restoran ini. Petinju profesional bisa makan gratis di Rikkakai. Morita dulu bekerja sebagai pelatih di sasana Daisuke Naito. Naito berbakat dan menjadi juara dunia, tetapi petinju-petinju lainnya tidak. Katanya, restoran ini ia dirikan karena ingin para petinju itu bisa makan daging sapi dengan murah, mendapatkan protein, dan membangun otot.

Morita juga menengok kembali perjalanannya yang berawal dari restoran ini. Dari Rikkakai sebagai restoran pertama, ia membuka restoran kedua dan ketiga, lalu membuka Crossam sebagai restoran keempat. Ia kemudian menyebutkan penghargaan dari Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan; perjalanan sejauh 650 km dari Osaka hingga Kumamoto bersama seekor sapi di masa pandemi COVID-19; upaya membuat sake termahal di dunia dengan berpindah-pindah tempat di Rusia; serta kegiatannya yang berkaitan dengan permukiman kumuh di Nigeria. Ia mengatakan para pelanggan tetap telah menyaksikan semua itu sejak awal.

Ryuji mengatakan ia terharu mendengar ucapan Morita, "Kalau bukan karena tempat ini, saya yang sekarang tidak akan ada." Menurutnya, meski kesenjangannya dengan video Crossam sebelumnya sangat besar, terasa bahwa Morita bersungguh-sungguh menjalankan kedua restoran itu.

Setelah syuting ditutup, Morita mulai minum bersama para pelanggan tetap, padahal biasanya ia jarang minum, dengan alasan temannya sedang datang. Banyak pelanggan tetap di sini juga merupakan pelanggan tetap Crossam. Soal usus besar matang hari itu, para pelanggan tetap langsung menyadari bahwa rasanya "beda dari biasanya". Morita mengatakan bahwa karena mereka sering datang, perubahan kecil saja sudah mendapat reaksi sebesar ini.

Terakhir, video kembali ke apel di bagian awal. Yang disajikan Morita kepada Ryuji adalah apel varietas baru yang rasanya seperti persik, dan warnanya pun berbeda dari apel yang dikenal Ryuji. Morita merekomendasikannya dengan mengatakan bahwa rasanya sangat luar biasa terutama saat dijadikan jus. Ketika Ryuji bertanya apakah ia masih terus melakukan eksperimen seperti ini, Morita menjawab, "Saya tidak sabar ingin mencoba metode memasak yang belum pernah ada."