"O supremo peperoncino picante de chouriço" feito com doubanjiang e alho tostado: Ryuji reformula sua própria receita clássica de peperoncino

Segundo Ryuji, até agora seus peperoncinos de uma panela só costumavam ser feitos sem acompanhamentos. Desta vez, apresenta um peperoncino com salsicha, uma massa de uma panela só que desenvolveu recentemente e que é "absurdamente gostosa". Dá para fazer com salsicha comum, mas Ryuji queria comer um peperoncino picante e por isso escolheu o Umakara Chorizo. Como motivos, cita que, quando fez peperoncino com esse chouriço antes, ficou "anormalmente gostoso", e que ele é picante, mas também tem muito sabor.

Antes de cozinhar, Ryuji frita só o chouriço para provar. Coloca as salsichas na frigideira sem óleo, acrescenta 1 colher de sopa de água, leva ao fogo médio e tampa. Cozinha no vapor, virando as salsichas de vez em quando, deixa a água evaporar e doura levemente. Ao provar, Ryuji avalia: "gostoso", "uma verdadeira obra-prima", e diz que, por ter muito sabor, o picante fica "saboroso e picante". Quem acompanha Ryuji explica que o nível de picância foi ajustado para ficar um pouco mais contido.

Desta vez, a receita rende 2 porções. Para peperoncino, a massa pode ser de 1,4 mm ou 1,5 mm, mas aqui usa-se a de 1,7 mm. Ryuji menciona também a marca e ressalta que não se trata de publicidade paga.

O ideal é usar bastante alho, cerca de 12 g por porção. Desta vez, foi fatiado. Fatiado, o alho mostra mais seu caráter e fica mais gostoso. Achando a quantidade preparada um pouco insuficiente, Ryuji pegou mais uma cabeça grande de alho nacional, fatiou metade e acrescentou.

O destaque desta receita é não usar pimenta-dedo-de-moça e sim doubanjiang. Ryuji explica que, no peperoncino, usar doubanjiang no lugar da pimenta aumenta o sabor umami. Quando perguntado se pode ser o de bisnaga, respondeu que, se possível, o ideal é o da Youki. É o que tem o sabor de pimenta mais intenso, além de mais sal e umami, e por isso é o que Ryuji considera mais confiável.

Usa-se o pacote inteiro de chouriço (cerca de 9 unidades). O ponto que Ryuji enfatiza é a forma de cortar. Cortando de modo a obter a maior área possível de seção, toda a gordura de dentro do chouriço sai e se transforma em sabor. Ryuji explica que o formato longo e fino facilita enrolar no garfo e que o napolitan dos restaurantes de culinária ocidental usa o mesmo corte.

Se der preguiça, pode rasgar com as mãos, mas assim fica com cara de molho à bolonhesa, então Ryuji recomenda fatiar. Quem quiser incluir legumes pode acrescentar o que preferir, como repolho ou aspargos.

Coloque 2 colheres de sopa de azeite (para 2 porções) na frigideira e refogue o alho. Desta vez, o alho é tostado de propósito. Peperoncino com alho tostado foge da tradição, mas, como colocar chouriço já foge bastante, Ryuji brinca que quer que as pessoas se tornem "mestres do caminho heterodoxo". Dourar bem o alho combina muito com o aroma picante do chouriço.

A mudança importante desta vez é retirar o alho refogado da frigideira. Segundo Ryuji, antes não o retirava. Se a água for adicionada com o alho ainda ali, o aroma do alho tostado se perde, e por isso Ryuji decidiu retirá-lo. Mesmo que digam que, por dar mais trabalho, não combina com a série "Kyomu" (série de receitas de Ryuji que economizam esforço), Ryuji afirma que o que é gostoso tem razão. A posição de Ryuji é que fazer ou não esse passo gera uma grande diferença no sabor.

Em seguida, refogue o chouriço no azeite perfumado com o alho. Fritando até dourar, o sabor e a gordura do chouriço passam para o azeite e a superfície fica crocante. Quando o aroma de pimenta subir forte e o chouriço frito começar a se curvar, desligue o fogo e retire também o chouriço.

O ideal é deixar o máximo possível de azeite na panela, mas, se acabar retirando junto, não há grande problema. Perguntado por que não refogar o alho e o chouriço juntos, Ryuji respondeu que, juntos, o alho queima. Refogando o chouriço separadamente, ele ganha o sabor do azeite de alho.

O procedimento original era refogar o doubanjiang no azeite de alho depois de retirar os ingredientes e só então colocar a água. Porém, Ryuji coloca a água antes de refogar o doubanjiang. Ryuji admite que "comete esse erro com frequência" e contorna a situação refogando o doubanjiang em outra frigideira e acrescentando à panela. Os espectadores observam que basta refogar o doubanjiang na mesma frigideira.

Ryuji explica que refogar o doubanjiang é importante. Quando, durante o refogado, a pessoa que acompanha Ryuji diz que "o nariz está ardendo", Ryuji responde que isso é sinal de que o calor está liberando a picância, e que o sabor muda entre o refogado e o não refogado. Refogando, a picância fica mais suave e perde a agressividade.

Sobre essa cena, Ryuji diz que seu canal é um canal em que se pode mostrar os erros. Ryuji afirma que o mais importante na cozinha é o que fazer quando algo dá errado, e que cozinheiros profissionais também erram.

A quantidade de água é de 640 ml para 2 porções, ou 400 ml para 1 porção. O doubanjiang é 1 colher de chá para 2 porções. Ryuji explica que o doubanjiang é feito de fava e que, com esse sabor somado, fica com mais umami do que a pimenta comum. Ryuji diz que gosta "muito mais" de fazer com doubanjiang. O sal é 2/3 de colher de chá.

O realçador de sabor Hi-Me entra com 12 sacudidas. Em pratos pobres em umami, como o peperoncino, Ryuji diz que o Hi-Me fica mais gostoso. A explicação é que ele também contém umami de carne, o que deixa o prato um pouco mais suave.

Quando a pessoa que acompanha Ryuji comenta que "hoje a fala não está com cara de Kyomu", Ryuji responde que é porque está fazendo o peperoncino que considera o mais gostoso no momento. E repete que, como está tentando superar uma receita com 10 milhões de visualizações, é claro que está com medo.

Quando a água ferver, coloque a massa e cozinhe por cerca de 7 a 8 minutos. Cozinhando diretamente no caldo em que o sabor dos ingredientes foi liberado, aproveita-se ao máximo o líquido.

Aqui, Ryuji apresenta sua teoria sobre por que o peperoncino de restaurante é gostoso. Nos restaurantes, a massa é cozida várias vezes por dia em panelões, então a farinha de trigo se dissolve na água do cozimento. Usando essa água, ela se une ao azeite e cria uma textura encorpada. Fazendo numa panela só, dá para reproduzir esse estado em casa. Quanto à ideia de que a emulsão é difícil para amadores, Ryuji responde que não há problema, porque ela emulsiona sozinha.

O fogo é médio-alto, nível 4 no indicador do cooktop de indução. Admitindo que 1 colher de chá de doubanjiang talvez deixe tão picante que não dê para comer, a pessoa que acompanha Ryuji diz que seu corpo já se acostumou a aguentar comida picante.

Depois de dizer que dá para colocar brócolis ou algo assim 1 minuto antes de a massa ficar pronta, Ryuji afirma que, para comer como petisco, prefere só com salsicha. Isso porque, com legumes, vira "um prato de legumes". Se for colocar, o ideal são ingredientes que atrapalham pouco o sabor, como aspargos ou cogumelos-de-paris; brócolis e shiitake têm personalidade forte demais. Ryuji descreve isso como uma questão de combinação de ingredientes, mas repete que o mais gostoso é só com salsicha. Também comenta que o azeite de aparência picante que boia na panela tem uma cor que não se consegue nem usando pimenta em rodelas.

Quando a pessoa que acompanha Ryuji anuncia o tempo decorrido, Ryuji rebate que não devem ter passado nem 5 minutos e diz que dá para saber olhando como a massa está cozinhando. No fim, a referência é a textura da massa: iniciantes podem marcar o tempo, como 7 minutos, mas Ryuji diz nunca ter cronometrado em casa — basta provar para conferir.

No meio do caminho, o assunto passa para o fogo alto. A pessoa que acompanha Ryuji conta que, quando cozinha, leva bronca da esposa por usar fogo alto. Ryuji diz que, em geral, não usa muito fogo alto, mas a outra pessoa aparentemente faz tudo em fogo alto. A conversa chega à hipótese de que, se queimar, não tem volta, enquanto em fogo baixo dá para corrigir, e Ryuji diz que quem não tem prática deve evitar o fogo alto. Ryuji diz que, por ter prática, não tem problema, e que no começo também fritava toda carne em fogo alto.

Com a massa ainda bem firme, devolva o alho e o chouriço reservados junto com o azeite e misture. Por fim, regue com azeite para dar brilho. Ao ver o resultado, Ryuji faz um autoelogio: "isso aqui sou eu".

Como massa parada fica ruim, Ryuji manda parar a câmera para comer logo e prova. Ryuji avalia: "este é o melhor jeito de fazer peperoncino". A pessoa que acompanha Ryuji também comenta que o alho combina muito bem e que, por ser picante, dá vontade de continuar comendo.

À pergunta se o peperoncino comum também é tão picante, Ryuji responde que um peperoncino picante pode chegar a esse nível e que, desta vez, como leva chouriço, fica picante. Dá para fazer com salsicha comum e, nesse caso, a picância fica no nível de um peperoncino comum, então quem não gosta de comida picante pode optar por essa versão. Ryuji conta que quase todas as massas que faz para si são peperoncino de salsicha.

Perguntado se não tem problema comer muito alho antes de uma reunião, Ryuji responde que alho cozido não deixa cheiro. A explicação é que os componentes do alho cru saem pelos poros quando se come, mas, aquecido, não deixa cheiro. Ryuji diz que o gyoza tem fama de deixar cheiro porque o alho cru é envolto na massa e não cozinha o suficiente, enquanto o peperoncino, em que o alho cozinha completamente, não deixa cheiro. Na época em que trabalhava em hotel, Ryuji comia peperoncino todos os dias e ninguém nunca reclamou. A pessoa que acompanha Ryuji conta que, ao comer fatias de alho cru servidas com basashi (carne de cavalo crua), a situação ficou feia, e Ryuji conclui que basta tomar cuidado só com o alho cru.

No fim, Ryuji comenta que está com dificuldade de fazer força com a mão. Como há dor física, imagina que tenha batido em algum lugar depois de beber, mas não se lembra.