用豆瓣醬與焦香大蒜做出「極致辛辣西班牙臘腸香蒜辣椒義大利麵」：Ryuji 改寫自己的經典香蒜辣椒義大利麵

據 Ryuji 表示，以往的一鍋到底香蒜辣椒義大利麵多半不加配料。這次他要介紹的是最近研發、「好吃到不行」的一鍋到底義大利麵：加了香腸的香蒜辣椒義大利麵。用一般香腸也能做，但因為想吃辣味的香蒜辣椒義大利麵，所以選了鮮辣西班牙臘腸。他舉出的理由是，以前用這款臘腸做香蒜辣椒義大利麵時「好吃得異常」，而且它既有辣度、鮮味也很濃。

開始料理前，他先單獨煎臘腸試吃。平底鍋不放油直接放入香腸，加 1 大匙水，開中火並蓋上鍋蓋。用蒸氣加熱到香腸會滾動的程度，再把水分收乾、煎出淡淡的焦色。Ryuji 吃了之後評價「好吃」、「算是傑作」，並說因為鮮味強，辣度也成了「鮮辣」的味道。同席者則說明，辣度有稍微調得收斂一點。

這次做 2 人份。香蒜辣椒義大利麵用 1.4mm 或 1.5mm 的麵也無妨，不過這次用的是 1.7mm。Ryuji 也提到了品牌，並聲明這不是業配。

大蒜要多放，大約以 1 人份 12g 為準。這次切成片。他說切片比較能帶出大蒜的風味，也比較好吃。他覺得準備的量有點不夠，又拿出一顆較大的日本產大蒜，切了半顆的片加進去。

這道食譜的特色在於不用鷹爪辣椒，而是用豆瓣醬。Ryuji 解釋，做香蒜辣椒義大利麵時用豆瓣醬取代辣椒，鮮味會更足。被問到用條狀軟管裝的可不可以時，他回答最好用「Youki」的。因為它的辣椒味最濃，鹹味和鮮味也強，是他最信任的一款。

臘腸整包（約 9 根）全部用掉。Ryuji 強調的重點是切法。切的時候讓斷面面積盡量大，臘腸裡的油脂就會全部釋出、轉化成鮮味。細長的形狀容易用叉子捲起，他說洋食店的拿坡里義大利麵也是同樣的切法。

嫌麻煩的話用手撕也行，但撕的會給人肉醬的感覺，所以 Ryuji 推薦切片。想加蔬菜的人，也可以加入高麗菜、蘆筍等自己喜歡的食材。

平底鍋倒入 2 大匙橄欖油（2 人份），下大蒜拌炒。這次刻意把大蒜炒焦。Ryuji 半開玩笑地說，焦香大蒜的香蒜辣椒義大利麵是旁門左道，不過既然都加了臘腸，已經相當旁門左道了，那就請大家成為「將旁門左道發揮到極致的人」。他說把顏色確實炒上去，跟臘腸的辛辣香氣非常搭。

這次的重要改變是把炒好的大蒜先取出。據 Ryuji 表示，以前並沒有取出。直接加水的話，焦香大蒜的香氣會散掉，所以決定取出。即使被說多了一道工、不像「虛無」（Ryuji 省工料理系列）的風格，他也認為好吃才是正義。Ryuji 主張，做或不做，味道會有很大差別。

接著用沾染蒜香的油來炒臘腸。煎到出現焦痕，臘腸的鮮味和油脂就會釋入油中，表面也會變得酥脆。等辣椒香氣強烈散發、煎好的臘腸微微捲起時關火，把臘腸也取出。

油盡量留在鍋裡比較好，但一起撈出來也沒什麼大問題。被問到為什麼不把大蒜和臘腸一起炒時，Ryuji 回答一起炒的話大蒜會焦。臘腸分開炒，就能沾上蒜油的風味。

原本的步驟是：取出配料後，用剩下的蒜油炒豆瓣醬，再加水。然而 Ryuji 在炒豆瓣醬之前就先加了水。他本人承認「這個錯誤我常犯」，於是改用另一個平底鍋炒豆瓣醬再加入鍋中來補救。並補充說明，觀眾只要在同一個平底鍋裡炒豆瓣醬就可以了。

Ryuji 說明，炒豆瓣醬這一步很重要。炒的過程中同席者說「鼻子好辣」，他回答這正是辣味因受熱而揮發的證據，炒過和沒炒過的味道會不一樣。炒過之後辣味會變得溫和，尖銳感也會減弱。

關於這一幕，Ryuji 說自己的頻道是可以展示失敗的頻道。他表示料理最重要的是失敗時要怎麼處理，料理家也是會失敗的。

水量 2 人份為 640cc，1 人份則為 400cc。豆瓣醬 2 人份用 1 小匙。Ryuji 解釋，豆瓣醬是用蠶豆做的，加上蠶豆的鮮味，鮮味會比一般辣椒更強。他本人「完全更喜歡」用豆瓣醬做的版本。鹽 2/3 小匙。

鮮味調味料則撒入 Hi-Me 12 下。Ryuji 說，像香蒜辣椒義大利麵這種鮮味較少的料理，用 Hi-Me 比較好吃。他的說明是，裡面也含有肉的鮮味，能讓味道稍微圓潤一點。

同席者指出「今天說話不太像虛無風格」，Ryuji 回應那是因為他正在做自己現在認為最好吃的香蒜辣椒義大利麵。接著他再次說道，畢竟是要刷新 1000 萬播放的食譜，當然會害怕。

水滾後放入義大利麵，煮 7～8 分鐘左右。直接用帶有配料鮮味的湯來煮麵，就能把湯汁的效用發揮到最大。

Ryuji 在這裡談起自己對餐廳香蒜辣椒義大利麵為什麼好吃的看法。餐廳一天會用大湯桶煮好幾次麵，煮麵水中溶進了麵粉。使用這種煮麵水，就能和油融為一體、產生濃稠感。他說用一鍋到底的方式，就能在家重現這種狀態。對於外行人很難乳化的說法，他回答會自己乳化，所以沒問題。

火力是偏大的中火，以 IH 爐的刻度來說是 4。他表示放 1 小匙豆瓣醬可能會辣到吃不下，同席者則說自己的身體已經能承受辣了。

Ryuji 表示可以在煮好前 1 分鐘加入綠花椰菜等，但他自己認為若當下酒菜吃，只放香腸比較好。因為加了蔬菜就會變成「蔬菜料理」。他說要加的話，蘆筍或蘑菇這類不太會干擾味道的比較好，綠花椰菜和香菇存在感太強。Ryuji 將此形容為食材的搭配性，但仍重申最好吃的是只放香腸。他也說，鍋中浮著的那層看起來很辣的油，是用辣椒圈也做不出的顏色。

同席者報出經過的時間後，Ryuji 反駁說應該還不到 5 分鐘，看麵煮的狀態就知道。他說最終的判斷標準是麵的硬度，初學者可以用 7 分鐘之類的時間來計時，但他自己在家從來沒計時過，吃吃看確認就好。

中途也聊到了大火的話題。同席者說自己下廚時會被太太罵不准開大火。Ryuji 表示自己基本上不常用大火，但同席者似乎什麼都用大火。兩人聊到原因可能是燒焦就無法挽回，但小火還能補救，Ryuji 說不熟練的人最好不要用大火。他說自己是因為熟練了才沒問題，剛開始時連肉也全部用大火煎。

在麵還相當硬的階段，把先前取出的大蒜和臘腸連同油一起放回鍋中拌勻。最後淋上一圈橄欖油，就會呈現光澤。Ryuji 看著成品自誇道「這就是我啊」。

義大利麵放著就會變難吃，所以他請工作人員停下攝影機，立刻試吃。Ryuji 評價「這個做法是香蒜辣椒義大利麵的最高境界」。同席者也表示大蒜非常搭，因為辣所以讓人一口接一口。

被問到一般的香蒜辣椒義大利麵也這麼辣嗎，他回答辣味版的香蒜辣椒義大利麵也有這種程度的，這次又加了臘腸所以會辣。用一般香腸也能做，那樣辣度就和一般的香蒜辣椒義大利麵差不多，不敢吃辣的人可以改用一般香腸。Ryuji 說，他自己做的義大利麵幾乎都是香腸香蒜辣椒義大利麵。

被問到開會前吃了大量大蒜沒問題嗎，Ryuji 回答加熱過的大蒜不會有味道。他的說明是，生大蒜的成分吃下去後會從毛孔散發出來，但加熱之後就不會有味道。他表示，餃子之所以被說很臭，是因為生大蒜被包在皮裡、沒有充分熟透，而大蒜完全熟透的香蒜辣椒義大利麵並不臭。他說自己當飯店員工的時期每天都吃香蒜辣椒義大利麵，但一次也沒被說過。同席者說自己吃了搭配馬肉生魚片的生蒜片後慘不忍睹，Ryuji 則總結道，只要注意生大蒜就好。

最後，Ryuji 透露手使不太上力。因為有實際的疼痛感，他推測大概是喝醉時撞到哪裡了，但完全沒有記憶。