El «definitivo spaghetti aglio e olio picante con chorizo», hecho con doubanjiang y ajo tostado: Ryuji supera su propio aglio e olio de siempre

Según Ryuji, hasta ahora solía preparar el aglio e olio de una sola sartén sin ningún otro ingrediente. En esta ocasión presenta un aglio e olio con salchichas, una pasta de una sola sartén que ha desarrollado recientemente y que está «buenísima». Se puede hacer con salchichas normales, pero eligió el Umakara Chorizo porque le apetecía un aglio e olio picante. Como razones menciona que, cuando antes preparó un aglio e olio con este chorizo, le quedó «exageradamente bueno», y que, además de picar, tiene mucho sabor.

Antes de cocinar, asa solo el chorizo para probarlo. Pone las salchichas en la sartén sin aceite, añade una cucharada de agua, lo pone a fuego medio y tapa. Las cocina con el vapor, girándolas de vez en cuando, deja que se evapore el agua y las dora ligeramente. Al probarlas, Ryuji opina que están «buenas» y que son «toda una obra maestra», y comenta que, como tienen mucho umami, el picante resulta «sabroso y picante». Uno de los presentes explica que el picante está ajustado para que sea algo moderado.

Esta vez se preparan dos raciones. Para un aglio e olio sirve también la pasta de 1,4 o 1,5 mm, pero en esta ocasión se usa la de 1,7 mm. Ryuji menciona también la marca, aclarando que no se trata de contenido patrocinado.

Conviene poner bastante ajo; la referencia es de unos 12 g por ración. Esta vez lo cortó en láminas, porque así, según él, se nota más el ajo y queda más rico. Le pareció que la cantidad preparada se quedaba algo corta, así que sacó otra cabeza grande de ajo nacional y añadió la mitad laminada.

Lo característico de esta receta es que no usa guindilla, sino doubanjiang. Ryuji explica que, en el aglio e olio, usar doubanjiang en lugar de guindilla aumenta el umami. Ante la pregunta de si sirve el de tubo, responde que, a ser posible, mejor el de Youki. Dice que es en el que más confía porque tiene el sabor a guindilla más intenso y también mucha sal y umami.

Se usa una bolsa entera de chorizo (unas 9 piezas). Lo que Ryuji subraya como punto clave es la forma de cortarlo. Si se corta de modo que la superficie del corte sea amplia, toda la grasa del chorizo se libera y se convierte en sabor. Explica que la forma alargada es fácil de enrollar con el tenedor y que es el mismo corte que se usa en el napolitan de los restaurantes de comida occidental.

Si da pereza, se puede desmenuzar con las manos, pero entonces recuerda más a una salsa boloñesa, por lo que Ryuji recomienda cortarlo en láminas. Quien quiera añadir verduras puede poner las que prefiera, como col o espárragos.

Se ponen en la sartén 2 cucharadas de aceite de oliva (para dos raciones) y se sofríe el ajo. Esta vez, el ajo se tuesta a propósito. Un aglio e olio con ajo tostado es poco ortodoxo, pero, como ya es bastante heterodoxo desde el momento en que lleva chorizo, Ryuji bromea con que quiere que el espectador se convierta en «el maestro de lo heterodoxo». Dice que, si se dora bien, combina muy bien con el aroma picante del chorizo.

El cambio importante en esta ocasión es retirar el ajo una vez sofrito. Según Ryuji, antes no lo retiraba. Decidió hacerlo porque, si se añade el agua directamente, se pierde el aroma del ajo tostado. Aunque le digan que no es propio de su serie «Kyomu» (la serie de recetas de Ryuji que reduce al mínimo el esfuerzo), porque añade trabajo, sostiene que lo que está rico es lo correcto. Ryuji afirma que hacerlo o no marca una gran diferencia en el sabor.

A continuación se sofríe el chorizo en el aceite que ha absorbido el aroma del ajo. Al dorarlo hasta que se tueste, el umami y la grasa del chorizo pasan al aceite y la superficie queda crujiente. Cuando el aroma de la guindilla se vuelve intenso y el chorizo asado empieza a curvarse, se apaga el fuego y se retira también el chorizo.

Conviene dejar en la sartén la mayor cantidad posible de aceite, aunque, según dice, no pasa nada especial si se saca junto con el chorizo. Cuando le preguntan por qué no sofríe el ajo y el chorizo juntos, Ryuji responde que, si se sofríen juntos, el ajo se quema. Al sofreír el chorizo por separado, este toma el sabor del aceite de ajo.

El procedimiento original consistía en sofreír el doubanjiang en el aceite de ajo después de retirar los ingredientes y luego añadir el agua. Sin embargo, Ryuji echa el agua antes de sofreír el doubanjiang. Él mismo reconoce que «comete este error a menudo», y lo resuelve sofriendo el doubanjiang en otra sartén y añadiéndolo a la olla. Los espectadores aclaran que basta con sofreír el doubanjiang en la misma sartén.

Ryuji explica que es importante sofreír el doubanjiang. Cuando, mientras lo sofríe, uno de los presentes dice que «le pica la nariz», responde que es la prueba de que el calor está evaporando el picante, y que el sabor cambia según se sofría o no. Al sofreírlo, el picante se suaviza y pierde aspereza.

Sobre esta escena, Ryuji dice que su canal es un canal en el que se pueden mostrar los errores. Comenta que en la cocina lo más importante es qué hacer cuando algo sale mal, y que los cocineros también se equivocan.

La cantidad de agua es de 640 cc para dos raciones, o de 400 cc para una. El doubanjiang es una cucharadita para dos raciones. Ryuji explica que el doubanjiang se elabora con habas y que, al aportar su umami, resulta más sabroso que la guindilla normal. Él mismo dice que le gusta «muchísimo más» prepararlo con doubanjiang. La sal es 2/3 de cucharadita.

Como potenciador del umami, añade 12 sacudidas de Hi-Me. Ryuji dice que, en platos con poco umami como el aglio e olio, queda más rico con Hi-Me. Explica que, como también contiene umami de carne, el sabor se vuelve algo más suave.

Cuando uno de los presentes le señala que «hoy no habla como en Kyomu», Ryuji responde que es porque está preparando el aglio e olio que ahora mismo le parece el más rico. Y vuelve a decir que, como va a actualizar una receta con 10 millones de reproducciones, es lógico que le dé miedo.

Cuando el agua hierve, se añade la pasta y se cuece unos 7-8 minutos. Al cocerla directamente en el caldo que ha absorbido el sabor de los ingredientes, se aprovecha al máximo el líquido de cocción.

Aquí Ryuji expone su teoría sobre por qué el aglio e olio de los restaurantes está tan rico. En los restaurantes se cuece pasta varias veces al día en una olla grande, por lo que el agua de cocción acumula harina disuelta. Al usar esa agua, se integra con el aceite y espesa. Según él, haciéndolo en una sola sartén se puede reproducir ese resultado en casa. Ante el comentario de que la emulsión es difícil para un aficionado, responde que no hay problema porque emulsiona sola.

El fuego debe ser medio-fuerte; en el indicador de la placa de inducción, un 4. Aunque se comenta que con una cucharadita de doubanjiang quizá quede demasiado picante para comerlo, uno de los presentes dice que su cuerpo ya está acostumbrado a aguantar el picante.

Aunque dice que se puede añadir brócoli u otras verduras un minuto antes de que termine la cocción, Ryuji, por su parte, cree que si se va a comer como aperitivo es mejor solo con salchicha. Según él, al añadir verduras se convierte en «un plato de verduras». Si se añaden, lo mejor son las que interfieren poco con el sabor, como los espárragos o los champiñones; el brócoli y el shiitake tienen un sabor demasiado marcado. Ryuji lo describe como una cuestión de compatibilidad entre ingredientes, pero insiste en que lo más rico es solo con salchicha. También comenta que el aceite de aspecto picante que flota en la olla tiene un color que no se consigue ni usando guindilla en rodajas.

Cuando uno de los presentes anuncia el tiempo transcurrido, Ryuji replica que todavía no deberían haber pasado ni 5 minutos y que se sabe con solo mirar cómo se está cociendo la pasta. Al final, la referencia es la dureza de la pasta: los principiantes pueden medir el tiempo, por ejemplo 7 minutos, pero él nunca lo ha medido en casa; basta con probarla.

En un momento dado también se habla del fuego fuerte. Uno de los presentes cuenta que, cuando cocina, su pareja le regaña por usar fuego fuerte. Ryuji dice que él, en general, no abusa del fuego fuerte, pero al parecer esa persona lo hace todo a fuego fuerte. Surge la idea de que quizá sea porque, si se quema algo, ya no tiene remedio, mientras que a fuego bajo se puede corregir, y Ryuji comenta que quien no tiene práctica es mejor que no use fuego fuerte. Dice que él no tiene problema porque está acostumbrado, y que al principio también hacía toda la carne a fuego fuerte.

Cuando la pasta todavía está bastante dura, se devuelven el ajo y el chorizo retirados, junto con su aceite, y se mezcla todo. Al final, se riega con un chorro de aceite de oliva para darle brillo. Al ver el resultado, Ryuji se elogia a sí mismo: «Esto soy yo».

Como la pasta pierde calidad si se deja reposar, hace que paren la cámara para comerla enseguida y la prueba. Ryuji opina que «esta forma de prepararlo es lo mejor del aglio e olio». Uno de los presentes también comenta que el ajo encaja muy bien y que, como pica, invita a seguir comiendo.

Ante la pregunta de si el aglio e olio normal es igual de picante, responde que algunos aglio e olio picantes llegan a este nivel y que este pica porque además lleva chorizo. También se puede hacer con salchichas normales, y en ese caso el picante es como el de un aglio e olio normal, así que quien no tolere bien el picante puede optar por esa versión. Ryuji cuenta que casi toda la pasta que se prepara él mismo es aglio e olio con salchichas.

Cuando le preguntan si no es un problema comer tanto ajo antes de una reunión, Ryuji responde que el ajo cocinado no deja olor. Explica que los componentes del ajo crudo, al comerlo, salen por los poros, pero que, si se calienta, no huele. Atribuye la fama de que los gyozas dejan mal olor a que el ajo crudo va envuelto en la masa y no se cocina lo suficiente, y afirma que el aglio e olio, en el que el ajo se cocina por completo, no deja olor. Cuenta que, en su época de empleado de hotel, comía aglio e olio todos los días y nunca nadie le dijo nada. Uno de los presentes cuenta que, cuando comió láminas de ajo crudo como acompañamiento del basashi, fue un desastre, y Ryuji concluye que solo hay que tener cuidado con el ajo crudo.

Por último, Ryuji confiesa que le cuesta hacer fuerza con la mano. Como siente un dolor físico, supone que se habrá golpeado con algo estando borracho, pero dice que no lo recuerda.