用雞腿肉和微波爐做「山形冷肉蕎麥麵」：Ryuji談冷卻方法與麵條的冰鎮方式

根據Ryuji的說明，山形自古就有一道名產叫冷肉蕎麥麵，用的肉是雞肉。把雞肉加熱後放涼，和冷蕎麥麵一起吃，是當地人熟悉的吃法。可以的話最好用老母雞，但老母雞在一般超市幾乎買不到，所以這次改用肉雞的雞腿肉。另外，Ryuji透露，他雖然去過山形，卻一次也沒有機會在當地吃飯。

份量以1人份100g為準，這次是2人份，所以用約200g的雞腿肉。A子問「大概要350g嗎？」，Ryuji回答不需要那麼多。不過他也說，肉多放一點也無妨。

因為是冷食，所以要先把雞肉煮熟。總不能熱騰騰地直接盛盤，需要時間放涼。把雞肉放進耐熱容器或大碗中，加入醬油3大匙、砂糖2小匙，充分抓揉入味。1人份的話，醬油1又1/2大匙、砂糖1小匙即可。醬油用一般的就好。至於為什麼要加砂糖，Ryuji解釋是因為冷肉蕎麥麵的湯頭偏甜。

A子問「不用先醃嗎？」，Ryuji回答與其說是醃料，這份調味液之後會直接變成蕎麥麵的湯。用做叉燒的方式加熱雞肉，雞的鮮味就會轉移到醬油裡。至於為什麼選用微波爐，Ryuji說是「因為輕鬆」。

以600W加熱3分30秒，1人份的話約2分30秒。加熱結束後不要馬上取出容器，留在微波爐裡用餘溫繼續加熱。放置3～5分鐘，熱度會慢慢滲入，加熱程度剛剛好。擔心的人可以加熱久一點，但Ryuji表示，這樣的加熱程度能讓肉更軟嫩。

Ryuji說，關於雞肉的加熱，常有觀眾提出意見，於是他談了自己的看法。炸雞或雞排有時中間看起來也是紅的，但每個家庭的爐火火力和平底鍋的導熱都不一樣。用IH爐還是瓦斯爐也會有差，所以無法一概而論「煎幾分鐘就沒問題」。因此Ryuji的立場是，自己必須學會判斷熟度。

有時候就算熟了看起來還是紅的，所以顏色不可靠。最容易判斷的是裡面熱不熱，用手摸摸看，如果連中間都很熱就沒問題。作為標準，Ryuji舉出中心溫度75℃維持1分鐘，或70℃維持3分鐘。

這次原本預定放5分鐘，但Ryuji說自己「不擅長等待」，稍微提早拿了出來。切開的斷面還帶點紅色，但摸裡面非常燙，A子也摸了確認溫度。Ryuji表示這樣已經達到標準溫度，所以是熟的。

容器裡剩下的燉汁充滿雞的鮮味，所以拿來做麵湯。準備2個碗，把燉汁各分成略多於1大匙，平均倒入。再加入雞粉（雞骨高湯粉）。Ryuji特別叮嚀，用的是一般的雞粉，白湯（パイタン）高湯的味道完全不同，所以不用。

湯底放入Ryuji的柴魚粉3撮（約3g）。用小魚乾粉也可以，或是把柴魚片用微波爐加熱後弄成粉狀來代替。水是200cc，他說最好用乾淨的水。Ryuji認為冷蕎麥麵用淨水比較好吃，但反正要冰，用自來水也沒關係。到這個階段麵湯就「差不多完成了」，因為變溫了，所以先放進冰箱冰著。

雞肉切得薄一點。薄一點比較方便和蕎麥麵一起吃；Ryuji說選用雞腿肉，是因為冷了也依然軟嫩。他也展示了漂亮的斷面，強調這用微波爐一下子就能做出來。

剛切好的肉還很燙，所以也要冷卻。訣竅是排在方盤上。A子問「用銀色的比較好嗎？」，Ryuji回答鐵和不鏽鋼導熱性好，比較容易冷卻。基本上放冰箱冷藏，但趕時間的話放冷凍庫也可以。這次因為用金屬方盤很快就能冷卻，所以放進了冷凍庫。

Ryuji說，吃冷蕎麥麵絕對少不了飯糰。他甚至表示，如果有飯糰搭配，蕎麥麵少一點也沒關係。A子則回答，她從沒把冷蕎麥麵和飯糰搭在一起吃過。

討論過米飯的調味後，決定做用鹽昆布的「惡魔飯糰」。要做2個100g的飯糰，所以白飯200g。鹽昆布用3根手指捏取約6g，天婦羅花2把，再加入蔥。Ryuji說天婦羅花配鹽昆布一定好吃。不過只有鹽昆布和天婦羅花味道不夠，所以加入高湯類調味料「これ!うま!!つゆ」2小匙。沒有的話用麵味露也可以。

這時Ryuji指出，依賴麵味露容易讓米飯變得水水的。能防止這一點的是芝麻粉，加入2撮，芝麻會吸收水分，讓米飯稍微緊實，變得更好吃。

Ryuji說自己不擅長捏飯糰，所以這次使用之前準備好的飯糰模具。這個模具看起來像是百元商店的商品，找不到使用說明書。兩人在不太清楚用法的情況下試著使用。

模具上有個像凸起的部分，兩人都不知道是做什麼用的。A子推測可能是用來放脆梅的「梅干口袋」，並呼籲懂的觀眾在留言告訴他們。Ryuji則半信半疑地說「只是為了這個才做的嗎？」。最後Ryuji發現了從上方按壓塑形的用法，做出了形狀漂亮的飯糰。

煮蕎麥麵的期間，飯糰用保鮮膜蓋起來。因為會變乾，Ryuji說這類細節也是讓料理吃起來美味的訣竅。實際上還是有點乾掉了，但他說能把即時製作的過程原原本本呈現出來，正是「不剪輯」形式的好處。

這次的蕎麥麵，是附近超市賣的信州蕎麥麵「粗切」。正如其名，麵條很粗。Ryuji說之前吃過覺得非常好吃，而且是長野製造的，應該沒問題。煮蕎麥麵的水不用加鹽。這款產品直接煮就很好吃，所以這次也直接煮。

等水煮開的期間，Ryuji把碗盤洗好了。這道料理要用的碗等器具很多，所以趁空檔清洗很重要。因為吃完心滿意足地說「好好吃」之後，還剩一堆碗盤要洗，心情會不太好。Ryuji呼籲觀眾「洗完碗才算做完料理」。

煮麵時間是6分鐘。A子驚訝地說滿久的，Ryuji回答大概是因為麵條比較粗。

煮麵期間，把作為佐料的蔥切成蔥花。一開始他差點說用青蔥就好，但Ryuji表示細蔥香氣出不來，切一般的大蔥絕對比較好吃。A子也同意，大蔥的蔥味比較明顯。剛洗好的砧板又得拿出來用，兩人都笑了。

關於蕎麥麵的冷卻方式，話題轉到與之前說法的不同。大約1年前合作過的池森先生（依字幕標示）曾說，蕎麥麵最好不用冰水，而是用水龍頭的水來冷卻。理由是用冰水會讓蕎麥麵變硬。

儘管如此，Ryuji這次還是用了冰水冰鎮。理由有兩個。一是個人喜好，Ryuji自稱「ドパガキ」，也就是「多巴胺成癮的小鬼」的簡稱，開玩笑說麵不冰得透心涼他就不滿足。另一個是麵條的原料。這款蕎麥麵包裝上的原料標示，第一個寫的是小麥粉，所以Ryuji判斷這是小麥粉佔50%以上的「小麥粉蕎麥麵」。Ryuji的看法是，小麥粉較多的蕎麥麵用冰水冰鎮比較好吃。他也補充說，蕎麥粉較多的蕎麥麵，例如十割蕎麥麵，用冰水會變硬，所以他認為最好不要用冰。他反覆強調，這種平價的蕎麥麵用冰水冰鎮絕對比較好吃。

煮麵時間標示為6分鐘，但Ryuji因為喜歡偏硬的麵，加上考慮到拍攝的麻煩，提早了約40秒撈起。他說比標示時間稍短一點比較合他的口味。步驟是先倒進濾網，用大量流水沖掉黏液，然後再用冰水徹底冰鎮。最後把水分徹底擠乾。被問到原因時，A子回答「因為味道會變淡」，Ryuji說答對了。

冰好的麵湯底部有沉澱，所以要先輕輕攪拌再使用。把蕎麥麵放進去，鋪上大量切好的大蔥，再擺上在冷凍庫冰過的雞肉。雞肉相當冰涼。撒上七味粉，顏色會很漂亮。依喜好在碗緣放上山葵，就能中途變換口味。Ryuji這次想要多點鹹味，所以在湯裡撒了一撮鹽。他說這不是必要的，依喜好加就好。

A子問「跨年也想吃這個嗎？」，Ryuji回答，跨年時應該很多人想吃熱蕎麥麵吧。

開始吃之後，兩人首先稱讚湯頭好喝。A子說肉也很入味，並表示「第一次吃到這樣的蕎麥麵」。Ryuji則提到現切的蔥果然好吃，以及雞肉冷了也很軟嫩。

至於蕎麥麵，兩人都評價好吃到不像便宜的麵。Ryuji說，兩人推薦的就是這款粗切信州蕎麥麵，信州蕎麥麵不會踩雷。山葵的變換口味也很搭。

把飯糰掰開用手拿著吃，兩人異口同聲說好吃。A子說蕎麥麵配飯糰說不定是最棒的組合，也終於明白Ryuji說冷蕎麥麵就是要配飯糰的意思了。Ryuji建議，覺得只吃蕎麥麵有點不夠飽的人，也應該做飯糰。他們也確認了多虧芝麻粉，米飯沒有變得濕軟。不用手捏，只要有模具就能輕鬆做出來，兩人說拿來當輕便的午餐也剛剛好。

A子說最近變得不太能吃油膩的東西，評價這道料理剛剛好。據Ryuji說，這碗蕎麥麵完全沒有用油。兩人一下子就吃完了，A子說滿足感很高。Ryuji說希望東京也有店能吃到這種料理，並回顧今年夏天有很多好食譜，用不剪輯影片做的料理每一道都是頂尖級的美味。

最後Ryuji總結，這道料理幾乎不用油，又因為是蕎麥麵，血糖上升也比較和緩，可以作為日常的一餐。至於飯糰，他認為非常搭，但定位為只是給食量大的人的額外加點。接著他呼籲觀眾一定要試做看看山形冷肉蕎麥麵，為影片畫下句點。