두반장과 탄 마늘로 만드는 '궁극의 매운 초리소 페페론치노': 류지가 자신의 대표 페페론치노를 새로 쓰다

류지에 따르면 지금까지의 원팬 페페론치노는 건더기 없이 만드는 경우가 많았다. 이번에는 최근 개발한 "엄청 맛있는" 원팬 파스타로서, 소시지를 넣은 페페론치노를 소개한다. 일반 소시지로도 만들 수 있지만, 매운 페페론치노가 먹고 싶어서 우마카라 초리소를 골랐다고 한다. 예전에 이 초리소로 페페론치노를 만들었을 때 "비정상적으로 맛있었다"는 점, 매운맛이 있으면서도 감칠맛이 강하다는 점을 이유로 들었다.

조리에 앞서 초리소만 구워서 시식한다. 프라이팬에 기름을 두르지 않고 소시지를 넣은 뒤, 물을 1큰술 넣고 중불에 올려 뚜껑을 덮는다. 증기로 굴러다닐 정도로 익힌 다음 수분을 날려 살짝 구운 색을 낸다. 먹어 본 류지는 "맛있다", "꽤 걸작"이라고 평가하며, 감칠맛이 강해서 매운맛도 '맛있게 매운' 맛이 난다고 말했다. 함께 있던 사람은 매운맛을 조금 억제해서 조절했다고 설명했다.

이번에는 2인분을 만든다. 파스타는 페페론치노라면 1.4mm나 1.5mm도 상관없지만, 이번에는 1.7mm를 사용한다. 류지는 브랜드도 언급하며 광고가 아니라고 못 박았다.

마늘은 넉넉한 편이 좋으며, 1인분에 12g 정도가 기준이다. 이번에는 슬라이스로 썰었다. 슬라이스 쪽이 마늘다운 맛이 살아서 맛있다고 한다. 준비한 양으로는 조금 부족하다고 느껴, 큼직한 국산 마늘을 하나 더 꺼내 절반을 슬라이스해 추가했다.

이 레시피의 특징은 페퍼론치노(건고추)를 쓰지 않고 두반장을 쓴다는 점이다. 류지는 페페론치노에서 고추 대신 두반장을 쓰면 감칠맛이 높아진다고 설명한다. 튜브형이어도 되느냐는 질문에는, 가능하면 '유키' 제품이 좋다고 답했다. 고추 맛이 가장 진하고 짠맛과 감칠맛도 강해서 가장 신뢰한다고 한다.

초리소는 한 봉지(9개 정도)를 전부 사용한다. 류지가 포인트로 강조하는 것은 써는 방법이다. 단면의 면적이 넓어지도록 썰면 초리소 속의 기름이 전부 나와 감칠맛으로 바뀐다고 한다. 가늘고 긴 모양은 포크에 감기 쉽고, 경양식집 나폴리탄도 같은 방식으로 썬다고 설명했다.

귀찮으면 손으로 뜯어도 되지만, 뜯으면 미트소스 같은 인상이 되기 때문에 류지는 슬라이스를 추천한다. 채소를 넣고 싶은 사람은 양배추나 아스파라거스 등 좋아하는 것을 넣어도 된다고 했다.

프라이팬에 올리브유를 2큰술(2인분) 넣고 마늘을 볶는다. 이번에는 일부러 마늘을 태운다. 탄 마늘 페페론치노는 정석이 아니지만, 초리소를 넣은 시점에서 이미 꽤 정석에서 벗어났으니 '사도(邪道)를 극한 자'가 되어 달라고 류지는 농담 섞어 말한다. 색을 확실히 내면 초리소의 매콤한 향과 잘 어울린다고 한다.

이번의 중요한 변경점은 볶은 마늘을 일단 건져낸다는 것이다. 류지에 따르면 지금까지는 건져내지 않았다. 그대로 물을 넣으면 탄 마늘의 향이 날아가 버리기 때문에 건져내기로 했다고 한다. 손이 더 가니 '허무'(손을 덜 쓰는 류지의 요리 시리즈)답지 않다는 말을 들어도, 맛있는 것이 정의라고 말한다. 하느냐 안 하느냐에 따라 맛에 큰 차이가 난다는 것이 류지의 주장이다.

이어서 마늘 향이 밴 오일에 초리소를 볶는다. 눌은 자국이 생길 때까지 구우면 초리소의 감칠맛과 기름이 오일로 배어 나오고, 표면에 바삭한 식감이 생긴다. 고추 향이 강하게 올라오고 구워진 초리소가 동그랗게 말려 오면 불을 끄고 초리소도 건져낸다.

오일은 가능한 한 팬에 남기는 편이 좋지만, 함께 건져내 버려도 특별히 문제는 없다고 한다. 마늘과 초리소를 같이 볶지 않는 이유를 묻자 류지는 같이 볶으면 마늘이 타기 때문이라고 답했다. 초리소를 따로 볶으면 갈릭 오일의 풍미가 입혀진다.

원래는 건더기를 건져낸 뒤의 갈릭 오일에 두반장을 볶고, 그다음 물을 넣는 순서였다. 그런데 류지는 두반장을 볶기 전에 물을 넣어 버린다. 본인은 "이 실수를 자주 한다"고 인정하고, 다른 프라이팬에 두반장을 볶아 냄비에 넣는 방법으로 만회했다. 시청자는 같은 프라이팬에서 두반장을 볶으면 된다고 덧붙였다.

류지는 두반장을 볶는 것이 중요하다고 설명한다. 볶는 도중 함께 있던 사람이 "코가 맵다"고 하자, 열로 매운맛이 날아가고 있다는 증거이며 볶은 것과 볶지 않은 것은 맛이 달라진다고 답했다. 볶으면 매운맛이 순해지고 날카로움이 덜해진다고 한다.

이 장면에 대해 류지는 자신의 채널이 실패를 보여줄 수 있는 채널이라고 말한다. 요리는 실패했을 때 어떻게 하느냐가 가장 중요하며, 요리 전문가도 실패한다고 말했다.

물의 양은 2인분에 640cc, 1인분이라면 400cc. 두반장은 2인분에 1작은술이다. 류지는 두반장이 잠두콩으로 만들어져 그 감칠맛이 더해지기 때문에 일반 고추보다 감칠맛이 강해진다고 설명했다. 본인은 두반장으로 만드는 쪽이 "훨씬 좋다"고 한다. 소금은 2/3작은술.

감칠맛 조미료는 하이미를 12번 뿌려 넣는다. 페페론치노처럼 감칠맛이 부족한 요리에는 하이미 쪽이 맛있다고 류지는 말한다. 고기의 감칠맛도 들어 있어서 조금 부드러워진다는 설명이다.

함께 있던 사람이 "오늘은 말투가 허무스럽지 않다"고 지적하자, 류지는 지금 가장 맛있다고 생각하는 페페론치노를 만들고 있기 때문이라고 받아쳤다. 그리고 1,000만 재생 레시피를 갱신하는 것이니 무서운 게 당연하다고 다시 한번 말했다.

물이 끓으면 파스타를 넣고 7~8분 정도 끓인다. 건더기의 감칠맛이 우러난 수프에 직접 삶음으로써 국물을 최대한 활용할 수 있다.

류지는 여기서 가게 페페론치노가 맛있는 이유에 대한 자신의 지론을 이야기한다. 가게에서는 큰 들통으로 하루에 몇 번이나 파스타를 삶기 때문에 면수에 밀가루가 녹아들어 있다. 그 면수를 쓰면 오일과 하나가 되어 걸쭉함이 생긴다. 원팬으로 만들면 이 상태를 가정에서 재현할 수 있다고 한다. 유화는 초보자에게 어렵다는 이야기에는, 알아서 유화되니 괜찮다고 답했다.

불 세기는 센 중불로, IH 눈금으로는 4. 두반장을 1작은술 넣으면 매워서 못 먹을 수도 있다고 하면서도, 함께 있던 사람은 자신은 매운 것을 견딜 수 있는 몸이 되었다고 말했다.

삶기 1분 전에 브로콜리 등을 넣어도 된다고 하면서도, 류지 자신은 안주로 먹는다면 소시지만 넣는 편이 낫다고 생각한다. 채소를 넣으면 '채소 요리'가 되어 버리기 때문이라고 한다. 넣는다면 아스파라거스나 양송이버섯처럼 맛을 방해하지 않는 것이 좋고, 브로콜리나 표고버섯은 존재감이 너무 강하다고 한다. 류지는 이를 식재료의 궁합이라고 표현했지만, 가장 맛있는 것은 소시지만 넣은 것이라고 거듭 말했다. 또한 냄비에 떠 있는 매워 보이는 오일은 고추를 둥글게 썰어 써도 나오지 않는 색이라고 말했다.

함께 있던 사람이 경과 시간을 알려 주자, 류지는 아직 5분도 안 지났을 거라고 반박하며 면이 익은 상태를 보면 알 수 있다고 말한다. 결국 기준은 면의 단단함이며, 초보자는 7분 등으로 시간을 재도 되지만 자신은 집에서 한 번도 잰 적이 없고, 먹어 보고 확인하면 된다고 말했다.

중간에는 센 불 이야기도 나온다. 함께 있던 사람은 요리를 하면 아내에게 센 불을 쓰지 말라고 혼난다고 한다. 류지 자신은 기본적으로 센 불을 많이 쓰지 않는다고 하지만, 함께 있던 사람은 전부 센 불로 해 버린다고 한다. 태우면 돌이킬 수 없지만 약불이라면 수습할 수 있기 때문이 아니냐는 이야기가 나왔고, 류지는 익숙하지 않은 사람은 센 불을 쓰지 않는 편이 좋다고 말했다. 자신은 익숙해서 괜찮고, 처음에는 고기도 전부 센 불로 구웠다고 한다.

면이 꽤 단단한 단계에서 건져 두었던 마늘과 초리소를 오일째 다시 넣고 버무린다. 마지막으로 올리브유를 둘러 주면 윤기가 난다. 류지는 완성된 모습을 보고 "이거, 나야"라며 자화자찬했다.

파스타는 두면 맛이 없어지니 바로 먹으라며 카메라를 멈추게 하고 시식한다. 류지는 "이 방법이 페페론치노의 최고"라고 평가했다. 함께 있던 사람도 마늘이 잘 어울리고, 매워서 계속 당긴다는 감상을 말했다.

일반 페페론치노도 이렇게 맵냐는 질문에는, 매운 페페론치노라면 이 정도인 것도 있고 이번에는 초리소도 들어가서 맵다고 답했다. 일반 소시지로도 만들 수 있으며, 그 경우에는 일반 페페론치노 정도의 매운맛이 되니 매운 것을 잘 못 먹는 사람은 그쪽으로 해도 된다고 한다. 류지는 자신이 만드는 파스타는 대부분 소시지 페페론치노라고 말했다.

미팅 전에 마늘을 대량으로 먹어도 괜찮냐는 질문에 류지는 익힌 마늘은 냄새가 나지 않는다고 답한다. 생마늘의 성분은 먹으면 모공으로 나오지만, 가열하면 냄새가 나지 않는다는 설명이다. 교자가 냄새난다고 하는 것은 생마늘을 피로 감싸기 때문에 충분히 익지 않아서라며, 마늘이 완전히 익는 페페론치노는 냄새가 나지 않는다고 말했다. 호텔리어 시절 매일 페페론치노를 먹었지만 한 번도 지적받은 적이 없다고 한다. 함께 있던 사람은 말고기 육회에 곁들이는 생마늘 슬라이스를 먹었더니 큰일이 났다고 말했고, 류지는 생마늘만 조심하면 된다고 마무리했다.

마지막으로 류지는 손에 힘이 잘 들어가지 않는다고 털어놓는다. 물리적인 통증이 있어서 취해서 어딘가에 부딪혔을 거라고 추측하지만, 기억은 없다고 한다.