"Pepperoncino Chorizo Pedas Pamungkas" dengan Doubanjiang dan Bawang Putih Gosong: Ryuji Memperbarui Resep Pepperoncino Andalannya Sendiri

Menurut Ryuji, selama ini ia lebih sering membuat pepperoncino satu wajan tanpa isian. Kali ini ia memperkenalkan pepperoncino berisi sosis sebagai pasta satu wajan yang baru-baru ini ia kembangkan dan "enak banget". Sosis biasa pun bisa dipakai, tetapi ia memilih Umakara Chorizo karena ingin makan pepperoncino pedas. Alasannya, saat dulu ia membuat pepperoncino dengan chorizo ini, rasanya "enak tidak wajar", dan chorizo ini pedas sekaligus kaya umami.

Sebelum memasak, ia mencicipi chorizo yang hanya dipanggang. Sosis dimasukkan ke wajan tanpa minyak, ditambah 1 sendok makan air, lalu dipanaskan dengan api sedang dan ditutup. Sosis dimatangkan dengan uap sambil digulingkan sesekali, lalu airnya diuapkan dan sosis dipanggang hingga sedikit kecokelatan. Setelah mencicipinya, Ryuji menilai "enak" dan "lumayan mahakarya", serta mengatakan bahwa karena umaminya kuat, pedasnya pun terasa "pedas gurih". Orang yang hadir bersamanya menjelaskan bahwa tingkat pedasnya sudah sedikit diredam.

Kali ini ia membuat porsi untuk 2 orang. Untuk pepperoncino, pasta 1,4 mm atau 1,5 mm pun tidak masalah, tetapi kali ini ia memakai yang 1,7 mm. Ryuji juga menyebut mereknya, sambil menegaskan bahwa ini bukan konten berbayar.

Bawang putih sebaiknya banyak, patokannya sekitar 12 g per porsi. Kali ini bawang putih diiris tipis. Menurutnya, irisan tipis lebih menonjolkan karakter bawang putih dan lebih enak. Merasa jumlah yang disiapkan agak kurang, ia mengambil satu bonggol lagi bawang putih lokal berukuran besar, lalu mengiris separuhnya dan menambahkannya.

Ciri khas resep ini adalah tidak memakai cabai kering, melainkan doubanjiang. Ryuji menjelaskan bahwa memakai doubanjiang sebagai pengganti cabai dalam pepperoncino akan meningkatkan umami. Ketika ditanya apakah doubanjiang dalam tube boleh dipakai, ia menjawab sebisa mungkin gunakan produk "Youki". Menurutnya, rasa cabainya paling pekat, asin dan umaminya juga kuat, sehingga itulah yang paling ia percaya.

Chorizo dipakai satu bungkus penuh (sekitar 9 batang). Poin yang ditekankan Ryuji adalah cara memotongnya. Jika dipotong sehingga penampangnya lebar, semua lemak di dalam chorizo akan keluar dan berubah menjadi umami. Bentuk yang panjang dan ramping juga mudah digulung dengan garpu, dan menurutnya Napolitan di restoran masakan Barat ala Jepang pun dipotong dengan cara yang sama.

Jika repot, chorizo boleh disobek dengan tangan, tetapi hasilnya akan terasa seperti saus daging, jadi Ryuji menyarankan untuk mengirisnya. Bagi yang ingin menambahkan sayuran, ia bilang boleh memasukkan apa saja yang disukai, seperti kol atau asparagus.

Masukkan 2 sendok makan minyak zaitun (untuk 2 porsi) ke wajan, lalu tumis bawang putih. Kali ini bawang putih sengaja dibuat gosong. Pepperoncino dengan bawang putih gosong memang menyimpang dari pakem, tetapi karena memasukkan chorizo saja sudah cukup menyimpang, Ryuji berseloroh agar penonton menjadi "sang penguasa jalan menyimpang". Menurutnya, jika bawang putih diberi warna yang cukup gelap, aromanya sangat cocok dengan aroma pedas chorizo.

Perubahan penting kali ini adalah mengeluarkan dulu bawang putih yang sudah ditumis. Menurut Ryuji, sebelumnya ia tidak melakukannya. Kalau air langsung dimasukkan, aroma bawang putih gosong akan hilang, jadi ia memutuskan untuk mengeluarkannya. Meski langkahnya bertambah sehingga mungkin dibilang tidak sesuai dengan gaya "Kyomu" (seri masakan Ryuji yang memangkas kerepotan), baginya yang enak itulah yang benar. Ryuji berpendapat bahwa dilakukan atau tidaknya langkah ini membuat perbedaan rasa yang besar.

Selanjutnya, chorizo ditumis dalam minyak yang sudah beraroma bawang putih. Jika dipanggang hingga kecokelatan, umami dan lemak chorizo akan keluar ke minyak, dan permukaannya menjadi renyah. Setelah aroma cabai menguar kuat dan chorizo yang terpanggang mulai melengkung, matikan api dan keluarkan juga chorizo-nya.

Minyak sebaiknya ditinggalkan di wajan sebanyak mungkin, tetapi menurutnya tidak terlalu masalah jika ikut terambil. Ketika ditanya mengapa bawang putih dan chorizo tidak ditumis bersamaan, Ryuji menjawab bahwa jika ditumis bersama, bawang putihnya akan gosong. Dengan menumis chorizo secara terpisah, chorizo mendapat cita rasa minyak bawang putih.

Seharusnya, doubanjiang ditumis dalam minyak bawang putih setelah isian dikeluarkan, baru kemudian air dimasukkan. Namun, Ryuji malah memasukkan air sebelum menumis doubanjiang. Ia mengakui "sering melakukan kesalahan ini", lalu mengatasinya dengan menumis doubanjiang di wajan lain dan menambahkannya ke panci. Penonton cukup menumis doubanjiang di wajan yang sama.

Ryuji menjelaskan bahwa menumis doubanjiang itu penting. Ketika orang yang hadir bersamanya berkata "hidungku pedas" saat doubanjiang sedang ditumis, ia menjawab bahwa itu tanda pedasnya menguap karena panas, dan rasa doubanjiang yang ditumis berbeda dengan yang tidak ditumis. Menurutnya, menumis membuat pedasnya lebih lembut dan tidak terlalu tajam.

Mengenai adegan ini, Ryuji mengatakan bahwa salurannya adalah saluran yang bisa memperlihatkan kegagalan. Ia mengatakan bahwa dalam memasak, hal terpenting adalah apa yang dilakukan saat gagal, dan juru masak profesional pun bisa gagal.

Jumlah air untuk 2 porsi adalah 640 cc, dan untuk 1 porsi 400 cc. Doubanjiang untuk 2 porsi adalah 1 sendok teh. Ryuji menjelaskan bahwa doubanjiang dibuat dari kacang fava, dan umaminya ikut masuk sehingga umaminya lebih kuat daripada cabai biasa. Ia sendiri mengaku "jauh lebih suka" versi dengan doubanjiang. Garamnya 2/3 sendok teh.

Untuk penyedap umami, ia memasukkan Hi-Me sebanyak 12 kali taburan. Menurut Ryuji, untuk masakan yang miskin umami seperti pepperoncino, Hi-Me lebih enak. Penjelasannya, karena Hi-Me juga mengandung umami daging, rasanya menjadi sedikit lebih lembut.

Ketika orang yang hadir bersamanya berkomentar bahwa "hari ini cara bicaranya tidak seperti Kyomu", Ryuji membalas bahwa itu karena ia sedang membuat pepperoncino yang menurutnya paling enak saat ini. Ia pun kembali berkata bahwa karena ia akan memperbarui resep yang ditonton 10 juta kali, tentu saja ia merasa seram.

Setelah air mendidih, masukkan pasta dan rebus sekitar 7–8 menit. Dengan merebus pasta langsung di dalam kuah yang sudah mengandung umami dari isian, kuahnya bisa dimanfaatkan semaksimal mungkin.

Di sini Ryuji menyampaikan teorinya tentang mengapa pepperoncino di restoran terasa enak. Di restoran, pasta direbus berkali-kali dalam sehari di panci besar, sehingga tepung terigu larut ke dalam air rebusannya. Dengan memakai air rebusan itu, air menyatu dengan minyak dan menghasilkan kekentalan. Menurutnya, dengan memasak dalam satu wajan, kondisi ini bisa ditiru di rumah. Menanggapi anggapan bahwa emulsifikasi sulit bagi orang awam, ia menjawab tidak perlu khawatir karena emulsifikasi akan terjadi dengan sendirinya.

Api diatur sedang cenderung besar, atau level 4 pada indikator kompor induksi. Sambil menyebut bahwa dengan 1 sendok teh doubanjiang mungkin akan terlalu pedas untuk dimakan, orang yang hadir bersamanya mengatakan bahwa tubuhnya sudah tahan terhadap makanan pedas.

Ryuji mengatakan brokoli dan sejenisnya boleh dimasukkan 1 menit sebelum pasta matang, tetapi menurutnya, jika dimakan sebagai camilan teman minum, lebih baik hanya dengan sosis. Alasannya, jika sayuran dimasukkan, hasilnya akan menjadi "masakan sayur". Jika ingin menambahkan, sebaiknya pilih yang tidak mudah mengganggu rasa seperti asparagus atau jamur kancing, sedangkan brokoli dan shiitake rasanya terlalu dominan. Ryuji menyebut ini soal kecocokan bahan, tetapi ia kembali menegaskan bahwa yang paling enak adalah hanya dengan sosis. Ia juga mengatakan bahwa minyak yang tampak pedas mengapung di panci itu warnanya tidak akan muncul meski memakai irisan cabai.

Ketika orang yang hadir bersamanya menyebutkan waktu yang telah berlalu, Ryuji membantah bahwa seharusnya belum sampai 5 menit, dan mengatakan hal itu bisa diketahui dengan melihat tingkat kematangan mi. Pada akhirnya patokannya adalah kekerasan mi; pemula boleh mengukur waktu, misalnya 7 menit, tetapi ia sendiri tidak pernah sekali pun mengukurnya di rumah dan cukup mencicipinya untuk memastikan.

Di tengah memasak, pembicaraan sempat beralih ke api besar. Orang yang hadir bersamanya mengatakan bahwa kalau ia memasak, istrinya memarahinya agar tidak memakai api besar. Ryuji sendiri mengatakan pada dasarnya ia jarang memakai api besar, tetapi orang yang hadir bersamanya tampaknya selalu memakai api besar untuk semuanya. Pembicaraan pun mengarah pada dugaan bahwa itu karena kalau sudah gosong tidak bisa diperbaiki, sedangkan dengan api kecil masih bisa diperbaiki, dan Ryuji mengatakan bahwa orang yang belum terbiasa sebaiknya tidak memakai api besar. Ia sendiri tidak masalah karena sudah terbiasa, dan dulu awalnya ia juga memanggang semua daging dengan api besar.

Saat mi masih cukup keras, bawang putih dan chorizo yang tadi dikeluarkan dimasukkan kembali bersama minyaknya, lalu diaduk rata. Terakhir, siramkan minyak zaitun secara melingkar agar mengilap. Melihat hasilnya, Ryuji memuji dirinya sendiri: "Ini aku banget."

Karena pasta akan menjadi tidak enak jika didiamkan, ia meminta kamera dihentikan agar bisa langsung makan, lalu mencicipinya. Ryuji menilai "cara membuat ini adalah pepperoncino terbaik". Orang yang hadir bersamanya juga berkomentar bahwa bawang putihnya sangat cocok, dan karena pedas, jadi bikin ketagihan.

Ketika ditanya apakah pepperoncino biasa juga sepedas ini, ia menjawab bahwa pepperoncino pedas memang ada yang sepedas ini, dan kali ini juga terasa pedas karena ada chorizo. Sosis biasa pun bisa dipakai, dan dalam hal itu tingkat pedasnya akan setara pepperoncino biasa, jadi bagi yang tidak tahan pedas, versi itu juga boleh. Ryuji mengatakan bahwa pasta yang ia buat sendiri hampir selalu pepperoncino sosis.

Ketika ditanya apakah tidak apa-apa makan bawang putih dalam jumlah banyak sebelum rapat, Ryuji menjawab bahwa bawang putih yang sudah dimasak tidak berbau. Penjelasannya, senyawa dalam bawang putih mentah akan keluar dari pori-pori setelah dimakan, tetapi jika dipanaskan tidak akan berbau. Menurutnya, gyoza dibilang bau karena bawang putih mentah dibungkus kulit sehingga tidak cukup matang, sedangkan pepperoncino, yang bawang putihnya matang sempurna, tidak bau. Ia mengatakan saat bekerja di hotel dulu ia makan pepperoncino setiap hari, tetapi tidak pernah sekali pun ditegur. Orang yang hadir bersamanya bercerita bahwa ia pernah mengalami masalah besar setelah makan irisan bawang putih mentah yang disajikan bersama basashi (sashimi daging kuda), dan Ryuji menutup dengan mengatakan bahwa yang perlu diwaspadai hanyalah bawang putih mentah.

Terakhir, Ryuji mengeluh bahwa tangannya sulit untuk mengerahkan tenaga. Karena ada rasa sakit fisik, ia menduga tangannya terbentur sesuatu saat mabuk, tetapi ia tidak ingat.