Por qué Rikkakai, un yakiniku de cuatro tatamis y medio, puede ofrecer un surtido de 1000 yenes: Ryuji visita el local donde empezó Hayato Morita

El seguimiento arranca en la cocina de Crossam Morita. Morita estaba probando una nueva técnica culinaria mientras pelaba una manzana. Ryuji la prueba y se sorprende: «Es algo totalmente nuevo».

En los cuatro tatamis y medio de Rikkakai caben la cocina y el baño, y en principio no hay nevera. Como no se pueden almacenar ingredientes, en los primeros tiempos Morita iba directamente a Shibaura a comprar y se llevaba solo lo que iba a usar ese día. Hoy, con más locales, lleva a Rikkakai las partes que no se usan, o que no se pueden usar, en Crossam. Lo que se lleva, incluidas las vísceras y los pepinos, constituye todo el género del día. Como se consume en menos de veinticuatro horas, no hace falta almacenarlo, y cuando se acaba, se cierra. Según cuenta, lleva dieciséis años trabajando así.

Cuando Ryuji grabó en Crossam la vez anterior, vio que de las grandes piezas de carne solo salían las partes que Morita elegía, y se quedó con la curiosidad de adónde iba el resto. Al saber que su destino es Rikkakai, reacciona: «Entonces la carne que sirven en Rikkakai es buenísima». Toda la carne es wagyu.

Morita sigue desplazándose en tren. Lo hace para contener los gastos, igual que desde la apertura. El local está justo enfrente de la salida este de la estación y es más estrecho que la envergadura de sus brazos extendidos. Antes era una tienda de compraventa de vales, y Morita cuenta entre risas que empezó con este local porque «no tenía dinero».

Arquitecto de formación, Morita diseñó el local él mismo. El techo está a la altura justa para que no se dé con la cabeza, y todas las superficies de trabajo están a la altura de su cintura. La cocina mide más o menos un tatami y no tiene nevera; ahí corta la carne y friega. Según Morita, incluso con estas dimensiones obtuvo la licencia conforme a la Ley de Higiene Alimentaria, algo que no se consigue sin conocimientos de arquitectura.

En las estanterías se alinean un montón de condimentos, pero Morita no ha comprado ni uno. Como en Rikkakai el local no sazona la comida, allí se quedan los condimentos que traen los clientes. Desde la apertura, el fuego se hace con briquetas de carbón. Morita considera que, si no es con carbón, baja la temperatura y la carne no se asa bien; las briquetas se consumen en seis horas y media o siete. Se abre a las 17:30 y a medianoche el fuego se apaga, así que no hay que preocuparse por apagarlo. Cuando se apaga el fuego, los clientes también se van, de modo que no se puede seguir abierto. Es un sistema en el que con una briqueta al día se acaba la jornada. Morita dice que este local, que lleva dieciséis años funcionando, se ha convertido en una especie de buque insignia de Kanda.

Rikkakai es también un sitio para disfrutar del maridaje entre ternera y sake. Cada día se sirven unos seis tipos de sake, y ese día el vaso costaba 400 yenes. Al ver lo generosamente que lo llenaban, Ryuji pregunta: «¿No os habréis equivocado con la cantidad?».

Es costumbre en Rikkakai que todo el local brinde cada vez que entra un cliente nuevo. El origen se remonta al día de la inauguración. Morita no tenía amigos, abrió el local solo y no llegaba nadie. Entonces se puso a abanicar hacia la calle el humo que soltaba la grasa del shichirin mientras repetía: «Qué buena está la carne de este sitio». A una persona que, atraída por eso, entró preguntando «¿Está buena?», le reveló que él era el dependiente, y le respondió: «¡Pero si eres tú!». Ese cliente le regaló sake para celebrar la apertura y le dijo: «Vamos a brindar». Según Morita, ese primer brindis fue el origen de un local en el que se brinda con todos los clientes que llegan.

En la pared se alinean etiquetas de sake. Según Morita, el local nació de su encuentro con el Nabeshima de Saga. Primero maridó el Nabeshima con carne, y a partir de ahí fue probando uno a uno sakes de Osaka, Iwate y otros lugares.

En la práctica, la carta se reduce a surtidos, y el cliente empieza comiéndose, de forma casi obligatoria, el surtido de 1000 yenes. Después se pide por importe. Si se añade «rojo», solo carne magra; si se dice «víscera 5», solo vísceras por valor de 500 yenes, y así sucesivamente, y se aceptan añadidos incluso de 100 en 100 yenes. Cuando se acaba una pieza hay que pedir que la cambien, así que cuanto antes llega el cliente, más caprichos puede permitirse.

Morita iba llamando a los clientes por su nombre uno tras otro. Según él, tiene en la cabeza los nombres de unas 3000 personas que han ido al local.

Como defecto del local, Morita señaló por iniciativa propia el calor. Al principio había aire acondicionado, pero se estropeó a las dos semanas. La reparación cuesta mucho dinero, así que no lo ha arreglado, y Morita bromea: «Así se sienten las cuatro estaciones».

Como secreto de Rikkakai, Morita presentó el ponzu que lleva haciendo desde la apertura, hace dieciséis años y medio. Como Kanda es un barrio de oficinistas, no le pone ajo para que el olor no se quede en los trajes.

Hay otro motivo para no usar ajo. Morita dice: «Quiero que mañana también coman yakiniku», y explica que, si el ajo es fuerte, al día siguiente no apetece repetir. Ryuji recibió esas palabras como «una frase impresionante». Cuando Morita preguntó a los clientes presentes, había varios que iban dos veces o más por semana, e incluso alguien que iba los siete días. Morita considera que conseguir que la gente quiera volver al día siguiente es «una suscripción en hostelería», y dice que se alegra de haberlo logrado.

Mientras corta la carne, Morita explica que hay que meter el cuchillo siguiendo la dirección en la que se separan las fibras y que hay que quitar los tendones. Usaba un cuchillo que comercializa Ryuji, con hendiduras en la hoja para que la carne no se pegue.

Al ver el surtido de 1000 yenes, Ryuji exclama: «¡Esto no es normal!». Sin embargo, ninguno de los habituales que lo rodean se sorprende. Morita dice: «En un sitio normal, solo esta loncha costaría 1000 yenes», y lo explica así: «Es que tenemos granja».

La lengua del surtido es la parte que no se usó en Crossam. Según Morita, lo ideal es dorar bien la superficie y hacer el reverso más suavemente. Ryuji opina que, cuando tantos yakiniku usan potenciadores de sabor, que esté tan buena solo con sal es una barbaridad. Morita respondió que se debe a que tiene una buena maduración. El tontoro, con ponzu, suelta la grasa y queda en su punto. Los tendones se dejan a propósito, lo que le da una textura crujiente. También recordó que, cuando fueron los dos a Gyu-Kaku, Ryuji dijo que lo que más le gustaba era el tontoro.

Ese día se había preparado de forma especial intestino madurado. Morita explica que lo fermenta con la misma lógica que una salchicha y que no tiene el olor característico de las vísceras, sino un aroma más cercano a lácteos como la mantequilla o el queso. Con esta preparación, basta prácticamente con calentarlo para comerlo.

Al asarse, adquiere un color que el intestino normal no alcanza. Con las vísceras existe el problema de no saber cuándo darles la vuelta, y Morita quería resolverlo. El remate, igual que en Crossam, consiste en aplicar fuego intenso de golpe para darle aroma. Ryuji lo prueba y se sorprende de que la textura sea completamente distinta a la del intestino normal. Según Morita, en la posguerra las vísceras tenían tan poco valor que se tiraban. Quiere convertirlas en algo de verdadero valor.

Cuando Ryuji pregunta: «¿Siempre sacáis carne así?», los habituales responden a coro: «Sí». Morita afirma: «Más que el beneficio, lo más importante para mí es cuidar las caras que me han apoyado».

Cuando llega el Roman de Fukushima, Morita cuenta cómo conoció este sake. Al principio, cuando intentaba maridar ternera con sake, las primeras combinaciones no funcionaban. Por esa época viajó por casualidad a Corea y se dio cuenta de lo bien que combinan el makgeolli y el cerdo. Según Morita, el sake y el makgeolli tienen prácticamente el mismo proceso de elaboración y las mismas materias primas; la diferencia es que el sake se elabora con arroz no glutinoso y el makgeolli con arroz glutinoso. Así que buscó una bodega que añadiera arroz glutinoso en una cuarta fase de fermentación y dio con Hanaizumi Shuzo. Tenía un dulzor y un cuerpo que no tiene el sake, y Roman fue el primero que incorporó al local, según cuenta.

A continuación llegaron las mollejas, el timo de la ternera. Es una pieza poco común que últimamente apenas llega, y se come con ponzu tras eliminar buena parte de la grasa a la brasa. Ryuji opinó que «está buenísima, del máximo nivel».

El kainomi es carne magra y se asa a fuego fuerte hasta dejarla más o menos poco hecha. Según Morita, la carne magra suele soltar sangre, pero esta no suelta aunque se deje reposar. Ryuji la probó y repetía: «Está demasiado buena».

Después llega el lomo alto de Crossam. Tiene una maduración considerable, y tanto Ryuji como Morita dicen que se podrían cobrar sin problema 1000 yenes por loncha. Ryuji dejó escapar: «Si comes a este precio, se te descoloca la escala de valores».

En ese momento, delante de clientes que llevan dieciséis años yendo, Morita dijo lo siguiente. En un local normal, si no se puede subir el precio, la calidad suele ir bajando, y dentro de los límites del esfuerzo empresarial eso es inevitable. Pero Rikkakai compró una granja por el camino y empezó a trabajar junto con la producción, así que en estos dieciséis años la calidad debería haber ido mejorando sin parar. Los habituales coincidieron en que la grasa ha ido siendo cada vez más fina.

Al servir la combinación de un sake espumoso con lomo, Morita comentó: «Esto es lo que quería hacer en Rikkakai».

Uno de los habituales contó que, en principio, le gustaría venir todos los días, que charlar y beber aquí con todos le permite volver a trabajar al día siguiente, y que, más bien, va a trabajar para poder venir aquí. Su cuenta fue de unos 2600 yenes.

Morita repitió que, si ha podido aguantar dieciséis años, ha sido gracias a los clientes. Estuvo el problema de las vacas locas, y, según su percepción, cada ocho años más o menos llega sin falta una crisis de precios de la ternera, así que en dieciséis años ha vivido dos. Además, llegó la pandemia de covid. Durante esa época, los habituales siguieron yendo, guardando un metro de distancia y respetando el espacio personal en grupos de cuatro o cinco. El local abrió por primera vez a mediodía y repartió bentos de ternera a 100 yenes, limitados por ejemplo a cincuenta al día, según cuenta. Morita dice que su intención era devolver algo a quienes lo habían apoyado.

Ryuji describió a Morita como «hospitalidad en estado puro» y dijo que lo respeta porque solo piensa en la felicidad de quienes van a su local.

Morita también señaló en qué se diferencia su forma de gestionar locales de la de otros restaurantes. Normalmente, el precio por cliente queda fijado al crear el local: un local de 15 000 yenes, uno de 6000, uno de 3000. En su caso, el gasto medio por cliente en Rikkakai es de algo menos de 3000 yenes; después creó locales de 6000, 8000 y 10 000 yenes, hasta llegar al actual Crossam. Morita dice que es una suerte que un mismo chef propietario pueda tratar con clientes de un abanico de precios tan amplio.

Al final se sirvieron una salchicha con hierbas como el orégano incorporadas a la masa, un kimchi auténtico como el que se fermenta en los hogares coreanos y un guiara ablandado con enzimas de fruta como el kiwi. Cuando Ryuji dijo: «Así que podéis mantener esta calidad», Morita respondió que cree que, precisamente porque la mantienen siempre, hay gente que lleva más de diez años yendo.

Aun así, Morita pedía a los habituales que, si veían algo en lo que se quedara corto o algo que hubiera cambiado, se lo dijeran y le dieran consejos.

Cuando los habituales mencionaron que, si viene un boxeador profesional, le animan a comer hasta hartarse, Morita reveló el origen del local. En Rikkakai, los boxeadores profesionales comen gratis. Morita fue en su día entrenador en el gimnasio de Daisuke Naito. Naito tenía talento y llegó a campeón del mundo, pero los demás púgiles no. Según cuenta, creó este local con la idea de que esos púgiles pudieran comer ternera barata, tomar proteínas y ganar músculo.

Morita también repasó el camino que emprendió a partir de este local. Del primer local, Rikkakai, pasó al segundo y al tercero, y con el cuarto abrió Crossam. Después mencionó que recibió un premio del Ministerio de Agricultura, que durante la pandemia viajó 650 km con una vaca desde Osaka hasta Kumamoto, que elaboró sake desplazándose por Rusia con el objetivo de crear el sake más caro del mundo y que participa en actividades relacionadas con los barrios marginales de Nigeria, y dijo que los habituales lo han visto todo desde el principio.

Ryuji le contó que le emocionó la frase de Morita: «Si no fuera por este sitio, yo no sería quien soy». Dijo que el contraste con el vídeo anterior de Crossam es enorme, pero que se notaba que se vuelca de verdad en ambos locales.

Tras dar por terminada la grabación, Morita, que normalmente apenas bebe, empezó a beber con los habituales porque había venido un amigo. Muchos de los habituales de aquí lo son también de Crossam. En cuanto al intestino madurado de ese día, los habituales se dieron cuenta enseguida de que era «distinto al de siempre». Morita dice que, como son clientes que van a menudo, basta con cambiar un poco para que reaccionen así.

Al final, el vídeo vuelve a la manzana del principio. Lo que Morita le sirvió a Ryuji era una nueva variedad de manzana con sabor a melocotón, de un color distinto al de las manzanas que Ryuji conocía. Morita le recomienda sobre todo su sabor en zumo, que es impresionante. Cuando Ryuji le preguntó si sigue haciendo este tipo de experimentos, Morita respondió: «Me muero de ganas de probar técnicas culinarias que no existían hasta ahora».